啤酒酿造技术实验问题及答案

1、1.如何解决在粉碎麦芽的时候，发现还有少量完整的麦芽颗粒？a. 适当调小辊轴间距。b.适当减慢加料速度并保持均匀加料。2.糖化：糖化是指利用麦芽本身所含有的各种水解酶，在适当的条件下，将麦芽和辅料中的不溶性高分子物质分解成可溶性的低分子物质，即提取麦芽和辅料成分的过程。3工艺过程麦芽粉碎机糖化锅过滤槽（检测浓度）煮沸锅（检测浓度） 回旋沉淀槽薄板冷却器进发酵罐4.简述实验过程中添加石膏的作用？a.糖化用水中添加石膏后，使醪液中碱性磷酸盐恢复酸性，保证麦汁中存在足够的酸性缓冲物质。b.石膏可赋予啤酒干爽的口味。c.可减弱糖化醪液色度的上升减少吸槽时硅酸盐、色素物质和多酚的浸出。d.麦汁煮沸时促进

2、蛋白质的凝固，使麦汁清亮透明。e.增加-淀粉酶的热稳定性，并有利于内肽酶的作用。f.添加石膏可以补充水中缺少的钙离子。5.什么是酸休止，酸休止温度是多少？酸休止：啤酒酿造过程中，糖化阶段，利用麦芽中磷酸酯酶对麦芽中菲汀的水解，产生酸性磷酸盐。此工艺条件温度为3537。 6.什么是蛋白质休止，蛋白质休止温度是多少？ 蛋白质休止也称蛋白质水解，是指将蛋白质在蛋白酶的作用下依次分解高分子氮（多肽）、中分子（多肽、肽类）和低分子氮（氨基酸）的过程。 蛋白质休止温度：50左右。7.简述酒花的主要成分及其在啤酒发酵中的主要作用？主要成分：酒花油、酒花树脂（苦味物质）、多酚主要作用：a.赋予啤酒爽口的苦味；

3、b.赋予啤酒特有的酒花香气；c.酒花与麦汁共同煮沸，能促进蛋白质凝固，加速麦汁的澄清，有利于提高啤酒的非生物稳定性；d.具有抑菌、防腐作用；e.增强啤酒的泡沫稳定性。8.糖化时使用苦型和香型两种酒花，各在什么时候加？ 添加苦型酒花：麦汁煮沸开锅5min，添加苦型酒花40g（0.04%）， 添加香型酒花，沸终前10min，添加香型酒花25g（0.02%）。9.啤酒发酵的实验原理？ 将糖化后冷却至 10左右的麦芽汁送入发酵罐，接入酵母菌种，然后充氧，以利酵母菌生长，同时使酵母在麦汁中分散均匀，待麦汁中的溶解氧饱和后，让酵母进入繁殖期，约20 小时后，溶解氧被消耗，逐渐进入主发酵。10.发酵罐的温度

4、设置 麦汁进罐后温度要求在 10左右，如进罐温度达到要求时，关闭冰水阀，也可在电脑板上设置最高发酵温度为12或13，即接种后通过酵母的发酵让啤酒自然升温至工艺规定的最高发酵温度后，再用冰水作冷却剂，通过冰水阀开关来维持些最高发酵温度。11发酵罐的自动控制a.温度：按照工艺要求设定各种参数，电脑板冰水阀时间设置因发酵时期与气温而定，常规为停2060min，开1minb.压力：按照工艺要求，及时将电接点压力表上下限设置到规定值。12.啤酒发酵为什么要在低温下进行？a.温度低不易染菌，温度每升高一度就会提高染菌风险b.温度升高，酵母繁殖变快，导致降糖快，使口感不好13.为什么实验室发酵起发比较慢？发

5、酵罐压力温度未达到最适宜发酵水平，氧气浓度低，酵母活力低酒”:发酵产生酒精的饮料或酒精浓度较高的饮料。啤酒定义?是以大麦芽，包括特种麦芽?为主要原料：加酒花：经酵母发酵酿制而成的、含二氧化碳的、起泡的、低酒精度的各类熟鲜啤酒。 1啤酒是含CO2、起泡、低酒精度的饮料酒。2称啤酒为液体面包的主要因素是啤酒的发热量高。3，啤酒中的CO2溶解量取决于温度和压力：温度越低：溶解的CO2越多：压力越低：溶解的CO2越少。4，无醇啤酒的酒精含量应不超过0.5%低醇啤酒的酒精含量应不过2.5%5，德国的白啤酒是以小麦芽为主要原料生产的。 1啤酒酿造用水的性质主要取决于水中溶解的盐类：水的硬度对啤酒酿造及产品

6、质量影响较大：硬度和水中的钙盐和镁盐含量有关。2，水的硬度用德国度表示：即1升水中含有10mg氧化钙为1个硬度，3酿造用水如硬度太高：软化处理的方法有煮沸法、石膏处理法、离子交换法、电渗析法和反渗透法。4，啤酒生产用水的消毒和灭菌：经常采用的物理方法有紫外线、膜过滤等处理。5，啤酒大麦依其生长形态：可分为二棱大麦和多棱大麦依其播种季节可分为春大麦和冬大麦。6，库尔巴哈值是检查麦芽溶解度的一个重要指标：它侧重检查麦芽的蛋白溶解度和蛋白酶的活性。溶解良好的麦芽：其库尔巴哈值在40%以上：一般超过45%为过度溶解：低于38%为溶解不良。7，用于判断麦芽溶解度的主要指标有?库尔巴哈值、哈冈值、隆丁区分

7、、协定麦汁粘度、-氨基氮、粗细粉差等。8，大麦糖浆或玉米糖浆作辅料时：可以直接加在煮沸锅中。9，酿造啤酒的辅料主要是含淀粉和糖类的物质。10按啤酒国家标准规定小麦用量占总投料量的40%以上才能称为小麦啤酒。1.-淀粉酶任意水解淀粉分子内的-1.4糖苷键：不能水解-1.6糖苷键：作用于支链淀粉时：生成葡萄糖、麦芽糖、-界限糊精。2，-淀粉酶作用于淀粉时：从淀粉分子非还原性末端的第2个-1.4糖苷键开始：依次水解麦芽糖分子：并发生转位反应：将麦芽糖转变为-构型。3，-淀粉酶作用于支链淀粉时：遇到-1.6糖苷键分支点即停止作用：最终产物为麦芽糖和-界限糊精。 4，麦芽-淀粉酶的最佳作用温度是62-6

8、55，麦芽-淀粉酶的最佳作用温度是72-75。6，蛋白质的水解产物,根据水解程度一般可分为四类?1.胨、2.肽、3.月示、4.氨基酸。7，啤酒中的苦味物质主要是异-酸：它是由-酸在麦汁煮沸时异构化而成的。8，-葡聚糖经-葡聚糖酶的作用分解成葡萄糖和低分子-萄聚糖：可降低麦汁的粘度：有利于过滤。9，在麦汁煮沸、发酵、过滤过程中添加单宁的作用主要沉淀蛋白质：以提高啤酒的非生物稳定性。10，CIP系统清洗管道时：清洗液流速快、温度高：洗涤效果好。11，如用热水冲洗容器和管道：为达杀菌目的：必须使循环水的出口温度达到80以上：并保持15-20min。12，清洗作用的四大要素是温度、浓度、时间和机械效应

9、。13，麦芽粉碎按加水或不加水可分为?干粉碎和湿粉碎。14，性能良好的麦芽粉碎机：应该是谷皮破而不碎：胚乳部分则粉碎得越细越好。15，麦芽增湿粉碎的处理方法可分为蒸汽处理和水雾处理。16，对辅料粉碎的要求是粉碎得越细越好：玉米则要求脱胚后再粉碎。17，酿造用水主要包括糖化用水和洗糟用水。18，糖化过程影响蛋白休止的主要因素有?麦芽的溶解和粉碎度、糖化温度、蛋白休止时间、醪液浓度、醪液pH、金属离子含量等。19，糖化方法通常可分煮出糖化法、浸出糖化法、双醪煮出糖化法。20，糖化过程中的加酸数量：其主要依据是调节好醪液的pH值。21，糖化生产的主要技术条件有温度、时间、pH、醪液浓度。22，糖化过

10、程中常用的酶制剂有-淀粉酶、-淀粉酶、糖化酶、中性蛋白酶和-葡聚糖酶。23，在啤酒糖化过程中：常用于调整pH的酸有乳酸、磷酸等。24，糖化终止醪液温度在76-78进入过滤槽。25，糖化过程中：通常用0.01mol/L的碘液来检查糖化时否完全：当呈黄色时：表示糖化已完全。26，糖化过程的pH一般控制为蛋白分解醪5.2-5.4：混合糖化醪5.4-5.8：煮沸麦汁5.2-5.421，已糊化的糊化醪：由于外界因素：温度降低后：会使糊化的淀粉从溶解状态转化为不溶解的晶化状态：这个过程称为淀粉的老化。22，洗糟水的质量对麦汁质量影响很大：为减少麦壳多酚的溶出：洗糟水的pH最好控制在6.5?7.0。23，麦

11、汁过滤时：糟层的渗透性取决于麦芽的组分和粉碎度：麦皮破而不碎：糟层的渗透性好?糖化中有未水解的颗粒：糟层的渗透性变差。24湿麦糟中含水分75-80%：必须干燥成干麦糟后才能贮存。25，洗糟水温度越高：洗糟越快、越彻底：但会洗出较多的麦皮物质。26，为了减少麦汁在回旋澄清时的氧化：槽顶风筒上的风档在送入麦汁时可以打开：麦汁澄清时应该关闭。27，麦汁煮沸过程中：麦汁的色度逐步变深：形成类黑素等还原性物质：对啤酒风味稳定性有益。28，最终煮沸麦汁的热凝固氮最好不超过1.5-2.0mg/100mL。29，麦汁煮沸时：较高的pH值有利于-酸的异构化：而较低的pH值则有利于苦味的协调和细腻。30，冷麦汁出

12、现碘反应：说明淀粉分解程度差：会影响啤酒稳定性。31，薄板冷却器按流程图进行组装：压紧尺寸在规定范围内：不得渗漏：使用前需用80-85热水冲洗杀菌。32，对麦汁进行通氧处理时：一般通入的不是纯氧：而是无菌压缩空气：为了避免污染：通入的空气应实现无菌、低温、干燥、无油、无尘。33，一段冷却是酿造用水经氨蒸发器冷却至2-4的冰水：与热麦汁在薄板冷却器内进行热交换：把麦汁冷却至6-8：冰水被加热至80作酿造用水使用。 1.用高压灭菌锅湿热灭菌：0.1Mpa蒸汽压力下灭菌20分钟：这时的灭菌温度是1212.啤酒酵母能发酵的碳水化合物，糖类?有蔗糖、葡萄糖、果糖、麦芽糖：一般情况下：啤酒酵母只能发酵至麦

13、芽三糖：啤酒酿造中把麦芽四糖以上的多糖和糊精称作非糖类。3.物质失去电子的化学过程称为氧化：得到电子的化学过程称为还原。4.酵母在有氧时进行呼吸代谢：在无氧时进行发酵。5，双乙酰的前驱体是-乙酰乳酸：双乙酰被还原：经过乙偶姻：最终还原成2.3-丁二醇。6双乙酰含量超过口味界限值0.1mg/L：会使啤酒产生馊饭味。7，乙醛是酵母代谢的中间产物：在醛类中：它对啤酒风味的影响是比较重要的。8，啤酒厂的微生物检测和控制指标主要有三类：包括细菌总数、大肠菌群、厌氧菌数：后者要求在缺氧或无氧条件下培养才能生长。9，发酵过程中双乙酰是衡量啤酒是否成熟的重要指标。10，啤酒中的高级醇：其含量最高、对啤酒风味影

14、响最大的是异戊醇。11，啤酒中的挥发酸达到100mg/L以上：出现己酸刺激味：意味着啤酒已经酸败。12，啤酒酵母的繁殖方式主要是出芽繁殖。13，目前我国生产淡爽型啤酒：麦汁中接种酵母细胞数一般保持在10-1510个/mL。14，扩大培养酵母时：最适当的移种，转接扩大?时间：是在对数生长期：此时酵母细胞数没有达到最高点：但出芽率最高：死亡率最低。15，发酵液中的最高酵母数应在4010个/mL以上：否则会影响发酵和双乙酰还原。16，啤酒的实际发酵渡和最终发酵度之差小：说明酵母的状态好：发酵能力强。17，发酵液中的悬浮酵母数越多：温度越高：双乙酰还原速度越快：因此在双乙酰还原期要控制好酵母数和温度。18，麦汁分批进罐：满罐时间最好控制在24hr以内：否则酵母增殖不一致：影响发酵。19，多批次麦汁进同一发酵罐时,麦汁的温度应逐步递增：最终使满罐温度符合工艺要求。20，发酵罐在排放酵母操作时：应缓慢进行：以减少酒液随着酵母过多排出：增加酒损。21，如发酵液中CO含量达不到标准要求,可以从罐底充入CO：应在排放酵母后进行。22，啤酒生产中最有害的四种污染菌是野生酵母、足球菌、果胶杆菌、乳酸菌。23，发酵期间：发酵温度变化可分四个阶段?即起始温度、发酵温度、双乙酰还原温度、贮酒温度。24，啤酒发酵结束后：控制贮酒压力是控制啤酒CO2含量的重要措施。 1.运用物理手段制备脱氧水