作物品质分析1

1、 绪论作物品质的概念作物品质是指人类所需要农作物目标产品的质量优劣，能够在质量上最大限度满足人类要求的各种农产品称之为优质农产品，产品的最终利用是决定农产品优质与否的重要因素（相对性）。用途：食用品质、饲用品质、工业品质。品质性状：外观品质、营养品质和加工品质以品质性状分类为依据有利于形成较为完整作物品质分析知识体系。品质性状分类1、 根据理化性质 物理品质（作物产品物理性状的好坏）、 化学品质（作物产品的化学特点，包括营养物质的含量、成分及平衡状态。）2、 根据结构特征 外观品质 内含品质3、 根据产品用途 食用品品质：营养品质 （目标器官营养成分的含量、成分结构及其对对人畜的营养价值）、

2、烹饪品质 、蒸煮品质 (米、面等制作各种主食品的适宜性和其质量的好坏)、卫生品质。 饮用品加工品质 工业用品质 商用品质 医用品质4、 根据工艺流程 一次加工品质 二次加工品质5、 根据贮藏保鲜特点 保鲜品质 贮藏品质思考：作物品质分析课程设置的目的与意义。作物品质分析的主要指标和分类。第一部分 大豆品质及分析 一、大豆籽粒外观品质1.1 大豆籽粒外观品质的组成 粒形、粒色、脐色、种皮光泽、整齐度、饱满度、紫斑粒率、褐斑粒率、虫食粒率1.2 大豆籽粒外观品质影响因素 基因型（栽培、野生）内因 土壤、气候、病虫害、重迎茬外因主要分析方法 目测 测粒长、粒宽和粒厚2、 大豆籽粒营养品质2.1大豆籽

3、粒营养品质2.1.1 大豆营养品质的组成蛋白质、油分、氨基酸、异黄酮（0.120.42 ）、皂苷（ 0.62%-6.16% ）、微量元素等2.1.2 大豆营养品质影响因素 基因型内因 土壤、气候、病虫害外因2.2 大豆营养品质的分析方法 蛋白质含量采用凯氏定氮仪、近红外测定油分含量、组份采用近红外、气相色谱分析氨基酸测定采用日立L8500氨基酸分析仪3、 大豆籽粒食品加工品质 3.2 大豆制品品质的影响因素基因型 加工条件一致时，不同品种加工出产品的品质差异较大加工工艺 加工工艺是作物加工品质形成的决定因素3.3 豆腐的加工工艺：原料、称重洗豆、浸泡、磨浆、煮浆、凝固剂、点浆、蹲脑、上脑、加压

4、成形、出包与冷却*豆腐加工品质的影响因素1、原料：选择粒大、皮薄、粒重、饱满、表皮无皱而有光泽新收获的大豆不宜加工豆腐，豆嫩出浆少，影响品质；2、加水量：浸泡时加水量大豆重量的2-3倍，用水量太少不利于吸水膨胀，大豆蛋白提取效率下降; 磨浆时用水量大豆原料重的8倍，加水量太少豆腐产量低，品质下降；3、蹲脑过程中注意勿震动，震动不利于豆腐成型。高油大豆蛋白质大豆双高大豆第二部分 小麦 面筋 是使小麦粉能形成面团的具有特殊物理性质的蛋白质，是面团吸水膨胀后形成的网状结构1、 小麦外观品质及分析（一）品质概念 指小麦品种对某种特定最终用途、产品的适合和满足程度的评价。具有综合性和相对性。（2） 外观

5、品质 指小麦籽粒外部形态特征及对其的评价（3） 包含的内容 1、籽粒形状（1） 分级： 一般分为4级，长圆、卵圆、椭圆、短圆（2）对外观品质的影响： 主要影响面粉的出粉率和人们的喜好 越接近于圆形，出粉率越高，特别是腹沟浅的 （3）测定方法：目测，或者千分尺测 （4）测定指标：粒长、粒宽、长宽比2、 整齐度 （1）概念：指籽粒形状和大小的均匀一致性。 （2）鉴定方法：用一定大小筛孔的分级筛 （3）分级1级：同样形状和大小的籽粒占总籽粒的90 2级：7090 3级：低于703饱满度 1）概念：指籽粒内含物充实程度 （2）分级：目测分级 4、籽粒颜色 （1）概念：指小麦种皮的颜色 （2）分类：红色

6、、琥珀色、白色、及介于红白间的过渡颜色。现在已经培育出蓝粒和紫粒小麦 （3）鉴定：目测 （4）籽粒色泽对其它品质指标的影响：白粒小麦出粉率较红粒高 白粒小麦面粉色泽较好 5、胚乳质地（角质率和硬度）（1）概念：指籽粒胚乳组织的紧密程度（2）分类：角质、半角质、粉质（3）测定指标：角质率（4）测定方法：观察籽粒横切面，目测角质面积占横切面的比例 6、籽粒硬度 （1）概念：籽粒的软硬程度（2）测定方法：近红外法（NIR，SKCS）、研磨法、压力法 （3）籽粒硬度的重要性： 国际小麦贸易、品质评价及分类的主要指标之一 主要影响面粉破损淀粉含量和吸水率。7、 容重 8、 病虫率2、 小麦籽粒营养品质及

7、分析（一）营养品质概念 指籽粒中蛋白质、淀粉、维生素、脂肪、矿物质及微量元素的含量及比例 1、蛋白质： （1）胚中含量较高，24.3-30%；胚乳中含蛋白质量多，占整个籽粒的70%以上。籽粒蛋白质含量一般在13%左右，面粉蛋白质含量在1112%，略低于籽粒。 蛋白质含量不仅决定营养品质，也影响小麦的食品加工品质。 （2）小麦蛋白质组分蛋白质组分 比例 分子量 功能 部位 肽链 清蛋白 9 12-16kD 酶 胚，糊粉层 未知 球蛋白 5 20-200kD 酶 胚乳 未知 醇溶蛋白 40 65-80kD 决定延展性 胚乳 1条肽链 谷蛋白 46 150-3000kD 决定弹性 胚乳 多条肽链 前

8、2种蛋白属于功能蛋白，后2种属于储藏蛋白，其含量、比例决定小麦食品加工品质，特别是谷蛋白的质与量。 蛋白质中各种氨基酸的含量和比例影响营养品质的优劣，特别是限制性氨基酸（人体必须但无法在体内合成的氨基酸）。 赖氨酸（第一限制氨基酸）小麦中赖氨酸含量较低，其含量变化对营养品质影响显著。（3）蛋白质测定分析方法 凯氏定氮法最基本，最准确方法 ，双缩脲法 ，近红外法（NIR） 如何测三聚氰胺？ 高效液相色谱法，液相色谱-质谱/质谱法，气相色谱-质谱联用法（4）面筋含量及强度分析方法 面筋含量：水洗法获得面筋，称其干重和湿重，便得干面筋含量和湿面筋含量 （干面筋含量大于13为强筋粉，10-13为中筋粉

9、，低于10为弱筋粉。） 面筋强度： SDS沉降值：以SDS和乳酸为介质 Zeleny沉降值：以异丙醇的弱酸溶液为介质 粉质仪和和面仪：面筋形成过程中其强度变化 吹泡示功仪 2、碳水化合物 （1）组分 单糖（戊糖、己糖等）寡糖（双糖、三糖、四糖） 多糖（淀粉、纤维素等） （2）淀粉含量 籽粒中：5767面粉中：67胚乳中：70 （3） 淀粉颗粒及组分 直链淀粉：占淀粉含量的25，易溶于热水，形成的淀粉胶体粘不大 支链淀粉：占淀粉含量的75，不易溶于水，但形成的水溶液较为粘稠。 两者的比例主要影响面粉的粘性和吸水性。（4） 淀粉含量的测定方法 总淀粉含量测定 ：水洗法 近红外法 直/支淀粉含量测定

10、 单波长法：620nm 双波长法：630nm/550nm（5）淀粉特性测定及分析膨胀势：反映淀粉的吸水和持水能力RVA粘度仪：反映淀粉糊化过程中粘度变化这两个指标与面条品质密切相关3、脂质 （1）含量：一般在2.94%左右。（2）种类：磷脂、糖脂、固醇类、胡萝卜素和蜡质（3）分布：胚：28.5%；糊粉层：8.0%；麸皮：5.4%；胚乳：1.5%；果皮：1.0%（4）脂质的作用和影响 脂质中一些不饱和脂肪酸、胡萝卜素等有益于身体健康，但在面粉中脂质易氧化变质，引起面粉劣变4、维生素（1）种类：Vb, Ve, 泛酸，Va很少，不含Vc和Vd（2）分布：胚：水溶性Vb，Ve；糊粉层：Vb6，烟酸面粉

11、中维生素含量很低，加工时加入维生素有利于提高营养品质。5、 矿物质（1）种类：铁、磷、镁、锰、锌、钼、锶（2）分布：胚乳外层、胚中（3）含量指标：灰分含量（4）灰分含量与面粉等级特等粉：0.48%；一等粉：0.86%；低等粉1.93% 出粉率越高，灰分越高，等级越低。矿物质与保健 同样是面食，可发酵后的馒头、面包就比大饼、面条等没有发酵的食品营养更丰富，为什么呢? 答： 研究证明，酵母不仅改变了面团的结构，让它们变得更松软好吃，还大大地增加了馒头、面包的营养价值，馒头、面包中所含的营养成分比大饼、面条要高出3-4倍，蛋白质增加近2倍。发酵后的酵母还是一种很强的抗氧化物，可以保护肝脏，有一定的解

12、毒作用。酵母里的硒、铬等矿物质能抗衰老、抗肿瘤、预防动脉硬化，并提高人体的免疫力。发酵后，面粉里一种影响钙、镁、铁等元素吸收的植酸可被分解，从而提高人体对这些营养物质的吸收和利用，消化功能弱的人更要多吃。3、 小麦加工品质及分析（一）、小麦磨粉品质及分析（一次加工）1、加工品质及磨粉品质*磨粉工业、食品工业对小麦及其面粉提出的各种品质要求，称为加工品质。小麦籽粒经碾磨、筛理变成面粉的过程中表现出的相关品质性状称为磨粉品质。（1）出粉率 指单位重量籽粒磨出的粉与籽粒质量的比值，是磨粉品质的最重要的评价指标。影响出粉率的因素： 1）种皮的百分率 大而饱满的白粒品种，种皮较薄，出粉率高，受厂家的喜爱

13、。 2）容重 指一定容积内小麦籽粒的绝对重量。用容重器测量。综合反映了籽粒大小、形状、整齐度、密度、含水量等性状。 3）籽粒硬度 硬质小麦，磨粉时胚乳易于种皮分离，剥离较干净，出粉率高，麸星少。 软质小麦，磨粉时麸皮中常粘有一定的胚乳，降低出粉率。2）面粉灰分 各种矿物质、氧化物占籽粒或面粉的百分含量。衡量面粉精度的重要指标。（精米精面） 影响灰分的因素： 1）出粉率与加工精度2）种子清理程度3）种子本身灰分含量（糊粉层、种皮） 面粉灰分分析方法：高温灼烧法（3）面粉色泽与白度 指面粉在一定光照条件下所表现出来的颜色，称为面粉色泽。 白度是面粉色泽的主要指标之一。（黄度、红度） 影响面粉色泽的

14、因素：1）小麦品种本身（种皮颜色、籽粒硬度） 2）面粉粗细3）面粉水分含量 4）PPO活性及色素含量（叶黄素、类胡萝卜素等）5）面粉储藏时间面粉色泽测定方法：白度计或比色计 如日本的5E型光电比色计和C-1型白度计目前面粉行业存在的健康问题： *添加增白剂（苯甲酸、过氧化苯甲酰BPO等）或漂白剂。还有的直接加“吊白块”。 这不仅损坏食品的营养成分，而且残留的苯甲酸及增白剂中含有的砷铅等，对人体有害，长期食用可能导致肾功能衰竭，发达国家或地区已禁止向面粉添加任何对人体有害的增白剂。 面粉并不是越白越好 卫生部等多部门发布公告，撤销食品添加剂过氧化苯甲酰、过氧化钙。自2011年5月1日起，禁止生产

15、、在面粉中添加这两种物质。（4） 磨粉试验（设备）指实验室用专门磨粉设备对供试小麦样品制粉品质进行评价的试验。（2） 食品加工品质二次加工品质 1、概念：由面粉加工成各种面食品过程中表现出的相关品质性状称为二次加工品质或食品加工品质。影响面粉二次加工品质的主要因素1、小麦面粉的理化特性 指小麦面粉具有的、与食品加工品质密切相关的各种物理化学性状，如面筋、面粉吸水率、沉降值、膨胀势、碱性水保持力等。 （1） 面筋 面筋含量 面筋强度：麦醇溶蛋白决定面筋粘性、延展性 麦谷蛋白决定面筋的弹性 两者者共同决定面筋的强度 （2）面粉吸水率 调制单位重量的面粉成面团所需的最大加水量，用百分率表示。常用粉质

16、仪测定，所以也称作粉质仪吸水率。影响吸水率的因素：硬度、蛋白质含量、面粉本身含水量 （3）膨胀势：淀粉的吸水及持水能力（4）碱性水保持力：蛋白、淀粉对碱性水 （0.1N的NaHCO3溶液）的保持能力。（5）沉降值2、 小麦面团的流变学特性（1）面团的组成三相：固相、液相、气相 固相：淀粉、麸皮、不容性蛋白质等 液相水及水溶液气相：搅拌时混入气体酵母发酵时产生（2）面团形成过程及原理（加水50-60）形成过程：原料混合阶段、面筋形成阶段 面筋扩展阶段、搅拌完成阶段过度搅拌阶段、破坏阶段形成原理：蛋白质、淀粉形成有序胶体影响面团形成的因素：蛋白质含量 加水量、水温 揉面时间（15-20）（3）面团

17、流变学特性及测定流变学特性指面团形成过程中表现出的粘性、弹性、延展性、物理结构及吸水性等特性。 测定方法：粉质仪、拉伸仪、揉面仪、吹泡示功仪 测定指标： 粉质仪吸水率（面团最大稠度达到500+20FU时所需的加水量） 面团形成时间：从开始加水到面团稠度达到最大时所需的时间，单位min 面团稳定时间：粉质仪曲线首次穿过500FU和离开500FU两点之间的时间差。 面团初始形成时间：从面粉开始加水到曲线达到500FU时所需的时间。 其它测定指标：衰减度、机械耐力系数、评价值等3、 面团发酵特性（1）概念：面团在酵母的作用下淀粉水解产生二氧化碳气体及其他产物乙醇、酸、醛和酮等，使得面团多孔、松胀，和

18、海绵组织结构相似并具有芳香等气味，此过程称为发酵。（2）发酵的质量标准 面团软硬适中、具有弹性、酸味正常、质地柔软光滑、膨松胀发，面团内部小孔小而均匀、色泽白净。（3）发酵特性的测定 发酵仪、面团成熟仪和烘焙体积记录仪（4）发酵的作用 使面团膨松、体积扩大面包、馒头制作需要（5）面团中各种成分变化 面筋：蛋白质中SH基团和-S-S-不断地转换，面团的延伸性得到加强。 蛋白质：部分蛋白质在酶的作用下发生水解，面筋变弱，强度降低，面团软化。 二氧化碳：面团产生的二氧化碳充满面筋结构，体积增大，发酵成熟时，面团体积、弹性和延展性达到最佳平衡状态，发酵完成。 酸度变化：单糖 乳酸菌 乳酸 ； 乙醇 醋

19、酸菌 醋酸 芳香物质生成：乙醇、有机酸、酯类、醛、酮 面团体积变化：发酵完成前，体积逐渐增大完成后，过渡发酵，体积会缩小4、 淀粉糊化特性 （1）概念：面团形成中，淀粉颗粒吸水膨胀及部分淀粉水解的过程称为淀粉糊化。 糊化作用：淀粉吸水膨胀，体积增大，固定在面筋的网状结构中，不断吸水的情况下使网状结构变得富有粘性和弹性。* 如果糊化不足，淀粉胶体干燥、发硬，限制面团的膨胀，使面包体积变小。*如果糊化过度，淀粉胶体和面筋构成的结构强度低、面团内气泡易破裂，也影响面团膨胀，面包体积缩小。 最佳糊化温度为5964 测定方法：淀粉酶测定仪 粘度仪 降落仪5、 面团的糖化力 概念：指面粉中的淀粉转化成糖的

20、能力。6、面团的产气能力 面团发酵过程中产生二氧化碳的能力 影响因素：面粉糖化力 作用：决定馒头和面包的体积（不低于1200ml）小麦烘烤、蒸煮品质（1）烘烤品质 面包品质 （2）蒸煮品质 馒头品质3、 小麦加工品质及分析面条品质 重点：影响面粉二次加工品质的主要因素？ 什么是面团的流变学特性，试述其测定指标和意义。第三部分 玉米 1、 玉米籽粒外观品质（1） 籽粒颜色 果皮、糊粉层和淀粉层三部分决定 红色、花斑色、棕色、白色、紫色、黑色等（二）百粒重（三）容重（四）籽粒形状 1、硬质型（燧石型）呈圆形、质地坚硬平滑、四周是角质胚乳，中间粉质胚乳 2、马齿型3、 粉质型（软质型） 胚乳全部由粉

21、质淀粉组成4、 珍珠型（米粒型） 籽粒小而坚硬光滑、胚乳全部为角质胚乳，遇热膨胀、爆裂。圆形和尖型爆裂型5、 皱缩型（甜质型）籽粒可溶性糖含量高，成熟后籽粒皱缩、凹陷。 二、玉米的营养价值 维生素含量非常高；钙含量接近乳制品；可降低人体胆固醇；具有防癌抗癌作用； 辅助治疗多种疾病； 粗粮细吃提高营养1、 玉米籽粒营养品质组成 1、蛋白质 2、淀粉 3、脂肪 4、赖氨酸含量（玉米营养品质的重点）玉米籽粒营养品质的分析方法 ： 粗蛋白含量 测定参照国家标准GB2905- 82（半微量凯氏法，换算系数K=6.25。淀粉含量 用近红外分析仪测定；油分 用MQ20 型核磁共振仪测定；子粒胚乳硬度 等级参

22、照CIMMTY 标准，将胚乳硬质度分为1（完全透明）到5 级（完全不透明），级差为25%。赖氨酸 用氨基酸自动分析仪测定，目前处 理参照国家标准GB7649- 87； 三、玉米籽粒食品加工品质玉米可以加工成什么：1.食用 2.饲用 3.工业加工（1） 糯玉米 几乎不含直链淀粉，全为支链淀粉，主要用于制作“粘豆包”，在东北和云南地区食用较多。工业和饲料用途 。（2） 甜玉米和超甜玉米 食品加工用途：甜玉米罐头、甜玉米干、玉米笋、甜玉米饮料等。（三）爆裂玉米炸玉米花*爆裂玉米籽粒的含水量决定它的膨爆质量，籽粒含水量13.5-14.0最为适宜。优质爆裂玉米籽粒膨爆率达99，膨爆时爆炸声清脆响亮，爆花

23、系数大、爆出的玉米花花絮洁白、膨松多孔。早期的爆米花在加工时，是将玉米(许多谷物和杂都类都可以) 置于特殊容器中的加热，使得玉米处在高温高压的状态下，锅内的温度不断升高，且锅内气体的压强也不断增大。当温度升高到一定程度，米粒便会逐渐变软，米粒内的大部分水分变成水蒸气。由于温度较高，水蒸气的压强是很大的，使已变软的米粒膨胀。但此时米粒内外的压强是平衡的，所以米粒不会在锅内爆开。 当机器盖子被打开，玉米被突然释放在常温常压下，锅内的气体迅速膨胀，压强很快减小，使得玉米粒内外压强差变大，导致玉米粒内高压水蒸气也急剧膨胀，瞬时爆开玉米粒，即成了爆米花，同时玉米内部的结构和性质就会发生变化特点： 1、全

24、为角质硬质胚乳、容重高 2、13.514%的含水量 3、色泽鲜艳，无杂粒 4、果皮薄指标：爆花系数：膨爆后体积与膨爆前之比，25以下为劣等，2530为中等，35倍为优等爆花率：膨爆的玉米个数与总玉米数比 ， 外观、口感：蘑菇状、蝴蝶状，洁白或乳白、松脆可口（四）高油玉米 用于加工食用油。 （五）高淀粉玉米（六）笋玉米重点：玉米营养品质包括哪些方面，其营养限制因子是什么？ 爆米花形成的原理及其对玉米的品质要求？第二章 稻米品质的概述第一节 稻米品质基本概念 一、稻米品质的概念：水稻稻米品质主要指稻米的加工品质（碾米品质）、外观品质（商业品质）、蒸煮品质和食味品质 1、碾米品质 ：指用出糙机、精米

25、机将稻谷加工成糙米或精米，测定精、糙米率以评价稻谷的优劣。包括：糙米率（指糙米占供试稻谷重量的百分率）、精米率（指将糙米经精白碾磨除去米糠及胚、或直接将稻谷经精米机加工得到的精米占供试稻谷重量的百分率）整精米率 （指整精米（包括长度完整精米4/5的非完整精米）在精米中所占比率）4、 外观品质 是指米粒外表的物理特性，如籽粒大小、形状、色泽、垩白等，是当前我国商品米定级的主要依据。包括：6、 透明度和光泽 透明度可根据稻米横切剖面的状况分为：全透明、半透明、不透明 7、 粒型 （长/宽比）指精米的长与宽度之比(长/宽)，依此可将粒型分为： 超长粒 、 长粒、中粒，短粒8、 垩白率垩白是由于米粒胚

26、乳中组织疏松而形成的白色不透明部分，包括腹白、心白和背白9、 垩白率是指有垩白的米粒数占总稻米粒数的百分率垩白率（%）=垩白的米粒数/试验总粒数*100%10、 垩白大小 米粒中垩白部分的面积占整粒米面积的百分率 11、 垩白度 垩白度（%）= 垩白率%垩白大小%4、 稻米的蒸煮和食味品质 稻米的蒸煮和食味品质又称稻米的食用品质，包括食味品质、稻米的糊化温度、胶稠度和直链淀粉含量。（1）米饭的食味品质 指米饭的气味、外观、适口性、冷饭质地等指标的综合反映，主要通过对米饭的滋味、柔软性、粘聚性和香味等指标的感官品尝来评定。2、 稻米的糊化温度 糊化温度决定稻米蒸煮所需要的时间，是指稻米中的淀粉在

27、热水中膨胀至不可逆转且粘度达最大时的温度， 糊化温度低或中等的，煮饭时间短些，品质较好。3、 稻米的胶稠度 胶稠度是稻米淀粉的一种流体特性，系指稻米胚乳的4.4%的冷米胶的粘稠度（延展性）。通常以硬、中、软表示，籼稻一般多为硬胶稠度，粳稻软胶稠度较多。一般软胶稠度的稻米米饭较柔软，口味较好。4、 直链淀粉含量 直链淀粉的含量与米饭的粘性、柔软性及光泽等食味品质呈负相关，与胀性和蓬松性呈正相关。2、 稻米品质定级的原则1) 稻米品质的评定以整精米率、垩白度、直链淀粉含量和食味品质为主要定级指标，应达到规定的标准2) 其余指标如有两项以上指标不合格但不低于下一个等级指标的，以降一级定等3) 任何一

28、项指标达不到三级要求时，不能定为优质稻米第2节 影响稻米品质因素一、影响稻米加工品质的因素糙米率: 稻谷充实度、稻壳厚度精米率: 糠层厚度、胚的大小及其脱落难易程度、米粒的易碎性以及纵沟深度等整精米率: 粒型、断裂难易度6、 影响外观品质的因素长度： 品种等形状： 品种、充实度等透明度： 品种、肥料、干燥等心白： 品种等腹白： 品种、气候、水分管理等背白： 品种等胚部缺刻度：品种、加工程度等7、 影响蒸煮及食味品质的因素糊化温度： 品种等胶稠度： 品种、肥料等直链淀粉含量： 品种、气候等食味品质： 品种、栽培管理、气候、 贮藏、干燥、加工处理等8、 各因素对品质的影响程度（一）生长阶段 1、品

29、种：最大，决定因素2、产地：大，土质和生态条件3、气候：大，成熟期日照和温度影响外观、食味4、作别：大，影响外观、食味5、栽培方法：大，肥、水管理6、病虫害：大，影响外观、加工品质7、农药：中，药害8、收获：大，收获期、方式、脱粒的影响（二）贮藏、加工阶段1、干燥：大，影响加工、食味品质2、贮藏：大，温、湿度影响食味品质3、加工：大，工艺影响外观、加工、食味（三）食用阶段 1、淘洗浸泡：吸水速率、时间影响食味2、蒸煮饭量：容器大小、饭量多少影响食味3、蒸煮：时间、方法、设备等影响食味第三节 世界稻米市场分类 高品质长粒型生白米、中品质长粒型生白米、中粒及短粒白米、预熟米、香米、糯米、有色米第三

30、章 稻米品质分析的原理与方法第一节 稻米加工品质的测定：用出糙机、精米机将稻谷加工成糙米或精米，测定糙米率、精米率和整精米率，以评价稻谷品质的优劣一、糙米率 概念 糙米占供试稻谷重量的百分率，其取决于供试样品的谷壳厚度和谷粒的充实度。2、 精米率 将糙米经精白碾磨除去米糠及胚、或直接将稻谷经精米机加工得到的精米占供试稻谷重量的百分率。精米率的高低取决于糠层厚度、胚的大小及其脱落难易程度、米粒的易碎性以及纵沟深度等方面。3、 整精米率（包括长度大于或等于完整精米4/5的非完整精米）1、 稻米外观品质的分析：是指米粒外表的物理特性，如籽粒大小、形状、色泽、垩白等，是当前我国商品米定级的主要依据 。

31、2、 稻米的蒸煮和食味品质的测定方法 一、蒸煮品质（1）糊化温度的测定 糊化温度决定稻米蒸煮所需要的时间，是指稻米中的淀粉在热水中膨胀至不可逆转且粘度达最大时的温度，称为稻米糊化温度范围的终点，亦称为双折射末点温度。国际水稻所将其分为3级： 低 糊 化 温 度 、中等糊化温度 、高 糊 化 温 度 测定方法：双折射末点温度测定、碱消值法（2） 、胶稠度的测定 籼稻一般多为硬胶稠度，粳稻软胶稠度较多。一般软胶稠度的稻米米饭较柔软，口味较好（3） 直链淀粉含量的测定（碘比色法）二、食味品质的测定：指米饭的气味、外观、适口性、冷饭质地等指标的综合反映主要通过对米饭的滋味、柔软性、粘聚性和香味等指标的

32、感官品尝来评定，食味评定程序按米饭气味、外观、适口性、冷饭质地的顺序进行。第4节 稻米品质定级的原则：l 稻米品质的评定以整精米率、垩白度、直链淀粉含量和食味品质为主要定级指标，应达到规定的标准l 其余指标如有两项以上指标不合格但不低于下一个等级指标的，以降一级定等l 任何一项指标达不到三级要求时，不能定为优质稻米第二部分 油菜9、 中国是世界第一油菜大国，年种植面积约1.1亿亩，总产约1100万吨,分别约占世界1/310、 每年为我国提供约60%的食用植物油和700多万吨蛋白质菜粕 11、 油菜是我国继水稻、小麦、玉米、大豆之后的第五大作物12、 油菜在作物轮作换茬、间作套种、用地养地、农业结构调整，增加蜜源，有十分重要地位 第3节 中国与发达国家油菜生产及贸易