综合性实验：猪屠宰测定和肉品质测定_压缩版_

1、华南农大养猪学实验1养猪学教学实验华南农业大学动物科学学院动物生产与管理系刘德武教授何丹林高级实验师华南农大养猪学实验2猪的活体测定猪的屠宰测定华南农大养猪学实验3目的目的1 1、熟悉和掌握猪的屠宰测定的方法、步骤。、熟悉和掌握猪的屠宰测定的方法、步骤。2 2、熟悉和掌握测定的胴体和肉质性状指标和、熟悉和掌握测定的胴体和肉质性状指标和测定方法。测定方法。 华南农大养猪学实验41随机选择测定猪，且能代表该血统或家系胴体性随机选择测定猪，且能代表该血统或家系胴体性能水平。能水平。2测定猪必须经过肥育测定。测定猪必须经过肥育测定。3每个血统或家系测定不少于每个血统或家系测定不少于6头，至少来自头，至

2、少来自3窝，窝，且公、母数相等且公、母数相等4测定的公猪必须在测定的公猪必须在25kg阶段经过阉割处理。阶段经过阉割处理。5参加屠宰测定的猪体重应基本相同，肥育结束体参加屠宰测定的猪体重应基本相同，肥育结束体重重90kg左右，并在屠宰前进行活体测膘。左右，并在屠宰前进行活体测膘。一、测定样本的选择一、测定样本的选择华南农大养猪学实验51 1、宰前的准备、宰前的准备l 屠宰前必须先禁食12-24h，只供饮水。l 屠宰前按规定程序停止饲料中添加药物。二、猪的屠宰测定二、猪的屠宰测定华南农大养猪学实验62 2、实验步骤和方法、实验步骤和方法（1 1）称活重）称活重华南农大养猪学实验7（2 2）保定放

3、血）保定放血华南农大养猪学实验8屠宰线放血情况屠宰线放血情况华南农大养猪学实验9（3 3）烫水、刮毛）烫水、刮毛 烫毛水温控烫毛水温控制在制在60-6560-65，时间时间5-75-7分钟。分钟。 华南农大养猪学实验10（4 4）胴体降温胴体降温 （5 5）开膛）开膛 除保留肾脏和板油外，清除全部的内脏。除保留肾脏和板油外，清除全部的内脏。 华南农大养猪学实验11藏猪屠宰华南农大养猪学实验12（6 6）劈半）劈半 胴体劈半时左右胴体劈半时左右要对称，背线切面要对称，背线切面要整齐，以免影响要整齐，以免影响膘厚测定结果。膘厚测定结果。华南农大养猪学实验13华南农大养猪学实验14（7 7）去头、蹄

4、、尾）去头、蹄、尾去头：去头：沿耳根后缘至枕寰关节处垂直切下。沿耳根后缘至枕寰关节处垂直切下。去蹄：去蹄：前肢断离腕关节，后肢断离第一跗前肢断离腕关节，后肢断离第一跗 关节。关节。去尾：去尾：紧贴肛门第一尾椎处切下。紧贴肛门第一尾椎处切下。 华南农大养猪学实验151胴体重胴体重去掉头、蹄、尾和内去掉头、蹄、尾和内脏（除板油和肾脏外）脏（除板油和肾脏外）后的两片肉总重量。后的两片肉总重量。三、胴体性状的度量三、胴体性状的度量华南农大养猪学实验16华南农大养猪学实验172 2、屠宰率屠宰率胴体重占宰前活重的百分比。胴体重占宰前活重的百分比。 胴体重胴体重屠宰率（屠宰率（%）= 100% 宰前活重宰

5、前活重华南农大养猪学实验183 3、皮厚皮厚第6-7肋骨处游标卡尺测皮肤厚度。 华南农大养猪学实验194 4、膘厚：膘厚：指皮下脂肪的厚度（不含指皮下脂肪的厚度（不含 皮厚）。皮厚）。 (1) 肩部膘厚：肩部膘厚： 肩部最厚处游标卡尺测皮下肩部最厚处游标卡尺测皮下脂肪厚度。脂肪厚度。 华南农大养猪学实验20 (2) 胸部膘厚：胸部膘厚： 6-7肋间皮下脂肪厚度。肋间皮下脂肪厚度。 (3) 腰部膘厚腰部膘厚: :最后肋骨处（胸和腰结合部）最后肋骨处（胸和腰结合部）皮下脂肪厚度。皮下脂肪厚度。 华南农大养猪学实验21华南农大养猪学实验22（4）臀部厚度臀部厚度 髋结节处皮下脂肪厚度（该测点在半月形

6、肌肉中点）。 华南农大养猪学实验23（5 5）平均膘厚）平均膘厚肩部、腰部与臀肩部、腰部与臀部部3 3点膘厚的平均点膘厚的平均值。值。华南农大养猪学实验24活活体体测测定定与与屠屠宰宰测测定定膘膘厚厚比比较较华南农大养猪学实验25华南农大养猪学实验265 5、眼肌面积、眼肌面积 最后肋骨处垂直切断背最长肌（简称眼肌）。最后肋骨处垂直切断背最长肌（简称眼肌）。用硫酸纸描下眼肌断面，用求积仪或方格纸计算。用硫酸纸描下眼肌断面，用求积仪或方格纸计算。也可用游标卡尺度量眼肌的最大高度和宽度。也可用游标卡尺度量眼肌的最大高度和宽度。 按下列公式计算：按下列公式计算： 眼肌面积（眼肌面积（cm2cm2）=

7、 = 高高宽宽0.70.7华南农大养猪学实验27华南农大养猪学实验28华南农大养猪学实验29 6 6、胴体长、胴体长（1 1）胴体长）胴体长（体直长）：耻骨联合前（体直长）：耻骨联合前沿至第一颈椎前沿的直线长度。沿至第一颈椎前沿的直线长度。华南农大养猪学实验30 （2）胴体长）胴体长(体斜长体斜长) 耻骨联合前沿至第一肋耻骨联合前沿至第一肋骨与胸骨结合处前缘的骨与胸骨结合处前缘的长度。长度。华南农大养猪学实验31 7 7、腿臀比率、腿臀比率沿倒数第一、二腰椎间垂直切下的后腿沿倒数第一、二腰椎间垂直切下的后腿重量占胴体重的百分比。重量占胴体重的百分比。华南农大养猪学实验32 花油重+板油重 内脂

8、率（%）= 100% 胴体重 板油重 板油率（%）= 100% 胴体重 花油重 花油率（%）= 100% 胴体重8 8、内脂率内脂率 华南农大养猪学实验33 9 9、腰肌率、腰肌率腰肌：腹腔上腰肌：腹腔上壁靠肾脏的后壁靠肾脏的后边，紧贴肋骨边，紧贴肋骨弓。弓。 胴体腰肌重2 腰肌率= - 100% 胴体重华南农大养猪学实验34 1 1取左半边胴体除去板油、肾脏以及腰肌后，取左半边胴体除去板油、肾脏以及腰肌后，将其分为前、中、后三段。将其分为前、中、后三段。四、四、 胴体分割与剥离胴体分割与剥离华南农大养猪学实验35l前躯与中躯以5-6肋间为界垂直切下。 l后躯从倒数第1-2 腰椎处垂直切下。华

9、南农大养猪学实验36华南农大养猪学实验37 2 2、将各躯皮、骨、肥肉与瘦肉分离开来，、将各躯皮、骨、肥肉与瘦肉分离开来，并分别称重。并分别称重。 注意：注意：l 分离时肌间脂肪算作瘦肉不另剔出。分离时肌间脂肪算作瘦肉不另剔出。l 皮肌算作肥肉亦不另剔出。皮肌算作肥肉亦不另剔出。华南农大养猪学实验38华南农大养猪学实验39l 计算计算皮率(%) = 前、中、后三躯皮重之和 / 三躯 皮、骨、肉、脂总重 100%骨率(%)= 三躯骨重之和 / 三躯皮、骨、肉、 脂总量 100%肥肉率(%)= 三躯肥肉重之和 /三躯皮、骨、 肉、脂总量 100%华南农大养猪学实验40 瘦肉率(%)= 三躯瘦肉重之

10、和+腰肌重 /三躯 皮、骨、肉、脂总量 100%肥瘦比例 = 三躯肥肉总量 / 三躯瘦肉总量华南农大养猪学实验41 1、PH值值l 测定部位：背最长肌胸腰椎结合处以及半膜肌或头半棘肌中心部位。五、肉质性状的测定五、肉质性状的测定华南农大养猪学实验42华南农大养猪学实验43l测定时间：宰杀后45分钟和24小时。l测定方法：采用酸度计将电极直接插入测定部位测量。华南农大养猪学实验44 提示：提示：l用背最长肌的用背最长肌的pH值来判定值来判定PSE（ pale，soft，exudative；灰白肉）。；灰白肉）。l用半膜肌或头半棘肌的用半膜肌或头半棘肌的pH值来判定值来判定DFD肉（肉（dark，

11、firm，dry；暗黑肉）；暗黑肉）华南农大养猪学实验45 2 2、肉色、肉色l评定部位：胸腰椎结合处背最长肌横断面。l评定时间：宰后1-2小时及冷却24小时(4)。l评定方法：目测评定法和仪器测定法l目测评定法：按5级分制标准评分图评分。l肉色测定仪：发射少量的红外光到肉的表面，通过测量反射光得出肉质。华南农大养猪学实验46l 1分灰白肉色 （异常肉色） l 2分轻度灰白肉色 （倾向异常肉）华南农大养猪学实验47l 3分为正常 鲜红色l 4分为正常 深红色 华南农大养猪学实验48l 5分为暗黑色 （异常肉色）l 5分为暗黑色 （异常肉色）华南农大养猪学实验49注意：光照条件要求室内白天正常光

12、度，注意：光照条件要求室内白天正常光度， 不允许阳光直射肉样评定面，也不允许阳光直射肉样评定面，也 不允许在室内阴暗处。不允许在室内阴暗处。华南农大养猪学实验503 3、肌肉大理石纹、肌肉大理石纹l 测定意义：大理石纹指一块肌肉内可见的肌内脂肪，其状如大理石的纹路一般。l测定方法：用标准比色板比较华南农大养猪学实验51提示：大理石纹多，说明肌内脂肪含量较 高，肉质较好，口感和香味较佳。12345610华南农大养猪学实验52优质猪肉优质猪肉华南农大养猪学实验53 4、肌肉嫩度、肌肉嫩度 测定意义：测定意义：肌肉组织各组分及肌肉生物化学变化肌肉组织各组分及肌肉生物化学变化对各组分特性的改变。对各组

13、分特性的改变。 测定仪器：测定仪器：嫩度仪测定（客观评定）嫩度仪测定（客观评定） 测定方法：测定方法：将将5CM X 2CM X 2CM的长条顺肌纤的长条顺肌纤维走向修成维走向修成5CM X 1CM X 1CM的长条后的长条后,置剪切置剪切仪的剪切台上仪的剪切台上,用手扶平用手扶平,启动按钮使处于下降位启动按钮使处于下降位置置,再按动工作按钮进行了剪切操作再按动工作按钮进行了剪切操作,记录显示屏记录显示屏上显示的读数上显示的读数,即剪切力值即剪切力值(kg或或N)，每个长条切，每个长条切4次，每个肉样切次，每个肉样切5个长条，用平均值表示。个长条，用平均值表示。剪切力越小，嫩度越好！剪切力越小

14、，嫩度越好！华南农大养猪学实验54 5、系水率、系水率l 系水率：系水率：指肌肉蛋白质在外力指肌肉蛋白质在外力作用下保持水分的能力。作用下保持水分的能力。l 测定方法：测定方法： 1）宰后）宰后2小时内取第小时内取第2-3腰椎处背腰椎处背最长肌。最长肌。 2）用直径为）用直径为2.523cm的圆形最样的圆形最样器（圆面积为器（圆面积为5cm2）切取肉样。）切取肉样。 华南农大养猪学实验55 3）用天平称压前肉样重，肉）用天平称压前肉样重，肉样放在上下各垫样放在上下各垫18层滤纸中，层滤纸中，滤纸外层各放硬质塑料垫板，滤纸外层各放硬质塑料垫板，然后置于膨胀压缩仪平台上，然后置于膨胀压缩仪平台上，

15、用匀速摇动摇把加压至用匀速摇动摇把加压至35kg，并保持并保持5分钟。分钟。 4）撤除压力后立即称肉样重，）撤除压力后立即称肉样重，计算失水率。计算失水率。华南农大养猪学实验56 5、贮存损失、贮存损失l测定原理及意义：测定原理及意义：不加任何外压和重力，肌肉不加任何外压和重力，肌肉蛋白质在测定期间的液体损失。用来推断肌肉蛋白质在测定期间的液体损失。用来推断肌肉系水力。系水力。l测定方法：测定方法：l1 1）宰后宰后2 2小时内将第小时内将第4-54-5腰椎处背最长肌，修整腰椎处背最长肌，修整成成5cm5cm3cm3cm2cm2cm肉样，称贮存前重。肉样，称贮存前重。l2 2）用铁丝钩住肉样一端，让肌纤维自然垂下，用铁丝钩住肉样一端，让肌纤维自然垂下，装入食品袋中，肉样不与袋壁接触，扎好袋口，装入食品袋中，肉样不与袋壁接触，扎好袋口，44条件下吊挂于冰箱中。