如果要长期保藏低酸性食品和酸性食品

1、如果要长期保藏低酸性食品和酸性食品，通常采用什么温度杀菌，为什么？在非酸性食品中(pH4.5)中，存在有霉菌,酵母菌和细菌，由于在这种条件下最适合于细菌的生长与芽孢的萌发，所以，食品加工业对低酸性食品的处理采用高温高压的方法，进行杀菌。 在酸性食品中由于细菌的生长与芽孢的萌发受到了抑制，霉菌和酵母菌的营养体在高温条件下即可以被杀死，所以，食品加工业对酸性食品的处理，采用高温煮沸的方法进行杀菌即可。酸性食品和非酸性食品常用什么温度杀菌？分析其原因 按照PH=4.5把食品分为酸性食品或高酸性食品，非酸性食品比较少见，食品大多PH7，由于腐败微生物酶系在PH=5.5左右时，会受到抑制，而大多数酶蛋白

2、等电点在4.5附近，因而在杀菌工艺技术上，就有所不同，一般PH4.5以下的食品常用常压杀菌，或巴氏杀菌，PH4.5以上的用常压杀菌或高压杀菌。 按照pH4.5分为酸性食品和低酸性食品，普通食品的pH一般都小于7，关于杀菌温度的选择不仅仅是根据食品的酸性，选择的也不仅仅是杀菌的温度，还有杀菌时间，食品初温等因素，不同食品都对应一个完整的杀菌规程.而且不同酸性食品根据杀菌是所选对象菌的不同，杀菌规程也不尽相同，一般的对象菌如肉毒梭状芽胞杆菌、嗜热芽孢杆菌等。食品分成酸性（pH4.6）和低酸性（pH4.6）两类。这是根据肉毒所装芽孢杆菌的生长习性来决定的。肉毒所装芽孢杆菌是嗜温厌氧性细菌。试验证明，

3、肉毒杆菌在pH4.8时就不会生长，在pH4.6时，其芽孢受到强烈的抑制，因此pH4.6被确定为低酸性食品和酸性食品的分界线。低酸性食品pH4.6，肉毒梭状芽孢杆菌不能生长，而其他微生物的耐热性远低于肉毒杆菌，因此不需要高强度的热处理杀菌（一般像啤酒等液体饮料用巴氏杀菌就可以了，果蔬可以热烫等），而低酸性食品需要高温杀菌（一般是121，15-20Min,随具体杀菌物质决定）。针对低酸性食物无菌加工和包装的卫生条例CAC/RCP 40-1993 1内容 页前言21.0 第一部分 范围22.0第二部分 定义 23.0 第三部分 再生产过程与收割地区的卫生要求44.0 第四部分 确立；设计和设备65.

4、0 第五部分 确立：卫生要求 116.0 第六部分 个人卫生和健康要求137.0 第七部分 确立：卫生加工要求148.0第八部分 质量保证289.0第九部分 成品的储藏与运输3110.0第十部分 实验室控制程序3211.0第十一部分 成品的详细说明321低酸性食物无菌加工和包装的卫生条例规则适用于1993年食品组织法则的第20条。这项规则作为参考本已经被送往所有的成员国，并由各国政府决定怎样使用它。这个组织希望这次实用规则能为国家食品控制或执行机构提供有效的检查。采用这项规则需要包装技术的知识和经验，它主要强调卫生控制的指标，并不必用作完全的操作手册。12.0 第十二部分 参考33针对低酸性食

5、物无菌加工和包装的卫生条例 CAC/RCP 40-1993介绍：无菌加工和包装把无菌的商品包装在无菌的容器中再在经过无菌化的密封，以防无菌产品受到活的微生物的再次污染。无菌加工和包装不同于罐装，因为罐装食品被装在罐中，密封并经过一些加热程序。这个规则为所开发的HACCP计划的确立提供重要的控制指标，正如危险分析重要的控制指标系统（CAC/GL 18-1993）所引导的那样。应在HACCP计划的指导下，对食品进行卫生加工和包装。1.0 第一部分 范围这种条例法规就像法规中描述的适用于低酸性食物的无菌加工和包装。不适用于那些经过罐装程序密封的低酸性食物和需要冷冻的食品，还有酸和酸化的低酸性产品。酸

6、化的低酸性和传统的低酸性罐装食品是经过国际卫生条例法规对酸和低酸性的罐装食品所规定的过程进行处理。2.0 第二部分 定义这一条款的目的：2.1 无菌的意味着营利性的杀菌2.2 无菌加工和包装是指把无菌的商品包装在无菌的容器中，再经过无菌化的密封，以防无菌产品受到活的微生物的再次污染。2.3 无菌区域是指在这一区域需要保持无菌，以致无菌产品和容器不会被微生物污染。这一区域容易受一些物理障碍的约束比如结构特点或无菌气流。2.4 罐装的食品指在密封容器中的无菌商品。2.5 清洁是指去除食物的残渣、污渍、油渍或其他物质。2.6 编码组是指在一定时期内生产的所有产品放在特殊的容器内加以编码标记进行识别。

7、2.7 商业的杀菌是指在正常的非冷冻的条件下可能生产的食物。分配和储存在这种条件下去除可以生存的微生物。2.8 消毒是指在不影响食品的前提下通过卫生的化学元素或/和物理方法，减少微生物的数量以致不会污染食物的方法。2.9 平衡pH值是指成品pH值的所有部分达到pH一致。2.10 流程转移系统是指产品管道和电子管被设计成从漏斗或无菌槽中转移潜在存在的没有消毒的产品。2.11 顶部空间是指食物没有占满容器的体积。2.12 密封容器是指容器设计成防止活的微生物进入。2.12.1可变形的容器是指密封的容器的形状和轮廓可根据产品而改变。 2.12.2半硬的容器是指封着的容器的形状和轮廓在正常的气温和气压

8、下不会改变，但在外部少于0.7（10psi）的机械压力下会变形，也就是正常手指的压力。2.12.3 硬的容器指封闭的容器的形状和轮廓既不会因为所装产品而变形也不会因为达到0.7这样的外部机械压力而改变（10psi），也就是正常手指的压力。2.13 控制系统是食品消毒系统的一部分，如（控制管），在这个系统中，食品被加热并保持一定的时间和温度以达到食品的有效消毒。2.14 潜伏期测试是指经过一定加热的产品被保存在特定的温度和特定长的时间内，去测试在这条件下微生物是否滋生。2.15 低酸食物是指除了酒精饮料的任何食品的任何部分的pH值大于4.6并且水活性大于0.85。2.16适合饮用的水是指适合人类

9、消耗的水。饮用水的水平应该不低于世界卫生组织最新版规定的“第一卷的饮用水质量指导”。 2.17 前期生产的杀菌指在开始生产前所有必要设备的商业化杀菌。2.18 产品-产品的重生是指用来交换冷、热产品之间热量的设备。2.19 计划的程序是指为达到和保持所有设备、容器和产品商业化杀菌的所需的所有条件。2.20 密封是指为使容器封闭，容器的所有部分形成凝固、熔化在一起。2.21 蒸气密封指运用蒸气作为围墙防止微生物的进入。2.22 消毒是用物理或化学方法以达到有效的杀菌。2.23 消毒是指商业上常用的消毒。2.24 无菌状态是指商业上的无菌状态。2.25 杀菌温度是指按照计划程度规定的所需热量的温度

10、。2.26 杀菌时间是指在计划程度中规定的时间。3.0 第三部分 在产品的生产过程和收割地的卫生要求3.1 环境卫生和原产品获得地的卫生3.1.1 在不适宜作物生长和收获的地区，不应该种植和收割，这样会在食物中产生潜在的有害物质，从而影响食物的质量水平。3.1.2 以免被废物污染。3.1.2.1 应该保护原材料免受人类、动物、家庭、工作、农业的废弃物的污染，这些废弃物有可能对健康产生威胁。应该采取足够的预防措施确保这些废弃物没有被利用或存在于食物中对健康造成威胁。3.1.2.2 在原材料获得地的家庭生活和工业废弃物的处理安排应争得当地有管辖权的政府机构的同意。3.1.3 灌溉管理用来灌溉食品生

11、产地的水不应含有对健康产生威胁的物质。3.1.4 害虫和疾病的控制采用化学、物理和生物制剂的控制措施时，应该仅由对健康产生危害的物质有全面的了解的人去执行或在他的直接监督下执行，尤其是那些会在食物中留有残余的制剂。而且这些措施只有和当地的有管辖权的政府机构所推荐的措施相一致时才能采用。3.2 收割和生产3.2.1 技术收割和生产过程所采用的措施应该是卫生的。比如不含有潜在的有害物质导致产品的污染。3.2.2 设备和容器用来收割和生产的设备和容器应该不含有并且保持没有有害物质。能够再利用的容器的材料和结构应该能容易彻底地清洗干净，应该保持清洁和必要的杀菌消毒。用来装有毒材料的容器决不能直接盛装食

12、品和食品成分。3.2.3 去除明显不适合的原材料明显不适合人类消费的原材料在收割和生产过程中应隔离。对于那些经过进一步加工仍然不符合的材料应该被处理直到它绝不能在污染食品、水源或其他食品材料的方式和地方。3.2.4 避免污染和损坏采取适当的预防措施，以免受害虫、化学的、物理的或微生物的污染和其他有害物质的污染，应该采取预防措施以防损坏。3.3 生产和收获的储藏地原材料应该储藏在不被污染的地方并将损坏或恶化减少到最小化。3.4 运输3.4.1 运输工具对于从产品的生产地或收割地、储存地进行运输的运输工具应该具有容易彻底清洗干净的材料，应该保持清洁并进行必要的消毒和驱除害虫。3.4.2 处理程序所

13、有的处理程序都应该做到防止原材料被污染，小心原材料被污染，损坏，将损失减少到最小。如果产品的本质由于长距离的运输需要冷冻设备，如果产品在冷冻过程中与冰接触，冰的质量需符合4.4.12中的副本所要求的规定。4.0 第四部分 实施：设计和设施4.1 地点地点应该选择在远离不良气味、烟尘或其他污染物的地方。4.2 道路和使用有轮交通的地点 场地需选择在有坚硬路面和使用有轮交通的道路的范围内或附近。还应有清洁所要用的充足的排水设备。4.3 厂房与设备4.3.1 厂房与设备应该有良好的结构并保持在很好的运行状态中。4.3.2 需有足够的提供满意操作的工作空间。4.3.3 设计方面需考虑到容易清洗并保证对

14、食品卫生的适当监督。4.3.4 厂房与设备在设计中需考虑到害虫的进入和侵害及环境性的如烟尘的污染4.3.5 厂房与设备在实际中适应提供有效方式的隔离设备。否则在这些操作中可能引起交叉污染。4.3.6 厂房与设备在设计中应考虑到有利于原材料从进入到成品这一系列过程中规定的卫生操作流程，并为产品和操作过程提供所需的适当温度条件。4.3.7 在食品加工地：合格的地板应防水，不吸水，易清洁，不滑和不含有有害材料，无裂缝并应该易消毒和有一定的斜坡以便于排水。墙体应防水，不吸水，可清洁，不含有害物质，颜色淡雅，墙体光滑，无裂缝，易清洁，易消毒，墙角，地角应密封良好并便于清洁。天花板在设计中，应防止灰尘的堆

15、积和气体的液化，并易于清洁。窗口和其他应打开的设备也应避免灰尘的堆积，并且窗和框应严格的吻合。框应可移动并易于修理。如有内部窗的窗台应修成坡度，防止被当成架子。门应光滑，表面不缩水，并有合适的自动关门功能。 楼梯、电梯和辅助设施如平台、梯子和自动滑道应该防止污染食物。滑道应装有监视和清洁设施。4.3.8 在产品加工地，所有的设备都应避免由于水滴和气体的液化等方式污染食品和原材料，并且不能有碍于清洁的操作。这些设备还应适当的绝缘，并减小灰尘的堆积和气体的液化并易于清理。4.3.9 生活区和卫生间存养动物的地方不应直接对产品的加工地开放。4.3.10 在适宜的地方进出人员得到控制。4.3.11 不

16、能彻底清洁和消毒的材料，如木头应避免使用。除非明确它不是污染源。4.4 卫生设施4.4.1 供水4.4.1.1 保持充足的供水与国际惯例规定食物卫生通用原则中的副版本7.3一致（Ref.No.CAC/Rep1-1969；Rec.1），在足够的气压和适当的温度下，保证足够的储藏设施，在分销时，提供防污染的足够的保护措施。4.4.1.2 制冰时，应符合4.4.1.1副本有关的通用原则中的7.3副本，并在制作处理和储藏时以防被污染。4.4.1.3 直接和食物接触的蒸汽和直接和食物接触的表面不含污染食物的有害物质。4.4.1.4 用于蒸气产品、冷冻、防火和其他相似用途的与食物无关的非饮用水应分隔成完全

17、分离的线路。水管颜色分离，并且不能与饮用水系统用相联的回水管。4.4.2 废水和废物的处理应有良好的废水和废物处理系统，并一直保持良好的运行状态。所有的废水处理线都应能承载高峰期的水量，并保证不污染饮用水。4.4.3 更换设施与卫生间在所有的厂房中，都应装有便捷的、合适的更换设施与卫生间。卫生间应确保废水的有效排出。这些地区应确保空气流通并有加热系统，不能直接向食品加工区开放。洗手设施应配有可饮用的冷热水，清洁设备和卫生间与洗手间毗连并处在员工回加工区的必经之路。有冷热的地方应提供混合水龙头，并配有纸巾，自动售货机和插座。最理想的水龙头应是非手控制的，并有指示牌，指示用完卫生间请洗手。4.4.

18、4 加工区的洗手设备由于加工过程需要，应提供足够的方便的洗手、烘干设备。在合适的情况下，对手消毒的设施是必要的。提供可饮用水的冷热水和适当的清洁设备。混合的水龙头中有可调节的冷热水，并有卫生的烘手设备。每个洗手设施都连接数量充足的自动售货机和插座。有理想的非手控的水龙头，并装有排水管道。4.4.5 提供足够的清洁和消毒工具、设备。这些应具有防腐的材料易清洁，并提供足够的冷、热水。4.4.6 光在整个操作过程中，应有足够的自然的和人工的光线。光的颜色不应该改变，光的密度应不小于：540 lux (50英尺坎德拉)在所有的检查点 220 lux（20英尺 坎德拉）在工作室 110 lux（10英尺

19、 坎德拉）在其他地方悬挂了灯泡的设备在生产的任何阶段中都应该保证安全并在被损坏的情况下以防污染食物。4.4.7 通风保证足够的通风排除过量的热、蒸气结晶、气体和被被污染的气体。空气流的方向不应该从脏的地区到清洁的地区。通风地应供有屏幕或其他不腐蚀的保护围绕材料。屏幕应易清洁。4.4.8 储存废品和非食用材料的设备提供储存废品和非食用材料的设备。这些设备应该阻止水和被其他害虫侵入，并避免污染食物、饮用水、设备、厂房或公路。4.5 设备和器具4.5.1 材料与食品有接触的，在食品加工地所有设备和器具都应由不能传播有毒物质、气味或味道的材料制作而成的。这些材料应该非吸水，抗腐蚀，并能承担多次的清洁和

20、消毒。表面光滑并无坑和裂缝。木头和其它不能彻底清洗干净的材料应该尽量避免使用除非能彻底的证明它们的使用不是污染的来源时。如果不同材料在互相接触时会产生腐蚀那么应避免这种使用。4.5.2 卫生设施的设计、构造和安装4.5.2.1 所有的设备和器具都应该防止有不卫生的危险，并允许简易，彻底的清洁和消毒。如果可行，进行视觉上的监视。不动设备安装应考虑到允许的彻底清洁。应有运输容器材料的合适的系统。在系统的设计结构和安排上应确保容器的材料不被污染或损坏。4.5.2.2 对于装废材料的容器应是非泄露的，由金属或其他不渗透的材料制成，并易清洁或处理并能安全的盖严或关紧。4.5.2.3 所有的冷藏地都应该有

21、气温测量和记录设备。4.5.2.4 设备鉴别用来盛装非食用材料或废物的设备和器具被鉴别并且决不能用来装可食用产品。4.6 蒸气的提供在热加工系统中，蒸气的供应须确保足够的气压，在不考虑其它对蒸气要求的条件下，保证蒸气的足够供应。4.7 消毒气体的供应气体应经过过滤，除掉其中的多余物质（尘、油等）并进行杀菌。应在一个过滤房或两个分离的过滤房中进行两次过滤，或者在经过过滤的综合系统。用来运输传导气体的系统应能够被消毒并在整个操作过程中，保持无菌的状态。4.7.1 过滤器应被证实和检验能够去除在使用情况下所要求的微生物和多余的物质的能力。在安装后和去除有害物质后过滤器需经过检验。并不能受到有害物质的

22、侵害，以免减退功能或缩短使用寿命。过滤器在消毒过程中应按照制造商的说明进行安装、保养并定期的证实和记录它的使用和保养情况。4.7.2 如果需要燃烧来消毒气体，需要的因素如尾气温度和流速应该在控制范围内并记录下来。5.0 第三部分 确立：卫生要求5.1 保养厂房、设备、器具和其他一些物理设施，包括排水应保持在良好的运行状态。在实际操作过程中，房间不含蒸汽，水蒸气和多余的水分。5.2 清洁和消毒清洁或消毒应满足通过食品卫生原则的附录1的要求（与4.4.11的原则副本有关）5.2.1 以免污染食物，所有的容器、容器材料、设备、器具在条件需要时，进行尽可能多的必要消毒。5.2.2 小心预防食物和容器材

23、料在清洁或消毒室中被污染。洗涤剂和消毒剂应被有管辖权的政府机构接受。这些物质留在容器表面的残余经过彻底的冲刷。在这些地方和设备在加工食品前经过处理，符合通用卫生原则7.3副本（与4.4.1.1副本有关）。5.2.3 在工作停止后立即或在当天，地板，包括排水自动装置食品加工地的墙面都应进行彻底的清洁。5.2.4 可更换的设施和卫生间随时保持清洁。5.2.5 在工厂附近的公路应保持清洁5.3 卫生控制项目制定持久性的清洁和消毒计划确保所有地方适当的清洁。在重要的地区设备和材料更应该严加管理，应有专人负责设备的清洁，他的职责与生产分开，是公司的固定员工。他应对污染和危害的标志有透彻的了解。所有的清洁

24、工人都应在清洁技术方面进行严格培训。5.4 副产品副产品应该以避免污染食品的方式储存。进行必要的，至少每天的从工作区的清理。5.5 废物的储藏和处理废物应该以注重方法处理以避免食物和饮用水的污染。小心防止由害物造成的废物。有必要经常性的并且至少每天一次把废物从食品储藏处和其它工作地移走。在废物处理之后，立即清洗并且消毒用来储藏的容器和其它任何曾与废物有接触的设备。废物的储藏地也应该进行清洗和消毒。5.6 家畜等动物的排除无法控制的或可能对健康造成危害的动物应该从公司制定中排除掉。5.7 有害物的控制5.7.1 针对有害物的控制应该有一个有效的并且持续的程序。要在公司和周围环境进行有规律的检查看

25、看是否有有害物的迹象。5.7.2建立有害物根除的方法。化学的、物理的或生物的试剂的处理方法的控制尺度应该由下面的人员执行或在他的直接监督之下进行，该人员对使用这些试剂所产生的针对健康的潜在危害有通彻的了解，以及那些保留在产品中的残渣所产生的危害。这种方法应该仅仅根据有司法权的权威机构的推荐来执行。5.7.3 当其它的预防措施不能有效地使用时才可以使用杀虫剂。在杀虫剂使用之前，做好所有食品、容器、容器材料、设备以及器皿的防止污染的防范保护。在使用之后，污染了的设备、容器、容器材料和器皿应该进行彻底的清洗以便在这些东西再次使用之前除掉残留物。5.8 有害物质的储藏5.8.1 可能对健康造成危害的杀

26、虫剂或其它物质（例如过氧化氢）应该贴上能说明它们毒性和使用的警告性标签。它们应该存储在锁着的房间里或仅用来装它们的抽屉里，由有授权的并经过培训的人员或在已培训的人员严格监督之下的人来掌管。千万小心避免食品的污染。5.8.2 为了卫生或处理目的，在食品加工区不要使用和存储会污染食品的物质。5.9 个人物品和衣物个人物品和衣物不要堆积在食品加工区。6.0 第六部分：个人卫生和健康要求6.1 卫生培训公司的管理人员应该为所有控制食品卫生和个人卫生的食品控制人员安排足够的连续的培训以便他们懂得防止食品污染的预防措施。说明包括这个规则的一些部分。6.2 体格检查在工作过程中需要与食品接触的人员在雇佣之前

27、应该进行体格检查。6.3 传染病管理人员要确保没有人被知和被怀疑患有、携带通过食品可以传染的疾病的人，或带有感染伤口、皮肤感染、痢疾感染的人在任何食品加工区以任何职务工作，否则会直接或间接的通过疾病微生物污染食品的可能性。有这种状况的人应该立即向管理人员报告自己患病。6.4 伤口有刀伤或伤口的任何人不要继续触摸食品或接触食品直到伤口用绝对安全并且有显著颜色的防水物保护起来。为了这种目的应该提供充足的应急设备。6.5 洗手在食品加工区的每一个人上班时都应该用适宜的洗手用品在温热的流水下经常并且彻底的洗手。在着手工作之前、梳洗之后、接触污染的物品之后以及其他有必要的时候立即并经常的洗手。在接触任何

28、可能传染疾病的材料之后，应该立即洗手并且消毒。贴出要求洗手的提示。给予足够的监督确该要求的执行。6.6 个人清洁在食品加工区的任何人在工作时应该保持高度的个人清洁，并且在工作时应该一直佩戴适当的防护衣物包括头部保护和鞋类，所有的这些东西应该是易于清洁的除非是一次性的并且保存在与工作人员将工作的环境性质一致的清洁条件之下。围裙及相似的东西不应该在地板上水洗。在用手加工食品期间，任何不能彻底消毒的首饰都应该从手上摘掉。当加工食品时，不要戴不安全的首饰。6.7 个人行为在食品加工区任何会导致食品污染的行为例如吃，抽烟，咀嚼口香糖和橡皮糖都要禁止。6.8 手套手套，如果之食品加工中使用，应该保存在健康

29、的、清洁的和卫生的条件下。就算戴手套了，操作者也照样要彻底的洗手。6.9 访问者为了防止去食品加工区的访问者对食品造成污染要采取预防措施。这些包括使用防护衣。来访者应该观看在5.9部分，6.3，6.4和本法规6.7部分推荐的部分。6.10 监督确保所有人员遵循在6.16.9部分的所有要求的责任应该分配给有能力起到监督作用的人员。7.0 第七部分 确立：卫生加工要求7.1 粗原料7.1.1 如果知道了粗原料或组分中含有寄生虫、微生物或有毒物、已腐蚀的或通过正常的工厂程序的处理无法将其降到可接受的水平的外来原料，这些粗原料或组分就不能被接受。7.1.2 粗原料或组分在进入到生产线之前应该被检查并且

30、有必要的话应该进行实验室测试。在进一步处理时应该使用粗原料或组分的清洗，超声。7.1.3 粗原料和组分在制订的前提下进行存储的条件应该防止变质，防止污染并且尽量把损坏降到最小。所存储的粗原料和组分要适当的搅动。7.1.4 由于加热而导致的过热过烫的粗原料，当需要用于无菌加工的食品制备时，应该快速冷却或快速的处理。通过好的设计、使用适当的操作温度和常规清洗来使喜温微生物生长和加热器中的污染降到最小。7.1.5 在食品制备中的所有步骤应该在能把污染降到最小或防止污染、防止变质、把食品中微生物降到最小的条件下进行。7.2 粗产品和半产品组分污染的防止7.2.1 在程序的早期阶段采取有效的措施防止食品

31、原料的污染。7.2.2 操作可能受污染的粗原料或半产品的人不要与最终产品接触除非他们扔掉在操作受污染的粗原料或半产品时与粗原料或半产品直接接触的防护衣物或被粗原料或半产品污染的防护衣物并且已经换了清洁的防护衣物。7.2.3 如果有可能受污染的话，在处理的不同阶段在加工产品期间就要彻底的洗手。7.2.4 与粗原料或受污染的原料接触过的设备在使用之前或与已经进一步加工的食品接触之前应该彻底地清洗和消毒。7.3 水的使用7.3.1 作为常规法则只有饮用水可以在食品加工中使用。7.3.2 有司法权的政府权威机构允许非饮用水用在产品的蒸汽，冷却，控制火焰，和其他不与食品接触的相似目的。然而，由有司法权的

32、权威机构的特殊许可，非饮用水用在它的使用不会对健康造成危害的特定食品加工领域，。7.3.3 在一个公司里的水的再循环或再利用应该经过仔细处理并且保持在使用它不会对健康产生危害的状态下。处理程序应该在一直的监督下进行。没有经过进一步再循环的水应该用在使用它时不会危害健康和污染粗原料及最终产品的情况下。再循环水应该有一个很容易辨认的独立分配系统。任何处理程序和在任何食品中再循环水的使用都要有具有司法权的政府权威机构的许可。7.3.4 在仅利用热消毒容器和的系统中，在它们装满产品之前必须用水冷却容器，所使用的水必须是杀菌的、已冷的并且要输送所消过毒的水到要使用它的地点。7.4 包装7.4.1 容器材

33、料的存储和特性 所有的要以干净的卫生的方式进行存储。材料应该适合于包装产品和适合所存储的条件并且不应该传送对产品不利的物质超出有司法权的政府权威机构允许的可接受的界限。容器的材料应该是健康的并且应该适当的可防污染。在正常的销售期间产品容器应该足够的持久耐用抵挡机械力、化学品和热量。对易变形的和半钢的容器来说透明的外包装纸是有必要的。对于碾压的部分要注意看一下确保联结并且没有造成分层，否则可能造成完整性有损。所选择的密封剂要一致于产品和容器的密封系统。玻璃容器的密封很易受到机械力的影响造成损坏导致临时的或永久性的密封不好。7.4.1.2 在无菌系统中所有的空的容器或所使用的容器材料要尽可能的干净

34、。污染的或损坏了的无菌包装材料可能阻止杀菌和密封所以它们不应该被使用。无菌容器可能受到物理参量例如相对湿度的改变的影响，为了将这种改变降到最小无菌容器不应该被存储起来。所有的存储和加工程序应该把污染的可能性或包装材料的损坏降到最小。7.4.2 容器材料和容器的检查7.4.2.1 容器制造商和食品处理器应该使用适当的取样和检查计划以确保容器和密封一致于有司法权的权威机构的规范和要求。包括本规则在7.4.8中的检查和方法。7.4.2.2 如果使用容器或容器材料清洗方法，使用它们提供的清洗方法不要阻碍容器材料的杀菌或填充和封闭后的其他性质。对玻璃容器的检查尤其重要，因为在其中可能含有不易察觉的玻璃碎

35、片和玻璃损坏。7.4.2.3 坏了的容器不用于填充。要小心避免对空容器、密闭和容器材料的损坏。如果进行填充了，材料会被浪费并且有毁坏容器的危险性这时有必要关机并且重新杀菌。在处理和存储期间或之后坏了的容器会产生泄漏。7.4.2.4 食品处理器要确保容器能耐得住处理并且能够支撑住容器所受的正常的加工。因为规范是基于杀菌操作和加工操作，因此它的建立要咨询容器和密闭生产商。7.4.3 容器材料的清洗7.4.3.1 用化学方法过氧化氢进行杀菌的容器材料应该根据7.4.1.2进行存储以便避免清洗的必要性。7.4.4 容器的适当使用除了把容器用于包装食品之外不要为了任何目的而在处理设备内使用容器。不要把它

36、们用作粉尘盒子、小的废物容器或其他任何部分。避免这些方面的使用否则的话有可能偶然的把它们又返回到生产线并且用这些可能不利的或有有危害材料的容器进行食品包装。7.4.5 在设备清洗中容器材料的防护在生产线清洗之前应该把容器材料从包装间和传送带上移走。如果不移走的话，应该对它们进行防护以便它们不会被污染或者妨碍清洗操作。7.4.6 产品容器的组成由容器材料组成容器应该根据容器材料和/或包装机器的规范来完成并且应该根据保持容器完整性的方法进行加工还要防止无菌区域和容器被污染.7.4.7 产品容器的填充在填充期间,要避免产品对密封区域的污染除非设备被特别设计成在密封之前能把产品从密封区域移走.(超量填

37、充可能导致密封的污染并且对容器完整性有不利影响).7.4.8 密闭操作7.4.8.1 应该特别注意操作,维护,日常检查和容器密闭设备的调整.密封和密闭机器要根据所使用的容器材料的类型来安装和调整.密封和其他密闭应该紧密并且安全还要满足容器材料和密闭设备制造商、食品处理器以及有司法权的权威机构的要求.7.4.8.2 为了获得一个满意的密闭,密封应该保持尽可能的清洁和干燥.7.4.9 密闭容器的检查7.4.9.1 外部损坏的检查在产品运行期间,对外部容器损坏进行有规则的检查.观察记录应该保留下来，一旦发现有不规则之处，要采取矫正措施。在机器有故障、调节或长期安全关机后重新启动时要进行额外视觉上的紧

38、密检验。享有对容器材料进行检验的食品加工商和代理商都要严格地遵守容器材料和密封设备制造商的详细说明书。7.4.9.1.1 玻璃容器密封性的检验关于玻璃容器请见7.4.8.1中的，低酸性物质和酸化的低酸罐装食品的卫生生产法规。适当细节的检查和测验应该由有资格的人担当，他们应该确保密封印记的可靠性。许多密封的设计者都是针对玻璃瓶的，因此很难给这些密封一个确定的介绍。对待制造商的介绍要慎重。这类测验和矫正措施的记录要保留。7.4.9.1.2 检查和双缝的密封关于金属容器请见7.4.8.1.2中的低酸性物质和酸化的罐装食品的卫生生产法规。关于末端为金属的塑料容器，请咨询该容器的制造商。7.4.9.1.

39、3 热密封的检查适当的检查和测验应该由有能力的、受过训练的、有经验的人来担当，他们要时常确保密封印记的可靠性。这种测验和所需的矫正措施的记录要保留下来。检验可能会包括一些针对封条力量的物理测试。有几种检验封条是否完整的方法，例如：压力爆破测试，和封条厚度的测量。适当的方法应从容器或材料的密封设备生产商那里获得。7.4.9.1.4 其他机械密封适当的测试该由有能力、受过训练的、有经验的人来维护，他们要时常确保密封封条的可靠性。这些测试应该遵循容器的材料和该设备生产商的说明，至少应该包括一些测试来检查那些密封的关键组件，如封条的环和膜，是否完整无损确保密封保存所要求的数量、材料和地点。7.4.9.

40、1.5 密封缺陷如果日常检验中，发现一个接合处的密封缺陷所导致密封的不完整，对所有在错误发现之前和最后合格性检验的这段时间中生产出的产品应该进行确认和评估，应采取和记录矫正措施。7.4.10 密封后容器的处理7.4.10.1 任何时候都要保护容器和密封不受到破坏，以确保不会产生损坏和受微生物的污染。容器的设计、操作和保存方法应该针对所用容器和材料的类型。在需要的地方，须用保鲜膜。在保鲜前要保证它们是干燥且洁净的。对容器运输设备、贴标签和包装设备的不恰当的设计可能会提高微泄露的风险，而这种风险将会增加对容器的损坏。运输系统和设备的设计应把损坏程度降到最低，运输设备和机器的表面应该进行适当的清洁和

41、消毒，还要保持干燥。机械的震动和滥用在设计中必须避免。如果要把损失降到最低，注重运输系统的设计、操作和保存是必须的，。7.4.10.2 部分坚固和易弯曲的容器容易受到一些形式的破坏（例如：戳、扯、切和弯曲所产生的破裂），应当受到特殊的保护。应该避免边缘锋利的容器所产生的破坏。7.4.11 原则7.4.11.1 每个容器都应标记上可区分的字母与数字符号构成的编码，这种编码长期不变，印刷清楚、明了，并且对受容器完整性的不利影响。容器不允许这种编码被装饰或涂上墨水的地方，标签应该清楚的被透过成以另外的方式标记，稳固可靠的贴在产品容器上。7.4.11.2 编码标记应该确定产品包装地点，产品名称、年份、

42、日期，最好有产品包装的特定时间。7.4.11.3 编码标记允许生产、分配和销售期间编码组的识别和分离。食品制造商会觉得拥有一个经过特殊加工线构成的编码系统很有用，消毒包装的机器也能够确认它。这样一个系统，有足够的记录支持，会在任何研究中都有所帮助。7.4.11.4 需要对海运的箱子和盘子上的编码组进行识别。7.4.12 满装密封容器的清洗和干燥7.4.12.1 只能用7.6.8.1中关于低酸性和酸化的低酸性罐装食品卫生生产法规草案中所描述的饮用水来清洗容器。7.4.12.2 满装密封的容器的清洗和干燥的方法和设备不能受到损坏，设备要易于清洗和消毒。7.4.13 满装密封容器的冷却 对满装密封容

43、器的冷却的部位，其步骤要遵循7.6.8中的低酸和酸化低酸性罐装食品卫生生产法规。7.5 设备、容器和食品7.5.1 一般因素7.5.1.1 预定程序的安排一定要由有资格的有灭菌经验、包装专业知识的人来完成，还有具备相应的设备来完成这些测定。绝对有必要用科学的方法建立所要求的程序。7.5.1.2 pH值在4.6以上的低酸食品会有可能允许许多种微生物的生长，包括梭菌病毒，需要强调的是消毒过程和低酸性的食物的包装是一个非常关键的操作，涉及到公共卫生和消毒不适当所引起的成品的可估计的损失。7.5.2 建立预定程序7.5.2.1 预定程序要考虑到以下因素： 1产品 2. 产品外观 3. 容器材料 4.

44、气体 5. 设备有关预定程序的建立的各个方面，包括任何相关的培育测试的所有记录应要求保存。7.5.2.2 食品要达到商业的无菌状态所要求的热加工过程应该建立在几个基本因素之上例如： 由微生物引起的生物包括梭菌病毒和损坏的微生物； 产品构成和形式； 保存的标准和方式； 平衡pH值； 水的活性；产品的贮藏温度.针对这些系统，食品在包装以前就已经加热，用于常规的罐装食品的传统加热程序的检验方法必须更改。建立适当加热程序的主要原因是食品的加热特点和特殊目标微生物的抗加热性。产品被置于消毒温度下保持一段必须时间直至达到商业无菌标准。在持续的产品流程系统中，产品保持达到商业无菌标准的消毒温度的时间是由货色

45、决定。每个粒子在货舱及管子中流动的速率至关重要。因此最快的粒子流速率或最慢的粒子的保留时间对于产品流速率是重要的；以及货舱及管子的长度、宽度和设计以及产品类型和特点。像燃料或盐份注射这类方法能够决定最短的逗留期。数字模型已发展到可以用于计算商品达到商业无菌标准所用的最少时间。这些模型合并了流动速度，仓库的三维和设计以及产品的流动学性质。在不知道产品的流动特点的情况下，要用实际测量来检验计算。含有离散微粒的产品保留期的决定因素包括每种粒子的热属性、形状、体积重量等等和粒子的流速。在那些产品先成组消毒然后在无菌运输和填充的系统中，灭菌受到在加热容器中的时间以及加热温度的影响。在这种情况下灭菌的时间

46、应该精确控制。成组型系统主要用于处理含离散粒子的产品。持续时间由消毒食品的每一个分子所需时间决定。因此，加热各种类型和大小的离散粒子的速率必须在每种产品最低保持时间和温度的计算中决定。 这些原则同样适用于其它系统，例如用电阻加热、微波加热或其他能量加热食品。加热食品每个分子每个部分所需的能量和达到商业无菌标准的适宜温度必须确定，将能量传送到食品必须经过控制、监督和记录。所有影响传送能量过程的产品特性（例如：导电性、分子大小等）必须界定、控制、监督和记录。产品组成成分和构成方式的任何变化都应衡量出它对过程适当程度的影响。如果发现计划好的过程不合适，应重新建立加热过程。如果采用蒸气注射或蒸气浸制法

47、，当产品温度以它初放入产品消毒器的温度每升高5.6时，水分增量将使产品体积增加约1% 。体积的增大也可能是受食品发热膨胀的影响。建立过程时应将由增加水分和受热膨胀引起的产品体积增大计算进去。产品的进料速度可用一个替换水泵控制，或用一个精确的流量表记录装置监测、记录。如果用流量表记录装置监测和记录蒸气注射或浸制后的产品进料速度，这个装置应由测量体积流或注射追踪这类适当方法查校准刻度，应该高频率查校，以确保正在进行处理产品的准确流量。7.5.2.3 生产前设备的消毒。7.5.2.3.1 加工、维护、填充设备。在生产开始之前，所有的配管、真空管、贮水器和产品填充料和其它产品传递到货舱所用的所有的接触

48、面必须处于一种商业无菌条件下，这种条件，必须保持到生产结束。清洁食品接触面可将其暴露在高温高压的水或饱和气体中，其它适宜的方法也可。消毒周期中的温度应达到系统或至少系统中加热最缓的临界点，这个温度应由精确的温度测量仪器比如说热电偶决定。在生产前消毒程序的建立过程中，要多次测量温度，以确保能确定系统的最低温度点。作为转移装置用于蓄水池中的真空管束，在确定出系统最低温度点时必须评定。如果发现真空管束是系统的温度最低点，温度应在此点测量、记录。如果贮水器或蓄水池和填料分开消毒，适当的温度感应器位置应由同样技巧确定出来。分流设备的消毒和贮水器或蓄水池的消毒分别在7.6.1.6和7.6.1.7两章讨论。

49、7.5.2.3.2 包装设备填料的无菌区和包装设备必须在首次产品填充后达到消毒标准，并且在整个生产过程中保持这个标准，当可能导致无菌标准下降的情况出现时，无菌区应重新填充。无菌区可以用热消毒，例如再那些利用过热蒸汽的系统，也可以用物理或化学方法，例如那些应用过氧化氢或其他药剂的系统。过热蒸汽就是指在固定压强下温度高于干燥饱和系统的温度的气体。对于那些用热消毒的系统，所用的数量或标准、浓度、温度、接触时间、传递方法和其他因素都很重要，应该监控和记录。对包装装置提前消毒必须充分以确保成品是无菌的。建立这部分预定程序应该包括充足的使用检测有机体和方法自检机制进行测试。设备调整应被评定以便决定是否需要

50、进行其他的检测。7.5.2.3.3 监控消毒及其保持情况应该利用适当的监察和测试来监控消毒及其保持情况，并且按照8.1.4，8.1.6，8.1.7和8.1.8所规定的规则保持记录。7.5.2.4 包装消毒7.5.2.4.1 应用于包装材料的消毒程序应达到无菌标准。建立这样一个程序应包括用恰当的测试有机体和其他方法的检测。包装材料、容器通常在包装机器内部或外部消毒，然后再以无菌状态进入包装机器的无菌区。如果这个过程在包装机器内完成，它通常用加热或用像过氧化氢、加热U.V.射线这样的化学、物理混合法进行消毒。如果对包装材料的消毒全部或部分在外部进行，可以用挤压包装物质加热消毒法或用蒸汽消毒或射线等

51、物理消毒法。7.5.2.4.2 适当的监察和测试应用来监控包装物的消毒和在包装机器内无菌区的保持情况，应按照8.1.4，8.1.6，8.1.7和8.1.8的标准来保持记录。7.5.3 加工和包装室的操作7.5.3.1 安排好的程序应随时可供系统操作人员和有控制权的机构使用。7.5.3.2 非常重要的是操作人员应在懂得无菌处理过程原理并经过培训的人员的监督之下进行操作。7.6 加工系统的设备和步骤7.6.1 设备设计所有用于消毒目的的设备本身的设计必须是清洁的，不清洁的设备更难消毒。7.6.1.2 加工设备应该由适于与食品接触的材料制成。7.6.1.3 如果预定程序是由保存管的出口温度控制的，它

52、应该设计成从产品入口到出口的保存管的任何部分都不会受热。保存管至少向上倾斜2厘米，必须充分理解有关产品流、温度、零件、周围的环境控制等产品加热特性，确保所有保证程序正常进行的温度控制装备都以安装。7.6.1.4 对于持续的流动系统，产品的进料率应是不变的，可计量的，必须提供一种防止产品进料率中的未经许可的变化的方法（例如：一个警报器、锁或图章）。产品的进料率应该以一定的频率进行核查，以确保被载入列表处理中。7.6.1.5 任何连着货舱的旋转或往复旋转轴，像水泵或电子管茎的顺流装置，都有可能是产品被微生物污染的潜在目标。系统中这样的点应该被装备上蒸汽封条或其他适当的屏障，而且管理员应该能够控制这

53、些屏障的准确作用，例如，从观察蒸汽从准确定位和导向的流出端口流出，或从对流出探测端口的观察。7.6.1.6 如果系统装备了流动转向装置，那个装置应该安装到产品漏斗前面的产品的管道中或无菌搅拌箱前，而且，这个装置应该被设计成当出现危急情况自动从产品容器或搅拌箱转向另一边。比如，当货舱部分的消毒温度或不同规格的压力下的可再生产热量交换低于规定的限度，这个装置必须被设计成把转向的产品流动模型与前面的流动渠道分开并且真空管必须是各个方面都是无菌的。而且在产品生产过程中真空管的各个方面都必须保持在无菌的条件下，中立排放式流动转向真空管决不可以用在无菌系统中，因为那样在真空管中微生物会生长残留从有菌的一侧

54、污染到无菌的一面。如果系统被设计成在系统正处于转移模式时无菌搅拌箱中的产品被包装起来，这时流动转向系统应该用无菌区真空管支架把无菌产品和潜在的有菌产品从中间分开，这通常是要通过在运行系统中的无菌产品和潜在的有菌产品之间建立一道蒸汽保障来完成。 7.6.1.7 在完成灭菌的过程中必须适当排出一些气体，箱子应该装备成能够进行一定的杀菌循环。当消毒循环完成时无菌气体（参见4.7）的流动应该开始承担箱子在产品冷却和生产过程中承受的负压。如果这里用到了无菌搅拌（或装载）箱，那么这个箱子就必须从消毒循环的开始到生产过程的完成一直保持在一个正压力下。7.6.1.8 在无菌系统中，食品的商业性消毒是通过升高产品的温度，在一个特定的时间内并保持这一特定温度来完成的。时间和温度都是满足列表程序的决定性因素。在这些系统中有必要使用一个装载管道，应用充分的回压来阻止产品的沸腾（飞溅）。产品的飞溅会很不利地影响到列表进程中的时间和温度的关系和随后的商业性消毒的完成。回压通常是通过用一个真空管、通气口或其他装置来限制从加热器到管道的顺流和在装载管道出口的流动来保持的。7.6.1.9 产品产品的再生产品产品的再生是通过热交换系统对那些冷的未杀菌的产