2021年西式面点师中级模拟试题及答案卷2

1、2021年西式面点师中级模拟试题及答案卷2 1、（单选题）成本可以综合反映企业的()。 A 生产质量 B 管理质量 C 销售质量 D 经营水平 正确答案：B 2、（单选题）调制硬质面包时，下列说法错误的是()。 A 面坯最后酸酵时间愈短，面包的质地愈结实 B 没有经过基本酸酵面团配料成分愈低，烤好的面包愈硬 C 质量好的硬质面包具有一定的弹性 D 面坯既需要良好的网状结构，又需要良好的组织构造 正确答案：D 3、（单选题）成本可以为企业经营决策提供()。 A 质量标准 B 重要数据 C 技术数据 D 制品标准 正确答案：B 4、（单选题）采用分步搅拌法调制油脂蛋糕面糊时，首先将配方中全部的糖和

2、蛋加热至()，用钢丝搅拌器将海绵蛋糕一样快速打发，然后陆续添加其余的原料。 A 2530 B 4050 C 4560 D 3540 正确答案：D 5、（单选题）“spongecake”是指()。 A 沙蛋糕 B 天使蛋糕 C 海绵蛋糕 D 奶酪蛋糕 正确答案：C 6、（判断题）()在食品原料的固有色中，动物性原料多是红中偏灰。 正确答案：正确 7、（单选题）中国居民膳食宝塔的最高层是：()。 A 蔬果类 B 油脂类 C 鱼、虾类 D 奶类、豆类 正确答案：B 8、（单选题）由于厨房电气设备的工作环境较为恶劣，必须按照规定经常对电气设备进行()、绝缘老化和零部件完好的检查，及时消除隐患。 A 接

3、地保护 B 干燥状况 C 漏电 D 完整性 正确答案：C 9、（单选题）食品容器不能用于盛放()。 A 食品原料 B 半成品 C 即将换洗的衣物 D 即将入口的食品 正确答案：C 10、（判断题）()打发实际上就是利用化学方法使体积增大。 正确答案：错误 11、（单选题）结力是一种()，呈无色或淡黄色的半透明颗粒、薄片或粉末状。 A 有机化合物 B 无机化合物 C 单质 D 复杂的螯合物 正确答案：A 12、（单选题）()是泡夫面糊中所必需的原料，它具有起酥性和柔软性，使泡夫烘烤后外表松脆。 A 鸡蛋 B 面粉 C 油脂 D 糖 正确答案：C 13、（单选题）污染食品的细菌能否繁殖生长，最重要

4、的影响因素是()。 A 水分 B 光线 C 营养 D 湿度 正确答案：C 14、（单选题）下列中科学的喝水方法是()。 A 清晨空腹喝一杯凉开水 B 每天只饮用纯净水 C 饥渴时多饮水 D 边吃饭边饮用大量的水 正确答案：A 15、（单选题）使用面粉筋度较低、水分较少的硬质面包面坯配方与老面团一起搅拌的面坯，质地较硬，调制好后()，分割、整形。 A 需要进行基本酸酵 B 需静置几分钟 C 不需进行基本酸酵 D 需放入冰箱松驰 正确答案：C 16、（单选题）肌体内缺少维生素B1，会引起（）。 A 脚气病 B 糙皮病 C 恶性贫血 D 佝偻病 正确答案：A 17、（单选题）优质蔬菜的一般卫生指标是

5、()。 A 鲜嫩、无黄叶、无烂斑、可有少量病虫害 B 鲜嫩、无黄叶、无伤痕、无病虫害、无烂斑 C 鲜嫩、黄叶少、伤痕少、无病虫害、无烂斑 D 鲜嫩、无黄叶、无伤痕、无烂斑 正确答案：B 18、（单选题）()是烫制面粉的必备的原料，在泡夫制作中起着传递热量、使体积膨大的作用。 A 牛奶 B 黄油 C 糖 D 水 正确答案：D 19、（单选题）计司是奶在凝化酶的作用下，()凝固，经过长时间的生化变化而加工制成的一种乳品。 A 乳脂肪 B 酪蛋白 C 球蛋白 D 乳清蛋白 正确答案：B 20、（判断题）()道德是以善恶为标准，调节人们之间和个人与社会之间关系的行为规范。 正确答案：正确 21、（判断

6、题）()油脂蛋糕在烘烤成熟时，如果烘烤时间不够，会造成蛋糕内部发黏，不能完全成熟。 正确答案：正确 22、（单选题）下列属于间色的是()。 A 橙色 B 红色 C 褐色 D 白色 正确答案：A 23、（单选题）调制泡夫面糊时，下列操作是错误的是()。 A 将面粉完全烫熟、烫透 B 烫面粉前将面粉过罗 C 将烫制面粉搅拌均匀后将鸡蛋全部加入 D 烫制面粉时，充分搅拌，无干面粉疙瘩产生 正确答案：C 24、（单选题）原材料规格、()和原材料的处理技术是决定出材率的两大因素。 A 数量 B 质量 C 质地 D 性质 正确答案：B 25、（单选题）对于面点工具的保养，下列说法错误的是()。 A 要保持清洁，放置有序 B 要定期消毒 C 要严格遵守设备专用制度 D 各种工具要存放到不易损坏的隐秘处 正确答案：D 26、（单选题）厨房的()宜配置两套，一套在切配间，一套在冷菜间，要防止生熟食品的交叉感染。 A 加热设备 B 冷藏设备 C 机械设备 D 工具设备 正确答案：B 27、（单选题）比较合理的用餐数量分配是：午餐的数量占全天总数量的()。 A 0.3 B 0.35 C 0.4 D 0.5 正确答案：C 28、（单选题）“honey”是指()。 A 砂糖 B 蜂蜜 C 饴糖 D 甜味 正确答案：B 29、（单选题）如果条件允许的话