餐中服务流程

1、炉忆家宴餐中服务流程一、 散台服务程序、站立迎客2、拉椅就座3、接挂方物（套包衣物）4、上茶水5、提醒客人明档点菜点菜（含询问人数）6、问酒水7、取酒水8、鉴定酒水（价格在150以上的鉴定）9、倒酒水、撤茶杯（同并撤多余餐具）10、上菜11、餐中服务（换骨碟、烟盅、添加酒水）12、与客人沟通、介绍菜品并询问菜品意见等13、上餐后茶14、退多余酒水备单15、询问打包、结账16、送客17、检查台面18、关电视、多余灯、空调等电源19、收档20、检查收档、检查工程问题、光闭所有电源。共计20点1、 站立迎客A、 服务员餐前准备工作结束后，按指定地点要求迎客。B、 站立时，要求头正肩平、收腹、面戴微笑

2、。女生双手自然交叉于腹前以丁字步站立，男生两手放后（左手握右手）C、 2米以内看见客人，用礼貌语言问好（您好，欢迎回家炉忆家宴欢迎您！）小心地滑、当心台阶等。D、 对于行动不便的老者或幼应进行挽扶。2、 拉椅就座A、 进行此项服务员，应遵循四先原则，先宾后主，先老 后幼，先女后男，先主后次。B、 当客人有意识坐下时，服务员应及时拉椅，动作要轻 稳、幅度不要太大，只要客人能感觉椅子的位置即可。（如有小朋友须备上BB椅，并提醒其家长要看护好小孩，同并备上BB餐具。）C、 拉椅时要运用请的手势，礼貌请座。（您好，请入座。）D、 为客人拉椅时身体前倾，两手握椅背的1/2，轻轻后移 椅子，拉开的距离为1

3、0厘米。3、 接挂衣物（套包衣布）A、 服务员接挂衣物时，按要求放妥。（有挂衣架的厅房直接将衣领处挂在衣架上，无挂衣架应为其将衣服铺开，挂在椅背上。）B、 挂衣时，双手要保持干净，衣服不能叠挂。C、 动作不宜过大、夸张，协助客人脱衣事，不能接触到 客人的皮肤。D、 大厅要求将衣服挂在椅背上后立即套上包衣布，并提醒客人贵重物品要保管好。E、 安顿好客人后，打开电视机（调至中央一套），音量调在20-22左右，将遥控器放在转盘上。4、 上茶水、上湿巾、纸巾。A、 上茶时必须要趁热上，茶色要适中。B、 上茶时茶水应有8分满，服务员须随时续茶。C、 上茶时可提醒客人“小心烫”如遇客人在谈话或其它事，茶水

4、未喝，应主动上前询客人是否换过一杯热茶。但注意不要无礼的打断客人的谈话，等客人谈话停顿后再请示。D、 上茶水时要运用请的手势。5、 提醒点菜餐前准备工作A、 在点菜的同时询问人数，并可抽空根据相应人数增减餐具B、 增减餐具时应注意拿餐具的手法，撤下的餐具应归类放好在工作柜内。C、 客人点菜后如遇客人“叫“起的菜，应在下单时注明清楚”叫起“。叫起的菜需在客人到齐或得到客人通知方可通知输单员（收银员）上菜。D、 如遇客人有特殊要求或某道菜先上,应在菜品旁注明”先上”字样及其要求,方便出品部可按要求制作.E、 餐中服务时，请妥善保管好菜单，每上一道菜必须核兑划单，上齐菜后在菜单的中间注明一个醒目的“

5、齐”字样。6、 问酒水A、 问酒水，客人点好菜后立即询问酒水。B、 熟悉酒水的品名、度数、年份、价格等，相应推销。C、 点了白酒须询问是否须要解酒的鲜榨果汁或矿泉水。黄瓜汁的解酒功能尤其有效。红酒可询问是否须苹果醋、雪碧或柠檬等等。黄酒则询问是否添加话梅、姜丝、是否加热饮用，啤酒须问清是否须要冰镇等等。D、 询问完酒水后立即取酒水。7、 取酒水A、 取酒水应带上托盘，如拿一箱啤酒则直接用手搬运。B、 同时带上相应人数的纸巾、湿巾。C、 上湿巾、纸巾时应注意，湿巾放在毛巾碟中，上面放纸巾，酒店的标志朝上（注：1、大厅是每桌客人用壹盒纸巾，2、厅房是每位客人用壹包湿巾，一桌一盒纸巾，加纸巾收费3元

6、一盒，湿巾2元一包。D、 包厢湿巾需上湿巾碟，上在客人的左手边。8、 鉴定酒水A、 如酒水是楼杂帮忙拿取必须当面清点好数量及品种，以免出现交接错误。B、 白酒、红酒、黄酒须给客人展示后询问客人需要方可开启。C、 开啤酒前要问清客人须要几瓶冰或不冰镇的啤酒数量。D、 如客人对酒有任何疑问，不可盲目打开，等客人确定后方可开启。9、 倒酒水、撤茶杯A、 斟酒时，右手握酒瓶的中下部、下商标朝向客人。倒至规定的份量时，顺势转动瓶口45度以免酒液滴在桌面上。B、 啤酒斟8份、白酒红酒黄酒在倒酒前询问清楚几位客人喝，可用分酒器为客人倒好，白酒需上白酒杯。服务时须以客人的要求为主.C、 斟完酒后,可随手将不用

7、的酒杯和茶水撤掉,如客人仍需茶水,可为客人换上水杯倒上茶水(8分满)D、 客人杯中酒水(饮料)不多时应立即为客人添加.E、 如需再开新的酒水、饮料应小声的问过主人人后再开启。10、 上菜1)上菜时先上调料后上菜,用双手端着菜盘,从副主人位的右手边上菜（切忌在老人和小孩身边上菜）,大拇指以接触盘面最小为宜,其余四指托盘底,将菜轻轻放在转盘上,菜盘边缘距转盘边缘1厘米,然后将菜转至主宾与主人之间,如上有头底(脚)的菜品,应将头朝左,尾朝右摆放,上菜要打手势,报菜名，特色菜品必须按要求介绍,手势规范,五指并拢.2)菜品的摆放A、要求冷热荤素、颜色搭配好B、有盘头花的菜，盘头花要朝左摆放C、上菜时注意

8、摆盘，二道菜对摆、三道菜呈三角形、第四道菜呈四角形、第五道菜呈梅花形。D、如有跟公勺（公筷）的菜即半汤水的菜、应先上公勺（公筷），后上菜。4）如遇菜品的温度不够、颜色、数量、气味、配料等不符，有异物、做法不合乎规定的不合格菜式，应及时打回传菜部，并用小便条注明清楚原因，及时跟进打回菜品的上菜速度。5）服务员在上菜前要检查盘边有无汤汁或油渍、并及时擦干净。6）上带菜盖的菜品时、应左手掀菜盖。在正上方迅速掀过来（平移后退），避免蒸汽滴在客人身上，7）上汤时，应将汤端上桌，转一周再撤下帮助位客人均分、三分料、七分汤，如分完后汤有多，应适当询问客人是否再需加汤。如人数较多而汤明显不够分则不用分8）上位

9、数菜时应注意先上主宾客，每上一位均要报菜名。11、餐中服务A餐中勤换骨碟、烟盅、添加酒水换骨碟：左手托托盘、内放三至五个干净骨碟。从主宾位开始，每换一个骨碟应将杂物倒在一个骨碟中，脏骨碟落在一起。托盘尽量侧托,避免碰到客人.如客人碟中还有少量菜肴时,应征询客人是否要立即更换.骨碟内脏物超过三分之一即要更换。在上餐后甜品（酸奶）前须根据骨碟的洁净度再更换一次。注意换骨碟时拇指只需捏着骨碟的边缘。换烟盅：烟盅内烟头到三个即要更换，换烟缸时，先用托盘将干净烟盅托在托盘内，把干净的烟盅放在脏烟盅上，平移到桌边后再拿来起，放至托盘内，并将干净的烟盅放回原处。如有未吸完的烟应将其放置在干净的烟缸上，手不可

10、触碰到烟嘴。大盘换小盘：菜品剩余量少于是1/3或桌上菜已摆满，可征求客人意见，进行大盘换小盘，或相同口味的菜式拼盘，少量菜或个数菜可立即分掉给重要客人。餐中要勤加酒水，如客人一口干，应尽量少倒点，以示体恤。12、在餐中服务的过程中，可与客人沟通，并询问顾客对菜品的意见，及时反馈在意见单上（餐中细节服务、皮筋、眼镜布等）。并可适时向客人介绍本店的企业文化，酒楼特色及菜品特色。13、上主食A、在还有一道或二道蔬菜未上时方可上主食。B、如客人点了两道主食就对称摆放。C、主食上齐后，小声询问主人“菜已全部上齐，是否须添加其它菜品”？如不需要加菜即可大声告知客人菜已上齐。14、上餐后茶、上水果（一般客人

11、不上水果）A、客人酒水剩余不多时即要准备上餐后茶。B、餐后茶需用重新泡过的茶叶，根据客人的酒后需要，为每位客人泡上一杯浓度、温度适中的茶水。C、上水果前要更换干净的骨碟，并同时派发上果叉，果叉的柄朝右，直接放在干净骨碟上。D、六岁以下的儿童不可派发水果叉，注意安全。15、退酒水，备单A、征得客人同意后将多余酒水退回吧台。B、认真核对帐单是否正确，对于菜品的数量、斤两都要一一核对准确，最后在电脑帐单的下方签字确认。16、结帐A、客人提出结帐时，服务员要请客人稍等，并询问是否有菜品需要打包.方便拿帐单的同时带上相应数量的打包器皿并入单收费（打包盒1元1个）B、将帐单拿到客人面前，将消费金额指给客人

12、看，并小声报出。F、 C、如客人有疑问时，要主动为客人解释帐单的收费及附加项的收取原因，如客损餐具的赔偿等。D、结帐时不要主动询问客人是否要发票，若客人提出要则开，由收银台开出领票单在营业台开（下午14:10分和晚上21:10分在收银台开）E、刷卡买单则应收到客人的信用卡，并询问有无密码，如无密码、如无密码则可直接由收银操作,刷卡后的单据交由客人签字,一联返还收银,另一联交由客人留底.F、签单客户买单使用签单纸，先确认客人的单位及签单人、客人签字后交由收银确认签名笔迹是否正确。否则须得到经理的签字方可签单挂帐。G、买好代后主动为客人打包，并注意汤汁不要装的太多， 17、送客 D、要求服务员主动为