学校食堂食品安全管理手册

1、仅供个人参考For personal use only in study and research;not for commercial use学校食堂食品安全管理手册XX县XX学校不得用于商业用途目录一、食品安全管理机构及岗位责任一览表二、餐饮加工制作工艺流程三、食品安全管理制度1、从业人员健康管理制度；2、从业人员培训考核制度3、食品安全管理人员制度4、食品安全自检自查与报告制度5、食品经营过程与控制制度6、食品采购查验记录制度7、食品贮存管理制度8、废弃物处置管理制度9、场所及设施清洁消毒维修管理制度10、食品安全突发事件应急处置制度四、学校食堂食品加工操作规程1、食品采购验收操作规程2

2、、食品贮存操作规程3、粗加工与切配操作规程4、食品烹饪加热操作规程5、食品留样操作规程6、备餐分餐操作规程五、安全事故处置预案XX学校食堂食品安全岗位责任一览表食品安全 管理机构负责人成员食品安全管理员食品采购负责人食品库房管理负责人食品初加工负责人食品切配负责人食品烹饪负责人面点加工负责人备餐分餐负责人食品留样负责人餐具清洗消毒负责人XX学校食品安全管理机构1、食品安全管理领导小组职责：完善食堂管理制度；决定食堂管理办法；制定从业人员 培训计划； 制定食品安全自检计划； 制定食品安全应急预案； 抽查食品安全管理制度落实情况。2、食品安全管理员职责：（1）组织从业人员的食品安全法律和知识培训；

3、（ 2 ）组织制定本校食品安全管理制度及岗位责任制度，并对执行 情况进行督促检查 ；（ 3）制定本校食品安全事故应急程序； （4）检查经营过程的食品安全状况并记录、制止不符合食 品安全要求的行为，提出处理意见；（ 5 ）每日对从业人员 进行健康晨检，并做好记录；（ 6 ）接受和配合食品药品监 督管理部门对本校食品安全的监督检查，并如实提供有关情 况。3 、食品采购负责人职责： 负责食品原辅料的采购，选择供货商，确保所采购的食 品原辅料符合食品安全要求。4、食品库房管理负责人职责：负责食品库房的管理，对采购的食品原辅料进行验收记 录，确保不合格食品不进入库房；负责对库存食品原辅料自 查，确保库房

4、中不存在不合格食品；负责库房的环境卫生。5、食品初加工负责人职责：负责组织人员对食品原料进行粗加工，确保食品原料清 洗干净不混入异物，负责加工区的设施设备维护及工作区域 内的环境卫生。6、食品切配负责人职责： 负责组织人员对食品原料按要求进行切配，负责加工区 的设施设备维护及工作区域内的环境卫生。7、食品烹饪负责人职责： 负责食品烹饪制作，确保所加工的食品烧熟煮透，负责 加工区的设施设备维护及工作区域内的环境卫生。8、面点加工负责人职责：负责面点加工制作，食品添加剂的管理；负责加工区的 设施设备维护及工作区域内的环境卫生。9、备餐分餐负责人职责：负责备餐间的管理，使用前对备餐间进行开启消毒，备

5、 餐期间负责食品存放温度控制，负责组织人员供餐分餐；负 责加工区的设施设备维护及工作区域内的环境卫生。10 、食品留样负责人职责：负责组织食品留样，管理食品留样样品，负责留样设施 设备的维护清洁工作。11 、餐具清洗消毒负责人职责：负责组织人员对餐饮具进行清洗消毒，负责消毒温度、 时间、消毒剂浓度的控制，负责清洗消毒设施、保洁设施的 清洁维护，负责清洗工作区域的环境卫生。12 、学校食堂膳食委员会职责：（义务教育营养餐学校 ）定期召开学生生活委员会、教代表会和家代表会，评议 伙食；核查物品定点供应单位的情况； 核查饭菜质量和数量； 核查食品卫生安全落实情况；核查食堂管理制度落实情况。13 、食

6、堂经营企业职责： （承包经营形式 ）XX学校食堂餐饮加工制作工艺流程(1)负责招聘厨师和从业人员；(2 )负责组织人员体检，办理健康证;4)负责清洗维护;(6)负责食品加工; 餐厅等食堂区域卫生清扫、消毒、保洁;?面点制作烹调面点蒸制落实人员对库房、加工间管理辅爲 Op负责食堂所有设施的 (7 )负责库房、加工间、XX学校食堂食品安全管理制度从业人员健康管理制度（一）、食堂从业人员每年必须进行健康检查，新参加工作和临时参加工 作的从业人员必须先进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作上岗位操 作。（二）、从业人员体检合格证明应随身携带，以备检查。从业人员健康检 查合格证不得涂改，过期、笔迹不清

7、无效。（三）、患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有 活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不 得从事接触直接入口食品的工作。（四八 从业人员出现咳嗽、腹泻、发热等有碍于食品安全的病症时，应 立即脱离工作岗位，待查明病因、排除病症或治愈后，方可重新上岗。（五）、从业人员实行每日健康检查制度，每日上岗前逐一检查每个从业 人员个人卫生、健康状况，不合格者不得上岗。（六）、从业人员必须具有良好的卫生习惯，并且做到：工作前、处理食品原料后、便后用肥皂及流动清水洗手；接触直接入 口食品之前应洗手消毒；穿戴清洁的工作衣、帽，并把头发置于帽内；不得留长指甲、涂指甲

8、油、戴戒指加工食品；不得在食品加工和销售场所内吸烟。从业人员培训制度（一）、食品从业员必须接受食品安全法律法规和食品卫生知识培训并经 考核合格后，方可从事食品生产经营工作。（二）、食品安全管理人员负责制定每年培训计划，定期组织管理人员、从 业人员参加食品安全知识、职业道德和法律、法规的培训以及食品安全操作 规范的培训。（三）、培训方式以专题讲座、实际操作、现场演示等方式与自学相结合， 考核可采用询问、观察实际操作、答题等方式。（四）、食品从业人员的培训包括负责人、食品管理人员和食品从业人员。（五）、定期组织本单位食品从业人员学习食品安全法等法律、法规， 及时掌握和了解国家及地方的各项食品安全法

9、律，法规，做知法守法的模范。（六）每半年组织从业者进行考核，考核可采用询问、观察实际操作、 答题等方式。考核不合格者离岗学习一周，待考试合格后再上岗。（七）、新参加工作的人员包括实习工、实习生必须经过培训、考试合格 后方可上岗（八）、建立食品从业人员培训档案，将培训时间、培训内容、考核结果 记录归档，以备查验。食品安全管理员制度一、制定本单位食品安全管理制度和岗位责任制管理措施。二、制定本单位食品经营场所、保障食品安全设施设备的改善规划。三、制定、组织实施本单位的食品安全管理制度。制定食品安全事故应 急预案。四、组织本单位食品从业人员进行食品安全有关法规和知识的培训，培 训合格者才允许从事食品

10、经营。五、对本单位贯彻执行食品安全法律法规、食品安全标准及食品安全管 理制度执行情况进行监督检查，制止违法行为。六、协助食品安全监督管理机构实施食品安全监督、监测。食品安全自检自查与报告制度一、单位食堂应全面分析经营过程中的食品安全危害因素和风险点，确 定食品安全自查项目和要求，建立自查清单，制定自查计划。二、单位食堂管理机构每年组织开展至少开展一次对食品安全管理制度 的适用性自查。在国家食品安全法律、法规、规章、规范性文件和食品安全 国家标准发生变化时，及时开展制度自查和修订。三、单位食堂食品安全管理人员每周组织开展一次经营过程中食品采购、 食品储存、销售制作过程、设施设备、环境卫生等方面存

11、在的危害因素和风 险点的自查。四、当有下列情况时，及时开展食品安全专项自查：a) 获知食品安全风险信息后，根据食品安全风险信息确定自查内容b)发生了严重产品质量问题或外界有重大投诉；b) 组织的内部机构、经验场所布局等有重大改变。五、对自查中发现的问题食品，应立即停止使用，存放在加贴醒目、牢 固标识的专门区域，避免被误用，并采取退货、销毁等处理措施。六、对自查中发现的其他食品安全风险，应根据具体情况采取有效措施 组织整改。七、自查中发生食品安全事故潜在风险的，应当立即停止食品经营活动， 并向县市场监督管理局报告。八、每次自查应做好记录，做到完整、齐全，并存档。食品经营过程与控制制度1 、 加工

12、前认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性 状异常的，不得加工和使用。2 、 加工后的成品与半成品、原料分开存放，分设不同的盛放容器。各 种食品原料在使用前洗净，蔬菜、肉类、水产品分池清洗，禽蛋在使用前对 外壳进行清洗，必要时消毒处理。切配案板、刀、墩、容器用具分开使用。3、解冻融解提前进行，进行冷藏解冻或流水解冻，不得用热水融解禽、 肉、鱼类食品，处理后的食品应分类摆放，用洁净的容器存贮，防止与未经 处理食物接触造成污染。4 、需要熟制加工的食品应烧熟煮透，加工时食品中心温度应不低于70 C;不得将回收后的食品加工后再次销售；易腐食品尽量缩短在常温下的 存放时间，加工后及时使用或

13、冷藏。需要冷藏冷冻的熟制品，应当加膜加盖 存放。5 、专间内应当由专人加工制作； 专间每餐 （或每次 ）使用前应进行空气和 操作台的消毒。使用紫外线灯消毒的，应在无人工作时开启 30 分钟以上，并 做好记录。专间内应使用专用的设备、工具、容器，用前应消毒，用后应洗 净并保持清洁。6 、食品添加剂由专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保 存。食品添加剂的存放有固定的橱柜，标识“食品添加剂”字样。7、每餐次的食品成品在分发前应留样，留样食品按照品种分别盛放于清 洗消毒后的专用密闭容器内， 在专用冷藏设备中冷藏存放 48 小时以上， 每个 品种的留样量不少于 125g 。在盛放留样食品的容器

14、上应标注留样食品名称、留样时间（月、日、时），由专人管理留样食品、记录留样情况食品采购查验记录制度一、采购食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品应指定专人负责。二、采购食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品应符合国家有关 食品安全标准和规定的有关要求，不得采购食品安全法禁止生产经营的 食品和农产品质量安全法规定不得销售的农产品。三、采购食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品时，应查验供货 商资质证明和产品合格证明，留存每笔购物或送货凭证，并做到货票相符。 采购畜禽肉类的，还应查验动物产品检疫合格证明；采购猪肉的，还应查验 肉品品质检验合格证明。四、采购食品时，必须对食品标识、外部感观和内

15、在质量进行查验，确 保食品质量可靠、标识正确。五、采购食品原料时，应如实记录食品、食品原料、食品添加剂和食品 相关产品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、 进货日期等内容，或者保留载有上述信息的进货票据。六、采购记录及相关资料应按产品品种、进货时间先后次序有序整理， 妥善保存备查，记录、票据的保存期限不得少于 2 年。七、若发现采购的食品原料有明显的食品安全问题时，应及时向市场监 督管理部门举报。食品贮存管理制度1、食品与非食品不能混放，食品仓库内不得存放有毒有害物品，不得存 放个人物品和杂物。2、仓库内要定期清扫，保持仓库、货架清洁卫生，经常开窗或用机械通风设备通风，

16、保持干燥。3、入库前做好食品的查验，腐烂变质、发霉生虫、有毒有害、掺杂掺假 等不符合食品安全标准或不合格食品不得验收入库。4、做好食品数量、质量入库登记，做到先进先出，易坏先用。5、食品按类别、品种分架、隔墙、离地整齐摆放，散装食品及原料储存 容器加盖密封，同时经常检查，防止霉变。6、肉类、水产品、禽蛋等易腐食品应分别冷藏贮存。用于保存食品的冷 藏设备，必须贴有明显标识并有温度显示装置。肉类、水产类分柜存放，生 食品、熟食品、半成品分柜存放，杜绝生熟混放。7、冷冻设备定期化霜，保持霜薄 （不得超过 1cm） 、气足。8、经常检查食品质量，及时发现和处理变质、超过保质期限的食品。9、做好防鼠、防

17、蝇、防蟑螂工作，安装符合要求的挡鼠板。废弃物处置管理制度1、食品处理区内可能产生废弃物的区域，应设置废弃物存放容器。 废弃物存放容器与食品加工制作容器应有明显的区分标识。2 、废弃物存放容器应配有盖子， 防止有害生物侵入、 不良气味或污 水溢出，防止污染食品、水源、地面、食品接触面。废弃物存放容器的 内壁光滑，易于清洁。3、餐厨废弃物应分类放置、及时清理，不得溢出存放容器。每餐加 工完毕后将食品处理区的废弃物清理至临时集中存放点，所有 废弃物分 类放置，做到日产日清。4、建立餐厨废弃物处置台账， 每日详细记录餐厨废弃物的处置时间、 种类、数量、收运者等信息。5、应当与餐厨废弃物收运者签订收运合

18、同， 明确各自的食品安全责 任和义务。不得将废弃物交给未经相关部门许可或备案的餐厨废弃物收 运、处置单位或个人处理。场所及设施清洁消毒维修管理制度1、每班加工完毕，对食品处理区进行清扫，保持食品处理区无垃圾，地 面无积水，每天下班前对食品处理区（包括地面、排水沟、墙壁、天花板、 门窗等）、就餐区进行一次彻底清扫，保证场所清洁。2、每班加工完毕，对使用过的设施设备进行清洗，保证设施设备无油垢 污渍，清洗后将设施设备物归原位。3、定期检查三防设施，消除老鼠、蟑螂、苍蝇及其他有害昆虫及其孳生 条件，应定期进行除虫灭害工作，防止害虫孳生，发现老鼠、蟑螂及其他有 害害虫应及时捕杀。4、定期维护食品加工、

19、贮存、陈列、消毒、保洁、保温、冷藏、冷冻等 设备与设施，校验计量器具，及时清理清洗，必要时消毒，确保正常运转和 使用。5、定期开展食品处理区的物品整理，将不使用的物品清理到库房保存， 其他物品按照使用频次调整摆放位置，定期对卫生死角进行清理。6、用于清扫、清洗和消毒的设备、用具应放置在专用场所妥善 保管食品安全突发事件应急处置制度1、立即停止餐饮经营活动，积极组织抢救病人，尽可能按照就近原则联 系医疗单位进行抢救处理。2、立即向当地食品药品监督管理部门报告顾客中毒情况、 中毒发生时间、 中毒主要症状、中毒的顾客人数等，如果怀疑与投毒有关，还应向当地公安 部门报告。3、保护好现场，保管好供应给顾

20、客的食品，禁止继续食用和擅自销毁。 对制作、盛放可疑食品的工具、容器以及可能引起食物中毒的现场予以保护。4、在食品药品监督部门人员到达后，配合专业人员收集可疑食品和中毒 顾客的呕吐物、排泄物、洗胃液等，同时介绍中毒的情况。5、协助食品药品监督管理部门做好调查工作及各项后勤保障工作。学校食堂食品加工操作规程采购验收操作规程、米购的食品、食品添加剂、食品相关产品等应符合国家有关食 品安全标准和规定的有关要求，并应进行验收，不得采购食品安全法 第三十四条规定禁止生产经营的食品和农产品质量安全法第三十三 条规定不得销售的食用农产品。二、采购前先查验供货商的资质，从生产商采购食品查验食品生产 许可证，采

21、购食品添加剂食品相关产品查验营业执照；从食品销售商采 购食品查验食品经营许可证，采购食品添加剂或食品相关产品查验营业 执照；采购农产品时查验生产者或供货商的身份证明。三、采购食品、食品添加剂、食品相关产品时应查验产品合格证明, 采购畜禽肉类的，还应查验动物产品检疫合格证明；采购猪肉的，还应 查验肉品品质检验合格证明。四、选购食品时，应查看食品标识、外部感观和内在质量。预包装 食品的包装完整、清洁、无破损，标识与内容物一致；散装食品无霉变、 无杂物、无异味；冷冻食品无解冻后再次冷冻情形；具有正常的感官性 状；食品标签标识符合相关要求；食品在保质期内，尽量不采购剩余保 质期较短的食品，确保所采购的

22、食品在保质期内能使用完。五、采购食品、食品添加剂、食品相关产品的，应留存每笔购物或 送货凭证。六、运输过程中，做好防尘、防水，食品与非食品、不同类型的食 品原料应分隔，食品包装完整、清洁，防止食品受到污染。运输食品的 温度、湿度应符合相关食品安全要求。七、食品入库前，库房管理员对所采购的食品标签、感官、质量、 凭证进行查验核对，逐批如实记录食品、食品原料、食品添加剂和食品 相关产品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系 方式、进货日期等内容。八、对验收合格的食品，按贮存要求存入库房，验收不合格的产品, 由采购人员负责退还供货商或做销毁处理。贮存操作规程要求一、食品贮存场所、设备

23、应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑 螂，不得存放有毒、有害物品及个人生活用品。二、对验收合格入库的食品原料、食品添加剂应当分类、分架存放， 距离墙壁、地面均在 10cm 以上，防止虫害藏匿并利于空气流通。三、在散装食品（食用农产品除外）贮存位置，应标明食品的名称、 生产日期或者生产批号、使用期限等内容，使用密闭容器贮存。四、遵循先进、先出、先用的原则，使用食品原料、食品添加剂、 食品相关产品。及时清理腐败变质等感官性状异常、超过保质期等的食 品原料、食品添加剂、食品相关产品。五、冷藏、冷冻的温度应分别符合冷藏和冷冻的温度范围要求。（一）冷藏、冷冻贮存应做到原料、半成品、成品严格分开，不得 在

24、同室内存放。冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标识，宜设外显式温 度（指示）计，并定期校验，以便于对冷藏、冷冻柜（库）内部温度的 监测。（二）在冷藏、冷冻柜（库）内贮存时，应做到植物性食品、动物 性食品和水产品分类摆放。（三）在冷藏、冷冻柜（库）内贮存时，应确保食品中心温度达到 冷藏或冷冻的温度要求。（四）冷藏、冷冻柜（库）应定期除霜、清洁和维修，以确保冷藏、 冷冻温度达到要求并保持卫生。六、食品出库前，应认真检查，有腐败变质、感官异常、超过保质 期的食品不得出库交给食品加工人员。粗加工与切配操作规程1、加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性 状异常，掺杂、掺假、有毒有害等食

25、品原料，不得继续加工和使用。2、食品原料在使用前应洗净，动物性食品原料、植物性食品原料、禽蛋 类原料原料应分池清洗。3、肉类清洗。先检查有无检疫验讫印章和肉品品质检验合格验讫章，摘 除甲状腺、肾上腺、病变淋巴结等有毒腺体，然后将附在肉上的毛、血、污、 清洗干净，放于清洁的容器内。肠肚等内脏应与肉品分开清洗，分容器盛放， 以免串味污染。4、蔬菜清洗。先拣去枯萎黄叶， 去掉泥砂杂物和不可食部分再进行清洗， 尤其叶菜类蔬菜应认真仔细清洗。 对各种蔬菜均应按照一捡 （捡黄叶、 杂物）， 二泡（泡水 30 分钟），三洗（清洗三次，换三池水） ，四切（长短厚薄均匀） 的程序操作，清洗后的蔬菜不应有泥砂杂质

26、，不应放置过夜。5、禽蛋类清洗。先剔除变质蛋，去掉蛋壳上粘附有禽粪等污物用流动水 逐只清洗干净，必要时消毒处理。6、清洗后的食品，应沥干水份，按照不同类型食品原料分开存放；盛放 或加工制作植物性原料、畜肉类原料、禽肉类原料及蛋类原料的工具和容器 宜分开使用。盛装食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污染。7、切配时按照动物性食品原料、植物性食品原料使用不同的切配工具防 止交叉污染，按照加工要求进行切配。操作人员应佩戴口罩和帽子，防止唾 沫、毛发落入食品中。8、切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并应根据性质分类存 放，盛装食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污染。9、每次加工完毕后，对

27、加工场所、食品盛器、工用具等洗刷干净，定位 存放。废弃物及时倒入箱内，并严密加盖，防止苍蝇等害虫孳生，废弃物当 日清除，保持加工场所及周围环境清洁卫生。烹调操作规程一、烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状 异常的，不得进行烹调加工。二、烹调加工中使用的油、盐、酱、醋等调料、佐料，要有专用容器放 置，摆放整齐，干净整洁；不得使用超过保质期、霉变生虫的调料、佐料。三、烹调食品要根据各种食品的具体情况，决定加热时间，要充分加热， 烧熟煮透，使食品每个部位都均匀受热，食品的中心温度必须达到70 C以上, 防止里生外熟。四、加工后的熟制品应当做到：生与熟隔离；成品与半成品隔离；食品

28、 与杂物、药物隔离；防止交叉污染。食品不得接触有毒物、不洁物。加工后 的成品应盛放在干净的容器内，存放至备餐区。五、加工的半成品需要冷藏的，应充分冷却后，加膜加盖存放，防止食品受到污染。再次使用时需再加热，再加热时，食品的中心温度应达到70 C以上。六、所有盛放食品、食品原料的器具不得直接与地面接触。七、加工食品需使用食品添加剂的，应在技术上确有必要，食品添加剂 品种、使用范围、使用量应符合按照 GB 2760食品安全国家标准 食品添加 剂使用标准。不得采购、贮存、使用亚硝酸盐（包括亚硝酸钠、亚硝酸钾） 。八、当餐加工完毕后，对加工场所、食品盛器、工用具等洗刷干净，定 位存放。食品留样操作规程

29、1、每餐次的食品成品（包括主食、菜肴、水果、禽蛋）在供餐前应 留样，由专人负责取样。2、 每个品种的留样量应能满足检验检测需要，且不少于125g。3、取样的食品 盛放于清洗消毒后的专用密闭容器内，待冷却后加膜 或加盖密封，冷却期间应避免食品受到污染。4、盛放留样食品的容器上标注留样食品名称、留样时间（月、日、 时），或者标注与留样记录相对应的标识。5、标注留样信息后，应立即将留样食品存放在专用食品留样柜中冷 藏存放48小时以上。6、食品留样记录由留样负责人填写，如实记录留样食品名称、留样 时间（月、日、时）、留样人员等。7、留样食品应专人保管，留样柜上锁。留样时间期满后方可解除留 样，解除留样

30、应记录解除时间。7、留样冷藏设施为专用设备，严禁存放与食品留样无关的物品。备餐及供餐操作规程1、备餐间在每餐（或每次）使用前，开启紫外线灯对专间空气进行 消毒。紫外线灯应在无人时开启 30 分钟以上并做好记录。2、在烹饪后至食用前需要较长时间 （超过 2 小时 ）存放的食品应当在 高于60 C或低于8 C的条件下存放。3、操作人员在操作前应更换专间工作衣帽，清洗、消毒手部，。4、操作人员应认真检查待供应食品， 发现有感官性状异常的， 不得 供应。5 、操作时应避免食品受到污染。6、供餐完毕后，关闭供餐窗口， 打扫场所卫生， 清除场所内的垃圾； 对设施设备进行清洗消毒；食品盛器、工用具清洗消毒后，存放于保洁 柜内。学生用餐规程(参考)1 、学生排队要求 :(1) 专人组织学生在下在取餐窗口排队，不大声喧哗。(2) 按排队先后顺序行进行供餐。(3) 学生进入食堂文明有序 .做到队伍不松散、不奔跑。(4) 学校值周教师尾随监督。2、学生就餐要求 ;( 1 )就餐前 :学生就餐前先洗手，排队时不大声讲话，不用筷子敲打餐盘， 领到营养餐后，依次退出食