蔬菜原料2-3,2-4

1、第六章第六章 第三节叶菜类第三节叶菜类（一）普通叶菜1、青菜别 名白菜秧、油白菜、小白菜 上市季节秋冬白菜、春白菜、夏白菜营养特点矿物质和维生素含量丰富烹调应用炒、拌、煮等，或作馅心 2、塌棵菜别 名塌菜、乌塌菜、太古菜、乌菜 上市季节冬、春烹调应用炒、煮、作汤、制馅注意事项不宜加酱油，以保其清翠色及清香味 3、叶用芥菜 别 名芥菜、辣菜、春菜上市季节冬季烹调应用嫩株可炒，多腌制4、冬葵 别 名冬菜、冬寒菜、滑菜、葵菜 上市季节冬、春季烹调应用煮汤、煮粥或炒、拌 营养特点蛋白质含量高，约占干重的30%，还含有维生素C、胡萝卜素、维生素B族和钙、铁5、木耳菜 别 名软浆叶、落葵、豆腐菜 上市季节

2、夏秋营养特点富含维生素C、胡萝卜素、钙烹调应用煮汤或爆炒成菜 6、豌豆苗别 名豌豆尖、豆苗 上市季节秋冬营养特点维生素C烹调应用汤、炒、炝、凉拌成菜 7、苋菜（长寿菜）别 名青香苋、米苋、仁汉菜 上市季节春、秋营养特点Ca、Fe、维生素K烹调应用炒、煸、拌、做汤或做配菜食用 8、蕹菜 别 名空心菜、藤藤菜 上市季节夏、秋营养特点蛋白质含量比同等西红柿高4倍、Ca含量高出12倍、粗纤维较多、抑菌烹调应用炒、拌及汤菜 9、叶用莴苣别 名生菜、莴菜、千金菜、千层剥 上市季节四季营养特点 纤维和维生素C比白菜多，有消除多余脂肪的作用。 烹调应用凉拌、蘸酱、拼盘或包上已烹调好的菜饭一同进食，或炒食、做汤

3、 10、菠菜 （蔬菜之王）别 名雨花菜、角菜、鹦鹉菜、赤根菜 上市季节春、秋、冬营养特点钙含量高，并含有丰富的维生素C和胡萝卜素。但草酸含量高，需焯水。烹调应用凉拌、炒或做汤；亦可取嫩叶及其汁制绿色面粉团 11、叶用甜菜 别 名牛皮菜、甜白菜 上市季节春、秋、冬烹调应用炒、煮、凉拌或用于汤中 含草酸多，需焯水食用。12、茼蒿别 名同蒿、逢蒿、春菊 烹调应用煮、炒、凉拌或做汤菜 肴蒜茸炒茼蒿、凉拌茼蒿菜上市季节春、秋 13、豆瓣菜别 名 无心菜、水田芥、西洋菜 上市季节春、夏烹调应用荤素菜肴的制作，或煮汤 14、香椿（树上蔬菜） 别 名椿芽 上市季节清明前后上市 烹调应用拌、炒、煎、 如椿芽炒蛋

4、、椿芽拌豆腐 （二）结球叶菜1、结球甘蓝别 名卷心菜、莲花白包心菜、葵花白、洋白菜圆白菜 上市季节秋、冬烹调应用炒、炝、煮、拌，如莲白卷、炝莲白；也可干制、腌制、渍制 2、大白菜别 名卷心白菜、黄秧白、结球白菜、包头白菜 上市季节冬季为佳烹调应用炒、拌、扒、熘、煮等以及馅心的制作；腌、泡制成冬菜、泡菜、酸菜；或制干菜 3、包心芥菜 叶用芥菜的一个类型4、结球莴苣 别 名结球生菜（叶用莴苣变种）（1）皱叶结球（又名软叶结球）皱叶结球（又名软叶结球） （2）酪球莴苣或称奶油生菜（脆叶结球）酪球莴苣或称奶油生菜（脆叶结球） （3）直立结球莴苣又称直立结球生菜）直立结球莴苣又称直立结球生菜 生长季节四

5、季营养特点莴苣素能镇痛催眠，具有明显降低胆固醇的作用；含铁量高 。 烹调应用 凉拌、炒、炝5、抱子甘蓝、抱子甘蓝 别别 名名甘蓝、子持甘蓝甘蓝、子持甘蓝 烹调应用烹调应用清炒、清烧、凉拌、煮汤、清炒、清烧、凉拌、煮汤、腌渍腌渍 。（三）香辛叶菜1、芹菜 别 名胡芹、旱芹、香芹 生长季节四季烹调应用炒、拌、做馅心、调味、菜肴的装饰 2、芫荽 别 名香菜、胡荽、香荽 生长季节冬、春季烹调应用拌、蒸、烧等菜品中牛、羊肉类菜的良好佐料；凉拌或兑作调料、制馅心；或用于火锅类菜肴的调味以及菜肴的装饰、点缀。 3、韭菜 别 名草钟乳、长生韭、扁菜、懒人菜、起阳草 生长季节春最好，秋次之，夏不宜烹调应用饪中常作为馅心用料，亦可生拌、炒食、作汤、调味或腌渍 4、葱别 名大葱、汉葱、直葱w普通大葱普通大葱：高，粗长，蔬食或调味 w分葱分葱：细而短，用于调味 w香葱香葱：细香葱、北葱等。植株小，味清香，微辣，主要用于调味。w楼葱楼葱：观音葱，为大葱的变种，鳞茎叠生如楼，葱叶短小，质量较差。 烹调应用生食、调味、制馅心或作菜肴的主、配料。5、茴香别 名菜茴香、茴香菜、香丝菜、山茴香 烹调应用调味、拌食、炒或作馅心 6、球茎茴香别 名佛罗伦萨茴香、意大利茴香、甜茴