论文定稿“张家界不同规模餐饮企业从业人员食品安全认知比较研究”

1、吉首大学本科生毕业论文独创性声明本人郑重声明：所呈交的论文是本人在导师的指导下独立进行研究所取得的研究成果。除了文中特别加以标注引用的内容外，本论文不包含任何其他个人或集体已经发表或撰写的成果作品。对本文的研究做出重要贡献的个人和集体，均已在文中以明确方式标明。本人完全意识到本声明的法律后果由本人承担。学生签名： 日期： 年 月 日论文版权使用授权书本人完全了解吉首大学有关保留、使用学位论文的规定，即：学校有权保留送交论文的复印件和磁盘，允许论文被查阅和借阅，可以采用影印、缩印或扫描等复制手段保存、汇编学位论文。同意吉首大学可以用不同方式在不同媒体上发表、传播学位论文的全部或部分内容。(保密的

2、学位论文在解密后应遵守此协议)学生签名： 日期： 年 月 日导师签名： 日期： 年 月 日目录摘 要IAbstractII一、引言1二、文献综述2（一）国外研究动态2（二）国内研究动态2三、研究方法与设计4（一）研究对象4（二）问卷设计4（三）研究方法5四、数据分析6（一）样本人口社会学特征分析6（二）信度分析7（三）交叉比较分析7五、结论与建议13（一）结论13（二）建议13参考文献15致谢16附录：餐饮从业人员对食品安全认知的调查问卷17吉首大学本科生毕业论文张家界不同规模餐饮企业从业人员食品安全认知比较研究摘 要：本选题在阅读大量文献的基础上，以张家界为案例地，随机抽取大、中、小型餐饮企

3、业的从业人员进行食品安全认知的调查，研究发现，张家界餐饮从业人员食品安全知识处于中上水平，认知存在一定缺陷，餐饮规模与食品安全认知的差异之间有显著相关，从业人员的食品安全认知水平大致按照大、中、小型的顺序递减，大、中型企业在法律法规和食品常识类知识的认知情况比小型的好。根据研究结果，为提升餐饮从业人员食品安全认知水平提出建议，为提升旅游餐饮业服务水平，更好的促进旅游城市的发展提供参考。关键词：旅游城市；餐饮企业；食品安全；认知比较A Comparative Study of Tourism City restaurant workers food safety awareness &

4、#160;      - Take Zhangjiajie large, medium and small catering business, for exampleAbstract: The topic on the basis of reading a lot of literature, as a case in Zhangjiajie, a random sample of large, medium and small catering business practitioners awareness of food safety

5、investigation, the study found, Zhangjiajie Foodservice employees in food safety knowledge the upper level, there is a certain cognitive defects, there is a significant correlation between the size difference between dining and food safety awareness, food safety awareness level of employees in accor

6、dance with generally large, medium and small order of decreasing, large and medium-sized enterprises in the legal cognition class regulations and common sense knowledge of food is better than small. Based on the findings, to enhance the level of knowledge of food safety Foodservice employees to make

7、 recommendations to enhance the tourism and catering industry, service levels, to better promote the development of tourism of the city to provide a reference.Keywords: tourism city; catering business; food safety; cognitive comparison20一、引言旅游业已成为我国经济增长的支柱产业之一，日益膨胀的旅游需求必然带来餐饮业的繁荣，餐饮作为旅游业六要素之一，餐饮业的食品

8、安全备受人们的关注。特别是有关从业人员对食品安全法律法规和食品卫生知识的了解程度，直接影响着食品供给的安全和消费者的健康状况。食品安全可以说是伴随着经济水平的发展而产生的，改革开放以前，人们为解决温饱问题，追求的是食品的数量，而现代，随着人们生活水平的显著提高和食品工业的快速发展，人们关注的焦点已转向食品的质量。近年来，我国食品安全事件层出不穷，已经严重威胁着人民群众的生命安全，旅游食品安全投诉也日益增多，全世界人口的高度流动性对食品安全提出了更高的要求。保证旅游餐饮业的食品安全是政府服务内容的必然要求，也是提高旅游城市整体服务水平的重要保证。纵观国内外关于餐饮行业食品安全的研究并不缺乏，主要

9、集中在安全认知和控制措施上，然而针对旅游城市餐饮从业人员对食品安全认知的重要性研究并不多。本选题以张家界这一典型的旅游城市为案例地，在已有研究成果上，通过对餐饮从业人员对食品安全认知的深入比较研究，了解现状，分析薄弱环节及影响因素，从而提出相关建议，为政府加强餐饮食品链监管和企业组织针对性卫生知识培训提供参考依据，强化从业人员的食品安全意识，提升旅游餐饮业服务水平，更好的促进旅游城市的发展，打造旅游城市“食品安全”的名片。二、文献综述（一）国外研究动态国外对食品安全问题的认识经历了一个由侧重食品数量安全(Food Security)到侧重食品质量安全(Food Safety)的转变过程。200

10、3年，联合国粮农组织/世界卫生组织（FAO/WHO）在保障食品质量与安全强化国家食品控制体系指南中定义了“食品安全”，即食品安全指的是有损于消费者健康的急性或慢性危害，这些危害因素必须消除，食品安全具有不可协商性1。可以看出食品安全是一个不断发展的概念,对食品安全的理解也是一个逐渐发展的过程。关于食品安全认知研究方面，国际上目前主要集中针对食品安全危险因素的控制研究。Bender等分析了影响消费者对食品安全规避态度的因素2。Gil等在认知分析的基础上研究了消费者购买有机、绿色等食品的支付意愿问题，并分析了食品安全认证对价格的影响3。美国疾病预防控制中心的统计显示：75%的食源性疾病是由于食品加

11、工制作的不卫生行为导致，因此，餐饮业良好的安全行为对于预防食物中毒具有积极而又重大的意义4。国外对餐饮从业人员食品安全认知的调查比较全面，并提出了消除危害食品安全因素的一系列措施。WTO认为，对食品从业人员进行培训是改变其不安全操作的良好手段，相比其他措施，教育培训所花费用更少，但却能够获得对健康相关行为的持久改变，因此具有很好的成本效益比5。Tareq M.Osaili,Dima O.Abu Jamous等研究了从业人员在乔丹快餐店中食品处理工作的情况。研究表明，采用适当的食品安全教育培训，让员工了解食物处理的知识将很大改善餐饮服务食品安全状况6。（二）国内研究动态中国对食品安全的研究与国外

12、相比起步较晚，关于食品安全的现状、成因及控制策略的研究有很多，但是研究内容多从企业和个人出发，旨在为企业改善食品质量提供理论依据。关于食品安全的研究，国内不同学者从不同的角度对其进行了阐释，主要集中在消费者对食品安全认知的情况和态度、行为的相关研究中。有学者从餐饮生产经营方式进行了研究，如徐晓新对中国食品安全的调查中，统计发现目前我国食品生产加工产业44.8万家，其中生产加工工作人员少于10人的小作坊、小企业约占总数的80%。餐饮领域当中，流动摊贩和小餐馆占有较大比例7。林镝,曲英认为我国现阶段食品生产经营方式中规模化、集约化比重不高，分散经营的小作坊、小企业众多8。陈洋指出餐饮业自身的生产特

13、点决定了基本以手工操作为主，因此从业人员的素质高低也就关系到餐饮业的食品安全问题9。有学者从解决措施的角度进行了探讨，如张磊，李洁提出制定餐饮人员食品安全行为干预策略应充分考虑从业人员的健康教育和支持性环境的建立等各种措施10。封苏琴，李春玉等通过研究餐饮从业人员食品相关知识及危险因素现状，为采取有效地干预措施提供了依据11。多数学者从认知状况进行研究：童谣以长沙为例，对餐饮从业人员食品安全知信行进行了研究，得出餐饮从业人员卫生知识与卫生态度、行为脱节，其影响因素为文化程度、工种、培训意愿12。林勇、平瑛、李玉峰通过实地调研对我国消费者食品安全认知与行为进行了调查和分析，得出结论：消费者对食品

14、安全认知与了解程度存在失衡13。王志刚、李腾飞、黄圣男以“问题奶粉”事件为例,研究了北京、天津和石家庄三个城市消费者的食品安全认知程度和消费信心恢复情况。研究发现,消费者个体特征、对食品安全的认知程度以及风险偏好等因素对消费信心的恢复有显著影响14。通过对文献分析，可以看出大部分研究多是以餐饮企业为例，分析从业人员对食品安全的认知状况。钟瑞武，任吉红，王雪等对银川市餐饮从业人员食品安全知识认知状况进行了调查，结果发现餐饮从业人员食品安全知识总知晓率为57.89%,平均得分为(6.95±2.02)分,及格率只有42.73%。可见银川市餐饮从业人员对食品安全知识的认知存在一定缺陷,必须对

15、重点人群和重点内容,加强食品安全健康教育15。笔者认为，国内研究很少从旅游城市的视角出发探讨其重要性。因此，本文将在对已有的研究成果进行归纳总结的基础上，探讨现有研究的共识以及进一步研究的重点。本选题从旅游城市这一特定视角切入，研究餐饮从业人员对食品安全认知的现状，并提出对策，为旅游城市的食品安全建设提供依据,树立旅游城市良好形象。三、研究方法与设计（一）研究对象张家界属武陵山脉腹地，以其得天独厚的旅游资源闻名于世，作为中国最重要的旅游城市之一，每年接待大量国内外游客，据张家界旅游网统计数据，2011年张家界景区接待游客3041万人次，同比增长26.47%，近几年，数据还在持续突破。旅游业的兴

16、旺也带动了张家界餐饮业的发展。张家界大大小小的餐饮企业主要分布在以下三个区域：永定区、武陵源区、慈利县。其中，大型餐饮企业主要分布在武陵源景区的星级酒店，就餐座位数在80座以上，如京武铂尔曼酒店、青和锦江国际酒店、盛美达度假酒店等。永定区也有部分，如阳光大酒店、大成山水国际酒店等。中型餐饮主要分布在市区，如就餐座位数在20-80座的饭庄、酒楼。小型餐饮在各个区域皆有分布，一般座位数在20座以下（不包括流动摊贩）。 本项目以旅游城市为案例地，因此选取张家界市这一典型旅游地，以辖区内不同规模的餐饮企业为研究对象，通过多阶段抽样的方法，对该市餐饮企业按大、中、小型三层进行抽样，每层按一定的比例随机抽

17、取，在抽取的餐饮单位中随机抽取从业人员进行调查。此次共调查了5家大型餐饮企业，15家中型餐饮企业，30家小型餐饮企业，共调查220人。（二）问卷设计 本研究根据已有的研究成果为理论背景，以旅游城市为研究视角，分析和总结了影响餐饮从业人员对食品安全认知的相关因素，然后根据这些影响因素，设计了餐饮从业人员对食品安全认知的调查问卷（具体见附录）。问卷答案皆为封闭式选项，采用最合适的小四号字体，遵循客观原则、简洁原则、顺序原则、可接受性原则、主体匹配原则设计的。调查以自填式调查问卷的方式展开，主要由从业人员自主填写完成，调查者在场监督，当场收回问卷。问卷内容主要分为三个部分：第一部分：调查说明。目的是

18、让参与调查的人员能初步了解下调查的主题、调查的原因，使其积极地、完善地填写此调查问卷。第二部分：调查者的基本信息。共10个问题，包括从业人员的性别、年龄、文化程度、从事餐饮工作年限、工种、是否持有健康证、所在餐饮规模、参加食品安全培训的次数、对食品安全问题的关心程度、是否了解食品安全法。第三部分：调查者的认知状况。共30个问题，包括食品安全知识下细分的五大类知识的认知情况：法律法规类、食品常识类、烹饪类、加工环境类、个人行为类。每类设有6个问题。 问卷采取随机抽样的调查方式从张家界市抽取50个餐饮单位，从中按照一定比例随机抽取从业人员填写问卷，从而对其认知状况进行分析研究。总共发放问卷220份

19、，回收问卷数210份，回收率为95.5%。在之后的整理过程中，删除填答不全以及可视为无效问卷因素的问卷，剩余可分析的问卷数为199份，有效问卷回收率为90.5%。而回收无效问卷为11份，占总回收问卷量的5.2%。（三）研究方法本文首先采用文献研究法，对于餐饮企业从业人员对食品安全认知情况等相关的国内外研究动态进行研究、探索，作为研究的参考资料。然后运用对研究结果起关键性作用的问卷调查法，对餐饮从业人员的食品安全认知情况进行数据收集。最后运用数理统计法、描述性统计分析法、交叉分析法等多种分析方法对调查问卷的数据进行分析，得出影响餐饮从业人员对食品安全认知的影响因素，从而提出一些有利于旅游城市餐饮

20、企业发展的建议。四、数据分析（一）样本人口社会学特征分析 性别、年龄、文化程度、工作年限、工种等人口社会学特征作为从业人员的个人基本特征，会影响到餐饮从业人员对食品安全的认知状况。从样本的性别构成上看，男性人数占样本的53.3%，女性人数占样本的46.7%，男女比例比较均衡，基本符合样本调查的一般规律。从样本的年龄构成上看，年龄段20岁以下、20-30岁、31-40岁、40岁以上分别占样本的18.1%、40.2%、25.1%、16.6%。说明问卷的受访者中中青年人群是主要组成部分。从文化程度上看，以大专/大学及以上和初中两个为主，分别为29.6%和25.1%。小学及以下和高中及中专的人也较多且

21、相差不大，所占的比例分别为21.6%和23.6%。这说明了张家界餐饮从业人员的文化程度分布比较均匀。在工作年限构成方面，3年以内和3-6年两段最多，分别占37.9%、38.4%。其次为7-10年段，所占比例为15.6%。10年以上段所占比重最少，为8.0%。可见工作年限集中分布在6年以内。通过对餐饮工种分析，餐厅服务员和领班/经理占的比例最高，分别为37.7%和23.1%，其次为厨师及辅助加工人员，占21.6%，最少的是食品原料采购人员和餐具洗刷消毒人员，分别为8.5%和9.0%。可见调查对象中以直接面客服务的人员为主，主要是因为一线服务者是餐饮业从业人员的主要组成部分，因而调查中接触的人群多

22、为以上两类。在199个调查对象中，有152名餐饮从业人员有健康证，占据比例76.4%，无健康证的有47人，占23.6%。从数据可以看出，无健康证人员的比例比较高，并且主要集中在小型餐饮企业这一层，因此，国家和政府应加大监察力度，严格落实餐饮业从业人员入职要求。此外，从业人员在“参加食品安全培训次数”这一问题中，0次、1次、2次、3次或以上，所占比例依次为36.2%、27.1%、18.6%、18.1%。可见培训次数为0和1次的占据主要部分，说明张家界餐饮企业并未将食品安全知识的培训纳入员工培养的重要部分，也说明企业还未认识到其重要性。另外在“对食品安全问题的关心程度”这一问题中，199个样本中，

23、43.2%的人选择“比较关心”、35.7%的人选择“十分关心”、16.1%的人选择“偶尔关心”、只有5.0%的人选择“不关心”，可见大多数餐饮从业人员还是比较关心食品安全，具体数据见表1。表1 样本人口社会学特征分析（二）信度分析信度分析是用来测量所使用量表的数据是否具有可靠性的分析方法,通过对所得数据进行分析可以得出量表的Cronbachs a系数,该系数值的大小反映了量表的信度的高低。使用SPSS19.0对本次调查中所得的数据进行分析后，得到餐饮从业人员食品安全认知所有项目的Cronbachs a系数为0.905,满足Cronbacha系数大于0. 7的标准, 显示问卷信度可以接受，说明本

24、研究的量表具有比较好的稳定性和可靠性。（三）交叉比较分析1、餐饮规模与法律法规类知识认知的交叉比较分析根据食品安全法，问卷中法律法规类知识项目1-6理想答案应为五级量化表的右侧选项，而分析数据可以得出，项目1-6“同意”和“非常同意”的总频率都超过50%以上，且远远超过“不同意”和“非常不同意”的总频率，说明餐饮从业人员对食品安全法律法规类知识掌握情况比较好，但是仍有大约20%的比例选择中立态度，约20%的比例选择“不同意”和“非常不同意”， 显示次理想等级选项选择比例较高。特别体现在项目1“食品说明书不得涉及疾病预防、治疗功能”，说明从业人员对食品说明书的相关知识掌握情况不是很好，也暴露了餐

25、饮工作过程中的实际问题,应引起注意，需要在这方面强化培训。所有项目与餐饮规模交叉比较可以得出一定规律：餐饮规模越大的企业对食品安全法律法规类知识的认知程度越高。另外，观测表中卡方检验值,发现法律法规类知识中项目1“食品说明书不得涉及疾病预防、治疗功能”和项目2“食品应使用无毒清洁的包装材料、餐具”的sig值分别为0.453和0.567，皆大于显著性水平0.05，说明其结果无统计学差异，项目3“工作时应洗手，穿戴清洁的工作服”和项目4“从业人员应体检取得健康证后方可工作”的sig值都为0.000，小于0.05，说明餐饮规模对其认知有显著性差异，从数据可以看出，越是规模大的企业，对这两题的知识认知

26、情况越好。项目5“经营者不可采购无证经营供应的食品及原料”的sig值为0.004，小于0.05，说明有显著性差异，特别是大型餐饮与小型餐饮之间的差异比较显著。项目6“待加工食品与成品不可混合存放”sig值为0.002，小于0.05，表明有显著性差异，越是规模大的餐饮企业越认为待加工食品与成品不可混合存放。由此也可以大致认为餐饮规模与从业人员对法律法规类知识的认知之间有显著相关性。具体见表3。表3 餐饮规模与法律法规类知识认知的交叉比较分析（频率%）2、餐饮规模与食品常识类知识认知的交叉比较分析观察表中数据，可以看出从业人员对食品常识类知识的掌握情况比较好,在所有被调查对象中,大部分题目答对率在

27、70%以上,答对率最低的为项目4“豆浆和鸡蛋同食不易吸收”，199人中只有110人答对,答对率为55.3%。约20%的人选择了不理想的答案。说明很多习惯性的饮食行为往往被人们当作正确的，类似这种常识问题还没有被很好的普及。所有项目与餐饮规模交叉比较可以看出：从业人员在“同意”和“非常同意”的选项中大、中、小型餐饮的比例大致一样，但在“非常不同意”这一选项中差异较大，如项目2“鲜黄花菜不可以生吃”中大型餐饮选择非常不同意的频率为50%，中型餐饮频率为50%，而小型餐饮频率为0。项目3“隔夜熟食必须回烧”中大型餐饮选择非常不同意的频率为75%，中型餐饮频率为25%，而小型餐饮频率为0。项目5与项目

28、6都呈现这样的规律，可见对食品常识类的认知水平与餐饮规模并没有显著性相关关系，大型餐饮企业中从业人员的认知状况不一定比小型餐饮企业从业人员的好。观测卡方检验值，发现食品常识类知识中项目1检验值为0.836，项目3检验值为0.5，项目4检验值为0.08，项目5检验值为0.706，项目6的检验值为0.222，其值都大于0.05，说明以上项目结果无统计学意义，餐饮规模与其认知水平之间无显著性差异。但项目2“鲜黄花菜不可以生吃”的检验值为0.036，小于0.05，说明餐饮规模与其认知有显著性差异，观察数据，大型和中型企业对此问题的了解程度没有小型企业的了解程度好。所以大、中型餐饮企业需要在食品常识类知

29、识中加强培训。具体见表4。表4 从业人员对食品常识类知识认知的比较分析（频率%）3、餐饮规模与食品烹饪类知识认知的交叉比较分析项目1“食品不可根据顾客口味确定烧熟程度”，项目4“清洗待加工的食材不能感官检查”和项目6“不用同一个砧板切割生食和熟食”，选择“不同意”选项比例较高，分别占据比例20.6%、30.7%、24.1%，说明餐饮从业人员在烹饪过程中不一定是严格根据加工食品规定程序来要求，可能根据自己的经验来烹饪食品。在此基础上交叉比较，项目1“不同意”选项中，大、中、小型的比例分别是27%、29%、40%。项目4“不同意”选项中，大、中、小型的比例分别是28%、26%、46%。项目6“不同

30、意”选项中，大、中、小型的比例分别是33%、19%、48%。大致呈由小到大的规律分布，可见小型餐饮企业从业人员在食品烹饪类知识中的认知水平与大、中型相比偏低。观测卡方检验值，发现项目1、项目2、项目3、项目5的检验值分别为0.321、0.15、0.268、0.717，都大于0.05，说明其结果无统计学意义，即餐饮规模与以上知识认知状况无显著性差异。表格中只有项目4“清洗待加工的食材不能感官检查”和项目6“不用同一个砧板切割生食和熟食”的检验值小于0.05，分别为0.034和0.009。说明其结果有显著性差异，规模越大的企业越是认为清洗待加工的食材不能感官检查和不能用同一个砧板切割生食和熟食，从

31、表中也可以看出，小型企业在此类问题的认知上选择不同意的比例最高，其次为中型企业。说明大型企业在烹饪类知识上认知情况比较好。具体见表5。表5从业人员对烹饪类知识认知的比较分析（频率%）4、餐饮规模与食品加工环境类知识认知的交叉比较分析项目1和项目2为餐饮企业加工间设施调查情况，选项“同意”与“非常同意”的总频率都在50%以上，从结果可以看出所调查企业中大多配备有防蝇防尘设施和洗手消毒设施与卫生间设施，不过分析数据，在项目1和项目2 “非常不同意”选项中，大、中、小型企业占据比例分别为10%、10%、80%和8.3%、25%、67%。得出结论，一般没有配备相应卫生设施的主要是小型餐饮企业，因为小型

32、餐饮地域空间小，成本高，特别是流动小摊贩根本无能力达到具有正常卫生设施的条件。相反，大型餐饮企业在这方面具有明显的优势。项目3和项目4属于卫生打扫情况，可以看出这两项“非常同意”和“同意”的总频率都在80%以上，远远高于“非常不同意”和“不同意”的总频率1.5%和2.0%。可见所有调查企业对每日卫生还是相当注重的。项目5“不会在食品加工区域吸烟”中大、中、小型企业选择“非常同意”的频率比较均衡，分别为31%、35%、34%。有7.0%的人选择“不同意”和17.1%的人选择中立，可见在食品加工实际操作过程中，虽然人们认识到吸烟对加工环境的危害，但是并不能杜绝此类行为的发生。项目6中70%以上的人

33、都选择了理想级答案，说明餐饮企业中大多数都有专门存放食材与餐具的架子或柜子。观测检验值，发现项目1“食品加工间设有防蝇防尘设施”的sig值为0.004，小于0.05，说明餐饮规模与其认知之间有显著差异性，规模小的餐饮企业中没有配备防蝇防尘设施的比例比较高。项目2“所在企业有洗手消毒设施与卫生间设施”的sig值为0.000，小于0.05，差异非常显著，说明企业有洗手消毒设施与卫生间设施的比例随着餐饮规模的递减而递减。而项目3、项目4、项目5、项目6的检验值都大于0.05，其结果无统计学意义。具体见表6。表6 从业人员对加工环境类知识认知的比较分析（频率%）5、餐饮规模与个人行为类知识认知的交叉比

34、较分析从表中可以看出餐饮从业人员在个人行为类知识中掌握情况比较好，理想级选项比例大致在60%以上，不理想级选项比例比较低，大致在10%左右，可见从业人员在个人行为上一般都能确保食物供应卫生和安全，但是6个项目中选择中立的比例较高，都在20%以上，说明从业人员对确保食品安全的意识需要进一步强化，直至落实到行为中。项目6“如果患有传染病，我会主动告诉领导”这一问题中，不理想级选项比例较高，即使是大型企业的从业人员都有较高的比例。说明在涉及自身隐私的安全问题的认知上，情况不太乐观。项目1、项目3、项目4的检验值都大于0.05，说明结果无显著差异。项目2“不允许顾客随意进入食品专间进行点菜”的sig值

35、为0.038，小于0.05，说明结果有显著差异性，规模大的餐饮企业比规模小的餐饮企业在不允许顾客随意进入食品专间进行点菜方面做的比较好。这是因为大型企业空间大，食品专间可以独立开。项目5“愿意定期体检和接受卫生知识培训”的sig值为0.006，小于0.05，结果有显著差异，中型企业愿意定期体检和接受卫生知识培训的比例最高，其次为大型，而小型企业一般不愿意。项目6“如果患有传染病，我会主动告诉领导”的sig值为0.013，小于0.05，结果有显著差异，规模越小的餐饮企业越不愿意告诉领导，说明小型企业从业人员在这方面的食品安全意识需要加强。具体见表7。表7从业人员对个人行为类知识认知的比较分析（频

36、率%）五、结论与建议（一）结论通过对张家界餐饮企业从业人员食品安全认知情况的调查发现，食品安全知识总知晓率不高，可见，张家界市餐饮从业人员对食品安全的认知存在一定的缺陷。餐饮业准入门槛比较低，并且人员流动性大，普及餐饮食品安全知识，努力提高从业人员整体素质是一项长期、艰巨的工作。需要多部门联动，常抓不懈。在不同规模餐饮企业对从业人员食品安全认知的比较结果中显示，张家界餐饮从业人员的食品安全认知处于中上水平，卫生知识与行为存在脱节。餐饮规模对认知水平影响作用比较明显，从业人员的食品安全认知水平大致按照大、中、小型的顺序递减，差异比较显著。其中，小型餐饮企业从业人员的卫生知识水平普遍较低。由于其从

37、业人员文化水平较低，加之其经营本小利薄，没有足够的财力和精力来培训员工，使其掌握相关卫生知识。反观大中型餐饮企业，在经营和管理中，都把员工素质放在重要位置，因此，从业人员对食品安全认知的水平较高。不过餐饮规模与认知之间并不是绝对的相关，小型企业中从业人员也有较高的认知水平，相反，大型企业中也有卫生知识水平较低的从业人员。出现这种情况的原因与餐饮企业对食品安全的重视程度、加工场所设施、从业人员自身素质、培训次数等有直接关系。（二）建议 结合所学的知识和本研究所得的结论，笔者提出几点思考及建议，旨在为企业提高餐饮从业人员的食品安全认知水平提供参考依据，从而保证旅游城市餐饮业安全。1、严格餐饮业准入

38、制度，提升餐饮店硬件条件根据餐饮服务许可管理办法的规定，按照餐饮服务提供者的业态和规模实施分类管理，规范餐饮服务许可工作。从规模、场所、设施、人员等方面严格把关，严格准入。相关部门可以建立餐饮服务许可信息和档案管理制度，定期公告取得或者注销餐饮服务许可的餐饮服务提供者名录，使全市的餐饮行业卫生状况得到明显提升。2、加大旅游餐饮行业的监管与处罚力度想要使餐饮从业人员的食品安全认知达到一个较高水平，则必须要加强监管与处罚力度。在管理上将制度手段与行政手段相结合。政府应制定完善的食品安全标准，规定严厉的法律责任，使餐饮业的监督有法可依，有规可循。以强制性的手段督促从业人员熟悉相关食品安全卫生知识。另

39、外，卫生监督部门特别要加大对中小型餐饮企业从业人员食品安全培训的监管力度，不定期抽检培训落实情况，提高培训工作的卫生监督。3、提高餐饮从业人员的卫生自律性提高食品安全认知整体水平应着眼于餐饮业经营者和从业人员的自身卫生行为。餐饮企业应对员工定期开展有针对性的培训，灵活运用多种培训方法和形式，了解其员工与食品安全有关的知识、态度、行为情况，改变其不良的卫生习惯，提高从业人员素质，使员工意识到个人行为对工作的重要性，自觉维护并创造一个良好的卫生环境。4、扩大公众宣传教育开展食品安全教育不仅仅要依靠卫生部门，还要善于利用大众传媒的宣传、教育能力对公众进行食品安全教育。通过多种方法对公众进行食品安全知

40、识宣传和教育，调动广大消费者参与食品安全管理的创造性和积极性。这样不仅可以提高餐饮从业人员的食品安全认知水平，还能通过公众的无形监督，间接提高餐饮业从业人员的卫生素质。参考文献1FAO,WHO.Assuring Food Safety and Quality:Guideline for Strengthening NationalFoodControlSystem./foodsafety/publications/capacity/en/English-Guidelines-food-control.pdf.2Bender,Mary M,Derby,Brend

41、a M.Prevalence of Reading Nutrition Information and Ingredient Information on Food Labels among Adult Americans:1982-1988.Journalof Nu-trition Education,1992,24(6):292-297.3J.M Gil,A Gracia,M Sánchez.Market segmentation and willingness to pay for organic products in SpainJ.International Food an

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43、food poisoning guide.EB/OL. /ncidod/dbmd/diseaseinfo/foodborneinfections_g.htm .7徐晓新.中国食品安全：问题、成因、对策J.农业经济问题,2002,(10):45-48.8林镝,曲英.中美食品安全管理体制比较研究J.武汉理工大学学报,2004，26（3）：154-158.9陈洋.培训在保障食品安全中的作用J.职业与健康，2006，22（19）：1574-1575.10张磊，李洁.餐饮业从业人员食品安全行为现状调查及干预策略研究J.上海食品药品监管情报研究，2007，2(02)：12

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