肉制品加工常见问题交流答疑

1、肉制品加工常见问题交流答疑我从事肉制品行业已近二十年，90年代初从事过西式肉制品生产技术管理工作，由于近几年主要从事肉制品添加剂的售后服务，对各种肉制品加工技术都略有知晓，对肉制品添加剂的应用、市场情况也比较熟悉，在食品伙伴网食品论坛上也经常与肉制品加工同行进行一些技术和经验交流，在交流中不断提高自己的业务水平。例如，前几天在一个坛友的咨询中提到：牛肉干为什么浸不进料味时，我忽然理解了当年做牛肉干的一个关键工序，漂水，当时觉得把牛肉的营养都漂走了，是一个多余的工序，差一点把他改了不用。原来漂水是把牛肉肌纤维丝松开便于进料味。在交流答疑中增加了自己的应用实例和知识面，得到了共同提高，共同进步的效

2、果。为答谢食品论坛为我们食品人提供的这个平台，为了肉制品加工技术进步，我愿把自己的经验和体会与广大同行们分享，欢迎跟贴提出在肉制品生产实际中遇到的问题，我将尽最大的努力为你解答，同时也欢迎食品论坛的管理者给于大力支持，食品界的朋友多多交流指正。1、上海的桂冠肉丸为什么那么脆？欢迎指教！贡丸怎样增加脆度？是脆，不是弹！多谢！肉丸类的产品我做得不多，也许没有太多的发言权，更没有见过上海的桂冠肉丸，我就自己的经验谈一些个人的看法，不当之处多多包涵。首先，我们必须了解什么是脆，脆，就是易破碎，有刚度。其次，肉丸得脆度是怎样形成的，肉丸的脆度首先需要多汁，食品中的脆的品种比如黄瓜，多水，质硬，易碎。其次

3、是易碎而刚性，易碎而刚性个人认为来源于保水物质本身的结构较小保水形成的。比如，有些胶体，如果只是与水结合，就是保水，本身的结构较小，互相交链不多，就会形成硬而脆的凝胶体。生产肉丸时通过机械外力和添加适当的添加剂是肉的结构尽可能的变小，增加与水的结合，同时相互间的结构又打破了原来的紧密结构。综上所述，肉丸的脆度来源于较小结构的提取蛋白。不知这个回答你满意不？我觉得版主说的很对，贡丸会脆是因为添加了一些食品添加剂，更有一些不法商人在其中加入禁用的东西，如硼砂、明矾，这两样东西都能起到脆的效果，而且很好，但这是国家明令禁用的，建议采用一些胶体和一些水份保持剂配合应用，也一样能达到效果。肉丸的脆主要和

4、品质和食品添加剂使用，以及工艺过程控制有关，我的看法主要有下面几个问题：1、首先就是瘦肉的比例，品质高的产品，瘦肉含量高，盐溶蛋白多，保水能力和保油能力强，这是肉丸脆的前提条件。因此，肉含量低的产品，一定没有肉含量高的产品脆。2、合理使用添加剂，也及时一些复合磷酸盐，以及磷酸盐的添加顺序，以及盐的添加顺序都有关。一定要保证蛋白的最大溶出量。3、生产过程中，严格控制全过程的问题，避免蛋白的变性。通常，保证上述几个方面，才有可能保证肉丸的脆度。你好，丸子的脆和弹是相对的，要达到可口就要在配料上合理（要看你的产品成本而定），有几个小建议：（1）加工原料肉用排酸的四号肉。（2）肉糜最好不要用绞肉机加工

5、，宜用斩和擂。（3）适当的添加蛋清，冰水和变性淀粉以及脂肪乳化物（视成本而定）。（4）注意加工过程中要控制温度的升高以低于15摄氏度为宜。（5）最后肉馅的状态应饱满用手拍上去整体有弹性为最好。只要注意这几点你会满意的。2、你好，轻舟，真的好多东西需要请教。别笑我不才，漂水是什么，是不是把未腌制的生牛肉放到水里长时间煮制？嗬嗬，就是将切好的牛肉片放在水里漂一段时间，使牛肉的肌纤维松开，便于在炒制进料味。是把未腌制的生牛肉放到水里长时间煮制后冷却切片，然后漂水。用冷水还是热水漂？一般多长时间？ 用冷水，一般要30-60分钟，漂后在煮一遍。为什么漂后还要煮一遍呢？是脱漂进肉中的水吗？还是放入汤料直接

6、煮进味道收汁？麻烦轻舟老师讲解一下，还有就是据我所知有的企业是通过压制肉块来达到炒进辅料的目的，不知道轻舟老师如何看？因为漂水时，一些传统的做法要用一些加工助剂，需要煮去不留残留。但我觉得用加工助剂不太好，就没有明说。煮制的主要目的就是脱漂进肉中的水，然后加入调味料香辛料等浸味、收汁，然后干燥。个人认为漂水还有另一个作用：降低肉纤维间肉汁的浓度，这样在浸味时能形成更大的浓度差，味道也更容易进入。用冷水，一般要30-60分钟，漂后在煮一遍。请问再煮一遍，起什么作用呢?是最后的加调料煮还是白水煮呀我做卤牛肉这样做行吗?我是开卤菜店的，刚做不久有几个问题请教老师指点。1.我的朋友说先腌后卤，卤味进不

7、去了，说不用腌，直接卤，但好像里面还是没什么味，特别是稍大块的肉或鸡鸭，不腌直接卤肉都很软了，里面还没什么味道。如果是先腌的话，我去学的时候，老师教我们用五香粉、盐、花椒、姜、葱、料酒，实际中我用五香粉后，卤出来的肉上面有很多的小黑点不好看，请问有别的方法吗?还有人说料洒没什么用，腌制和加卤汤里都用白酒，还说度数越高越好。2.卤汤中的香料包是一直放在里面还是只卤东西的时候才放里面，卤完就捞起来的。还有个朋友说他们只在锅里放20分钟，是在放入原料后10分钟放入的，20分钟后就拿起来。他是用一个大锅套一小锅，大锅里是白水，小锅里才是卤汤，两个锅都加盖，一直用大火。不知道这样的好处是什么?他这种卤的

8、原料都不腌制的，直接卤，时间有点长，就卤鸡说是一个多小时。3.我卤的东西老是卤味不够，特别是肉里面。但同一锅卤出来的鸭肝，顾客都说好吃。(鸭肝是最后才放的，放了就关火，泡了20分钟左右就起锅了。原来，我用网上卤菜配方卤鸡蛋，顾客都说好吃，(鸡蛋是头天晚上先用白水煮后搞破壳，放在卤水里烧开后泡一晚上，第二天早上卖里再烧开，味道很香)。但就在里面卤肉就不香，(肉是氽水后在卤水里微开30分钟左右就起锅，我现在卤的也是这样)。4.卤的肉类,卤前要不要氽水，我问的两个人他们都是做卤菜的，都说没有，直接卤的，但我在书上、还有学的时候都说要氽水的，学时还说味重的冷水下锅，味轻的开水下锅。呵呵，或许我的这些问

9、题在行家手里很可笑，但我却很困惑!谢谢高手指教!卤制就是产品入味和熟化过程，先腌制入味与卤煮后浸泡入围是差不多的，关键是汤的入味的时间要保证。五香粉有黑点可以通过用颗粒状香辛料采用纱布包包起来，或者单独将香辛料熬煮取其汁液。卤煮一般用料酒，料酒的作用主要是去除鱼、肉类的腥膻味，增加菜肴的香气，有利于咸甜各味充分渗入菜肴中。肉类卤前要不要氽水的问题要视具体情况而定，含水量大的、异味重的必须氽水。感谢轻舟老师的及时回馈，再请教卤制品不加添加剂、香料什么的，能做出好的香味吗?我认为加这么东西吃多了肯定对人不好，而且现在的顾客也很注重健康的东西。我很想只通过天然的香料、盐、味精，能做出好吃的产品吗?传

10、统的酱卤制品一般都以天然复配的香辛料为主要的调香原料，可以去除肉制品的腥臭味，烘托出肉制品的原型香味，赋予肉制品的独特的风味，香型，还具有一定的药膳和防腐作用。但由于近年来畜禽饲养期大大缩短，其肉内的呈味蛋白，氨基酸等呈味物质成长不足等原因，而造成肉的口感不纯厚。所以可以考虑在酱卤制品中加入适量合适的添加剂，以改善肉制品的色、香、味、形。非常感谢您的回复，让我明白其中的道理。同时请教一下，您所指的加入适量的、合适的添加剂一般都有哪些？它们的作用？最好能附上其中哪个牌子的在实际使用中效果显著一些。静候您的佳音！再次请问轻舟老师及各位前辈，天然香料的正确使用与量的问题，我在中国食品论坛上看到一个帖

11、子说：1.香料不要少于20种，用的品种数多越好？2.丁香在卤水中的量是所用清水的0.1%？3.香料的总用量不能高于总用水的5%，不能少于2%？4.排草能代替罂粟。5. 蒜姜料酒.可多可少。我现在实际中香料只有18种；香料所卤百分比是相对所要卤的原料来算的，就是1%左右，而不是卤水的量来算的？另外，我还有用葱，没有用蒜?但我在论坛上看到很多人说不能用葱，不知道是出于什么考虑?我只是觉得葱加多了有点甜。天然香辛料在酱卤制品中的使用由来已久，不同的传统酱卤制品中在香辛料的用法上各具特色，但有一共同特点是必有时间持久的优质老汤。老汤的形成是一个优化过程，不同的香辛料针对消费者的习惯优化组合，在使用过程

12、中通过对老汤清理、保养优化等等，有些老汤以协调为主，各种香辛料的特点不是特别突出，讲究浑厚饱满、回味悠长。有些老汤以一种或几种香辛料的特点重点与出。比如，有的突出丁香、有的突出砂仁，有的突出花椒、辣椒等等。香辛料的使用量适可而止，没有定式，至于香精的使用是对传统老汤风味形成特点的分析，利用现代生物技术对老汤的快速强化，但不能过度依赖，否则适得其反。就像现在的勾兑酒一样，可以模仿出相似的东西，但真正的好东西还需要原始工艺的配合。请问老师网上很多人提到卤菜中不能加葱，不知道是什么原理?另外，关于当天没销售完的，第二天回锅，怎么解决如鸭肝、心等回锅就很干的问题呢?还有就是回锅之后颜色也不好?我现在回

13、锅就是将卤水烧开后倒入原料再次烧开就起锅，不知对不呢?呵呵，我见过不少做酱卤制品加葱的，各有喜好吧。关于回锅的问题我也没有好的办法，最好计划好销售量，如果有剩余一般讲信誉的是回锅后降价快速处理。轻舟老师您好哈!呵呵，又要问您几个我疑惑的问题哈!您说的卤菜最好用料酒，请问料酒的含酒精度越高越好吗?我现在用的只含3%，我看了最高的也就10%，不过价格高比几倍哟!卤水中加入料酒的时间是放入原料之前好还是放入原料后烧开后呢?腌制同样也料酒好吗?关于颜色的问题，有人说他用白糖炒的(用水炒的，糖是粉的那种)糖色，原料放一个月都不变色，不知道是真的吗。我炒了很多次糖色，效果都不好，现在我都没有用糖色了，我现

14、在用的是护色剂。不一定，要根据产品的实际情况，一般在卤制的中后期加入为好。调色、入味的掌握，最关键的还是对产品标准的制定和要求，根据需要酌情增减，最后形成自己的特色，形成自己的客户群。做食品在风味上不能求全，十人九味，不可能都能满足需求，照顾到自己的忠实客户就行了，坚持自己的特色，做自己特定的客户群。老师你好，上次您说到卤菜最好用料酒，这段时间我用了(是按1斤原料15克料酒添加的)，发现卤水变黑了，不知道是不是放多了，还是怎么的。香料包是卤的时候才放的，卤完就捞起来了的。另外如果用白酒，添加量不知道是多少?谢谢!我看到在腌制时，作为工业化生产的都会用到白糖、葡萄糖、盐、复合磷酸盐、亚硝酸钠、抗

15、坏酸钠、香辛料等，但没有提到姜葱。但我现在是做卤菜店，腌制都是盐、葱、姜、花椒、料酒，没有用到什么糖呀、硝、磷的。说实在的，在来这个论坛之前还不知道有这些东西。另外，还用过一段时间的五香粉，但用后肉表面会有黑点就没用了。在此请问卤菜店腌制时有必要用到那些吗?有的话能否说下具体的操作!那么多的配料是溶解到一起后瑞腌制，还有有个先后顺序呢?谢谢!有人说经腌制后，其它的卤味就不容易进去了，不知道是否正确?调味无他，多减少加，关键在于鉴赏水平。用料的问题请先学习每种配料的特性，自己根据需要和配料属性添加。老师，你好。你提到糖稀运用到卤水中，我想请教几个?呵呵，糖稀是什么?我在网上查了一下，说是高浓度麦

16、芽糖，但说是白色的。我现在家里还有麦芽糖是做烤鸭用的，但是黄色的，浓度应该还是很高吧，还有点硬。用时用开水很调一会才能调散，我这个黄色的麦芽糖是你所指的糖稀吗?能用于卤水中吗?另外，不知道最佳放入时间?是下原料之前还是?还有大约的投放量怎么算呢?它放在卤水中的作用都是什么?对了，如果不是我说的黄的，一定要白色的，不知道哪儿能买到?谢谢!你现在用的是糖稀，可能是薯类糖稀。一般酱卤用的糖稀为无色透明的，属于玉米深加工产物，主要用于上色、调味。具体哪里能买到，我不是你邻居，说了也无济于事 ，自己找找看吧。呵呵，谢谢老师的及时回复，明天我出去找找看。要真是邻居就好了，就不会费劲打字，直接敲门就是了。白

17、色的也能上色呀？不用再炒了吧，如果加了这个，其它的上色的（我现在用的是护色剂，没再用的别的上色了，它说的不用别的了，自己感觉也还可以，它的配方里有磷酸盐，玉米淀粉，红曲米，硝酸盐，不知道加多了好不好哟，硝酸盐是硝盐吗）就相对少放些吗？复合磷酸盐是磷酸盐的复配吗？我要买的话能介绍一下哪个牌子好用好吗，谢谢老师，我做卤菜用哈！自己做点卤菜，把火候、味道、形状、色泽做好就行了。磷酸盐只有腌制精肉类才有效果，其费工费时，温度要求高，别用磷酸盐了。哦，这个火候还就是不好把握呢！我看很多的资料上都说会卤20呀30分钟，一个小时什么的，但我觉得我卤的如鸡脚类，只烧开去了泡沫就要关火再泡20分钟就合适，如卤个

18、十几分钟那就太软了？不会吧，这样做的鸡爪筋会烂嘛？ 3、问个小问题，有时我们生产的用天然肠衣灌得热狗类产品，肠衣皮会不定期出现不脆的现象，是怎么回事呀？还有，肠衣皮的脆度与什么有关呀？ 这种现象是因为烘烤工艺的差异造成的，如果烘烤时肠衣与肉馅粘为一体，蛋白质充分变形，失去原有的弹性而变得易碎，肠衣皮的脆度就有了。您说的烘烤是在给香肠上色时的烘烤，还是说在蒸煮炉中蒸煮时的干燥？我们是采用先干燥，然后蒸煮，之后进土炉上色的工艺，如何避免这种情况呢？ 严格地说，蒸煮前的烘烤工艺也叫干燥工艺，干燥工艺要求在较低的湿度下进行，温度一般70-75，时间40-60分钟（因品种而异）。烘烤后的质量要求：1.颜

19、色达到接近成品要求的颜色。2.肠体干燥，用手触之有很好的干燥感，用手握之有膨胀感。蒸煮后的干燥工艺，严格地说是烟熏工艺，温度一般60-65，时间60-120分钟（因品种而异）甚至更长的时间。一般，前一段时间以干燥为主，后半段时间以烟熏为主。烘烤后的质量要求：1.颜色达到达到成品要求的颜色。2.肠体干燥，用手触之有很好的干燥感，用手握之有膨胀感。3.产品在较长的时间内不返水，肠衣与肉馅结合牢固，用手撕肠衣皮时，撕下厚厚的一层。4、请问低温肉制品内包装需要杀菌吗?我们的产品经过内包装之后有二次杀菌这一步骤，因为我们的产品储存的时间稍微时间长一点，请问我们需要对内包装材料进行杀菌吗?谢谢。虽然你的产

20、品经过二次杀菌，但内包装袋也需要进行杀菌。因为，低温肉制品的二次杀菌也不可能采取高温高压长时间杀菌，不能完全杀灭微生物，初始菌越低，杀菌越有效。包装袋由于不具备微生物的营养和水分，被污染的微生物都是较难杀灭的芽孢。实践证明，包装材料采取杀菌措施比不采取效果要好。近日到一加工企业，在申报QS标志时，加一个包装材料杀菌间，采用臭氧对包装材料杀菌，效果显著，有效地减轻了二次包装食品的污染问题。建议还没有使用的工厂使用，投资不高，效果很好。真正的低温产品是不需要二次杀菌的，它们是通过严格的无菌包装和完整的冷链来保证低温产品的流通。而我们国家的低温产品严格来说不是低温产品，而是经过二次杀菌的中温产品。有

21、的二次杀菌温度超过95度，这样就完全破坏了低温产品的脆嫩的特点。这种情况的出现是因我国的国情而发生的，其解决办法是需要长期的培养消费者正确的消费观念和消费方法，这是一个长期的过程。是的，国内真正的低温产品不多，这是由于我们国家的实际加工水平和消费水平决定的，加工环节的卫生和温度不能达到有效控制微生物污染的要求，就是国内几个较大的肉制品厂家也很难按要求做到。真正的低温肉制品的杀菌成熟温度应该在75-78，加工的环境全程应该是密闭的，进入生产现场的人员须沐浴更衣，所有温度控制不高于15。由于杀菌温度低，虽然可以杀灭所有致病菌，但是不能杀灭形成孢子的细菌，因此对原料肉、辅助材料的质量要求高。只有品质

22、好、无污染的原料肉、辅助材料才能生产出合格的低温肉制品。制品的储存、运输、销售需要始终在0-4的环境下运行。真正的低温肉制品不需要任何防腐剂，也不存在现在的许多出水，防腐的许多问题。严格的加工过程控制使低温肉制品的蛋白质适度变性，从而获得较高的消化率，且肉质鲜嫩适口；低温杀菌营养成分损失少，为人体提供了较高的有效营养成分，产品具有营养丰富，鲜嫩爽口，安全、可靠的特点，是肉制品科学合理的加工方式。有人说，出品率高的肉制品难做，其实真正的低温制品的技术含量才是高的，要达到低温肉制品广泛的被消费者接受还需要有很长的路要走，广大的肉制品技术工作者的还需不懈努力。5、炒肉丝的前处理需要把猪肉解冻，然后在

23、70-90摄氏度的热水中煮四小时以后，切割压干水分后加入配料后，正式进入炒这道工序。我目前遇到的问题是，解冻后煮熟的猪肉，弹性差，肉纤维在炒的时候容易断。为了改善这种情况，我们将猪肉不解冻直接煮，该方法虽然改善肉纤维易断的问题，但是相对延长了煮肉的时间，不利提高工作效率。请问有什么方法可以提高猪肉纤维的弹性吗？这种情况下随便用1-2磷酸盐就可以了。但是，如果你是做肉干的话是不行的，这样不利于干燥脱水，如果是做肉干类产品，可以用盐腌脱水后肉的弹性就增加了，肉纤维在炒的时候也就不易断了。谢谢你的回答，由于老板喜好问题，我不能采用任何添加剂在肉制品中，所以磷酸盐不能用。我也试过用2%-4%的盐溶液煮

24、解冻后的肉（猪大腿），纤维仍然较脆，不如直接煮冻肉的纤维弹性好。不知道还有没有别的法子可尝试。不是用盐溶液煮解冻后的肉，而是要解冻后的肉用盐腌制一段时间。你应该先说明你的产品是哪一类，大致的工艺如何，才能为你考虑有没有别的法子。我的产品是猪肉丝，工艺 ：冷冻猪前腿肉（或解冻后）热水煮 4-5小时，温度 70-90摄氏度切割压干部份水分-40摄氏度冷藏一天将冷藏肉放入炒锅，加糖、鱼露、盐等配料，炒2小时，检验水分合格后出锅冷却包装炒肉丝成品。该工艺只是比炒肉松少了一道工序，肉松在炒干出锅后需要烘干，而猪肉丝则不需要烘干。我面临的问题是在如果在第一道工序时如果把冷冻的猪肉室温下解冻12小时后热水煮

25、的4小时，肉纤维比较容易断，在后期的炒干过程中，肉丝难出丝。优点是解冻后的肉比较干净，没有血块。现在采取的是将冷冻的猪肉不解冻直接煮，这样的话需要煮5个小时以上，煮出来的猪肉纤维较好，不容易断裂。缺点就是很多血块都混在猪肉块里面，需要在炒干工序中仔细挑选出来。现在为了提高工作效率，希望采用解冻后的猪肉去煮，但是又希望煮出来的猪肉纤维不容易断。不能采用添加剂如磷酸盐类。这个加工工艺我还没有见过，从你的加工工艺中不难看出，在加工的过程中要尽量保持肌纤维不受到破坏，又要出尽血水，不知这样的工艺是否可以满足你的工艺需要。原料肉采取冷冻肉直接下锅沸水煮至肉完全解冻时出锅，在另一个锅内继续热水煮 4-5小

26、时，温度 70-90，其他工艺参照原来的工艺。这样既能使血水排出，又能使肌肉纤维快速变性，免受长时间解冻对肌肉纤维的破坏。6、请教禽肉腌制时用真空与非真空有什么区别，真空度用多大？腌制时用真空一般在真空滚揉机内进行，真空的好处有：1.肉在真空的负压下，肉的纤维充分膨胀，有利于腌制料的渗透。2.可以加快研制速度，减少滚揉时间。3.减少了肉馅中氧气的残留量，抑制好氧性微生物的快速生长，减少肉馅的初始细菌数，有利于杀菌。4.肉馅中的气泡减少，减少了肉馅中氧气的残留量，有利于产品的结构致密性，减少好氧性微生物的快速生长。真空度的要求一般为-0.08Mpa以下。7、请问轻舟老师，禽肉经用NaClO溶液洗

27、过的生姜腌制后再油炸再蒸熟后，切开会有原料肉出现粉红色？ 是不是水质有问题，比如，水质含有硝酸盐类导致原料肉发色。8、真空包装的烧鸡板鸭，怎样才能提高香味，我开了一家烧鸡板鸭店，买了小型的真空包装机和杀菌锅，包装后感觉在拆袋子的时候，没有一种特殊的香味，甚至还有异味，请问老师，添加什么香料或者有什么方法能提高烧鸡的香辛味，我们这边做的烧鸡工艺都很简单，直接在卤汤里煮，没有淹制这个程序，我听说有一种外刷型耐高温增香液，不知道用这个可不可以，请指点。板鸭、烧鸡的香味很足了，应该不需要香精提香吧。异味可能是脂肪氧化酸败造成的，可适当采用一些抗氧化剂来解决。你说的抗氧化剂是怎么个用法，用量多少？因为我

28、没有接触过任何食品添加剂这一类的东西，所以，所以请详细的指点，以免我制造什么麻烦。请详细看以下我在网上搜索的关于抗氧化剂茶多酚的资料吧，相信会对你有所帮助。茶多酚是一种从茶叶提取的纯天然的复合物，其中含有30种以上的酚性物质。按其化学结构可分为四类，即儿茶素、黄酮及黄酮醇、花白素及花青素、酚酸类和缩酚酸类。在这四类物质中，儿茶素含量最高，占茶多酚总量的60%-80%； 主要原理和作用：茶多酚具有较好的抗氧化能力和消除自由基的能力，因而具有降血脂和血糖、降血压和胆固醇、抗突变和抗癌变等功效。其抗氧化及消除自由基的基础如下： 抗氧化原理：从茶叶中提取的茶多酚(Tea Polyphenol)，特别是

29、其中氧化还原电位较低的儿茶素(catechin)，其抗氧化能力比维生素E、C和BHT及BHA强好多倍。 当儿茶素被氧化成醌型结构是，它就能提供3H+，使那些氧还电位值比儿茶素高的已氧化的物质还原，从而起到抗氧化作用。在我国茶多酚现在已作为天然抗氧剂（GB12493-90）应用于食品等领域。 茶多酚对各种油脂的抗氧化作用：茶多酚具有一定的油溶性，但其水溶性却很大，因此可将之先用酒精溶解，兑成20%的酒精溶液，加入油中搅匀。工业生产时可脱溶。随着油脂品种及油脂底物新鲜度的差异，使用茶多酚抗氧化剂的效果也不尽一致，但总的来说，可延长油脂保质期3-6倍，对动物脂肪一般是BHT，BHA的两倍左右，而对植

30、物精练油来说，BHA，BHT，VC，VE等几乎无效，而茶多酚的抗氧化效果约为它们的4倍左右。茶多酚在肉类制品中的应用：肉类制品可分为灌肠类、肉脯类、腌腊类、罐头类等。以灌肠类制品为例：一、使用方法：1拌馅时以产品重量的0.02-0.05%添加GTP。先用少量水或10%食用酒精配制成10%的茶多酚溶液。再搅拌到肉陷中去。2蒸煮时，将蒸煮用水配制成0.1%的茶多酚溶液。二、效果经江苏省某食品厂使用证明：对照香肠样品约15天即颜色发暗、外观上不新鲜，而使用茶多酚（0.3%）的香肠在30天后仍具有新鲜的红色；二十天后对照样品已发月毫，而试验样品却能保持二个多月，抗氧化效果为2.5-3倍。三、效益分析：

31、肉类食品营养丰富，味道鲜美，是人类最重要的食品之一。但由于它含有10-20%蛋白质、10-30%脂肪、色素等，所以极易发生自动氧化反应，发生酸败变质。每公斤肉制品添加0.03%的茶多酚，增加的成本甚微。如果减少产品损失以2%计，则产生的经济效益就很可观（此损失指被氧化，发生酸败的部分）。9、向轻舟老师致敬，谢谢！请教，我公司是生产酱卤肉制品的(卤鸡翅、鸡爪)，经过杀菌1个月后老是出现涨袋现象，而出厂检验时微生物是合格的，不知道是啥原因，请帮助分析以下！ 你的这种情况最大的可能性是包装袋的原因，一般地产品再能保持一个月才出现涨袋说明杀菌是没有问题的，但是，杀菌后的体系没有得到很良好的保持，对体系

32、保护的首先是质量合格的包装袋，检查一下包装袋的质量，换一些好的包装袋试验一下。10、不论放多少蔗糖，做出来的牛肉干总比不上别人的甜，那些品牌产品有没有添加甜味剂？如糖精或甜蜜素之类的。不该放糖精或甜蜜素之类的东西，放白糖甜味正，又能增加产品率，白糖卖牛肉干的价钱，没必要放那些东西，可能你的白糖量小了。我是做肉类提取物，就是用生物酶解的方法。目前主要做一些产品应用，对咸味调味品有一定的了解。上面说的，我也来发表下我的看法。一般油脂的抗氧化，我很少用茶多酚，我们一般用TBHQ（AHQ、BHQ有一定毒性，现在是禁止使用了）象日本一些国家是不允许使用THBQ的，我们通常会用VE。关于甜度的问题：不要一

33、味的增加白糖，适当调整食盐还有味精，可以更体现白糖的甜。另外不想添加非营养性甜味剂，可以试试果糖，果糖的甜要比白糖先，大概是白糖的1.1倍甜度，可以跟白糖一起使用。不过果糖比较贵，国产的20左右，进口的要20多。前面提到使用茶多酚和VE等抗氧化剂，谈一点自己的看法：茶多酚抗氧化效果很好，但会影响产品口味。因为它本身很苦，通过后期调味掩盖也可，但味觉敏感的人仍然能够尝出类似中药的味道。VE使用中溶解性不好。请教轻舟老师怎么解决的?茶多酚会影响产品口味还是一个用量的问题，抗氧化剂不能根据需要而用，要有一定的限量，用得多了会过度掩盖腐败，产品的微生物危害会被表面的颜色掩盖。用得少了，味道的问题就好解

34、决了。VE也是一样，不能用得太多，少量的就不存在溶解的问题了，因为没有绝对不溶解的物质。11、轻舟老师，请教一个问题，我们做的牛肉制品杀菌以后油脂肪特别多，该如何解决这个问题啊？是加大豆分离蛋白还是复合磷酸盐？还是工艺上有没有什么讲究？什么样的牛肉（牛腩？），什么样的工艺，什么样的包装，什么样的杀菌工艺？最好详细描述一下。工艺是生肉腌制烘烤杀菌，有点像手撕牛肉那种，就是油脂多的很，有点粘手？介绍的还是不够明白。你生产的牛肉工艺是生肉腌制烘烤杀菌，是否包装杀菌，烘烤时的体积多大，是块、片？油脂是否可以增加工序处理？为什么我做的牛肉干烘干后总是硬邦邦的，咬开挺费劲，如何才能使其够干但又松软些呢，帮

35、忙想个法子吧！如何把牛肉干炒到起绒呢，为什么我做的牛肉干总是不像样？12、关于烟熏热狗产品色泽的问题：以前产品采用猪肉为主要原料，产品容易上色色泽为棕红色，换为鸡肉后不容易上烟熏色，通过延长时间后产品为金黄色，但在销售过程中发现产品容易褪色，色泽很难看。询问一些同行回答说如果用土炉效果好，色泽稳定。关于切片火腿的问题：产品褪色快，通过用诱惑红与红曲红调整，效果酸不上好，有改善。问题1：主要还是改变了原料造成的色泽变化，鸡肉由于可以发色的秀娥红蛋白少，产品的底色较以前浅了，才导致产品不容易上烟熏色。解决的办法：1、适当增加色素，使产品的底色与原来采用猪肉是一致。2、使用好的护色剂或则采用发色、保

36、色较好的腌制剂。如果你原来不用土炉就能熏出满意的色泽，改炉的必要性不大。问题2：切片火腿产品褪色快，建议使用好的护色剂或则采用发色、保色较好的腌制剂。也可以考虑使用胭脂红效果不错。13、你好，轻舟老师。我原本是做工业销售的，月收入过万。因在公司存在点矛盾，赌气之下离开了公司，现在无意中涉入了食品界，做现在很流行的鱼豆腐。可是付出了太多，遇到了重重困难，不知道该如何走。现在，我生产的产品口感群众都能认可，就是包装后，不到一周就会变粘，发异味。另外，我在生产过程中没加冰水，主要添加剂是卡拉胶和复合磷酸盐。现在听朋友说，准备再加点山梨酸钾，看看结果会怎么样。下步，打算上个真空包装机，改善下保质期的现

37、象，不知道能行不。有时间帮我做个分析，谢谢。很抱歉，我主要从事肉制品技术，对鱼肉制品还没有涉足过。不过，从你的描述中可以看出，你的产品与肉制品加工有许多相似之处。不到一周就会变粘，发异味，就说明你的产品主要是仿佛问题，这就需要很好的控制原辅材料卫生和产品的二次污染。加山梨酸钾，真空会对产品的上述问题起到一定的作用，但要看鱼制品山梨酸钾在GB2760规定中是否允许，添加量限制等。成熟杀菌工艺也是影响产品保质期的影响因素，只要产品的性能允许，可以适当地提高温度，延长时间，当然要考虑包装材料是否允许。14、轻舟老师，请教一个问题：经注射液注射之后的牛腱子的成品感官问题，一直是我不能解决的问题，是我们

38、注射液配置有问题？还是操作有问题？望您多多指教。1、注射液的色素不宜过重，要适当。2、注射的压力要小，防止肌纤维撕裂，积聚注射物。3、每次注射量不宜过大，多注射几遍，可保证均匀程度。4、注射料液的配制也很关键，辅料不同的分散性和溶解性等都会对产品有不同的影响。15、我们在生产猪肉干时经常会出现产品发柴，不滋润等，很难搞的，并且产品经常会出现不均匀的问题。 可能是炒制工艺有问题，时间可能太短，肉纤维没有充分撕开。16、轻舟老师，我刚介入肉制品加工界（一个月不到），公司产品出品率下降，让我分析原因。其大致工艺为：鸭脖解冻（放入自来水浸泡约18h）拆开包装袋，换自来水浸泡约2h加入亚硝、食盐、复合磷

39、酸盐腌制（强调产品解冻中心温度达到10度，说是有利于腌透发色）约18h滚揉20min，滚揉机直径约1m然后进行烧制冷却。12月份开始，公司已经将腌制工艺改为只用亚硝，说是加入食盐会使产品有腌制品的口感，而磷酸盐是必须在有食盐存在的条件下才能提高产品的持水性，所以决定只使用亚硝酸钠进行腌制，进而滚揉工艺取消。我在11月份初步做了解冻、腌制、烧制时间对出品率的影响，发现：1）直接从冷库取出的原料，拆塑料包装后，直接放入流动的自来水中解冻，使其在两个小时内达到中心温度达到0度以上，出品率相对于正常工艺提高1%（3次重复，显著水平0.05）；2）原料正常工艺解冻后，不腌制，出品率相对于正常工艺下降1%

40、（3次重复，显著水平0.05）；3）烧制时间减少10min，出品率几乎没有变化；4）通过统计一年内不同品牌原料的出品率，无显著差异。我现在的困惑是：a.我试验1）的结果该如何解释，解冻速度对出品率是否会有影响，是什么样的影响呢（我看的资料有说负面也有说正面的）？ 一般地说，解冻的速度越慢越好，解冻时肌肉细胞壁不会因为细胞质的快速解冻膨胀破坏细胞壁。解冻对肉结构破坏程度越小，产品的蛋白质就损失越小，出品率也就越高。出品率的高低与肉的解冻损失有直接关系，这样你就可以根据你的实际情况分析一下，为什么长时间解冻反而出品率会低的原因。b.食盐对磷酸盐是否有协同作用？ 食盐对磷酸盐有协同作用，低浓度盐溶液

41、可使蛋白质表面吸附着某种离子，对磷酸盐有增效作用。 食盐是一种强电解质，适量的食盐能起到盐溶作用，使水溶液的渗透压增大，促进蛋白质吸水，口感嫩滑爽口。食盐对蛋白质性质有双重作用，这主要取决于食盐的量。如果添加大量食盐，由于食盐具有较大的渗透压，原料中水分会渗透出来；同时食盐也会向原料内部扩散，导致原料内部蛋白质凝聚，呈味物质就难以浸出，会影响滋味；放少量食盐，会起到盐溶作用，低浓度盐溶液可使蛋白质表面吸附着某种离子，使蛋白质颗粒表面同性电荷增加，加强了排斥作用，使蛋白质空间结构有所松弛，因而加强与水结合，从而提高蛋白质的溶解度。c.腌制温度应该如何定，对产品质量会有什么影响（我看资料好像是在0

42、4度）？在低温下添加发色助剂是否也会达到高温腌制的同样色泽效果？腌制的温度一般以较高为好，但是，较高的温度微生物会快速繁殖，蛋白质会受到破坏，所以，腌制的温度及不能过高也不能过低。一般地，以肉温控制在6-8为宜。资料上说的也正确，0-4是指腌制环境温度，一般滚揉腌制时肉因摩擦产生热量，腌制环境的温度要低一些。d.通过我看的资料，滚揉与里程有关，滚揉时间延长至（比如6h），使其里程达到合理值，对出品率会有多大的影响？对产品风味会是什么样的影向？（我认为公司以前的滚揉没起到真正的作用）滚揉的目的是加速腌制用料的扩散、肌肉纤维的松散，对出品率、风味的影响取决于添加物（食盐、磷酸盐、调味料等），与滚揉

43、的关系不是很大。e.滚揉和腌制工艺究竟谁在前？是先腌制后滚揉，还是反过来？滚揉是腌制过程的一部分，滚揉的目的是加速腌制，滚揉工艺在前在后部重要，重要的是能起到加速腌制的作用，最好同时间歇进行。17、请问怎样增加羊肉串的吃水量和保水性？怎样才能使油炸后的羊肉串失水少？(油炸后变小了，肉也不嫩了，估计水分炸干的原因吧)可以使用些泡打粉，嫩化剂，水分保持剂来解决。18、请问酱鸭制作过程中经过腌制、卤制后是烘干好还是油炸好？还有要达到那种酱色，不用酱油用焦糖可以吗？大概加多少焦糖？酱鸭制作过程应该经过腌制、油炸、卤制为好，上色使用麦芽糖稀，焦糖色和酱油容易变黑。19、我刚入门，请建议散装卤制品怎样保鲜

44、？卤制品怎样防腐？一两天就在肉制品表面出现白色发粘的东西是那一种细菌。我用过山犁酸钾和异VC都没用。首先要控制好加工人员、原材料的卫生，加工环境、设备、器具要确保卫生，需腌制的产品要在低温下进行，生熟要分开，杀菌要有保证，冷却要快速，贮藏条件要好（洁净卫生、低温等）。如果是刚入门不要胡乱使防腐剂，建议使用有成熟经验的复配型防腐剂，防止浪费或使用不当，然后让他们为你提供技术服务。20、炸鸡用的油时间长了会发黑，请问有什么好方法解决，有滤油剂之类的吗? 有滤油粉可以解决，但炸鸡用的油使用一段时间后必须更新21、我做的香肠试验，为什么保质期那么短？几个星期就可以看到切面有氧化痕迹.请前辈指点下。肉制

45、品的保色护色可是有很大的学问，现在的腌制剂的好坏这方面可是很重要的。不过你说的香肠切面氧化不知是什么样的香肠，是不是传统香肠的脂肪氧化？切面应该是香肠的内部，是不是用的肥膘有问题呢，比如，肥膘用时就已经氧化了，这是有可能的，一般，温度达不到-18摄氏度以下存放肥膘，肥膘很容易氧化。22、每次买回牛肉经水煮后缩水很多，该怎么办？ 呵呵，你可以通过注射揉滚后进行低温煮制，出品率可以达到200%。23、轻舟老师，我是初涉食品行业，对于食品添加剂、食品助剂都不太了解。请问要让卤鸡、卤鸭呈金黄色，应该用哪种着色剂比较好呢？又要用哪种护色剂使之不变色呢？如何使用呢？谢谢赐教！ 可以使用麦芽糖稀和红曲黄试试

46、看，护色剂的使用会掩盖腐败，所以国家规定的用量都比较低，颜色的影响因素很多，不是护色剂能够简单解决的，这些是你产品形成特色的关键，具体的方法还是要靠自己慢慢试验。如果必须要护色剂，可以查阅一下GB2760或者使用专业添加剂公司复配的护色剂。拿到样品后自然就会有使用说明的。24、请问轻舟有没有做过台烤?我在试做总是出油很厉害，不知道怎么解决。问别人，别人告诉我多加淀粉，但淀粉加多了还是台烤吗？ 出油就是脂肪含量大了，可以适当添加些淀粉，添加淀粉可以改善结着力，结着力好，出油会少一些的，也可将脂肪腌制一下，腌制也能适当控制出油的问题。最根本的还是要控制脂肪含量，脂肪含量过大易出油，爆裂，脂肪含量过

47、小肠的香味不足。也可能是工艺有问题，比如干燥的温度过高等。台烤一般是无淀粉产品，干燥65度，蒸著7275度即可。25、轻舟老师，请问在进行禽鸟整只卤制加工时，为了使其快速入味而采用注射法，是在肉熟前还是在肉熟后注射呢？ 应该用料水注射、预腌后熟制，熟制后肉纤维变性失去弹性注射会破坏组织结构。26、轻舟老师，我们厂做的烟熏牛肉采用的蒸煮工艺为：干燥蒸煮干燥，有时候干燥效果不好，牛肉发白，就算返工处理也解决不了问题，这个问题到底怎么解决呢？ 呵呵，既然是干燥效果不好，牛肉发白，那就找到问题的原因了，哪里有问题就在那里解决，解决干燥效果问题，是干燥的时间、温度不足，还是传热不均匀，或者保温、排湿效果

48、存在问题。返工不是办法，要从出现问题的源头分析原因，从根本上解决问题。27、轻舟老师，冻结原料肉在解冻的时候容易失去大量的水分，营养成分也随着失去，解冻时间越长失水越多，我们采用风机解冻效果不是很理想，水解和风机解冻哪个会好一些呢？（原料肉质量保证的前提下），有没有更好的方法解冻？低温高湿度空气解冻机 KJD-1000采用货架放货方式，不需占用很大面积，亦可视场地情况机动设计。低温高湿度空气解冻机采用全自动控制。解冻时间、温度可根据不同冻品要求加以调整，解冻后自动转为冷藏保鲜状态，可随时取出冷藏状态下的新鲜食品。产品名称：低温高湿度空气解冻机；产地：天津；额定功率：1.5kw；外形尺寸：3.0

49、 ×1.65×2.8m。28、轻舟老师你好！我做的牛肉丸总是弹性不够，粘度不够，请问用什么办法可以解决？我的工艺：原料：鲜精牛肉5000克 干淀粉750克 精盐120克 鸡精50克 味精50克 白糖200克 食粉10克 胡椒粉25克 陈皮末7克 制法： 1、精牛肉洗净后剔净筋膜，用绞肉机绞三遍，加入精盐、味精、鸡精、白糖、胡椒粉，并搅打至起胶。 2、干淀粉用1200克清水调匀，然后分数次倒入牛肉盆中搅匀，接着搅打至起胶且用手摸到有弹性时，加盖放入冰箱中冷藏一夜。 3、将冷藏的牛肉糁取出来，加入陈皮末拌匀，然后用手挤成重约15克的丸子，放入清水盆中浸15分钟。炒锅上火并掺入清

50、水，下入浸好的牛肉丸，以小火煮至成熟再捞出，放入清水盆中浸凉后，捞出沥水即成。这个工艺是网上DONG下来的，我按照其方法去做，可是就不如买来的潮汕牛肉丸那么筋斗，有些松散，请轻舟老师指点迷津。做丸子的技巧很多，不是一句两句话能说得清的。你试试这样做，1、精牛肉洗净后剔净筋膜，用绞肉机绞三遍，加入精盐、味精、鸡精、白糖、胡椒粉，并搅打至起胶，加盖放入冰箱中冷藏一夜。 2、将冷藏腌制一夜后的肉馅倒入牛肉盆中加入适量水搅打至起胶，加入3-5%鸡蛋液，继续搅打，最后将干淀粉用1200克清水调匀，接着搅打至起胶且用手摸到有弹性时即可。 3、将冷藏的牛肉糁取出来，加入陈皮末拌匀，然后用手挤成重约15克的丸

51、子，放入清水盆中浸15分钟。炒锅上火并掺入清水，下入浸好的牛肉丸，以小火煮至成熟再捞出，放入清水盆中浸凉后，捞出沥水即成。29、轻舟老师，我近几次做的酱鸭颜色不够好，做出来像卤的颜色。我用了焦糖上色的，焦糖和水是1：10。还有就是辣味老是上不去，我按肉重量的1加辣椒制作好卤水涂鸭上面，做出来还是没有辣味或者是很少，达不到理想的味道。肯请轻舟导师指教。可以用糖稀试试看，再加一些红曲红色素，辣味的的问题可能是辣椒品种的问题了。30、轻舟老师，我想请教您一个问题，腊肉真空包装后是否需要高温杀菌，谢谢！ 腊肉主要要防脂肪氧化，霉菌，真空包装就能解决问题，关键是水分不宜过大，真空包装后如果采用高温杀菌会

52、出油的，可以采取巴士杀菌即可。谢谢轻舟老师，腊肉真空包装后不采用任何杀菌措施即投放市场会有什么影响吗？ 如果水分不大应该没有问题。31、有问题想请教版主：先介绍一下我们公司产品的性质，我们公司也做一部分肉类产品，比如：贡丸、熏煮香肠等，都是冷冻调理食品。贡丸的大致工艺：冻肉稍微解冻-绞细-打浆（打桶通过强力搅拌将肉糜打成肉泥形式）其中有加粉、组织蛋白、分离蛋白等物质-放保鲜库一晚（0度左右）-成型煮熟-冷却-冷冻-包装熏煮香肠（亲亲肠）的大致工艺：冻肉稍微解冻-绞细-打浆-放一晚-灌肠-手工打结-蒸-速冻请问：1）加分离蛋白的效果可以增加蛋白质的含量，降低产品成本。2）放置一晚的意义？（因为我

53、们公司技术原因，说放置2、3天都可以）迷茫？放置一晚是一个静止腌制过程，有利于各种添物质的充分作用，使出来的产品更有弹性和肉感，通常是在0-4度静止腌制24-48小时。3）亲亲肠中有加色素和发色剂，放置的时间越长颜色也会不一样吧？关键是温度，要时常观察肉馅的发色情况，注意温度的变化，时间也不宜过长。31、肉丸里面加分离蛋白，对其口感有无影响及改变？我们做的肠类经常煮的时候颜色变白，95左右的温度，3分钟就暴掉。什么事物都有一个“度”，肉丸里面加分离蛋白对其口感有影响及改变，添加的比例与肉丸的质量要求有关系，是变好变坏就要看产品的质量要求了。分离蛋白的增稠性较好，可以提高丸子的塑型，粘性也较大又

54、不易分离成型，用时适当的比例必须掌握。分析蛋白对蒸煮火腿和肠类的肉制品色泽影响较大，爆肠是因为分离蛋白使用比例过大，肉馅粘稠，结构不够致密，蒸煮膨胀过大。是蒸煮时爆肠？1、蒸煮温度过高，时间过长。2、烟熏炉不稳定，导热不均匀。3、灌装过紧。4、斩拌或搅拌不均匀，局部膨胀系数过大。32、我们的肠类吃起来口感很差，也没有脆度、弹性，感觉就是粉粉的。还有就是蒸的时候也是按照：65-70度的温度蒸10min左右，温度再上升到80度蒸30min左右，蒸出来全部都暴裂了。配比是：2号肉20kg，鸡胸肉10kg，马铃薯淀粉10kg，玉米淀粉6kg，乳化浆24kg，水8kg。肠类产品在蒸煮时暴裂主要是肉馅的结

55、构松散造成的，比如蛋白含量低或变性而缺乏粘结性，脂肪含量高，结构差膨胀大，这类产品要蒸煮时要粘性大膨胀小才能不爆肠。看你的配比，问题可能出在乳化浆上，乳化后的膨胀系数过大，不够致密。有的会很严重的爆炸，有的时候又还好，只是卖出去，顾客在煮的过程中很容易爆破。加了乳化浆的，乳化程度该怎么控制，可以利用时间的长短吗?主要还是要控制乳化浆的添加量和乳化物的成分，爆肠的原因关键在品质的结构。乳化浆：分离蛋白15kg，增弹剂8kg，大豆油60kg，冰水115kg，增稠剂2.1kg，k7：1.68kg，里面的k7是什么我还不知道。我们做肉丸：腿肉100kg，鸡胸20kg，木薯变性淀粉20，玉米粉15kg，

56、分离蛋白5kg，组织蛋白13kg，冰水30kg，肉的含水率达15个点；做出来的肉丸脆度不怎么好，轻舟老师帮我分析分析原因是配料的问题，还是工艺上的问题。关键控制点要注意些什么？K7是上海大力公司的复合磷酸盐，据说对乳化型产品的脆度有很好的作用，不明白配方中为什么将K7加入乳化液中。建议将其取出在斩拌肉时的第一步(和食盐一起加入)，添加量0.3%，个人看法。33、老师好呀，看了很久，学习了很多的东西。我这里有一个很实际的问题向请教一下：我们肉制品工艺为：煮制卤制冷却真空包装杀菌，问题是冷却后到真空包装这个过程，因为产品有汁而且是人工装袋，怎样能很好的保证袋口的干净，而保证真空包装的封口质量呢?请

57、指教!呵呵，这个问题的解决很常见，就是根据包装袋的袋口张开的大小，采用不锈钢材料作一大漏斗，大漏斗的漏口要略小于袋口张开的大小。其实也有一个很好的放法，就是你在装袋时，可以将部分袋口反折叠后，装样品，装完后，正反口就可以的！当然用一个漏斗也可以的！34、版主，很多肉制品中用到卡拉胶，您应该会比较了解卡拉胶吧。想请教您一个问题，我们公司生产的包心鱼丸，因要求陷内汤汁要多，所以我们用到了卡拉胶，但出现一个问题，就是刚生产时发现汤汁还挺多的，经过冷冻后买出去，客户都反应没有汤汁，想问下是什么原因？卡拉胶粉1：50水煮后冷却，绞细后加入后试验过程发现，经冷却后的卡拉胶再高温下融化一部分，有部分不能溶解。冷冻食品一般不能使用卡拉胶，卡拉胶与水的结合不牢固，冷冻时，因水形成冰晶而脱离出来，食用时冰晶化成水，卡拉胶的网状来不及吸收水分使水脱离出来。冷冻食品最好不使用卡拉胶，食用时用量也尽量控制到0.1-0.2%。我们是鱼丸馅里面加了一部分卡拉胶，是被浆料包裹在里面的，目的也就是想在消费者在煮后吃时感觉里面会有汤汁。如果是冰晶化成水，那这部分的水也是在馅里面啊，怎么会馅里面没有呢。可能是水的粘度问题，化冻后水的粘度小流失了。卡拉胶的粘度较小建议使用粘度大的胶体，如明胶胨。我们是先凝胶后绞碎，然后与3.7肉青葱等搅拌，再成型成鱼丸（馅被包裹在内），然后水煮后再进行冷冻。如果35度就开始融化，那夏天