今天你吃食品添加剂了吗ppt课件

1、 今天，你吃食品添加剂了吗？今天，你吃食品添加剂了吗？1;.2前面几节课我们讲了食品背后的故事，知道了食品中用了什么添加剂，以及前面几节课我们讲了食品背后的故事，知道了食品中用了什么添加剂，以及食品是怎么被制作出来的。食品是怎么被制作出来的。常见的添加剂有：（常见的添加剂有：（1）防腐剂（）防腐剂（2）抗氧化剂（）抗氧化剂（3）发色剂（）发色剂（4）漂白剂（）漂白剂（5）酸味剂（酸味剂（6）凝固剂（）凝固剂（7）疏松剂（）疏松剂（8）增稠剂（）增稠剂（9）消泡剂（）消泡剂（10）甜味剂（）甜味剂（11）着色剂（着色剂（12）乳化剂（）乳化剂（13）品质改良剂（）品质改良剂（14）抗结剂（）抗结

2、剂（15）增味剂（）增味剂（16）酶制）酶制剂（剂（17）被膜剂（）被膜剂（18）发泡剂（）发泡剂（19）保鲜剂（）保鲜剂（20）香料（）香料（21）营养强化剂（）营养强化剂（22）其他添加剂。其他添加剂。 万一万一网制网制作收作收集整集整理，理，未经未经授权授权请勿请勿转载转载转发，转发，违者违者必究必究3接下来，我们要从消费者的角度来了解一下我们跟添加剂的关系。接下来，我们要从消费者的角度来了解一下我们跟添加剂的关系。4问题：问题：同学们，你们认为我们一天究竟吃进肚子里多少添加剂呢？同学们，你们认为我们一天究竟吃进肚子里多少添加剂呢？一般来说，人均每天摄入的添加剂大约是一般来说，人均每天摄

3、入的添加剂大约是10克，一年约克，一年约4千克。千克。人均每天食盐的摄入量是人均每天食盐的摄入量是11-12克，添加剂的摄入量基本与之持平。克，添加剂的摄入量基本与之持平。万一万一网制网制作收作收集整集整理，理，未经未经授权授权请勿请勿转载转载转发，转发，违者违者必究必究5但是，对个体而言，由于饮食习惯的不同，每个人摄入添加剂的量也会显著但是，对个体而言，由于饮食习惯的不同，每个人摄入添加剂的量也会显著不同。不同。 不过，不知不觉中摄入添加剂，是每个人都无法避免的。不过，不知不觉中摄入添加剂，是每个人都无法避免的。6同学们常吃的几种食物同学们常吃的几种食物火腿面包火腿面包原材料：面包、鸡蛋、火

4、腿、蛋黄酱、生菜原材料：面包、鸡蛋、火腿、蛋黄酱、生菜添加剂：乳化剂、酵母粉、抗氧化剂、甘氨酸、增稠多糖类、着色剂、发添加剂：乳化剂、酵母粉、抗氧化剂、甘氨酸、增稠多糖类、着色剂、发色剂、调味料、色剂、调味料、PH调整剂、磷酸盐、香料等。调整剂、磷酸盐、香料等。如果把每种添加剂背后具体的添加剂算为如果把每种添加剂背后具体的添加剂算为2-3种，那么就吃一个火腿面包，种，那么就吃一个火腿面包，摄入的添加剂就有摄入的添加剂就有20多种。多种。7还好，这里最常用的着色剂往往都是天然的，而不是合成的，比如类胡萝卜还好，这里最常用的着色剂往往都是天然的，而不是合成的，比如类胡萝卜素，可以让人放心。素，可以

5、让人放心。但是，其中还有一种叫胭脂红的色素，相信大家都经常在食品的标签上看到。但是，其中还有一种叫胭脂红的色素，相信大家都经常在食品的标签上看到。万一万一网制网制作收作收集整集整理，理，未经未经授权授权请勿请勿转载转载转发，转发，违者违者必究必究8胭脂红的提取：胭脂红的提取：把一种寄生在仙人掌中的虫子（胭脂把一种寄生在仙人掌中的虫子（胭脂虫）进行干燥、碾碎后，从中可以提虫）进行干燥、碾碎后，从中可以提取出红色的色素。取出红色的色素。它是一种透明、漂亮的粉红色，稍微改变它是一种透明、漂亮的粉红色，稍微改变PH，就会变成橙色。，就会变成橙色。这种橙色经常被使用在各种你熟悉的饮料中。这种橙色经常被使

6、用在各种你熟悉的饮料中。9胭脂红可以致人慢性毒性，长期食用甚至会致癌、致畸。胭脂红可以致人慢性毒性，长期食用甚至会致癌、致畸。在墨西哥，这种染料一般只用于衣料的染色，基本不用于食品之中。在墨西哥，这种染料一般只用于衣料的染色，基本不用于食品之中。万一万一网制网制作收作收集整集整理，理，未经未经授权授权请勿请勿转载转载转发，转发，违者违者必究必究10日落黄：日落黄：也是一种橙色饮料经常使用的色素，也是一种橙色饮料经常使用的色素，比如可口可乐公司的芬达橙汁。比如可口可乐公司的芬达橙汁。但是，它却被禁止在肉类食品中使用，因为食用量很可能会超标，而因此加重但是，它却被禁止在肉类食品中使用，因为食用量很

7、可能会超标，而因此加重肝脏的解毒负担，严重伤害肝脏功能。肝脏的解毒负担，严重伤害肝脏功能。11虫胶：虫胶： 虫胶来自紫胶虫的排泄物，最常虫胶来自紫胶虫的排泄物，最常见的在泰国的森林。紫胶虫用粘见的在泰国的森林。紫胶虫用粘性排泄物作为停留在它所寄生的性排泄物作为停留在它所寄生的树上的手段。糖果制造商用它令树上的手段。糖果制造商用它令糖豆闪亮美丽，博得消费者的喜糖豆闪亮美丽，博得消费者的喜爱。爱。 12一杯速溶咖啡：一杯速溶咖啡：原料：咖啡粉末、原料：咖啡粉末、 奶精、砂糖。奶精、砂糖。添加剂：植脂末、稳定剂、酪蛋白、乳化剂、食用添加剂：植脂末、稳定剂、酪蛋白、乳化剂、食用 香料、增稠多糖类、香料

8、、增稠多糖类、PH调整剂、调味剂、抗结剂等。（主要存在于奶精中）调整剂、调味剂、抗结剂等。（主要存在于奶精中）13奶精：奶精：奶精是用什么做的？牛奶吗？奶油吗？奶精是用什么做的？牛奶吗？奶油吗？ 你不要看到你不要看到“奶精奶精”中有中有“奶奶”，就想当然地认为它是用奶做的。就想当然地认为它是用奶做的。 其实，制作奶精的过程中没有用到一滴牛奶或奶油，它就是在植物油中加水、其实，制作奶精的过程中没有用到一滴牛奶或奶油，它就是在植物油中加水、添加剂混合搅拌，做成的类似牛奶的东西。添加剂混合搅拌，做成的类似牛奶的东西。 其中的植物油，更具体说是氢化植其中的植物油，更具体说是氢化植物油，含物油，含“反式

9、脂肪酸反式脂肪酸”。万一万一网制网制作收作收集整集整理，理，未经未经授权授权请勿请勿转载转载转发，转发，违者违者必究必究14反式脂肪酸是不健康的成分，它对心脏的损害程度远远高于任何一种动物反式脂肪酸是不健康的成分，它对心脏的损害程度远远高于任何一种动物油。含有氢化植物油的食品都可能含有反式脂肪酸，比如饼干、面包、西油。含有氢化植物油的食品都可能含有反式脂肪酸，比如饼干、面包、西式糕点、巧克力派、沙拉酱、炸薯条、炸鸡块、洋葱圈、咖啡伴侣、热巧式糕点、巧克力派、沙拉酱、炸薯条、炸鸡块、洋葱圈、咖啡伴侣、热巧克力等。克力等。 但是，反式脂肪酸的名字有很多，一般配料表里标明但是，反式脂肪酸的名字有很多

10、，一般配料表里标明“氢化植物油氢化植物油”、“植物植物起酥油起酥油”、“人造黄油人造黄油”、“人造奶油人造奶油”、“植物奶油植物奶油”、“麦淇淋麦淇淋”、“起起酥油酥油”或或“植脂末植脂末”等，都含有反式脂肪酸。等，都含有反式脂肪酸。 15方便面：方便面：原料：面粉、鸡蛋、原料：面粉、鸡蛋、 酱油粉、鸡精。酱油粉、鸡精。添加剂：调味料、磷酸盐、蛋白水解物、增稠多糖类、乳化剂、红曲色素、栀添加剂：调味料、磷酸盐、蛋白水解物、增稠多糖类、乳化剂、红曲色素、栀子黄、抗氧化剂、子黄、抗氧化剂、PH调整剂等。调整剂等。16先举一个事例：先举一个事例：林某是一家方便面厂的技术员，他每天都要试尝林某是一家方

11、便面厂的技术员，他每天都要试尝6份各不相同的的方便面，份各不相同的的方便面，虽不必全吃，但必须品出它们的优缺点。林某工作虽不必全吃，但必须品出它们的优缺点。林某工作10年后，终因年后，终因胃病胃病、头痛头痛、肥胖等病而不得不提前退休。退休后，他又相继患上了胆结石、高肥胖等病而不得不提前退休。退休后，他又相继患上了胆结石、高血压血压、糖、糖尿病、动脉硬化、尿病、动脉硬化、胃炎胃炎等多种疾病。这些都是长期品尝方便面给他带来的等多种疾病。这些都是长期品尝方便面给他带来的“职业病职业病”。那么，林技术员为何会患这么多的病呢。那么，林技术员为何会患这么多的病呢? 万一万一网制网制作收作收集整集整理，理，

12、未经未经授权授权请勿请勿转载转载转发，转发，违者违者必究必究17列举方便面中的几种添加剂列举方便面中的几种添加剂 食盐食盐一包方便面含盐一包方便面含盐6克，而我们每天食盐的摄取量是克，而我们每天食盐的摄取量是8克左右，所以，方便克左右，所以，方便面含盐量明显偏高，吃盐过多易患高血压，且损害肾脏。面含盐量明显偏高，吃盐过多易患高血压，且损害肾脏。磷酸盐磷酸盐它的用途广，可以改善方便面的味道。但是人体摄磷过多，会使体内的钙它的用途广，可以改善方便面的味道。但是人体摄磷过多，会使体内的钙无法充分利用，容易引起骨折、牙齿脱落和无法充分利用，容易引起骨折、牙齿脱落和骨骼骨骼变形。变形。18油脂油脂方便面

13、都用油炸过，油炸后可减去面中水分，能延长保存期。但这些油方便面都用油炸过，油炸后可减去面中水分，能延长保存期。但这些油脂经过氧化后变为脂经过氧化后变为“氧化脂质氧化脂质”，它积存于血管或其他器官中，加速人的老，它积存于血管或其他器官中，加速人的老化速度，并引起动脉硬功夫化，易导致脑溢血、心脏病、肾病等。化速度，并引起动脉硬功夫化，易导致脑溢血、心脏病、肾病等。19防氧化剂防氧化剂方便面从制成到消费者手中，短的一两个月，长时达一两年，其中添加的防氧化剂方便面从制成到消费者手中，短的一两个月，长时达一两年，其中添加的防氧化剂和别的化学药品已经在慢慢地变质，对人全有害无益。和别的化学药品已经在慢慢地

14、变质，对人全有害无益。专家们建议专家们建议：最好少吃或不吃方便面，万一要吃，每周不要超过两包，方可保你最好少吃或不吃方便面，万一要吃，每周不要超过两包，方可保你平安无事。为了防止和降低方便面对人体的危害，我们在吃方便面的时候，可以平安无事。为了防止和降低方便面对人体的危害，我们在吃方便面的时候，可以把泡方面的汤倒掉，再兑上开水或别的汤，以减少其中的盐分和别的有害物质。把泡方面的汤倒掉，再兑上开水或别的汤，以减少其中的盐分和别的有害物质。再者，吃方便面时，可在面中加些菠菜、青椒等含再者，吃方便面时，可在面中加些菠菜、青椒等含维生素维生素丰富的有色蔬菜，以便丰富的有色蔬菜，以便冲淡各种添加剂对人体

15、的危害。冲淡各种添加剂对人体的危害。 20火腿肠火腿肠原料：猪肉、鸡肉、水、淀粉、食盐、植物油原料：猪肉、鸡肉、水、淀粉、食盐、植物油添加剂：增稠剂、食用香精、山梨酸钾、添加剂：增稠剂、食用香精、山梨酸钾、 水分保持剂、增味剂、红曲米、水分保持剂、增味剂、红曲米、 抗氧化剂、亚硝酸钠等。抗氧化剂、亚硝酸钠等。万一万一网制网制作收作收集整集整理，理，未经未经授权授权请勿请勿转载转载转发，转发，违者违者必究必究21工人在选择、剔除筋膜工人在选择、剔除筋膜工人们正在给肉添加腌制液，防腐工人们正在给肉添加腌制液，防腐剂等添加剂剂等添加剂22一名工人站在滚揉机前。机器继续翻滚搅一名工人站在滚揉机前。机器

16、继续翻滚搅拌这些已经腌制入味的肉块，让腌制液继拌这些已经腌制入味的肉块，让腌制液继续渗入肌体，让岩溶蛋白流出来，使之成续渗入肌体，让岩溶蛋白流出来，使之成为紧密的一部分，具有良好的切片性。为紧密的一部分，具有良好的切片性。 23红曲红，这是添加的一种色素。红曲红，这是添加的一种色素。 添加色素后，火腿肠便具有鲜嫩的添加色素后，火腿肠便具有鲜嫩的肉红色，还有一种名字更为夸张的色素肉红色，还有一种名字更为夸张的色素“诱惑红诱惑红”，也在普遍使用。在食品，也在普遍使用。在食品行业，好的卖相是必不可少的。行业，好的卖相是必不可少的。 “红曲红红曲红”就是红曲米磨碎以后的粉末。把红曲霉接种到蒸过的大米上

17、，培就是红曲米磨碎以后的粉末。把红曲霉接种到蒸过的大米上，培养一段时间就可以得到红曲米了，主要含有潘红、梦那红、潘红胺、梦那玉养一段时间就可以得到红曲米了，主要含有潘红、梦那红、潘红胺、梦那玉红胺、梦那玉红和安卡黄素等多种成分。红胺、梦那玉红和安卡黄素等多种成分。 24红曲米是中国独特的传统食品，距今已经有千年历史，早在明代药学家李时红曲米是中国独特的传统食品，距今已经有千年历史，早在明代药学家李时珍所著珍所著本草纲目本草纲目中，就记载红曲可做为中医药材，认为红曲营养丰富、中，就记载红曲可做为中医药材，认为红曲营养丰富、无毒无害、具有健脾消食、活血化淤的特殊功效。历来被视为安全性高的食无毒无害

18、、具有健脾消食、活血化淤的特殊功效。历来被视为安全性高的食品补充剂。品补充剂。 万一万一网制网制作收作收集整集整理，理，未经未经授权授权请勿请勿转载转载转发，转发，违者违者必究必究25亚硝酸钠：亚硝酸钠：多用于在午餐肉中防腐、发色的亚硝酸盐，被证明对人体健康有杀伤性，是多用于在午餐肉中防腐、发色的亚硝酸盐，被证明对人体健康有杀伤性，是潜在的致癌剂。潜在的致癌剂。 亚硝酸钠是防腐剂中毒性最大的一种，人服用亚硝酸钠是防腐剂中毒性最大的一种，人服用3克就能致死。火腿肠里允许克就能致死。火腿肠里允许残留是每公斤残留是每公斤30毫克。而用天然方法制作的东北酸菜里，每公斤就含有毫克。而用天然方法制作的东北

19、酸菜里，每公斤就含有200毫克。添加剂是否有毒有害，跟它的配比度和用量有关系。毫克。添加剂是否有毒有害，跟它的配比度和用量有关系。 26香精：香精：百分之八九十香精都是单体，通过调配制成。百分之八九十香精都是单体，通过调配制成。“比如猪肉香精，是一些酯类比如猪肉香精，是一些酯类和酚类，天然表现出猪肉的香气，通过加工，把这些单体调出来，就表现为和酚类，天然表现出猪肉的香气，通过加工，把这些单体调出来，就表现为猪肉的特征。只是这种香气没有考虑肉的蛋白，因此并没有营养。猪肉的特征。只是这种香气没有考虑肉的蛋白，因此并没有营养。” 肉里的香气，都是微量元素生成的。但是现在饲养的猪牛羊都是快速肉里的香气

20、，都是微量元素生成的。但是现在饲养的猪牛羊都是快速生长，而且采用低温加工，没有像过去长时间的熬制，香气自然不浓。生长，而且采用低温加工，没有像过去长时间的熬制，香气自然不浓。万一万一网制网制作收作收集整集整理，理，未经未经授权授权请勿请勿转载转载转发，转发，违者违者必究必究27为了改善切片性能，突出肉类香气，肉肠中一般都会加入较多的动物脂肪，为了改善切片性能，突出肉类香气，肉肠中一般都会加入较多的动物脂肪，而动物脂肪富含饱和脂肪和胆固醇，比加入淀粉更糟糕。为了提高防腐性能，而动物脂肪富含饱和脂肪和胆固醇，比加入淀粉更糟糕。为了提高防腐性能，商家都会加入过多的盐，并用各种调味料让盐味显得不那么难

21、以接受，但如商家都会加入过多的盐，并用各种调味料让盐味显得不那么难以接受，但如果习惯了这种浓重的口味，就会吃不惯清淡口味的食品，影响儿童一生的饮果习惯了这种浓重的口味，就会吃不惯清淡口味的食品，影响儿童一生的饮食习惯，并埋下未来发生高血压的隐患。食习惯，并埋下未来发生高血压的隐患。 28火腿肠适合人群：火腿肠适合人群：一般人皆可食用；一般人皆可食用；孕妇、儿童、老年人和体弱者少吃或不吃为好；肝肾功能不全者不宜食用。孕妇、儿童、老年人和体弱者少吃或不吃为好；肝肾功能不全者不宜食用。 29酸奶酸奶 ：果胶（增稠剂）果胶（增稠剂） 副作用：有的增稠剂是淀粉水解产生的糊精、改性淀粉等，它们本身无毒无副

22、作用：有的增稠剂是淀粉水解产生的糊精、改性淀粉等，它们本身无毒无害，但容易升高血糖，甚至可能导致更剧烈的血糖反应。害，但容易升高血糖，甚至可能导致更剧烈的血糖反应。 标准：我国允许使用的有琼脂、明胶、卡拉胶等标准：我国允许使用的有琼脂、明胶、卡拉胶等25种。种。 推荐：目前使用广泛的是卡拉胶、黄原胶以及改性淀粉、纤维素等自然界存推荐：目前使用广泛的是卡拉胶、黄原胶以及改性淀粉、纤维素等自然界存在的高分子碳水化合物。在的高分子碳水化合物。 （酸奶含有防腐作用的乳酸和乳酸菌素，所以不需添加防腐剂。）（酸奶含有防腐作用的乳酸和乳酸菌素，所以不需添加防腐剂。） 万一万一网制网制作收作收集整集整理，理，

23、未经未经授权授权请勿请勿转载转载转发，转发，违者违者必究必究30冰激凌、雪糕：冰激凌、雪糕： 着色剂：日落黄、柠檬黄、胭脂红、苋菜红、亮蓝等都是食用合成色素，也着色剂：日落黄、柠檬黄、胭脂红、苋菜红、亮蓝等都是食用合成色素，也称食用合成染料。称食用合成染料。 副作用：因对人体有害，不能用于糕点及肉制品。副作用：因对人体有害，不能用于糕点及肉制品。 标准：我国规定，任何婴幼儿食品中严禁使用任何人工合成色素。标准：我国规定，任何婴幼儿食品中严禁使用任何人工合成色素。31可乐：可乐： 阿斯巴甜（甜味剂）阿斯巴甜（甜味剂） 又称甜味素、天苯糖等。这种低热量甜味剂比普通糖甜约又称甜味素、天苯糖等。这种低

24、热量甜味剂比普通糖甜约200倍，倍，1克的阿斯克的阿斯巴甜约有巴甜约有4千卡的热量。千卡的热量。 标准：安全性高，被联合国食品添加剂委员会列为标准：安全性高，被联合国食品添加剂委员会列为GRAS级级(公认安全公认安全)，至，至今已有世界各地今已有世界各地100多个国家的多个国家的6000多种产品中多种产品中19年的成功使用经验。我国年的成功使用经验。我国于于1986年批准在食品中应用，常用于乳制品、糖果等。年批准在食品中应用，常用于乳制品、糖果等。 万一万一网制网制作收作收集整集整理，理，未经未经授权授权请勿请勿转载转载转发，转发，违者违者必究必究32副作用：联合国粮农组织和世卫联合食品添加剂

25、专家委员会规定，阿斯巴甜副作用：联合国粮农组织和世卫联合食品添加剂专家委员会规定，阿斯巴甜每日允许的摄取量为每公斤体重每日允许的摄取量为每公斤体重40毫克，且孕妇及哺乳的母亲最好不要食用。毫克，且孕妇及哺乳的母亲最好不要食用。不过，国内食品包装上一般都不标注添加量，阿斯巴甜不适合苯丙酮酸尿患不过，国内食品包装上一般都不标注添加量，阿斯巴甜不适合苯丙酮酸尿患者使用，美国使用商家要求在标签上标明者使用，美国使用商家要求在标签上标明“苯丙酮尿患者不宜使用苯丙酮尿患者不宜使用”的警示。的警示。有医生建议，怀孕的妇女最好不要食用阿斯巴甜。有医生建议，怀孕的妇女最好不要食用阿斯巴甜。33安赛蜜（甜味剂）安

26、赛蜜（甜味剂） 它是一种常见人工合成的新型甜味剂，是中老年人、肥胖病人、糖尿病患者它是一种常见人工合成的新型甜味剂，是中老年人、肥胖病人、糖尿病患者理想的甜味剂，具有对热和酸稳定性好等特点，是目前世界上第四代合成甜理想的甜味剂，具有对热和酸稳定性好等特点，是目前世界上第四代合成甜味剂。甜度是蔗糖的几十倍甚至上百倍，主要在焙烤食品和酸性饮料中使用。味剂。甜度是蔗糖的几十倍甚至上百倍，主要在焙烤食品和酸性饮料中使用。 副作用：摄入过量会对代谢排毒能力差的老人和儿童构成危害，国家质检总副作用：摄入过量会对代谢排毒能力差的老人和儿童构成危害，国家质检总局规定在葡萄酒生产中禁止使用这种甜味剂。局规定在葡

27、萄酒生产中禁止使用这种甜味剂。 34被误解的食品添加剂：被误解的食品添加剂： 大规模的现代食品工业，就是建立在食品添加剂的基础上的。因为消费者对大规模的现代食品工业，就是建立在食品添加剂的基础上的。因为消费者对食物的外观品质、口感品质、方便性、保存时间等方面提出了苛刻的要求，食物的外观品质、口感品质、方便性、保存时间等方面提出了苛刻的要求，所以要想按照家庭方式来生产，几乎是不可能的。如果真的不加入食品添加所以要想按照家庭方式来生产，几乎是不可能的。如果真的不加入食品添加剂，只怕大部分食品都会难看、难吃、难以保存，或者价格高昂，消费者是剂，只怕大部分食品都会难看、难吃、难以保存，或者价格高昂，消费者是无法接受的。无法接受的。万一万一网制网制作收作收集整集整理，理，未经未经授权授权请勿请勿转载转载转发，转发，违者违者必究必究35实际上，国家许可使用的食品添加剂整体安全性是比较高的，在正常用量下实际上，国家许可使用的食品添加剂整体安全性是比较高的，在正常用量下不会引起不良反应。对于加工食品来说，如果没有这些食品添加剂，就很难不会引起不良反应。对于加工食品来说，如果没有这些食品添加剂，就很难想象食品能有足够的时间运输和出售，也很难想象消费者能够吃到放心的食想象食品能有足够的时间运