(澳门豆捞)百姓豆捞火锅(基础锅底配制、火锅蘸料、肉滑制做核.

1、（澳门豆捞）百姓豆捞火锅（基础锅底配制、火锅蘸料、肉滑制做核心技术） 介绍：豆捞是近几年在内地流行起来的涮锅，以烫涮各种海鲜为主的锅艺。河北白少立 师傅在澳门豆捞基础上又创新出适合大众酒店推出的百姓豆捞，其最为核心的技 术就是 3 种丸滑的调制、3 种基础锅底的配制以及多种蘸料味汁。澳门豆捞早先 兴起以选料精细，味汁5 0GBSIEE甜 2 9小吃饮方术全只JLQ25389533Q2 5样，用餐讲究，服务特色，环境优雅为特点，走的是高端消费，人均消费在200元左右。如今百姓豆捞在各地流行开来，刷烫时也保留了每人各持一锅的形式， 选择自己对口的味汁，将传统一锅共涮形式彻底颠覆，少去了几分一锅涮的

2、火 热，平添了几分单人单锅涮的优雅，并将绿色、健康的理念融入其中。虽然这种 形式不是新鲜的事情，但对于很多厨师读者来说，百姓豆捞的技术是大家想要学 习的。三种基础锅底配制：（一）清汤锅配制：锅中加枸杞 2 克，葱条 2 段，金丝小枣 2 个，胡萝卜片 2 个，姜片 4 克，桂圆 1 个，往里加自制高汤 750 克，加鸡精、味精、精盐各 5 克。注： 自制高汤配方制作：豆捞锅底汤熬制尤为讲究，无论是清汤锅、菌汤锅还是红汤锅底都是以高汤为基 础再进一步调制。所熬的高汤既要讲究浓度又要保证营养，在涮烫时始终保证汤 味如一，而且还要越涮越浓，醇厚有加，所以熬高汤时选料要精，熬时的火候也 相当关键，具体

3、操作如下：熬制：1、 将猪大棒子骨 20 千克用刀背砸断， 猪脊骨 15 千克砍成段， 老鸭 2 只 （重约 5 千克） 、老鸡 2 只（重约 8 千克）从背部劈开，分别放入清水中浸泡 2 小时，然 后用沸水焯透备用。2、 花椒 50 克、白胡椒 100 克，用洁净的纱布包起来。3、 大卤桶加水 100 千克上火烧开，放入处理过的原料，先用大火熬约2 小 时然后转中火熬 6 小时视汤为奶白色即可。小提示：由于第一锅汤腥味较重，且不是很鲜最好用第二锅汤，也称之为二汤，无论是鲜 味还是醇度均达到最佳。（二）菌汤锅配制：锅中加特制菌汤 750 克，加鸡精 3 克，味精 2 克，精盐 6 克，菌菇粉

4、2 克，泡好 的茶树菇段 5 克，泡好的香菇片两片即可。注：特制菌汤熬制：菌汤是在二汤的基础上加干菌菇熬制的。将干茶树菇150 克、牛肝菌 80 克、干香菇 120 克、猴头菇 65 克、鲍鱼菇 50 克分别碾碎，装入洁净的纱布袋中，用 20 千克的二汤熬 1 小时，过滤即可。（三）红汤锅配制：锅中加自制高汤 650 克，加秘制底料 10 克，味精 2 克，鸡精、盐各 3 克，秘制底 油 60克，葱结、姜片各 3 克。注：红汤底料及底油熬制：1、 用菜子油、色拉油各 12.5 千克用火烧至九成熟，下牛油 2 千克大火烧化出香，熬至菜子油、牛油均无腥味且成熟时（时间约为15 分钟）接着加姜片 5

5、00応葱段 450 克浸炸 30 分钟至焦香，捞出葱、姜。先舀出 10 千克油再下入搅 碎的郫县红油豆瓣 1 千克（红油豆瓣主要是为了增加颜色），时间约为 30 分钟，待豆瓣水汽蒸发减少，油温降至五成热时，再加入郫县酱香豆瓣1 千克炒 25分钟，然后加入八角 65 克，草果（砸开）、香叶、小茴香各 35 克，桂皮（敲 碎）30克，山奈 15 克，丁香 10 克，良姜（敲碎）、红蔻（砸开）、灵草各 12 克，香果（砸开）20 克，白蔻 40 克，百里香 20 克，陈皮 25 克，炒至发脆时，加青、红花椒（各半）共 500 克，熬至香料与油能够分离时，最后加入下 5 千克 糍粑辣椒熬约 20 分钟

6、，用细漏网从锅中捞出三分之一香料，用搅碎机搅碎作为 锅底料。2、 熬取底油：取锅底料后，接着倒入舀出来的 10 千克油，继续炒至原料水分将 干略微变焦时，再加香葱段 1 千克、大蒜子 500 克，淋高度白酒 250 克，加冰糖 35 克，稍炒关火，焖一晚上即可滤干净料渣，即得红汤锅底油。周延涛评论：其实现在很多做豆捞的锅底都差不多，每一家酒店做的豆捞锅底都有自己的口味 特点，但最基础的就是清汤、菌汤和红汤锅了。我们酒店也在做豆捞海鲜锅。清 汤锅除了白师傅介绍的枸杞、小枣、桂圆之类的滋补佳品外，我还在清汤锅中添 加了蔬菜成分与各种海鲜原料搭配，主要突出海鲜更加清爽鲜美的口味。我的清 汤锅配制为：

7、 玉米棒 1 只、豆芽 30 克，豆腐片、冬瓜片各 20 克，枸杞 5 克大枣、豆苗各 10 克，香菇 2 只，自制高汤 1 千克。另外菌汤锅中为了增添多种菌香口味，除了常用的香菇外，我还添加了多种食用 菌，配制为：白平菇、滑子菇、金针菇、茶树菇、杏鲍菇各20 克，香菇 3 只，特制菌汤 1500 克。豆捞火锅 7 种蘸料（小料）配方制作：（一）特色沙茶小料做法：先将色拉油10 千克上火，加入净芫荽段 1 千克，浸炸至芫荽无水分时捞出，再将油离火，逐 一加入葱白蓉、蒜蓉各 300 克，姜蓉 100 克（注意：此三蓉应用榨汁机搅打要达 到蓉泥状效果更好）转小火慢慢熬至出香味后，依次加猪肉松300

8、 克、焙香的椰蓉 3 千克、干辣椒粉 65 克、果仁蓉 1 千克，慢火熬约 15 分钟，再加入特制味汁 2 千克、龙井茶汁 200 克，片糖 70 克，熬约 30 分钟离火，最后加入四海鸡精 100 克、精盐 85克搅匀即可。注： 特制味汁的熬制：味汁是多种小料（蘸料）里面的基础底料，主要来凸现小料鲜美、清爽、甘甜的 特点。因此味汁的熬制很讲究，具体的熬制过程为：原料：干瑶柱 500 克，干海米 350 克，鸭梨、国光苹果各 1 千克，西芹、胡萝卜各 450 克，圆葱 350 克，干香菇 50 克。香料：八角、香果各 15 克，白蔻、陈皮、白胡椒各 10 克，甘草 6 克，山奈 8 克，香 草

9、、草果、香叶各 12 克。制作：1、 先将瑶柱、海米冲洗浸泡一下；鸭梨、苹果洗净切块；西芹、胡萝卜圆葱同 样治净切块：干香菇浸泡洗净备用；香料先用水浸泡半小时，冲洗净包裹备用。2、 取一大卤桶，里面加水 20 千克上火，加入上述处理过的原料用大火烧开，转 中火熬 2 小时离火打去料渣，然后清去沉淀及底料，即为味汁。果仁蓉的制作： 原料：腰果 1.5 千克，去皮花生 2.5 千克，白芝麻 1 千克。 制作：1、 花生、腰果分别用温油炸酥香。2、 芝麻用净锅小火焙香，然后将处理好的果仁混合用绞肉机搅碎即可。（二） 香辣沙茶做法：香辣沙茶与特色沙茶小料熬制基本上一样，只是里面加入了提辣味的老干妈辣酱

10、 和三五香辣酱。油的比例也略有一些调整，色拉油8 千克，红油 2 千克。在熬制过程中在加葱姜蒜三蓉时，也加入剁成蓉的老干妈辣酱300 克、三五香辣酱蓉 1千克，其他制作程序基本一样。（三）麻酱小料做法：麻酱汁 500 克（先用高汤将麻酱化开，搅成稍稠的麻汁酱），生抽王100 克，辣椒油 50 克，花椒油 10 克，卤虾油 70 克，豆腐乳汁 75 克，鸡粉 30 克，花生酱 50 克，味精、急汁各 20 克，精盐 15 克。上述原料混合搅匀即可。（四）蒜泥小 料做法：蒜泥 300 克，鸡精 5 克，精盐 8 克，鸡粉 3 克，芝麻油 75 克，高汤 100 克。上述 原料混合搅匀即可。（五）海

11、鲜汁小料做法：高汤 1.2 千克，味精 200 克，鸡精 85 克，冰糖、海鲜酱油各 180 克，生抽 400 克，果仁蓉 200 克，海鲜酱 460 克，枣花蜜汁 50 克，姜汁 30 克，蒜蓉、葱蓉各 50 克，混合放入锅中烧开小火熬 10 分钟即可。（六）孜然香辣小料做法： 锅上火注入色拉油 3 千克、红油 2 千克烧至四成热下入三蓉（葱、姜、蒜各 150 克）小火炒出香味，然后放入三五香辣酱蓉 1 千克，老干妈辣酱、果仁蓉各 500 克，孜然粉 300 克，焙香的面包糠 1千克炒香，至水汽干时再倒入味汁 2 千克， 继续炒 30 分钟，至油水相溶时加入鸡粉、白糖各 50 克，味精 75

12、 克，精盐 35 克，搅匀即熄火。（七）鲜椒小料做法：锅上火，加色拉油 350 克、辣椒油 50 克，烧至四成热时，放鲜红椒蓉 500 克、蒜 泥100 応葱蓉 75 克。炒香时间约 15 分钟，再加海鲜酱 50 克炒匀，接着加入高 汤 200 克、白糖 50 克、味精 30 克、精盐 20 克，炒匀且原料相溶后即可出锅。 豆捞肉滑配方制做介绍：豆捞的重点还是几种滑（在南方将调制好的肉蓉成为滑）的制作比如鲜虾滑、鲜 鱼滑、羊肉滑、肥牛滑等。所用的原料都是上等鱼、虾、肉类，去掉壳、皮等， 搅碎成泥状，不加任何防腐剂和食用香料加工成丸”和滑”即保持原有的营养成分，又有很好的口感。百姓豆捞中的丸滑不

13、含淀粉，是纯粹的海鲜、鲜肉原料 的化身，将海鲜或鲜肉打成泥状，随意舀到锅里涮煮，口感既Q 又滑。下面介绍的三种滑，可以制作成丸和滑，涮烫的两种形式客人依据自己的需要而选择涮 食。 （一）虾滑制作： 原料：虾蓉 3 千克，肥膘肉蓉 300 克，姜汁 100 克，葱汁 250 克，高汤 300 克，生粉 75 克，鸡蛋清 4 个，精盐 20 克，味精 15 克，胡椒粉 2 克，松肉粉 5 克，白酒、鸡 粉各 10 克。制作：将虾蓉、肥膘肉蓉放入搅打机中搅打起劲，逐次加入葱姜汁、高汤搅打起粘，再 加入蛋清及其余原料搅打至粘，即可放入冰箱冷藏4 小时。（二）肥牛滑制作：原料：嫩肥牛 500 克，葱姜汁 50 克，高汤 200 克，精盐 8 克，料酒 10 克，味精 8 克， 胡椒粉 2 克，生粉 30 克，松肉粉 5 克。制作：肥牛蓉放入搅打机中搅打上劲，再逐次加入葱姜汁及高汤，最后加入其余原料搅 至起粘即可，取出装盆，入冰箱冷藏 4 小时即可使用。（三）蔬汁肥羊滑制作： 肥羊滑与肥牛滑制作基本上是一样的，只不过在制作时往里面加入菠菜汁，适当 减少高汤的用量，使其色泽青绿，口感清爽，而且销量不错。原料：嫩肥羊 500 克，葱姜汁 25 克，