第二章第二节-谷物类原料种类1_第1页
第二章第二节-谷物类原料种类1_第2页
第二章第二节-谷物类原料种类1_第3页
第二章第二节-谷物类原料种类1_第4页
第二章第二节-谷物类原料种类1_第5页
已阅读5页，还剩11页未读， 继续免费阅读

下载本文档

版权说明：本文档由用户提供并上传，收益归属内容提供方，若内容存在侵权，请进行举报或认领

文档简介

1、第二章 谷物类原料1. 谷物是_和_的总称。2. 从结构而言，谷类粮食主要包括禾本科_、_、_、高粱、粟、黍、莜麦等。3. 谷物中含_最丰富，是人类膳食中的热能来源。其存在形式是_。4. 谷物中的维生素主要有_、_。5. 谷物水分含量正常范围在_之间。6. 谷物的组织结构一般由_、_、_和_四部分组成。7. 谷皮有_和_两部分构成，也称_或_。8. 胚乳由许多淀粉细胞构成，一般占谷粒全重的_左右，是种子储藏_的主要场所。填 空谷物在烹饪中的应用谷物在烹饪中的应用1、制作主食制作主食2、制作面点制作面点3、制作菜肴制作菜肴4、制作菜肴的调料和辅助料制作菜肴的调料和辅助料南米北面，全国各地习惯不尽

2、相同。主要是以糕点，小吃较多，且风味各异。在制作菜肴多作为辅料。个别菜肴作为主料如八宝饭。 由谷物原料加工的淀粉、面粉、米粉都是菜肴制作中挂糊、上浆、拍粉、勾芡等必不可少的原料。第二节第二节 谷物原料的种类谷物原料的种类一、大米二、面粉三、杂粮第二节第二节 谷物原料的种类谷物原料的种类 稻谷经碾制脱壳制成大米，按稻谷经碾制脱壳制成大米，按米粒性质米粒性质大米可分大米可分籼米、粳米、糯米等。籼米、粳米、糯米等。一、大米 亚洲亚洲2020多亿居民以多亿居民以稻米稻米为主食，故有为主食，故有“亚洲粮食亚洲粮食” ” 之称。之称。1.籼米主要应用：干饭、稀粥。 磨粉可作米糕、米粉等。主要产地：四川、湖

3、南、广东等。2.粳米主要应用：干饭、稀粥。也可磨粉制作糕点等。主要产地：华北、东北、江苏等。3.糯米主要应用：一般不作主食，多用于制作糕点。主要产地：江苏南部及浙江等。名称外形产地籼米籼米粒形细长；色泽灰白；透明或不透明。粳米粳米粒形短圆；色泽蜡白；透明或不透明。糯米糯米粒形短圆或细长；白色；不透明。二、面粉面粉：小麦经磨制加工后即成为面粉。面粉：小麦经磨制加工后即成为面粉。二、面粉小麦是世界上播种面积最大、产量最多和分布最广的小麦是世界上播种面积最大、产量最多和分布最广的粮食作物，世界上粮食作物，世界上1/2的人口以小麦为主食，可谓世界的人口以小麦为主食，可谓世界性粮食作物。性粮食作物。按筋力的强弱分类：按具体用途分类：按加工精度分类：精制级； 特制一等； 特制二等； 标准。面粉分类专用面粉； 通用面粉； 营养强化面粉。高筋粉；中筋粉；低筋粉；目前行业中普遍采用。名称名称湿面筋重量湿面筋重量蛋白质含量蛋白质含量一般用途一般用途高筋粉高筋粉中筋粉中筋粉低筋粉低筋粉1212-15-1535359 9-11-112525-35-357 7-9-92525面包、起酥糕点、泡夫和松酥饼等。水果蛋糕；中式点心等。蛋糕、饼干、混酥类糕点等。面 粉三、杂粮（一）玉米（二）小米（三）高粱（四）大麦（五）荞麦（六）燕麦（七）莜麦（八）甘薯（九）大豆（十三）蚕豆（十二）豌豆（十一）红豆

人人文库> 全部分类> 教育资料 > 辅导培训

温馨提示

  • 1. 本站所有资源如无特殊说明，都需要本地电脑安装OFFICE2007和PDF阅读器。图纸软件为CAD,CAXA,PROE,UG,SolidWorks等.压缩文件请下载最新的WinRAR软件解压。
  • 2. 本站的文档不包含任何第三方提供的附件图纸等，如果需要附件，请联系上传者。文件的所有权益归上传用户所有。
  • 3. 本站RAR压缩包中若带图纸，网页内容里面会有图纸预览，若没有图纸预览就没有图纸。
  • 4. 未经权益所有人同意不得将文件中的内容挪作商业或盈利用途。
  • 5. 人人文库网仅提供信息存储空间，仅对用户上传内容的表现方式做保护处理，对用户上传分享的文档内容本身不做任何修改或编辑，并不能对任何下载内容负责。
  • 6. 下载文件中如有侵权或不适当内容，请与我们联系，我们立即纠正。
  • 7. 本站不保证下载资源的准确性、安全性和完整性, 同时也不承担用户因使用这些下载资源对自己和他人造成任何形式的伤害或损失。

最新文档

评论

0/150

提交评论