第二章谷物类原料

1、第二章谷物类原料第二章谷物类原料第一节、谷物类原料基础知识第一节、谷物类原料基础知识谷物类原料的概念及分类谷物类原料的概念及分类 谷物是庄稼和粮食的总称。（包括谷类、豆类、薯类以及它们的制品原料）谷物是庄稼和粮食的总称。（包括谷类、豆类、薯类以及它们的制品原料）谷类又称五谷，是指麻、黍、稷、麦、豆；谷类又称五谷，是指麻、黍、稷、麦、豆； 八谷，是指黍、稷、稻、粱、禾、麻、菽、麦。八谷，是指黍、稷、稻、粱、禾、麻、菽、麦。从结构而言，谷类粮食主要包括禾料的稻、小麦、玉米、高粱、粟、黍、从结构而言，谷类粮食主要包括禾料的稻、小麦、玉米、高粱、粟、黍、莜麦等。莜麦等。豆类按食用种子的营养成分含量可分

2、为两大类：豆类按食用种子的营养成分含量可分为两大类： 一类是含蛋白质高的如大豆、四棱豆等。一类是含蛋白质高的如大豆、四棱豆等。 一类是含碳水化合物高的，如蚕豆、红豆、绿豆等。一类是含碳水化合物高的，如蚕豆、红豆、绿豆等。 薯类的常见品种主要是甘薯和木薯。薯类的常见品种主要是甘薯和木薯。 谷物类原料的化学成分谷物类原料的化学成分 名称名称主主 要要 介介 绍绍碳水化合物碳水化合物其存在形式主要是淀粉，一般含量在其存在形式主要是淀粉，一般含量在70%8070%80之间，其主要分布之间，其主要分布在谷物颗粒的胚乳中。在谷物颗粒的胚乳中。脂肪脂肪谷物中的脂肪含量很低，多在谷物中的脂肪含量很低，多在2%

3、2%以下。但玉米含量较多，约为以下。但玉米含量较多，约为4%4%左右，其脂肪含有较多的不饮和脂肪酸和少量的植物固醇左右，其脂肪含有较多的不饮和脂肪酸和少量的植物固醇和卵磷脂。和卵磷脂。蛋白质蛋白质谷物中所含的无机盐含量不是很高，只占谷物中所含的无机盐含量不是很高，只占810%810%左右，但是在左右，但是在膳食中比例较大，所以谷物中的蛋白质也是人们膳食中蛋白膳食中比例较大，所以谷物中的蛋白质也是人们膳食中蛋白质的主要来源之一。质的主要来源之一。维生素维生素谷物中的维生素主要有谷物中的维生素主要有VBVB和和VEVE，它们存在于谷粒的糊粉层和胚，它们存在于谷粒的糊粉层和胚乳中，因此在加工时扣失较

4、大，一般保留量只有乳中，因此在加工时扣失较大，一般保留量只有0.10.30.10.3左右。左右。无机盐无机盐谷物中所含的无机盐总含量谷物中所含的无机盐总含量1.53%1.53%。绝大多数以有机化合物形。绝大多数以有机化合物形式存在，但是不易被人体消化吸收。式存在，但是不易被人体消化吸收。水水谷物水分含量的正常范围在谷物水分含量的正常范围在11%14%11%14%之间。如果水分水量过少之间。如果水分水量过少都会影响谷物的质量。都会影响谷物的质量。（1）谷物类原料的组织结构）谷物类原料的组织结构一般都由谷皮、糊粉层、胚乳和胚四部分组成。一般都由谷皮、糊粉层、胚乳和胚四部分组成。其中胚乳含大量的淀粉

5、和少量的蛋白质占全粒重量的其中胚乳含大量的淀粉和少量的蛋白质占全粒重量的80以上，是谷物主要的食用部位以上，是谷物主要的食用部位（2）谷物在烹饪中的应用）谷物在烹饪中的应用1、制作主食、制作主食 南米北面，全国各地习惯不尽相同。南米北面，全国各地习惯不尽相同。2、制作面点、制作面点 主要是以糕点，小吃较多，且风味各异。主要是以糕点，小吃较多，且风味各异。3、制作菜肴、制作菜肴 在制作菜肴多作为辅料。个别菜肴作为主料如八宝饭。在制作菜肴多作为辅料。个别菜肴作为主料如八宝饭。4、制作菜肴的调料和辅助料。、制作菜肴的调料和辅助料。 由谷物原料加工的淀粉、面粉、米粉都是菜肴制作中挂糊、上浆、拍粉、由谷

6、物原料加工的淀粉、面粉、米粉都是菜肴制作中挂糊、上浆、拍粉、勾芡等必不可少的原料。谷物原料也是加工生产各种调味品的主要原料，勾芡等必不可少的原料。谷物原料也是加工生产各种调味品的主要原料，如酒、醋等。如酒、醋等。谷物类原料的组织结构及在烹饪中的应用谷物类原料的组织结构及在烹饪中的应用第二节谷物原料的种类第二节谷物原料的种类1 1、大米：稻谷经碾壳制成大米，按米粒性质、大米：稻谷经碾壳制成大米，按米粒性质 大米可分籼米、粳米、糯米等。大米可分籼米、粳米、糯米等。名称外形产地品质特点烹饪应用籼米粒形细长，色泽灰白，有透明或不透明的。四川、湖南、广东等省为主产区硬度较小，加工时易碎干饭、稀粥。磨粉可

7、作米糕、米粉等。粳米粒形短圆，色泽蜡白，透明或不透明。华北、东北和江苏等地。质地硬而有韧性，加工时不易破碎。制作干饭和稀饭。糯米白色不透明，淀粉全都是支链淀粉。江苏南部及浙江出产较多。硬度低，煮熟后透明，黏性强、胀性小，出饭率低。一般不作主食，多用于制作糕点。2.面粉：小麦经磨制加工后即成为面粉。面粉：小麦经磨制加工后即成为面粉。名称名称具体介绍具体介绍特级特级粉粉是加工精度较高的面粉，色白、质细，含麸量极是加工精度较高的面粉，色白、质细，含麸量极少，灰分很少，面筋质（湿重）不低于少，灰分很少，面筋质（湿重）不低于26%26%，水分，水分不超过不超过14.5%14.5%。标准标准粉粉含麸量高于

8、特制粉，色稍带黄，面筋质（湿重）含麸量高于特制粉，色稍带黄，面筋质（湿重）不低于不低于24%24%，水分不超过，水分不超过14%14%。普通普通粉粉含麸量高于标准粉，色稍较黄，面筋质（湿重）含麸量高于标准粉，色稍较黄，面筋质（湿重）不低于不低于22%22%，水分不超过，水分不超过12.5%12.5%。3 3、杂粮、杂粮名称外形产地品质特点烹饪应用玉米按颜色可分为黄玉米、白玉米、黄玉米、白玉米、杂色玉米杂色玉米。按籽粒的外部形态、内部结构，可分为硬粒型、马硬粒型、马齿型、半马齿型、粉质型等齿型、半马齿型、粉质型等主产区在华北、东北和西南含有大量淀粉和部分蛋白质制作主食和各类糕点高梁按其性质可分为

9、粳、糯两种主要产地在东北地区皮层中含有鞣酸，应在食用前浸泡可制成饭、粥或酿酒、醋等小米外形为卵圆型、滑硬、色黄。产于山东、河北和西北、东北各地。含有较多的维生素及少量的胡萝卜素可制米饭、稀粥等。大豆有黄豆、青豆、黑豆等品种。我国各地均有栽培、以东北为最好营养价值较高，含有多种蛋白质，矿物质。以制作豆制品为主。 按颜色可分为黄玉米、白玉米、按颜色可分为黄玉米、白玉米、杂色玉米。按籽粒的外部形态、杂色玉米。按籽粒的外部形态、内部结构，可分为硬粒型、马齿内部结构，可分为硬粒型、马齿型、半马齿型、粉质型等。型、半马齿型、粉质型等。 在烹饪中，在烹饪中，玉米的籽粒可加玉米的籽粒可加工成粉、糁、粒等，用于

10、制作窝工成粉、糁、粒等，用于制作窝窝头、发糕、丝糕、粥等；未成窝头、发糕、丝糕、粥等；未成熟的嫩玉米可作蔬菜使用；而小熟的嫩玉米可作蔬菜使用；而小型的玉米品种型的玉米品种珍珠笋则是味珍珠笋则是味清香、质细嫩的果类蔬菜，既可清香、质细嫩的果类蔬菜，既可作主料单用，又可作辅料配菜，作主料单用，又可作辅料配菜，适于拌、炝、炒、烩、煮等多种适于拌、炝、炒、烩、煮等多种烹调方法。烹调方法。 玉米玉米(Corn)高粱高粱高产农作物，主要产地在东北地区，高产农作物，主要产地在东北地区，按颜色可分为白黄黑红灯品种，白按颜色可分为白黄黑红灯品种，白高粱米的质量最好。按性质可分为高粱米的质量最好。按性质可分为粳糯

11、两种。粳糯两种。烹调应用：粳性高粱米可制作干饭，烹调应用：粳性高粱米可制作干饭，稀粥，糯性高粱米磨成粉可制成糕稀粥，糯性高粱米磨成粉可制成糕团饼等。也是酿酒酿醋制造饴糖的团饼等。也是酿酒酿醋制造饴糖的原料原料营养：高粱米中脂肪铁的含量高于营养：高粱米中脂肪铁的含量高于大米，高粱米皮层中含鞣酸，加工大米，高粱米皮层中含鞣酸，加工过粗饭发红，味涩，妨碍对蛋白质过粗饭发红，味涩，妨碍对蛋白质的吸收的吸收 大麦大麦(Barley) 按照籽粒是否能与稃分离，分按照籽粒是否能与稃分离，分为裸大麦为裸大麦(元麦、青稞）和有稃大元麦、青稞）和有稃大麦麦(皮麦皮麦)二类。二类。 整粒的大麦或大麦糁可用来煮整粒的

12、大麦或大麦糁可用来煮粥；大麦粉可制馒头、饼等。此外，粥；大麦粉可制馒头、饼等。此外，还可供酿酒、制饴糖等。还可供酿酒、制饴糖等。 薏苡仁薏苡仁 种子椭圆形、淡褐色，有光种子椭圆形、淡褐色，有光泽。富含淀粉。泽。富含淀粉。烹饪中可煮饭、烹饪中可煮饭、熬粥、磨面，也可作为菜肴或熬粥、磨面，也可作为菜肴或药膳原料，制作薏仁鸭、薏米药膳原料，制作薏仁鸭、薏米鸡、薏仁粳米粥、薏仁炖蹄花鸡、薏仁粳米粥、薏仁炖蹄花等。等。燕麦燕麦(Oat) 因其籽籽外表及芒皮形如燕雀而得名。因其籽籽外表及芒皮形如燕雀而得名。 常加工成早餐谷物食品即燕麦片、燕麦糊。常加工成早餐谷物食品即燕麦片、燕麦糊。莜麦莜麦别名油麦，与燕

13、麦相似，成熟时籽别名油麦，与燕麦相似，成熟时籽粒与外稻分离粒与外稻分离产地：西北，东北，西南，内蒙古产地：西北，东北，西南，内蒙古等地等地烹调应用：食用前应经过三熟，加烹调应用：食用前应经过三熟，加工炒熟，和面烫熟，制坯后蒸熟。工炒熟，和面烫熟，制坯后蒸熟。营养：是高蛋白粮食品种营养：是高蛋白粮食品种 ，含较多，含较多的氨基酸，脂肪含量是小麦的两倍。的氨基酸，脂肪含量是小麦的两倍。能抗饥饿，但容易腹胀，常加入热能抗饥饿，但容易腹胀，常加入热性调味品食用。性调味品食用。1甘薯甘薯(Sweet taro)甘薯又称山芋、番薯、红薯、白甘薯又称山芋、番薯、红薯、白薯、地瓜、红苕等为旋花科一年薯、地瓜、

14、红苕等为旋花科一年生或多年生草本植物甘薯的地下生或多年生草本植物甘薯的地下块根。表皮呈白色或深度不同的块根。表皮呈白色或深度不同的红色，薯肉色为白色、黄色、橙红色，薯肉色为白色、黄色、橙红红 色。烹饪中用于蒸煮后制作甜色。烹饪中用于蒸煮后制作甜点、小吃，如玫瑰红苕饼、炸苕点、小吃，如玫瑰红苕饼、炸苕蛋；制作甜菜或作为蒸菜的垫底，蛋；制作甜菜或作为蒸菜的垫底，如拔丝红薯、粉蒸牛肉；作为雕如拔丝红薯、粉蒸牛肉；作为雕刻的原料；还可磨制红薯粉、提刻的原料；还可磨制红薯粉、提取淀粉、酿酒等。取淀粉、酿酒等。 烹调应用：大豆使用广泛，烹调应用：大豆使用广泛，可制作主食高点小吃等，可制作主食高点小吃等，大

15、豆还是制作豆制品的原大豆还是制作豆制品的原料和重要的食用油料作物。料和重要的食用油料作物。大豆大豆.我国各地均有栽培以东北大豆质量最佳我国各地均有栽培以东北大豆质量最佳营养：营养价值高，每营养：营养价值高，每100g大豆中含蛋白质大豆中含蛋白质36g脂肪脂肪18g碳水化合物碳水化合物25g及丰富的钙磷铁维生素及丰富的钙磷铁维生素B1,B2胡萝卜素胡萝卜素绿豆绿豆别名：吉豆别名：吉豆品种：著名品种有安徽明光绿豆，河品种：著名品种有安徽明光绿豆，河北宣化绿豆，山东绿豆，四川绿豆，北宣化绿豆，山东绿豆，四川绿豆，安颜色可分青绿、黄绿、墨绿安颜色可分青绿、黄绿、墨绿烹调应用：可煮粥，可制作淀粉，课烹调

16、应用：可煮粥，可制作淀粉，课加工绿豆糕粉皮，可发芽成豆芽菜加工绿豆糕粉皮，可发芽成豆芽菜营养：绿豆味性寒，有清热解毒，利营养：绿豆味性寒，有清热解毒，利尿消肿，消暑止渴功效尿消肿，消暑止渴功效豌豆豌豆别名：毕豆麦豆荷兰豆。别名：毕豆麦豆荷兰豆。外形：黄褐绿玫瑰等颜色外形：黄褐绿玫瑰等颜色应用：豌豆一般以嫩豆荚做应用：豌豆一般以嫩豆荚做蔬菜食用，也可磨成粉，是蔬菜食用，也可磨成粉，是制作糕点，豆馅、粉丝面条制作糕点，豆馅、粉丝面条等原料。豌豆可制作成罐头，等原料。豌豆可制作成罐头，其嫩茎豌豆苗的营养丰富，其嫩茎豌豆苗的营养丰富，是优质蔬菜是优质蔬菜蚕豆蚕豆别名：胡豆、罗汉豆、佛豆别名：胡豆、罗汉

17、豆、佛豆产地品种：四川、云南、江苏、产地品种：四川、云南、江苏、湖北等地。按种皮颜色可分为湖北等地。按种皮颜色可分为青皮、白皮、红皮等青皮、白皮、红皮等应用：蚕豆荚果大而肥厚，种应用：蚕豆荚果大而肥厚，种子椭圆扁平。蚕豆的嫩豆荚摘子椭圆扁平。蚕豆的嫩豆荚摘下，取其豆料，是做菜的原料。下，取其豆料，是做菜的原料。老豆可煮粥制糕豆腐，也可提老豆可煮粥制糕豆腐，也可提取淀粉。取淀粉。第三节谷物制品第三节谷物制品谷物制品分类豆制品面粉制品米粉制品杂粮制品油皮豆腐百叶豆芽面筋米粉米线粉丝粉皮1 1、豆制品：主要为大豆制品，、豆制品：主要为大豆制品， 可分为豆浆和豆浆制品、豆脑制品和豆芽制品。可分为豆浆和

18、豆浆制品、豆脑制品和豆芽制品。名称名称外形及品质特点外形及品质特点烹饪应用烹饪应用油皮油皮油皮颜色奶黄，有光泽，表面润油皮颜色奶黄，有光泽，表面润滑，柔软不黏。油皮卷成杆状即滑，柔软不黏。油皮卷成杆状即成腐竹。成腐竹。可用于制作素鸡、素火腿、可用于制作素鸡、素火腿、素香肠等。素香肠等。豆腐豆腐以大豆为原料，经过多道工序使以大豆为原料，经过多道工序使豆浆中的蛋白质凝固后压制成形豆浆中的蛋白质凝固后压制成形的产品。的产品。可采用多种烹调方法制成可采用多种烹调方法制成菜肴。且有较高的营养价菜肴。且有较高的营养价值。值。腐乳腐乳是用大豆或豆饼先制成腐乳白坯，是用大豆或豆饼先制成腐乳白坯，接入培养的菌种

19、制成。接入培养的菌种制成。是烹饪常用的调味品。是烹饪常用的调味品。百叶百叶是将点卤后的豆脑压制成片状制是将点卤后的豆脑压制成片状制品。品。可作为多种冷菜或热菜的可作为多种冷菜或热菜的主辅料。主辅料。2、面粉及其它谷物制品、面粉及其它谷物制品名称名称外形及品质特点外形及品质特点烹饪应用烹饪应用面筋面筋把面粉加水和成面团，在水中揉洗，把面粉加水和成面团，在水中揉洗，除去淀粉，得到的胶状物就是面筋。除去淀粉，得到的胶状物就是面筋。适合于炸、烧、烩等烹调方适合于炸、烧、烩等烹调方法，此外还可做填馅菜肴。法，此外还可做填馅菜肴。米线米线是以大米为原料，经过多道工序制是以大米为原料，经过多道工序制成的粉丝

20、状制品。成的粉丝状制品。可作主食或小吃。例如可作主食或小吃。例如“过过桥米线桥米线”、“炒河粉炒河粉”。粉丝粉丝是以豆类或薯类等淀粉做原料经多是以豆类或薯类等淀粉做原料经多道工序，利用淀粉糊化和老化的原道工序，利用淀粉糊化和老化的原理，加工成丝或条状的制品。理，加工成丝或条状的制品。 主要作为配料使用，同时适主要作为配料使用，同时适合于多种烹调方法。合于多种烹调方法。 面筋面筋(Gluten) 又称为百搭菜、面根，即将小又称为百搭菜、面根，即将小麦粉和成面团，在水里揉洗、去除淀粉和麸皮后得麦粉和成面团，在水里揉洗、去除淀粉和麸皮后得到的浅灰色、柔软而具有粘弹性的物体。其主要成到的浅灰色、柔软而

21、具有粘弹性的物体。其主要成分为面筋蛋白质。刚洗出的面筋称为生面筋，通过分为面筋蛋白质。刚洗出的面筋称为生面筋，通过煮、炸、蒸、轻微发酵、干燥粉碎等方法可将生面煮、炸、蒸、轻微发酵、干燥粉碎等方法可将生面筋加工成水面筋、油面筋、烤麸、熟面筋、活性面筋加工成水面筋、油面筋、烤麸、熟面筋、活性面筋粉。各种面筋均具有柔韧的口感，是制作多种素筋粉。各种面筋均具有柔韧的口感，是制作多种素馔及仿荤素菜的主要原料，适于多种烹调方法、多馔及仿荤素菜的主要原料，适于多种烹调方法、多种调味、多种刀工处理，可作冷菜、热炒、汤羹、种调味、多种刀工处理，可作冷菜、热炒、汤羹、小吃及馅料，代表菜式如素鸡、红烧素肠、油面筋小

22、吃及馅料，代表菜式如素鸡、红烧素肠、油面筋塞肉、三鲜烤麸等塞肉、三鲜烤麸等水面筋水面筋 将面筋制块，用冷水煮熟，色灰白，有弹性将面筋制块，用冷水煮熟，色灰白，有弹性。烤烤 麸麸 将大块面筋经保温发酵后，放在盘中蒸制。将大块面筋经保温发酵后，放在盘中蒸制。 呈海绵状，有弹性呈海绵状，有弹性。 油面筋油面筋 又称面筋泡。将面筋摘成小团块，经油炸后又称面筋泡。将面筋摘成小团块，经油炸后 成圆球状，金黄色，质地酥脆成圆球状，金黄色，质地酥脆。 烹饪应用烹饪应用 面筋适合多种烹调方法，炸、烧、烩等。面筋适合多种烹调方法，炸、烧、烩等。 6. 6.豆腐豆腐(Been curd)(Been curd) 为起

23、源于我国的豆制品之一，即将干大豆经浸为起源于我国的豆制品之一，即将干大豆经浸泡、磨浆、过滤、煮浆、点卤、凝固、压榨而压泡、磨浆、过滤、煮浆、点卤、凝固、压榨而压制成形。按照产地和卤剂的不同，可分为南豆腐、制成形。按照产地和卤剂的不同，可分为南豆腐、北豆腐及内酯豆腐。南豆腐用石膏（硫酸镁）点北豆腐及内酯豆腐。南豆腐用石膏（硫酸镁）点卤，经轻压而成。色白，质细嫩，味略甜而鲜。卤，经轻压而成。色白，质细嫩，味略甜而鲜。北豆腐用盐卤作为卤剂，紧压而成。色乳白，质北豆腐用盐卤作为卤剂，紧压而成。色乳白，质地较老，味略甜微苦。内酯豆腐以地较老，味略甜微苦。内酯豆腐以-葡萄糖酸内葡萄糖酸内酯作为卤剂，成品色

24、洁白，质地极细嫩，味甜鲜。酯作为卤剂，成品色洁白，质地极细嫩，味甜鲜。豆腐可作主料或辅料，可配荤素原料，适于多种豆腐可作主料或辅料，可配荤素原料，适于多种烹调方法、多种调味，菜式有近千种之多。代表烹调方法、多种调味，菜式有近千种之多。代表菜式如麻婆豆腐、五彩豆腐、家常豆腐等。菜式如麻婆豆腐、五彩豆腐、家常豆腐等。 7. 7.豆芽豆芽(Bean sprout)(Bean sprout) 以黄豆、绿豆、蚕豆、赤豆、以黄豆、绿豆、蚕豆、赤豆、花生等成熟豆粒为原料经人工萌芽花生等成熟豆粒为原料经人工萌芽而成的芽菜，为我国特有的豆类制而成的芽菜，为我国特有的豆类制品。与豆粒相比，豆芽的维生素、品。与豆粒

25、相比，豆芽的维生素、可溶性氨基酸含量大大增加，口感可溶性氨基酸含量大大增加，口感脆嫩，易于消化。烹饪中常用于炒、脆嫩，易于消化。烹饪中常用于炒、炝、煮、拌，绿豆芽还常作为卷饼炝、煮、拌，绿豆芽还常作为卷饼如春卷的馅料。如春卷的馅料。 8. 8.腐衣、腐竹腐衣、腐竹 腐衣又称为油皮、豆腐皮等，即将豆浆煮沸后，将豆脂上浮凝成的薄皮反复挑起，成张悬挂阴干而成。腐竹又称为豆棒、豆杆、豆筋等，即将挑起的豆腐皮趁湿卷成杆状焙干而成。二者口感柔韧，均为素菜和仿荤素馔的重要原料。可作为菜肴的主料或配料，适于多种烹调方法和调味方式。如凉拌豆腐皮、腐皮鸡卷、干收腐竹、豆筋烧肉等。 9. 9.粉条、粉丝（粉条、粉丝

26、（VermicelliVermicelli） 粉条是以绿豆、豌豆、蚕豆、粉条是以绿豆、豌豆、蚕豆、红薯、马铃薯等制取的淀粉为原料红薯、马铃薯等制取的淀粉为原料制成的圆条形或扁条形干制品。以制成的圆条形或扁条形干制品。以豆类淀粉制成的粉条白洁光润、不豆类淀粉制成的粉条白洁光润、不酥不脆，适宜于凉拌、烧烩或作汤酥不脆，适宜于凉拌、烧烩或作汤菜的配料；以红薯淀粉制成的粉条菜的配料；以红薯淀粉制成的粉条以扁条形为多，色呆白或暗黑、不以扁条形为多，色呆白或暗黑、不透明、易断，主要作为火锅的原料，透明、易断，主要作为火锅的原料，又称为火锅粉。又称为火锅粉。第四节第四节 谷物类原料品质鉴别与保管谷物类原料品质鉴别与保管 1 1、谷物类原料的品质鉴别、谷物类原料的品质鉴别稻稻 米米 的的 品品 质质 鉴鉴 别别米的粒形米的粒形米的腹白米的腹白米的硬度米的硬度米的新鲜度米的新鲜度均匀、整齐、均匀、整齐、重量大、没有重量大、没有碎米和爆腰米碎米和爆腰米的品质为好。的品质为好。腹白较多的米硬腹白较多的米硬度低，易碎，蛋度低，易碎，蛋白质含量低，品白质含量低，品质较差。质较差。米的硬度是米抵米的硬度是米抵抗机械压力的程抗机械压力的程度。硬度大，品度。硬度大，品质较好。质较好。新鲜的米有清新鲜的米有清香味和光泽，香味和光泽，无米糠和杂物无米糠和杂物（一）稻米的品质鉴别（一）稻米的品质鉴别