题组层级快练38

1、题组层级快练(三十八)1利用不同微生物的发酵作用来制作果酒、果醋、腐乳和酸奶等食品的历史悠久，遍布民间，一般称作传统发酵技术。根据传统发酵技术的相关知识，回答以下问题：(1)果酒和果醋的制作酵母菌是酿制葡萄酒不可缺少的微生物，如果要获得优质野生酵母菌最好在葡萄园的土壤中采样，利用酵母菌发酵制作葡萄酒要控制的温度为_。果醋发酵利用的微生物是_，接种时升高温度到_，且需要通气。很多家庭都会酿酒。酿酒时先将米煮熟的目的是_。冷却到30 后才能加酒药的原因是_。如果时常开坛盖舀酒，不久酒就会变酸，其原因是_(用化学方程式表示)。(2)腐乳的制作豆腐上长出的白色菌丝主要是_。白色菌丝主要来自空气中的_。

2、它的陈新代谢类型是_。豆腐上长出的白色菌丝主要能分泌_酶和脂肪酶，将豆腐中的相应物质依次水解成小分子的_以及甘油和脂肪酸，因而通过发酵，豆腐中营养物质的种类_(填“增多”或“减少”)。在制作腐乳时，加盐的作用是_；抑制微生物生长。加入的卤汤中有酒和香辛料，它们除具有调节风味的作用外，还具有_作用。腐乳制作过程中，豆腐相当于微生物生长的_。(3)乳酸发酵含有抗生素的牛奶不能发酵成酸奶。原因是_。在腌制泡菜过程中，起主要作用的微生物是_，用水封坛的作用是_，在制作过程中，如果_过高，腌制_过短，易造成细菌大量繁殖，_含量增加，对人体有害。测定泡菜中亚硝酸盐含量的原理是在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对

3、氨基苯磺酸发生_反应后，与N1萘基乙二胺盐酸盐结合形成_染料。解析(1)酵母菌发酵的适宜温度为1825 ，果醋发酵的菌种为醋酸菌，发酵的适宜温度为3035 ，酿酒时利用酵母菌的无氧呼吸，但酿醋时则需要氧气参与；(2)豆腐上生长的白色菌丝来自于空气中的毛霉孢子，其代谢类型为异养需氧型。在发酵时它以豆腐为培养基，分解豆腐中的营养物质，将人体不易消化或不能消化吸收的物质转化为人体易消化吸收的物质，因而豆腐中营养物质的种类增多了；(3)乳酸发酵时利用进行无氧呼吸的乳酸菌来完成，抗生素能抑制(或杀死)乳酸菌。在制作泡菜过程中操作不当会产生大量的对人体有害的亚硝酸盐。在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺

4、酸发生重氮化反应后，与N1萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红染料。答案(1)1825 醋酸菌3035 杀灭其他杂菌，使淀粉发生一定程度的水解太高的温度会抑制甚至杀死酵母菌C2H5OHO2CH3COOHH2O(2)毛霉毛霉孢子异养需氧型蛋白肽和氨基酸增多析出水分，使豆腐变硬抑制微生物生长(防腐)培养基(3)抗生素能抑制或杀死乳酸菌乳酸菌制造缺氧环境温度时间亚硝酸盐重氮化玫瑰红2(2013·新课标全国)回答下列有关泡菜制作的习题：(1)制作泡菜时，所用盐水煮沸，其目的是_。为了缩短制作时间，有人还会在冷却后的盐水中加入少量陈泡菜液，加入陈泡菜液的目的是_。(2)泡菜制作过程中，乳酸发酵过程即

5、为乳酸菌进行_的过程。该过程发生在乳酸菌的_中。(3)泡菜制作过程中影响亚硝酸盐含量的因素有_、_和_等。(4)从开始制作到泡菜质量最佳这段时间内，泡菜液逐渐变酸，这段时间内泡菜坛中乳酸菌和其他杂菌的消长规律是_，原因是_。解析(1)盐水中可能含有杂菌，制作泡菜时，所用盐水需要煮沸，以便杀死盐水中的杂菌。陈泡菜液中含有现成的乳酸菌，加入后，可以缩短制作时间。(2)乳酸发酵的过程即为乳酸菌进行无氧呼吸的过程。该过程发生在乳酸菌细胞的细胞质中。(3)在泡菜的制作过程中，影响亚硝酸盐含量的因素有温度过高、食盐用量、腌制时间等。(4)从开始制作到泡菜品质最佳这段时间内，泡菜液逐渐发酸，这段时间内泡菜坛

6、中乳酸菌数量增加，其他杂菌减少；原因是酸性条件下，不利于杂菌生存，增加乳酸菌的数量。答案(1)消灭杂菌增加乳酸菌含量(2)无氧呼吸细胞质(3)温度食盐用量腌制时间(4)乳酸菌数量增加，杂菌数量减少乳酸菌比杂菌更为耐酸3.某同学欲开展有关果酒制作的探究。该同学尝试使用罐头瓶在常温(21±3 )下制作果酒。(1)开始时，向消过毒的罐头瓶中加入的新鲜葡萄汁是酵母菌的液体培养基，培养基的成分一般包括有_等。(2)葡萄汁装入瓶中时要留出大约1/3的空间。在以后的过程中，每隔12小时左右将瓶盖拧松一次(不是打开瓶盖)，此后再拧紧，这样做的目的是_。(3)制果酒过程后一阶段的主要化学反应式为：_。

7、(4)若用稀释涂布平板法计数酵母菌活菌的个数，要想使所得估计值更接近实际值，除应严格操作、多次重复外，还应保证待测样品稀释得_。(5)加入的新鲜葡萄汁没有进行过灭菌处理，但是在制出的果酒中基本检测不出酵母菌以外的杂菌。从生态学角度分析：一是大量的酵母菌在与杂菌之间的竞争中取得优势，二是果酒中的_，从而淘汰掉杂菌。.苹果醋是指以苹果汁经发酵而成的苹果原醋，再兑以苹果汁等原料而成的饮品。既有淡淡的醋味，又有果汁的香甜，喝起来非常爽口。苹果醋还能保健养生、消除疲劳、美容养颜，是目前大众非常喜爱的饮品。下图是苹果醋的制作流程简图，请据图回答：(1)过程中需要的微生物是_，检测是否产生了酒精的试剂是_。

8、(2)过程中使用到的微生物是_，该微生物的代谢类型是_。该微生物可以从食醋中分离纯化获得，方法是：第一步：配制培养基。该培养基必须含有微生物生长所需要的_等基本营养成分。第二步：对培养基用_方法进行灭菌。第三步：接种。微生物常用的接种方法有_。第四步：培养。温度控制在_。第五步：挑选符合要求的菌落。答案.(1)水、碳源、氮源、无机盐(2)放掉发酵产生的大量CO2，同时尽量不让氧气进入瓶中(3)C6H12O62C2H5OH2CO2能量(4)比较合适(5)酒精更不利于杂菌生长.(1)酵母菌重铬酸钾(2)醋酸菌异养需氧水、碳源、氮源、无机盐高压蒸汽平板划线法、稀释涂布平板法30354葡萄糖经酒精发酵

9、可以产生葡萄酒，进一步经醋酸发酵可以产生葡萄醋，请利用相关的知识回答问题：(1)从将葡萄汁装入发酵瓶到酒精发酵完毕的过程中，酵母菌进行的细胞呼吸方式是_。(2)甲、乙两位同学将葡萄榨成汁后分别装入相应的发酵瓶中，在温度等适宜的条件下进行发酵，如下图所示。在排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接，其目的是_。请找出图中实验操作的错误：甲图中的错误是_，乙图中的错误是_。(3)为了提高果酒的品质，更好地抑制其他微生物的生长，常常加入人工培养的酵母菌。为了分离纯化酵母菌，最简便的接种方法是_。(4)若果汁中混杂有醋酸菌，在果酒发酵旺盛时，醋酸菌_(能/不能)将果汁中的糖发酵形成醋酸，其原因是_。解

10、析(1)利用葡萄汁制作葡萄酒，装入发酵瓶后，一开始酵母菌进行有氧呼吸，迅速增加数量，随着氧气消耗，后期进行无氧呼吸，产生酒精。(2)为防止空气中的微生物污染发酵瓶，在排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接。甲图中未夹住发酵瓶的进气管，这样酵母菌会一直进行有氧呼吸，不能产生酒精；乙图中瓶中发酵液过多，淹没了排气管在瓶内的管口，这样不能排出气体，可能会排出发酵液。(3)分离纯化酵母菌，常用的接种方法是平板划线法。(4)醋酸菌进行有氧呼吸，若果汁中混杂有醋酸菌，在果酒发酵旺盛时，果酒发酵时的缺氧环境会抑制醋酸菌生长，同时果酒发酵的最适温度也低于醋酸菌生长的最适温度，所以醋酸菌不能将果汁中的糖发酵形

11、成醋酸。答案(1)有氧呼吸、无氧呼吸(2)防止空气中的微生物污染发酵瓶甲：未夹住发酵瓶的进气管乙：瓶中发酵液过多，淹没了排气管在瓶内的管口(3)平板划线法(4)不能果酒发酵时的缺氧环境会抑制醋酸菌生长，果酒发酵的最适温度也低于醋酸菌生长的最适温度5腐乳是我国古代劳动人民创造出的一种经过微生物发酵的大豆食品。下面是腐乳制作的流程示意图：让豆腐上长出毛霉加盐腌制加卤汤装瓶密封腌制(1)现代科学研究表明，许多种微生物参与了豆腐的发酵，其中起主要作用的是毛霉，毛霉是一种_状真菌。(2)腐乳制作的原理是_。(3)传统的制作过程中，豆腐块上生长的毛霉来自_。而现代的腐乳生产是在严格的无菌条件下，将优良的毛

12、霉菌种接种在豆腐上，这样可以_。(4)加盐的作用是_。(5)卤汤是由酒及各种香辛料配制而成的，加酒的作用是_和_。解析(1)毛霉是一种丝状真菌。(2)腐乳的制作原理是毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶能将脂肪水解成甘油和脂肪酸。(3)传统的腐乳制作过程中，不接种微生物，只能来自空气中的毛霉孢子；现代的腐乳生产在无菌条件下进行操作，可以防止杂菌污染，保证产品质量。(4)制作腐乳的过程中，加盐的作用有两方面：析出豆腐中的水分，使豆腐变硬；抑制微生物的生长，避免豆腐腐败变质。(5)卤汤中加酒的作用有两方面：抑制微生物的生长和使腐乳具有独特的风味。答案(1)丝(

13、2)毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶能将脂肪水解成甘油和脂肪酸(3)空气中的毛霉孢子避免其他菌种的污染，保证产品的质量(4)析出豆腐中的水分，使豆腐变硬；抑制微生物的生长，避免豆腐腐败变质(5)抑制微生物的生长使腐乳具有独特的风味6请回答下列有关微生物的一些问题。(1)微生物的分布：微生物主要分布在富含_的土壤表层；不同微生物对pH的要求不同，细菌常生活在酸碱度_的潮湿土壤中。(2)微生物的消毒和灭菌：在菊花组织培养中，对外植体常用酒精和_进行消毒。在微生物培养中，对培养基常用_方法进行灭菌。如果要检测灭菌是否彻底，可以采用的方法是_。(3)微生物的应

14、用：在葡萄酒的自然发酵过程中，运用吸附在葡萄皮上的野生酵母菌发酵产生酒精，请写出该过程的化学反应式_。在果醋制作时，运用醋酸菌在_和糖源充足时，将糖分解成醋酸。(4)微生物的接种：微生物接种的方法很多，最常用的是_和_。(5)微生物的鉴定：为检测尿素分解菌的存在与否，在以尿素为唯一氮源的_(选择、鉴别)培养基中加入_指示剂，如果存在尿素分解菌，则指示剂将变_色。解析(1)微生物主要分布在有机质丰富的土壤表层，细菌常生活在酸碱度接近中性的潮湿土壤中。(2)植物组织培养时，对外植体常用酒精和氯化汞消毒，对培养基常用高压蒸汽灭菌法灭菌；可通过在适宜的温度下放置灭菌过的培养基，看其是否有菌落产生来确定

15、培养基灭菌是否彻底。(3)醋酸菌为需氧型生物。(4)最常用的微生物接种方法有平板划线法和稀释涂布平板法。(5)用选择培养基筛选目的菌尿素分解菌，加入酚红指示剂，若存在尿素分解菌，指示剂将变红色。答案(1)有机质接近中性(2)氯化汞高压蒸汽灭菌将灭菌过的培养基在适宜的温度下放置一段时间，观察培养基上是否有菌落产生(3)C6H12O62C2H5OH2CO2有氧(4)平板划线法稀释涂布平板法(5)选择酚红红7(2015·武汉市4月调研考试)下面是利用微生物制作葡萄酒的流程示意图，请回答下列有关问题：(1)葡萄酒制作的原理是利用_菌分解葡萄糖生成_，该物质在_氧条件下，转变成酒精。(2)葡萄

16、除梗应在冲洗之_完成，原因是_。(3)葡萄酒制作过程中，在没有严格灭菌的条件下，通过控制_和_措施，使酵母菌大量繁殖而成为优势菌种。(4)在葡萄酒制作过程中出现葡萄酒变酸现象，其原因可能是发酵液中混有_菌发酵产生乳酸；也可能是_，导致_菌生长繁殖，产生醋酸。答案(1)酵母丙酮酸 无(2)后避免除梗时引起葡萄破损，增加被杂菌污染的机会(3)温度通入氧气 (4)乳酸 发酵容器密闭不严 醋酸8(2015·湖北省八市3月联考)阅读如下材料，回答下列问题：资料：相传，清康熙八年，安徽举子王致和，京考未中，在京城做起了卖豆腐的生意一天，他发现没卖完的豆腐长了白毛，舍不得丢弃，就将豆腐装入坛内撒盐腌了，再密封起来，秋末开坛意外制成了“闻着臭，吃着香”的腐乳。资料：19世纪中期，法国的酿造业曾一度遭受毁灭性的打击。在生产过程中出现了葡萄酒变酸、变味的怪事。经研究，法国科学家巴斯德发现，导致生产失败的根源是发酵物中混入了杂菌。(1)中国的传统发酵技术源远流长，是人类对微生物的利用，其中制作腐乳的微生物主要是_，制作果酒的微生物是酵母菌，它是兼性厌氧微生物，在无氧条件下能进行酒精发酵，其反应式为_。(2)在