西餐经营与管理复习资料

1、1、 酸奶酪酸奶酪，是将乳酶放入全脂牛奶中进行发酵，制成带有酸味的半流体物质2、 浓汤1奶油汤(Cream Soups)2菜泥汤(Puree Soups)3海鲜汤(Bisques) 4.什锦汤（Chowders）3、 蛋糕由鸡蛋、白糖、油脂和面粉等原料经过烘烤制成的甜品，营养丰富、味道很甜、质地松软。4、 扒房扒房是指销售以烧烤菜肴为特色的餐厅。这种餐厅常是高级餐厅，经营法国风味、意大利风味或美国风味菜肴等。扒房讲究菜肴的特色、服务周到、餐具齐全、环境高雅。5、 沙拉沙拉(salad)来自英语，经音译而成，其含义是一种冷菜。传统上的沙拉，常作为西餐的开胃菜肴，它的主要原料是绿叶蔬菜。现在沙拉在

2、欧美人的饮食中起着愈来愈重要的作用，它可以作为西餐中的任何一道菜肴，如开胃菜、主菜、甜菜、辅助菜等。沙拉的原料也从过去单一的绿叶蔬菜发展为各种畜肉、家禽、水产品、蔬菜、鸡蛋、水果、干果、奶酪甚至谷物等。 6、 开胃菜开胃菜，也称开胃品、头盆或餐前小食品，包括各种小份额的冷开胃菜、热开胃菜和开胃汤等。它是西餐中的第一道菜肴，或主菜前的开胃食品。7、 汤 汤(Soup)，是欧美人喜爱的一道西餐菜肴。在欧美人的饮食习惯中，常将汤作为一道菜。汤以原汤为主要原料，再配以海鲜、肉类，蔬菜及淀粉类原料，经过调味盛装在汤盅或汤盘内。 8、 美式服务美式服务是简单和快捷的服务方式，一个服务员可以为多个顾客服务。

3、美式服务的餐具和人工成本都比较低，空间利用率及餐位周转率比较高。美式服务是西餐零点和宴会理想的服务方式，广泛用于咖啡厅和宴会厅。美式服务的特色是，餐桌先铺上海绵桌垫，再铺上桌布。桌布四周至少要垂下30.5厘米，台布不可太长，否则影响顾客入席。一些咖啡厅的台布上铺着小方形装饰台布。美式服务中，菜肴在厨房中烹制好，装好盘。餐厅服务员用托盘将菜肴从厨房运送到餐厅的服务桌上。热菜要盖上盖子，在顾客面前打开餐盘盖。传统的美式服务，服务员应在客人左侧，用左手从客人左边送上菜肴，从客人右侧撤掉用过的餐具，从顾客的右侧斟倒酒水。目前，一些餐厅服务员仍然从顾客的右边上菜。11、 牛奶牛奶，通常包括全脂牛奶、低脂

4、牛奶和撇脂牛奶，可以满足不同顾客的需求。牛奶可制成奶油、脱脂牛奶、奶粉、冰淇淋和各式各样的奶酪。未经消毒的奶称为生奶，不能直接饮用，必须经过灭菌处理才能饮用。12、 全脂牛奶未经过撇取奶油的牛奶，含有约3.25%的乳脂。全脂牛奶在静态时常分为两部分：上部是漂浮着的奶油，下部是非奶油物质。13、撇脂牛奶是提取全部乳脂后的牛奶几乎不含有乳脂14、 开那批开那批是以脆面包片、脆饼干等为底托，上面放各种少量的或小块的特色菜肴的开胃菜。这些特色菜肴常包括小块冷肉、冷鱼、鸡蛋片、酸黄瓜、鹅肝酱或鱼子酱等。实际上，许多西餐专家直接称开那批为开放形的小三明治。此外，以脆嫩的蔬菜或鸡蛋为底托的小型开胃食品也称为

5、开那批。15、 迪普类开胃菜迪普类开胃菜，是由英文Dip音译而成，它是由调味酱与主体菜两部分组成的冷菜，食用时将主体菜蘸调味酱后食用。16、鸡尾类开胃菜在西餐中，“Cocktail”一词不仅用于酒水，而且常用于西餐的开胃菜。鸡尾类开胃菜，指以海鲜或水果味主要原料，配以酸味或浓味的调味酱制成的开胃菜。 17、舒伯特舒伯特是一种用水稀释的果汁，起源于土耳其。当今的舒伯特是由碎冰块、水果汁、牛奶，有时放鸡蛋清和少量的葡萄酒或利口酒，甚至放一些吉利增加浓度，经冷藏制成。18、奶酪奶酪，是由牛奶或羊奶制成的奶制品。牛奶在凝乳酶的作用下浓缩、凝固，再经过自然熟化或人工加工制成。奶酪营养丰富，通常为白色或黄

6、色固体状。奶酪具有各种奇异香味，既可直接食用，也可制作菜肴，带有奶酪的菜肴、汤、调味汁和甜点，很受欧美人的青睐。19、香料香料，是由植物的根、花、叶子、花苞和树皮，经干制、加工而成。香料香味浓，味道美，广泛用于西餐菜肴的调味。21、豪特烹调法法国皇宫菜：豪特（haut）烹调法制成，也称皇宫烹调法或豪华烹调法。现在法国高级饭店和餐厅仍使用。22、 蚝蚝(牡蛎)多用于制作冷菜生食。龙虾品种较多，体大，肉多，经过烤制后可作为冷菜和热菜。鲜贝和虾通过加工后可制成汤和各种冷菜，也可作为其他菜的配菜。23、 法式服务法式服务是西餐服务中最周到的一种服务模式，多用于传统餐厅或扒房。餐厅装饰豪华、高雅，常以欧

7、洲宫殿式为主要布局方法，采用高质量的瓷器、银器和水晶杯。服务员采用手推车服务，在现场为顾客提供加热、调味、切割菜肴等服务。在法式服务中，服务台的准备工作尤其重要。通常在营业前做好服务台的准备。包括清洁、餐具和服务用具的准备。服务员必须接受过专业培训，注重礼节礼貌和服务表演，能吸引客人的注意力，服务周到，使每位顾客都能得到充分照顾。法式服务节奏慢，需要较多的人力，用餐费用高。餐厅空间利用率和餐位周转率都比较低。24、 俄式服务俄式服务是西餐服务普遍采用的一种方法，餐桌摆台与法式餐桌摆台相近。每一个餐桌只需要一个服务员，服务方式简单快速，不需要较大的空间。服务效率和餐厅空间利用率比较高。俄式服务使

8、用大量银器，服务员将菜肴分给每一位顾客，使每一位顾客都能得到尊重和周到的服务。因此，增添了餐厅的气氛。俄式服务是在大浅盘里分菜。所以，可以将剩下的和没分完的菜肴送回厨房，减少不必要的浪费。俄式服务的银器投资很大，如果使用或保管不当会影响企业效益。俄式服务的程序是，服务员先用右手从顾客的右侧送上空餐盘，待菜肴全部制熟，每一道菜放在一个大浅盘中，服务员从厨房中将装好菜肴的大浅盘用肩上托的方法送到餐厅，热菜需要盖上盖子。然后，服务员用左手在胸前托盘，用右手持服务叉和服务匙从客人的左侧为顾客分菜。25、 英式服务英式服务又称为家庭式服务。服务员从厨房将烹制好的菜肴传送到餐厅，由顾客中的主人亲自动手切肉

9、，装盘，配上蔬菜。服务员把装盘的菜肴依次送给每一位客人。调味品、少司和配菜都摆放在餐桌上，由顾客自取或相互传递。英式服务的家庭气氛很浓，许多服务工作由客人自己动手，用餐节奏缓慢。这种西餐服务在英国和美国很流行。26、 自助式服务自助式服务是事先准备好菜肴，摆在餐台上。客人进餐厅后自己动手选择菜点，然后拿到餐桌上用餐。这种用餐方式称为自助餐。餐厅服务员的主要工作是餐前布置、餐中撤掉用过的餐具和酒杯、补充餐台上的菜肴等。27、黄油黄油，常被称为白脱油。黄油是从奶油中分离出来的油脂，在常温下为浅黄色固体。黄油的脂肪含量很高，一般2公斤奶油可制成o5公斤黄油。黄油含有丰富的维生素A、D及无机盐，气味芳

10、香并极容易被人体吸收，用途广泛，可直接入口或作为调料。28、水热法29、干热法31、宴会菜单33、固定菜单34、套餐菜单35、零点菜单36、西餐菜单西餐菜单，是西餐厅、咖啡厅和快餐厅为顾客提供的菜肴种类、菜肴解释和菜肴价格的一览表和说明书。它是沟通顾客与餐厅的桥梁，也是西餐企业的无声推销员。37、安托尼卡露米“国王厨师” 第一个把糕点样品陈列在拿破仑波拿巴皇帝的餐桌上。 生于法国巴黎，家境贫寒。 从13岁开始就在一家小餐馆当上帮厨。 先后被邀请到伦敦皇宫、巴黎、维也纳、圣彼得堡等地献艺 38、奥古斯特埃斯考菲尔创造了独特的甜点美尔巴桃(Peach Melba) 、罗西尼里脊牛排和冷菜珍妮特鸡确

11、立了豪华烹饪法的标准。 注意烹饪的专一性，按照俄罗斯服务方式上菜，每一种菜为单独的一道，改变了全部菜肴一齐上的传统方式。 著作我的烹调法菜谱与烹饪指南确立了法国古典烹饪法的地位。最终完成了具有伟大意义的烹调书籍豪华烹饪艺术指南 39、迷迭香浅绿色树叶，形状像松树针，带有辣味，略有松子和生姜的味道，常作为面包和沙拉的装饰品，也用于畜肉、家禽和鱼类菜肴的调味。 40、藏红花藏红花的花蕊纤维和碎片常带有苦味，常用于鱼类和家禽类菜肴的调味，也用于菜肴的着色(浅黄色)。 41、多香果树的种子，也称作牙买加甜辣椒，其形状比胡椒大，表面光滑，略带辣味。由于带有肉桂、丁香和豆蔻三种味道，因此人们称它为多香果。

12、它常用于畜肉、家禽、腌制的酸菜和面点的调味晶。42、罗勒植物的叶和果肉，带有薄荷香味、辣味和甜味，用于番茄少司、畜肉和鱼类菜肴的调味。 43、畜肉的级别特级(Prime)：质量最高，肉外部和内部都有脂肪，质地较坚实，肉质细嫩，数量有限，价格高。一级(Choice)：质量高，肉外部和内部的脂肪少于特级，供应量大，价格适中，是饭店业和餐饮业理想的原料。二级(Good)：质量适中，肉外部和内部脂肪较少，味道略差，肉质比特级和一级老，价格较低，适于使用水热法制作的菜肴及食堂使用。三级(Standard或Utility)：三级畜肉很少在饭店业和餐饮业中使用，可在食堂使用。44、低脂牛奶是经过提取部分奶油

13、后的牛奶通常它的含乳脂约为0.5%2%之间45、 奶制品奶制品，是西餐不可缺少的食品原料，包括很多品种，如各种牛奶、奶粉、冰淇淋、奶油、黄油和各式各样的奶酪等。奶制品在西餐中用途广泛，既可以直接食用，也可以作为菜肴的原料。 46、 奶油奶油，是乳黄色的半流体物质，常用的奶油有普通奶油、配制奶油、浓奶油和酸奶油，广泛用于西餐的各种汤、菜肴和点心的制作中。 普通奶油、配制奶油、浓奶油、酸奶油47、 法国沙拉酱法国沙拉酱，又名法国少司(Vinaigrette)或醋油少司 (Vinegarand-oil Dressing)。它是由沙拉油、酸性物质和调味品混合而成。传统的法国沙拉酱的主要特点是味酸咸，微

14、辣，乳白色，稠度低，呈液体状态。法国沙拉酱的泛指含义是，以法国调味酱为基础原料制作的各种味道、各种颜色、各种特色和各种名称的调味酱。48、 马乃司沙拉酱马乃司调味酱，是一种浅黄色的、较浓稠的沙拉酱，其名称是根据法语Mayonnaise的音译而成，人们常把马乃司沙拉酱称为蛋黄少司或马乃司等。50、托盘服务56、酵母面包57、面包是一种用五谷（一般是麦类）磨粉制作并加热而制成的食品。以小麦粉为主要原料，以酵母、鸡蛋、油脂、果仁等为辅料，加水调制成面团，经过发酵、整型、成型、焙烤、冷却等过程加工而成的焙烤食品。58、水煮布丁水煮布丁，指以牛奶、糖和香料为主要原料，以玉米淀粉为稠化剂，通过隔水煮熟后冷

15、冻成型的甜点。59、百味廉也称作百味廉奶油，它是由鸡蛋奶油糊加上吉利、抽打过的奶油和水果汁、利口酒、巧克力及朗姆酒等各种调味品，经过搅拌后放入模具冷冻成型的甜点。60、排英语pie音译而成，是馅饼的意思。塔特是欧洲人对排的称呼。61、牛奶包括全脂牛奶、（低脂牛奶 ）和撇脂牛奶。62、蚝又称为（牡蛎 ）。63、以法国贵族家庭烹调法制成，相当于中餐的官府菜的菜系是（ 法国贵族菜 ）。64、开胃菜也称作开胃品、（头盆 ）或餐前小吃。65、舒伯特是一种用水稀释的果汁，起源于（土耳其 ）。66、在欧美国家，鸡蛋的价格常根据它们（体积的大小 ）而定。67、西餐烹饪的始祖是（意大利 ）烹调技术。68、英国著

16、名菜系有英格兰菜系、苏格兰菜系、（ 威尔士菜系 ）和北爱尔兰菜系。69、在德国的畜肉消费主要是（ 猪 ）肉。70、俄国菜有多种口味，如酸、甜、咸和微辣，注重以（ 酸奶油 ）调味。71、鸡蛋是西餐常用的原料，它可以作为菜肴主料，又可以作为菜肴和（调味汁的配料 ）。72、鳀鱼又称为（ 黑背，银鱼 ）、小凤尾鱼。73、豪特烹调法即（皇宫烹调法 ）或豪华烹调法。74、开那批主要特点是食用时不用刀叉，而用（手 ）拿取入口。75、黄油被人们称为（ 白脱油 ），是从奶油中分离出来的油脂。76、厨师沙拉是一道（主菜 ）沙拉。77、拥有“国王厨师”和“厨师国王”的美称的是（安托尼.卡露米 ）。78、（ 英国 ）

17、早餐新鲜、清洁、高雅，受到各国顾客的好评。79、德国是（香肠 ）消费大国，目前整个国家该种食品的种类约1500种。80、俄国菜中冷菜的特点是新鲜和（生食 ）。（ 正确 ）81、奶酪是由牛奶或羊奶制成的奶制品。（ 对 ）82、意大利面条既可以作为主菜的原料，也常作为主菜的配料。（ 错 ）83、香料是仅由植物的叶子和树皮，经干制、加工而成的。（ 错 ）84、酒不是西餐中常用的调味品。（ 错 ）85、根据考古发现，西餐起源于古罗马。（ 错 ）86、安托尼卡露米创造了独特的甜点美尔芭桃。（错 ）87、20世纪，意大利人将香肠和各式面点带入俄国。（ 错 ）88、西餐是指我国人民对外国菜肴的总称。（ 错

18、）89、尼斯沙拉是一道水果沙拉。（ 对 ）90、西班牙生产优质大葱，大葱在其菜肴制作中有重要作用。（ 错误 ）91、奶酪可分为天然奶酪和合成奶酪。（ ）92、优质意大利面条选用硬粒小麦为原料。（ 错 ）93、麝香草又名十里香。（ 错 ）94、朗姆酒仅适用于烹调野味。（ ）95、根据考古发现，西餐起源于古希腊。（ ）96、海仑斯梨是一种著名的派菲。（ 错 ）97、13世纪，德国人将德式香肠带入俄国。（ 错 ）98、新派法国菜流行于20世纪20年代。（ 错 ）99、马赛鱼羹是西班牙美食。（ ）100、希腊是著名的大豆油出产地。101、 简述西餐原料的特点。西餐使用的食品原料，主要是海鲜、畜肉、禽类

19、、鸡蛋、奶制品、蔬菜、水果和粮食。西餐食品原料中的奶制品包括，牛奶(Milk)、奶油(Cream)、黄油(Butter)、奶酪(Cheese)、酸奶酪(Yogurt)，等，这些奶制品是西餐中不可缺少的原料，失去奶制品将使西餐失去特色。西餐使用的畜肉，以牛肉为最多，其次是羊肉和猪肉。西餐常以大块食品为原料，如牛排、鱼排、鸡排等，因此人们用餐时必须使用刀、叉，以便将大块菜肴切成小块后再食用。西餐的食品原料特别讲究新鲜，这是因为许多菜肴是生吃的，如生蚝、生三文鱼、生的各种蔬菜制作的沙拉、生鸡蛋黄制作的沙拉酱等，甚至牛排也经常是半熟或七八成熟，有些顾客还喜欢三四成熟的牛排。 102、简述开那批类开胃菜

20、的含义及特点。开那批是以脆面包片、脆饼干等为底托，上面放各种少量的或小块的特色菜肴的开胃菜。这些特色菜肴常包括小块冷肉、冷鱼、鸡蛋片、酸黄瓜、鹅肝酱或鱼子酱等。实际上，许多西餐专家直接称开那批为开放形的小三明治。此外，以脆嫩的蔬菜或鸡蛋为底托的小型开胃食品也称为开那批。开那批类开胃菜的主要特点是，食用时不用刀叉，也不用牙签，直接用手拿取。开那批的大小约是人们食用时一次或两次放入口内的容量。这种菜肴的形状讲究艺术性，它的装饰菜或装饰品很诱人。 103、 简述沙拉的种类。一是通过沙拉在餐中的具体作用分类，如开胃菜沙拉、辅助菜沙拉、主菜沙拉、甜菜(甜品)沙拉等。二是通过沙拉的食品原料分类，如绿叶蔬菜

21、沙拉、一般蔬菜沙拉、组合式沙拉、熟食品沙拉、水果沙拉和胶冻沙拉等。 l 104、简述汤的种类。清汤，顾名思义是清澈透明的液体。通常，它以白色牛原汤、棕色牛原汤、鸡原汤为原料，经过调味，配上适量的蔬菜和熟肉制品作装饰而成清汤，又可分为三种： l 1原汤清汤(Broth) 由原汤直接制成的汤，通常不过滤。 l 2浓味清汤(Bouillon) 将原汤过滤、调味后制成的汤。l 3特制清汤(Consomme) 105、简述客前切割服务的程序。1、客前切割应当使用餐厅专用的各种切割刀，不要使用厨房的刀具。不要在银器上切割菜肴，应当在热的主餐盘中进行切割。2、将畜肉切片时，要遵循一个方向的原则，不要随意改变

22、方向，否则切出的肉片不整齐。牛肉、猪肉和火腿肉要切成薄片，羊肉和小牛肉的片应当厚些。通常每份的数量是75克，也可以根据具体需要分份。3、操作时，左手先用叉子将要切割的食品轻轻固定，右手握住刀柄进行有序切割。刀刃愈锋利，愈不易出现切手的事故。切食品的要领是刀要锋利，切割时不要用力压食品，而是将刀刃轻轻地移动位置。4、切割时不要将叉子插入菜肴中，这样会破坏菜肴的形状，还会造成菜肴内部原汁的流失。在切割带有骨头的腿肉时，左手应当使用干净的布巾握住腿部的骨头，防止菜肴滑动，这既是安全的需要也是卫生的需要。切火腿时也要使用干净的布巾。106、简述畜肉部位中后背肉的特点。这个部位由3个部分组成：前膀(Ri

23、b)、后背中部肉(Rib Short Loin)和后背中后部肉(Sirloin)。其中，后背中后部肉最嫩，适用于扒、焗、煎、炸等干热烹调方法。 107、 简述西餐服务中的礼节礼貌。1.端庄的仪表，仪容仪态2.文雅和朝气蓬勃的举止行为 3.礼貌得体的服务语言108、试述西餐服务的种类。1.法式服务 2.俄式服务 3.英式服务 4.美式服务 5.综合式服务 6.自助式服务109、试述法国人的餐饮习俗法国人的早餐习惯于清淡,喜欢大陆式早餐(Continental Breakfast),包括面包,黄油,果酱和各种冷热饮料。午餐通常食用面包,汤,肉类菜,蔬菜,麦片粥,水果等。中午十二点至下午两点正餐(晚

24、餐),法国人的饮食比较讲究,通常包括开胃菜,海鲜,带有蔬菜和调味汁的肉类菜,沙拉,甜点,面包,黄油,不掺牛奶的咖啡等。晚九点或更晚的时间用餐。110、简述禽肉的级别。111、简述沙拉的组成。沙拉作为一道菜肴，包括底菜、主体菜、装饰菜(配菜)和调味酱四个部分。112、简述蛋糕的种类和特点。1黄油蛋糕（高脂肪蛋糕） 由于黄油蛋糕的配方不同因此黄油蛋糕可以分为黄色蛋糕、白色蛋糕、巧克力蛋糕、香料蛋糕等品种。黄油蛋糕的特点是质地柔软滑润 2清蛋糕（低脂肪蛋糕或发泡蛋糕） 用鸡蛋清等原料制作的蛋糕称为天使蛋糕(Angel Cake)，为白色的蓬松体。用全蛋等原料制成的蛋糕称为海绵蛋糕（Sponge Ca

25、ke），其质地松软、金黄色。114、简述西餐的特点。(一)西餐食品原料的特点(二)西餐的制作特点(三)西餐道数的特点115、 简述不同成熟度的畜肉的特点。三四成熟(Rare)畜肉：畜肉内部颜色为红色，压迫畜肉时没有弹力，并留有痕迹，肉质较硬。五六成熟(Medium)的畜肉：畜肉的内部颜色为粉红色。压迫时，没有弹力，并留有很小痕迹，肉质较硬。七八成熟(Welldone）的畜肉：畜肉内部颜色没有红色，用手压迫，没有痕迹，肉质硬，弹力强。116、简述西餐中常用蔬菜的种类蔬菜有许多类，如叶菜类、花菜类、果菜类、茎菜类、根菜类等，不同类的蔬菜又可分为许多种。 。117、论述法式服务的特点和方法。法式服务

26、是西餐服务中最周到的一种服务模式，多用于传统餐厅或扒房。餐厅装饰豪华、高雅，常以欧洲宫殿式为主要布局方法，采用高质量的瓷器、银器和水晶杯。服务员采用手推车服务，在现场为顾客提供加热、调味、切割菜肴等服务。在法式服务中，服务台的准备工作尤其重要。通常在营业前做好服务台的准备。包括清洁、餐具和服务用具的准备。服务员必须接受过专业培训，注重礼节礼貌和服务表演，能吸引客人的注意力，服务周到，使每位顾客都能得到充分照顾。法式服务节奏慢，需要较多的人力，用餐费用高。餐厅空间利用率和餐位周转率都比较低。传统的法式服务是最周到的服务方式，由两名服务员一组为一桌顾客服务。其中一名为经验丰富的正服务员，另一名是助

27、理服务员，也可称为服务员助手。服务员请顾客入座，接受顾客点菜，为顾客斟酒和上饮料，在顾客面前烹制菜肴，为菜肴调味，分割，装盘和递送账单等。服务员助手将菜单送入厨房，将手推车推到顾客的餐桌旁，帮助服务员现场烹调，把装好菜肴的餐盘送到客人面前，撤掉用过的餐具和收拾餐台等。法式服务中，服务员在客人面前做一些简单的菜肴烹制表演或切割菜肴及装盘服务，而助手用右手从客人右侧送上每一道菜。通常，面包、黄油和配菜从客人左侧送上，因为它们不属于一道单独的菜肴。从客人右侧用右手斟酒或上饮料，从客人右侧撤出空盘。在传统的法式服务中，客人点汤后，助理服务员将装有汤的银盆送人餐厅，然后把汤置于火炉上加热。为顾客分汤后剩

28、余的汤还要送回厨房。主菜服务程序与汤的服务大致相同，正服务员将烹调好的菜肴切割后，分别盛入每一顾客的餐盘，然后由助理服务员服务到桌。118、简述西餐的制作特点西餐制作的最主要特点是，突出主料，讲究菜肴的造型、颜色、味道和营养，讲究菜肴的加工和烹调工艺。 120、论述意大利菜的特点。烹饪特点: 突出菜肴主料的原汁原味，烹饪方法以炒，煎，炸，红烩，红焖为主。喜加蒜茸和干辣椒，略带小辣，火候一般是六七成熟，重视牙齿的感受，以略硬而有弹性为美，形成醇浓、香鲜、断生、原汁、微辣、硬韧的12字特色。 原料特点： 意大利菜常用的食品原料，有各种冷肉，牛奶制品，水果，蔬菜等。菜肴多以海鲜作主料，辅以牛、羊、猪

29、、鱼、鸡、鸭、番茄、黄瓜、萝卜、青椒、大头菜、香葱 。烹制意大利菜，总是少不了橄榄油、黑橄榄、干白酪、香料、西红柿 和Marsala酒。这六种食材是意大利菜肴调理上的灵魂，也代表了意大利当地所盛产与充分利用的食用原料 。意南吃面，意北好米。121、请你谈一谈西餐与中餐的不同之处。有人形象地说如果说中餐大餐文化像是一首混声大合唱那西餐(大餐)就像是一支浪漫的小夜曲如果说中餐馆充满了一股阳刚之气那西餐厅则富有一种阴柔之美中餐馆营造的是一种公众交友的场所而西餐厅则是在制造私密幽会的空间可见中西餐饮文化本质的差异。 上菜顺序不同：中餐上菜顺序应是先上冷饮料及酒后上热菜然后上主食最后上甜食点和水果。宴会

30、上桌数很多时各桌的每一道菜应同时上。西餐上菜程序通常是面包黄油冷菜汤斗海鲜主菜甜点心咖啡和水果。冷菜、汤同时就着面包吃。冷菜也叫开胃小菜作为第一道菜一般与开胃酒并用。汤分渍汤和奶油浓汤。主菜有鱼、猪肉、牛肉、鸡等。甜食常有冰淇淋、布丁等。然后是咖啡或红茶。至于水果可上可不上吃的过程不同：吃的程序不一样中餐把所有的菜都摆一桌面鸡鸭鱼肉菜饭汤任吃同时吃。西餐是一道一道来从餐前酒开始头盘主菜甜点一样完了换一样(法餐甚至7道)一次正规的西餐吃下来你会感觉它就是不停的换碟子换杯子换刀叉呵呵。对了主菜单一也是一个区别一般吃鸡就不吃鸭吃鸭不吃鱼意思就是只吃一种肉。生活习惯上的差异：在中方去饭店吃饭基本是不预

31、约的随到随吃穿着随意。在西方去饭店吃饭一般都要事先预约在预约时有几点要特别注意说清楚首先要说明人数和时间其次要表明是否要吸烟区或视野良好的座位。如果是生日或其他特别的日子可以告知宴会的目的和预算。在预定时间到达是基本的礼貌。再昂贵的休闲服也不能随意穿着。入座有讲究：中西餐的最得体的入座方式是从左侧入座。当椅子被拉开后身体在几乎要碰到桌子的距离站直领位者会把椅子推进来腿弯碰到后面的椅子时就可以坐下来了。用餐时上臂和背部要靠到椅背腹部和桌子保持约一个拳头的距离。两脚交叉的坐姿最好避免。餐的一是右高左低原则二是中座为尊原则三是面门为上原则四是特殊原则；122、简述各种牛奶及它们的特点。全脂牛奶：1、

32、未经过撇取奶油的牛奶，含有约3.25%的乳脂。 2、全脂牛奶在静态时常分为两部分：上部是漂浮着的奶油，下部是非奶油物质。 3、为了使牛奶中的奶油和其他物质成为一体，牛奶应当经过同质处理。所谓同质处理就是将牛奶倒入高速搅拌机中进行加工，把奶油和其他物质搅拌为一体。 4、同质处理后的牛奶冷藏数天后，仍保持统一的整体。低脂牛奶：1、是经过提取部分奶油后的牛奶。 2、通常它的含乳脂约为0.5%-2%之间。撇脂牛奶：1、是提取全部乳脂后的牛奶 2、几乎不含有乳脂123、简述畜肉和家禽的烹调方法。（1）烤(Roasting)烤是将大块畜肉原料放入烤炉内，借助四周的热辐射和热空气对流，使食品原料成熟。烤出优

33、质畜肉的关键是调味，控制烹调温度、高温着色、使用调味蔬菜、运用烤肉原汁6/11页（2）焗(Broiling)和扒(Grilling)、焗和扒，是使用高温的快速烹调方法。焗是将比较薄的畜肉放在焗炉中，直接受到上方的热辐射使畜肉成熟的过程。扒实际上是烧烤，需要在铁扒炉上进行，将薄的畜肉放在扒炉上，先烤一面再翻面。（3）煸炒（嫩煎）和煎(Panfrying)煸炒（嫩煎）畜肉是用少量食油为热媒介，将原料翻动使畜肉成熟的方法。煎所用的畜肉原料体积较大，使用的食油数量比煸炒（嫩煎）使用的数量多，需要的温度比煸炒（嫩煎）需要的温度低，烹调时间比煸炒（嫩煎）需要的时间略长。（4）炖(Simmering)西餐烹

34、调中的炖与煮和汆的烹调原理非常相似，西餐菜单中常用炖(Simmer)字代替煮(Boil)字。炖畜肉时使用的液体比较多，而炖畜肉的锅不要太大。炖畜肉的温度常在9095，需要较长的烹调时间（5）烧或焖（Braise)烧或焖在西餐烹调中相同,都来自英语（Braise)。这种烹调方法是干热烹调法和水热烹调法的结合。它的制作方法是选用较大形状的肉块，先将畜肉煎成金黄色，然后在少量汤汁中加热成熟。l整只家禽生产原理与工艺烹调整只家禽，鸡胸肉成熟的速度比家禽腿肉成熟的速度快，这样，鸡腿肉完全成熟时，鸡胸肉已经过火了。尤其是使用烤的方法生产整只家禽表现更为明显。通常在整只家禽的外部刷上一层植物油可以保护禽肉的

35、外皮完整和美观，又可保护家禽的胸肉中的水分。此外用绳子将整只家禽的翅膀和大腿进行捆绑，然后再烤制，家禽的各部位成熟度才能均匀。l非整只家禽生产原理与工艺为了充分利用家禽本身的优点或特点，保持内部水分和嫩度，增加菜肴味道，不同的部位可采用不同方法。例如，鸡胸肉可以煸炒、火鸡的翅膀可以烧焖等。124、简述沙拉的组成。沙拉作为一道菜肴，包括底菜、主体菜、装饰菜(配菜)和调味酱四个部分。125、简述蛋糕的种类和特点。1黄油蛋糕 黄油蛋糕也称高脂肪蛋糕，由面粉、白糖、鸡蛋、油脂和发酵剂制成。 在黄油蛋糕中各种原料数量的比例非常重要。传统的配方中，白糖的数量往往超过面粉，液体的数量通常超过白糖的数量：当今

36、黄油蛋糕中的油脂可以是黄油、人造黄油、氢化植物油等。由于黄油蛋糕的配方不同因此黄油蛋糕可以分为黄色蛋糕、白色蛋糕、巧克力蛋糕、香料蛋糕等品种。黄油蛋糕的特点是质地柔软滑润 2清蛋糕 清蛋糕称为低脂肪蛋糕或发泡蛋糕，使用少量的油脂或不使用油疆。由于清蛋糕中含有经过抽打的鸡蛋，因此它既蓬松又柔软。用鸡蛋清等原料制作的蛋糕称为天使蛋糕(Angel Cake)，为白色的蓬松体。用全蛋等原料制成的蛋糕称为海绵蛋糕（Sponge Cake），其质地松软、金黄色。127、简述西餐的特点。(一)西餐食品原料的特点(二)西餐的制作特点(三)西餐道数的特点128、简述畜肉的级别。1牛肉、小牛肉和羊肉的级别畜肉的级

37、别，是根据畜肉的质地、颜色、饲养年龄及瘦肉中脂肪的分布等情况划分的。我国商业和饭店业，目前对牛肉、小牛肉和羊肉尚无等级的划分，主要强调它们的部位。在美国，将牛肉、小牛肉和羊肉分为四个级别。特级(Prime)：质量最高，肉外部和内部都有脂肪，质地较坚实，肉质细嫩，数量有限，价格高。一级(Choice)：质量高，肉外部和内部的脂肪少于特级，供应量大，价格适中，是饭店业和餐饮业理想的原料。二级(Good)：质量适中，肉外部和内部脂肪较少，味道略差，肉质比特级和一级老，价格较低，适于使用水热法制作的菜肴及食堂使用。三级(Standard或Utility)：三级畜肉很少在饭店业和餐饮业中使用，可在食堂使

38、用。129、简述铺台的方法。1、推拉式.横向打开台布后，用大拇指和食指捏住台布的正面，展开桌布，往前推，用双手中指和其余两指往回拉台布，是台布形成一些10厘米的皱褶。待全面完成后，用大拇指和食指捏住台布正面的边，对准餐桌的中心铺开台布并拉正，使四边下垂部分匀称。2、覆盖式。打开台布后用手稍揉一下，用大拇指和食指捏住台布正面一个边缘，稍抬手腕利用风力将台布伸平，然后落在餐桌上，这时台布的四边伸向餐桌的四边处，将台布中心对准餐桌的中心，使四边下垂部分匀称。3、标准。台布正面应当朝上，中心线对准主人，台布上的十字中心点居餐桌的中心。台布应舒展平整，四面下垂部分均匀，台布的四角对准桌边的中部或桌腿13

39、0、举例说明西餐中常用蔬菜的种类。蔬菜有许多类，如叶菜类、花菜类、果菜类、茎菜类、根菜类等，不同类的蔬菜又可分为许多种。132、简述西餐客前烹调服务的种类。按照服务形式分类，它可以分为全部烹调服务和部分烹调服务。按照西餐菜肴分类，它可以分为开胃菜制作服务，意大利面条制作服务，海鲜、禽肉和畜肉制作服务及甜点制作服务。 按照烹调手段分类，有燃焰烹调服务和非燃焰烹调服务。133、简述不同成熟度的畜肉的特点。同115l 134、简述鸡蛋的级别与用途。l 在美国，根据蛋白占蛋壳内的体积和蛋黄的坚固度，将鸡蛋分为l 特级(AA)、一级(A)、二级(B)和三级(C)。l 特级鸡蛋的蛋白占蛋内的体积最大，其蛋

40、黄也最坚硬，因此适用于氽(水泼)、煎和煮等任何烹调方法制作的菜肴。l 一级和二级鸡蛋适用于煮、煎等方法制作的菜肴。二级以下的鸡蛋不适于氽、煮和煎制作的菜肴，可另做他用。135、列举五种西餐常用的调味酒并说明其特点及用途。干白葡萄酒(Dry White Wine)：无甜味的浅黄色葡萄酒，用于鱼、虾类菜肴的调味 雪利酒(Sherry)：加入了白兰地的葡萄酒，西班牙生产，用于汤、畜肉、禽类菜肴的调味。 白兰地(Brandy)：以葡萄为原料，通过蒸馏方法制作的烈性酒，呈褐色，香味浓郁，用于鱼和虾类菜肴的调味。 麦德拉红葡萄酒(Madeira)：麦德拉岛出产的葡萄酒，加入了适量的白兰地酒，味道香醇，用于

41、畜肉、禽肉菜肴的调味。 波特酒(Port)：著名的葡萄酒，葡萄牙生产，该酒加入了适量的白兰地酒，味道香醇，用于野味类菜肴的调味。香槟酒(Champagne)：法国香槟地区生产的传统葡萄汽酒，用于烤鸡、焗火腿等菜肴的调味。朗姆酒(Rum)：以甘蔗及甘蔗的副产品为原料制成的烈性酒，味甘甜，香醇，用于点心和甜菜的调味。利口酒(Liqueur)：以烈性酒和植物香料或水果香料混合制成的酒，有多个品种和多种味道，用于各种点心的调味。136、简述西餐的制作特点。西餐制作的最主要特点是，突出主料，讲究菜肴的造型、颜色、味道和营养，讲究菜肴的加工和烹调工艺。 l 137、简述西餐道数的特点。在美国，根据蛋白占蛋

42、壳内的体积和蛋黄的坚固度，将鸡蛋分为l 特级(AA)、一级(A)、二级(B)和三级(C)。l 特级鸡蛋的蛋白占蛋内的体积最大，其蛋黄也最坚硬，因此适用于氽(水泼)、煎和煮等任何烹调方法制作的菜肴。l 一级和二级鸡蛋适用于煮、煎等方法制作的菜肴。二级以下的鸡蛋不适于氽、煮和煎制作的菜肴，可另做他用。138、简述沙拉中主体菜的含义。主体菜是沙拉的主要部分，由一种或几种食品原料组成。主体菜原料可以由新鲜的蔬菜、熟制的海鲜、畜肉、淀粉原料及新鲜的或罐头水果等组成。通常，沙拉的名称就是根据主体菜的名称命名的。主体菜应摆放在底菜上部，并且一定要摆放整齐。只有这样，顾客才能清楚地了解沙拉的主要用料，如马铃薯

43、沙拉中的主体菜是马铃薯，应当切成丁，尺寸应当规范，而不应当是泥状。n 140、论述俄式服务的特点和方法。俄式服务是西餐服务普遍采用的一种方法，餐桌摆台与法式餐桌摆台相近。每一个餐桌只需要一个服务员，服务方式简单快速，不需要较大的空间。服务效率和餐厅空间利用率比较高。俄式服务使用大量银器，服务员将菜肴分给每一位顾客，使每一位顾客都能得到尊重和周到的服务。因此，增添了餐厅的气氛。俄式服务是在大浅盘里分菜。所以，可以将剩下的和没分完的菜肴送回厨房，减少不必要的浪费。俄式服务的银器投资很大，如果使用或保管不当会影响企业效益。俄式服务的程序是，服务员先用右手从顾客的右侧送上空餐盘，待菜肴全部制熟，每一道

44、菜放在一个大浅盘中，服务员从厨房中将装好菜肴的大浅盘用肩上托的方法送到餐厅，热菜需要盖上盖子。然后，服务员用左手在胸前托盘，用右手持服务叉和服务匙从客人的左侧为顾客分菜。141、论述奶制品的种类及其特点。各种牛奶、奶粉、冰淇淋、奶油、黄油和各式各样的奶酪等。牛奶，通常包括全脂牛奶、低脂牛奶和撇脂牛奶，可以满足不同顾客的需求。全脂奶粉 脱脂乳粉 速溶奶粉 加糖奶粉 婴幼儿奶粉 特殊配制奶粉 （早产儿奶粉 、免敏奶粉 、免疫奶粉 、 成长奶粉 、 高蛋白奶粉 、高铁奶粉 、黄豆奶粉：过敏体质宝宝首选 ）普通奶油、配制奶油、浓奶油、酸奶油142、简述甜点的种类和特点。1、蛋糕 由鸡蛋、白糖、油脂和面

45、粉等原料经过烘烤制成的甜品，营养丰富、味道很甜、质地松软。2、茶点 由面粉、油脂、糖（白糖或红糖），鸡蛋及调味料经过烘烤制成的各式扁平的饼干或凸起的小甜点心。种类繁多，口味各异，有各种形状。排与塔特 英语pie音译而成，是馅饼的意思。塔特是欧洲人对排的称呼。油酥点心 以面粉、油脂等为主要原料经烘烤制成的酥皮点心或油酥点心的总称。冷冻甜点 是冷冻成型甜品的总称。7、水果143、简述茶点的种类和特点。1、滴落式茶点 通过滴落方法制成的茶点或饼干。2、挤压式茶点 通过挤压面糊袋将面糊成型，然后烘烤制成的茶点或饼干。3、擀切式茶点 将面团擀成厚片，然后用刀切成片后，烘烤制成的茶点或饼干。4、成型式茶点

46、 将重量相等的面团放入模具烘烤成型的茶点和饼干。5、冷藏式茶点 将茶点面团制成圆筒状，然后在冷藏箱内存放46小时，用刀切成片烘烤成型的茶点和饼干。6、长条式茶点 烘烤后切成长条形的茶点和饼干。7、薄片式茶点 烘烤后切成不同形状的茶点和饼干。144、简述排的种类和特点。按照排的特点分类：有单皮排和双皮排之分。按照排的成熟方法分类，可分为非烘烤和烘烤排。按照排的馅心分类，有水果排(Fruit Pie)、卡斯得排(custard Pie)、奇芬排(Chiffon Pie)等。145、简述酥点的种类。1圆哈斗(Puff)2长哈斗3拿破仑4小塔特(Tartelet)5麦科隆(Macaroon)6小装饰酥

47、点(Petits Fours)7蛋白酥点(Meringue)l 146、简述冰淇淋的种类(1)派菲parfait 派菲是传统的法国冷冻甜点，它由鸡蛋、白糖、抽打过的奶油、白兰地酒和调味品制成。有时派菲中放水果，经过冷冻成型后放在高玻璃杯中。美式的派菲是由放在高玻璃杯中的分为几层的各式冰淇淋组成，上面放抽打过的奶油、巧克力酱或各种风味的糖浆和干果。l (2)圣代sundae 圣代是以冰淇淋为主要原料，上面浇上水果酱、巧克力酱或抽打过的奶油，还常用碎干果仁作装饰，放在甜点玻璃杯或金属杯中。比较著名的圣代有美尔芭桃和海仑斯梨。 美尔芭桃，以奥地利女高音歌唱家娜莉美尔芭(Nellie Melba，18

48、611931)的名字命名。它由煮熟的两个半只的桃子和香草冰淇淋制成，放在甜点杯中，桃的上面浇上水果酱和抽打过的奶油，有时还加上少量的杏仁。 海仑斯梨，是法国传统的冷冻甜点，由煮熟的梨块和香草冰淇淋制成，装在甜点杯中，上面浇上巧克力酱。l (3)库波coupe 库波原来的含义是杯子，现在代表由各式高脚玻璃杯或其他形状的金属杯盛装的冰淇淋和水果制成的冷冻甜点。l (4)帮伯Bombe 将二三种不同颜色和口味的、软化的冰淇淋放入模具，经冷冻制成球形或瓜形的甜点，常被欧美人称为帮伯哥雷斯(Bombe Glacee)。l (5)烤阿拉斯加baked Alaska 烤阿拉斯加，是在冰淇淋的上面放一块清蛋糕

49、，浇上蛋清和白糖搅拌成的糊，使用焗炉，高温快速将蛋清糊烤成金黄色的组合式冷冻点心。l 147、简述布丁的种类和特点。布丁有很多种类，分类的方法也非常多。根据布丁的制作方法，布丁可分为水煮布丁、奶油布丁和烘烤布丁等。l 根据布丁的食用方法，布丁可以分为冷布丁和热布丁。欧美人在冬天喜欢食用热布丁，在夏天喜欢食用冷布丁。l 根据布丁的味道、颜色和工艺特点，布丁可以分为三色布丁(Napolitain Pudding意大利那布勒斯风味)、英式白色布丁(Blanc Mange English Style)、圣诞布丁(Christmas Pudding)、面包布丁(Bread Pudding)l 1.水煮布

50、丁 水煮布丁，指以牛奶、糖和香料为主要原料，以玉米淀粉为稠化剂，通过隔水煮熟后冷冻成型的甜点。l 2烘烤布丁 烘烤布丁，指以牛奶、鸡蛋、糖、香料和面包或大米为主要原料，通过烘烤制成的甜点。148、简述面包的种类与特点。149、简述酵母面包的种类及特点。150、简述酵母面包的质量标准。162、简述法式分菜方法。传统的法式服务是最周到的服务方式，由两名服务员一组为一桌顾客服务。其中一名为经验丰富的正服务员，另一名是助理服务员，也可称为服务员助手。服务员请顾客入座，接受顾客点菜，为顾客斟酒和上饮料，在顾客面前烹制菜肴，为菜肴调味，分割，装盘和递送账单等。服务员助手将菜单送入厨房，将手推车推到顾客的餐

51、桌旁，帮助服务员现场烹调，把装好菜肴的餐盘送到客人面前，撤掉用过的餐具和收拾餐台等。法式服务中，服务员在客人面前做一些简单的菜肴烹制表演或切割菜肴及装盘服务，而助手用右手从客人右侧送上每一道菜。通常，面包、黄油和配菜从客人左侧送上，因为它们不属于一道单独的菜肴。从客人右侧用右手斟酒或上饮料，从客人右侧撤出空盘。在传统的法式服务中，客人点汤后，助理服务员将装有汤的银盆送人餐厅，然后把汤置于火炉上加热。为顾客分汤后剩余的汤还要送回厨房。主菜服务程序与汤的服务大致相同，正服务员将烹调好的菜肴切割后，分别盛入每一顾客的餐盘，然后由助理服务员服务到桌。163、简述俄式分菜方法。俄式服务是在大浅盘里分菜。

52、所以，可以将剩下的和没分完的菜肴送回厨房，减少不必要的浪费。俄式服务的银器投资很大，如果使用或保管不当会影响企业效益。俄式服务的程序是，服务员先用右手从顾客的右侧送上空餐盘，待菜肴全部制熟，每一道菜放在一个大浅盘中，服务员从厨房中将装好菜肴的大浅盘用肩上托的方法送到餐厅，热菜需要盖上盖子。然后，服务员用左手在胸前托盘，用右手持服务叉和服务匙从客人的左侧为顾客分菜。西餐的六个M “Menu”(菜谱)：“Music”(音乐)：“Mood”(气氛)：“Meeting”(会面)：“Manner”(礼节)：“Meal”(食品)： 餐前、餐后的礼仪细节1、到餐厅前，最好先打电话提早预约。2、进入餐厅后，外

53、套等较大的物品可以寄放在 衣帽间，而手提包、携带物品可以放在椅脚旁。3、若是私人餐会，入座时应以女士优先；而公 事餐会时，则应让上司或长辈先入座。入座 时必须从左侧入座。4、抽烟最好在用餐后，等到饮用咖啡时才抽， 实在忍不住想抽烟时请到别处。5、服装也是至关重要的，应注意仪表整洁，尽 量减少化妆与装饰品。用餐禁忌刀是切开料理用的工具，用餐的时候不可以拿到嘴边；不可同时用刀与叉将食物送入口中；不可舔食刀上的酱料。喝汤时若汤太烫而用嘴吹凉是大煞风景的；喝汤时不要发出嘶嘶的声音；不要把面包放入汤内一起吃；喝汤时不要把盘子整个托起；舔汤匙的动作是绝对不合西餐礼仪的。 撕开面包后，如左手还拿着较大的面包

54、，就不可以吃右手拿着的面包；不可以不将面包撕开就整个拿起来咬。洗手盆一旦端上来，不要把水喝掉，不可拧挤盆内的柠檬，不可将两只手同时放入清洗。 前菜的吃法 前菜有点像中餐中的冷盘，有鱼子酱、烟熏桂鱼、生火腿、小龙虾、生蚝或蜗牛等，可以比较随意。喝汤的方式喝汤时千万不要发出声音，将汤匙微微倾斜比较容易饮用。如果汤还很烫，可以利用汤匙静静地来回搅拌使温度下降。汤喝完后直接把汤匙放在汤盘内，或是放在餐盘上也可以。吃面包的方式 面包一般是无限量供应的，千万不要吃太多的面包。为了不吃下太多的面包，最好在用过前菜、汤端上来后再开始吃面包。吃面包的时候，应先用手撕下一口大小的量后再吃。切忌用刀、叉切或叉面包。

55、肉类料理的吃法肉类料理应从左边开始切，调味酱应放在盘子内侧。放在牛排旁边的蔬菜不只是为了装饰，而是基于营养均衡的考虑而添加的，因此应与肉互相交替着吃完。不可一开始就将肉全部切成一块块的，否则好吃的肉汁就会全部流出来了。 甜点的吃法蛋糕从尖角处切，再切成适口大小咖啡的喝法餐后最适合饮用蒸气加压的浓缩咖啡，因浓缩咖啡含咖啡因很少，即使在晚上也可以安心饮用。先喝一小口，品尝一下咖啡的香气后，再依喜好放入适量的糖与牛奶法国饮食文化的发展过程亨利二世（15191559年）凯瑟琳德美第奇（1519年1589年）亨利四世（15891610年 ）玛丽.德.美第奇1573年-1642年路易十四（1638-1715）路易十五（17101774）路易十六 17541793 玛丽安托瓦内特 17551793拿破仑波拿巴 17691821亚历山大仲马 美食大辞典能看，可读，好用，成为19世纪的饮食界的经典之作。普法战争（1870）意大利饮食文化的发展过程法国的著名食材珍贵食材: 鹅肝珍贵食材: 鱼子酱珍贵食材: 松露意大利的著名食材奶酪:莫索里拉奶酪（mozzarella cheese）;帕尔玛奶酪（Parmesan Cheese） 白松露醋风干火腿（Parmaham米其林对餐馆星级评鉴的