餐饮具集中消毒单位卫生监督相关法规标准20110412

1、餐饮具集中消毒单位餐饮具集中消毒单位卫生监督相关法规标准卫生监督相关法规标准提纲n食品安全法食品安全法n卫生部、工商总局、食品药品监管局卫生部、工商总局、食品药品监管局关于加强餐饮具关于加强餐饮具集中消毒单位监督管理的通知集中消毒单位监督管理的通知（卫监督发（卫监督发201025号）号）n江苏省卫生厅、省工商局、省食品药品监管局江苏省卫生厅、省工商局、省食品药品监管局转发转发的通知的通知（苏卫监督（苏卫监督201015号）号）n卫生部卫生部餐饮具集中消毒单位卫生监督规范（试餐饮具集中消毒单位卫生监督规范（试 行）行） n卫生部卫生部消毒服务机构卫生规范消毒服务机构卫生规范n卫生部卫生部消毒管理

2、办法消毒管理办法n相关国家标准相关国家标准-GB5749、 GB14934中华人民共和国食品安全法中华人民共和国食品安全法n 第二条第二条 在中华人民共和国境内从事下列活动，在中华人民共和国境内从事下列活动，应当遵守本法：应当遵守本法： （一）食品生产和加工（以下称食品生产），（一）食品生产和加工（以下称食品生产），食品流通和食品流通和餐饮服务餐饮服务（以下称食品经营）；（以下称食品经营）； n 第三条第三条 食品生产经营者应当依照法律、法规食品生产经营者应当依照法律、法规和食品安全标准从事生产经营活动，对社会和和食品安全标准从事生产经营活动，对社会和公众负责，保证食品安全，接受社会监督，承公

3、众负责，保证食品安全，接受社会监督，承担社会责任。担社会责任。 中华人民共和国食品安全法中华人民共和国食品安全法n 第四章第四章 食品生产经营食品生产经营 第二十七条第二十七条 食品生产经营应当符合食品安全食品生产经营应当符合食品安全标准，并符合下列要求：标准，并符合下列要求： （五）餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器，（五）餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器，使用前应当洗净、消毒；使用前应当洗净、消毒； （十一）法律、法规规定的其他要求。（十一）法律、法规规定的其他要求。n 第十章附则第十章附则 第九十九条第九十九条 用于食品生产经营的工具、设备，用于食品生产经营的工具、设备，指在食品或者食

4、品添加剂生产、流通、使用过指在食品或者食品添加剂生产、流通、使用过程中直接接触食品或者食品添加剂的机械、管程中直接接触食品或者食品添加剂的机械、管道、传送带、容器、用具、餐具等。道、传送带、容器、用具、餐具等。 餐饮具集中消毒单位卫生餐饮具集中消毒单位卫生监督规范（试监督规范（试 行）行）卫办监督发【卫办监督发【2010】82号号二二0一一0年五月十一日实施年五月十一日实施第一条第一条 n 为规范餐饮具集中消毒单位的卫生监督，为规范餐饮具集中消毒单位的卫生监督，根据根据消毒管理办法消毒管理办法、消毒服务机消毒服务机构卫生规范构卫生规范、食（饮）具消毒卫生食（饮）具消毒卫生标准标准和和卫生部、工

5、商总局、食品药品卫生部、工商总局、食品药品监管局监管局关于加强餐饮具集中消毒单位关于加强餐饮具集中消毒单位监督管理的通知监督管理的通知（卫监督发（卫监督发201025号）号）的有关要求，制定本规范。的有关要求，制定本规范。n餐饮具集中消毒单位是指具有消毒服务的条件餐饮具集中消毒单位是指具有消毒服务的条件和能力，能够为餐饮服务者提供餐饮具集中消和能力，能够为餐饮服务者提供餐饮具集中消毒服务的机构或单位。毒服务的机构或单位。n餐饮具集中消毒单位应当符合餐饮具集中消毒单位应当符合消毒服务机构消毒服务机构卫生规范卫生规范的要求，餐饮具消毒过程及消毒后的要求，餐饮具消毒过程及消毒后餐饮具应符合相关法律法

6、规、标准和规范的规餐饮具应符合相关法律法规、标准和规范的规定。定。 第二条第二条n县级以上地方卫生行政部门负责对地方各级县级以上地方卫生行政部门负责对地方各级工商行政部门通报的获得工商营业执照的餐工商行政部门通报的获得工商营业执照的餐饮具集中消毒单位实施日常卫生监督管理，饮具集中消毒单位实施日常卫生监督管理，行使下列监督管理职权：行使下列监督管理职权：对餐饮具集中消毒单位进行现场监督检查；对餐饮具集中消毒单位进行现场监督检查；对餐饮具集中消毒单位的餐饮具进行卫生监对餐饮具集中消毒单位的餐饮具进行卫生监督抽检；督抽检；依法查处不符合卫生标准和规范的行为。依法查处不符合卫生标准和规范的行为。第三条

7、第三条n 县级以上地方卫生行政部门接到地方各级县级以上地方卫生行政部门接到地方各级工商行政部门通报的获得工商营业执照的餐饮工商行政部门通报的获得工商营业执照的餐饮具集中消毒单位信息后，应当及时指派两名以具集中消毒单位信息后，应当及时指派两名以上卫生监督人员对餐饮具集中消毒单位进行现上卫生监督人员对餐饮具集中消毒单位进行现场监督检查，填写场监督检查，填写餐饮具集中消毒单位现场餐饮具集中消毒单位现场监督检查表监督检查表第四条第四条n餐饮具集中消毒单位有下列情形之一的，卫生餐饮具集中消毒单位有下列情形之一的，卫生监督检查结论为不合格：监督检查结论为不合格：（一）建于居民楼内的；（一）建于居民楼内的；

8、（二）与可能污染餐饮具的有害场所距离小于（二）与可能污染餐饮具的有害场所距离小于30 米的；米的；（三）生产场所（包括清洗、消毒、包装）总面（三）生产场所（包括清洗、消毒、包装）总面 积小于积小于200平方米的；平方米的；（四）消毒工艺流程未按回收、去残渣、浸泡、（四）消毒工艺流程未按回收、去残渣、浸泡、 机洗、消毒、包装、储存设置的；机洗、消毒、包装、储存设置的；第四条第四条（五）生产用水不符合（五）生产用水不符合生活饮用水卫生标准生活饮用水卫生标准 （GB5749）的；的；（六）消毒后的餐饮具不符合（六）消毒后的餐饮具不符合食（饮）具消毒食（饮）具消毒 卫生标准卫生标准（GB14934）的

9、；）的；（七）使用的消毒产品不符合国家卫生标准和卫（七）使用的消毒产品不符合国家卫生标准和卫 生规范的；生规范的；（八）未提供餐饮具批次出厂检验报告的；（八）未提供餐饮具批次出厂检验报告的；（九）不符合其他卫生要求，逾期未整改或整改（九）不符合其他卫生要求，逾期未整改或整改 后仍不符合要求的。后仍不符合要求的。生活饮用水卫生标准（GB5749）水质常规指标及限值 1、微生物指标、微生物指标 p总大肠菌群（总大肠菌群（MPN/100mL或或CFU/100mL） 不得检出不得检出p耐热大肠菌群（耐热大肠菌群（MPN/100mL或或CFU/100mL） 不得检出不得检出 p大肠埃希氏菌（大肠埃希氏菌

10、（MPN/100mL或或CFU/100mL） 不得检出不得检出 p菌落总数（菌落总数（CFU/mL） 100 生活饮用水卫生标准（GB5749）水质常规指标及限值2、毒理指标、毒理指标 砷（砷（mg/L） 0.01 镉（镉（mg/L） 0.005 铬（六价，铬（六价，mg/L） 0.05 铅（铅（mg/L） 0.01 汞（汞（mg/L） 0.001 硒（硒（mg/L） 0.01 氰化物（氰化物（mg/L） 0.05 氟化物（氟化物（mg/L） 1.0 硝酸盐（以硝酸盐（以N计，计，mg/L） 10（ 地下水源限制时为地下水源限制时为20 ） 三氯甲烷（三氯甲烷（mg/L） 0.06 四氯化碳（

11、四氯化碳（mg/L） 0.002 溴酸盐（使用臭氧时，溴酸盐（使用臭氧时，mg/L） 0.01 甲醛（使用臭氧时，甲醛（使用臭氧时，mg/L） 0.9 亚氯酸盐（使用二氧化氯消毒时，亚氯酸盐（使用二氧化氯消毒时，mg/L） 0.7 氯酸盐（使用复合二氧化氯消毒时，氯酸盐（使用复合二氧化氯消毒时，mg/L） 0.7 生活饮用水卫生标准（GB5749）水质常规指标及限值 3、感官性状和一般化学指标、感官性状和一般化学指标 色度（铂钴色度单位）色度（铂钴色度单位） 15 浑浊度（浑浊度（NTU-散射浊度单位）散射浊度单位） 1 水源与净水技术条件限制时为水源与净水技术条件限制时为3 臭和味臭和味 无

12、异臭、异味无异臭、异味 肉眼可见物肉眼可见物 无无 pH （pH单位）单位） 不小于不小于6.5且不大于且不大于8.5 铝（铝（mg/L） 0.2 铁（铁（mg/L） 0.3 锰（锰（mg/L） 0.1 铜（铜（mg/L） 1.0 锌（锌（mg/L） 1.0 氯化物（氯化物（mg/L） 250 硫酸盐（硫酸盐（mg/L） 250 溶解性总固体（溶解性总固体（mg/L） 1000 总硬度总硬度(以以CaCO3计，计，mg/L） 450 耗氧量（耗氧量（CODMn法，以法，以O2计，计，mg/L） 3 (水源限制，原水耗氧量水源限制，原水耗氧量6mg/L时为时为5 )挥发酚类（以苯酚计，挥发酚类（

13、以苯酚计，mg/L） 0.002 阴离子合成洗涤剂（阴离子合成洗涤剂（mg/L） 0.3 生活饮用水卫生标准（GB5749）水质常规指标及限值4、放射性指标、放射性指标 指导值指导值 p总总放射性（放射性（Bq/L） 0.5 p总总放射性（放射性（Bq/L） 1 MPN表示最可能数；表示最可能数；CFU表示菌落形成单位。当表示菌落形成单位。当水样检出总大肠菌群时，应进一步检验大肠埃希氏菌水样检出总大肠菌群时，应进一步检验大肠埃希氏菌或耐热大肠菌群；水样未检出总大肠菌群，不必检验或耐热大肠菌群；水样未检出总大肠菌群，不必检验大肠埃希氏菌或耐热大肠菌群。大肠埃希氏菌或耐热大肠菌群。 放射性指标超过

14、指导值，应进行核素分析和评价，放射性指标超过指导值，应进行核素分析和评价，判定能否饮用。判定能否饮用。 第五条第五条n县级以上地方卫生行政部门每年应当不定期对县级以上地方卫生行政部门每年应当不定期对辖区内的餐饮具集中消毒单位进行监督检查，辖区内的餐饮具集中消毒单位进行监督检查，每年至少对餐饮具集中消毒单位的餐饮具抽检每年至少对餐饮具集中消毒单位的餐饮具抽检1次，每次采样不少于次，每次采样不少于10件。件。n餐饮具的采样、检测及评价执行餐饮具的采样、检测及评价执行食（饮）具食（饮）具消毒卫生标准消毒卫生标准（GB14934）。食（饮）具消毒卫生标准（GB14934）-采样方法n消毒后的食消毒后的

15、食(饮饮)具必须用下列两种办法具必须用下列两种办法 进行消毒效果的检验进行消毒效果的检验: a. 指定生产的大肠菌群纸片指定生产的大肠菌群纸片; b. 发发 酵酵 法法指定生产的大肠菌群纸片采样方法n随机抽取消毒后准备使用的各类食具随机抽取消毒后准备使用的各类食具(碗、盘、杯碗、盘、杯等等)，取样量可根据大、中、小不同饮食行业，每，取样量可根据大、中、小不同饮食行业，每次采样次采样6-10件，每件贴纸片两张，每张纸片面积件，每件贴纸片两张，每张纸片面积25c m2(5 c mX 5 c m)用无菌生理盐水湿润大肠用无菌生理盐水湿润大肠菌群检测用纸片后，立即贴于食具内侧表面，菌群检测用纸片后，立

16、即贴于食具内侧表面，30 s后取下，置于无菌塑料袋内。后取下，置于无菌塑料袋内。n筷子以筷子以 5只为一件样品，用毛细吸管吸取无菌生只为一件样品，用毛细吸管吸取无菌生理盐水湿润纸片后，立即将筷子进口端理盐水湿润纸片后，立即将筷子进口端(约约5c m)抹拭纸片，每件样品抹拭两张，放入无菌塑料袋抹拭纸片，每件样品抹拭两张，放入无菌塑料袋内。内。发 酵 法-采样方法n食食 (饮饮 )具具 抽检碗、盘、口杯，将抽检碗、盘、口杯，将2.0 c mX 2 .5 c m( 5 cm2灭菌滤纸片紧贴内面各灭菌滤纸片紧贴内面各10张张(总面积总面积50 cm2）碟、匙、酒杯以每碟、匙、酒杯以每5件为件为1份，每

17、件内面紧贴份，每件内面紧贴灭菌滤纸片各灭菌滤纸片各2张张(总面积总面积50 cm2/份份)，经，经1 min, 按序取置入按序取置入50 ml灭菌盐水试管中，充分振荡后，灭菌盐水试管中，充分振荡后，制成原液。制成原液。n筷筷 :取取 每每 双的下段双的下段12c m处约处约50c m(12c mX 2c mX 2c m),置入置入50m L灭菌盐水试管中，充分振灭菌盐水试管中，充分振 荡荡20次，制成原液。次，制成原液。评价标准n感官指标感官指标 物理消毒物理消毒(包括蒸汽、煮沸等热消毒包括蒸汽、煮沸等热消毒)- 食食(饮饮)具必须表面光洁、无油渍、无水渍、具必须表面光洁、无油渍、无水渍、 无

18、异味。无异味。评价标准22第六条第六条n 对餐饮具检测不合格的餐饮具集中消对餐饮具检测不合格的餐饮具集中消毒单位，县级以上地方卫生行政部门应毒单位，县级以上地方卫生行政部门应当依据当依据消毒管理办法消毒管理办法第四十八条第四十八条的的规定进行处罚，并通报当地食品药品监规定进行处罚，并通报当地食品药品监管部门。管部门。消毒管理办法消毒管理办法第四十八条第四十八条n 消毒服务机构违反本办法规定，有下列情形消毒服务机构违反本办法规定，有下列情形之一的，由县级以上卫生行政部门责令其限期之一的，由县级以上卫生行政部门责令其限期改正，可以处改正，可以处5000元以下的罚款；造成感染元以下的罚款；造成感染性疾病发生的，可以处性疾病发生的，可以处5000元以上元以上20000元以元以下的罚款：下的罚款： (一一)消毒