食品的气调包装

1、食品的气调包装 引 言：随着社会经济的发展和人们生活质量的提高，营养、卫生、安全、食用方便 和多层次消费已成为现代人对食品的消费需求。食品离不开包装，包装的好坏直接影 响食品的质量、 档次和市场销售。 21 世纪食品市场的竞争很大程度上取决于食品包装 质量的竞争。以前人们为了延长食品的保存期限，主要采用加热、盐浸、烟熏及添加 防腐剂、消毒剂、抗氧化剂等手段对食品进行预处理，这些方法对食品或多或少会有 一些影响，随着人们生活质量的逐渐提高，人们开始寻找其它的食品保存方法，气调 包装就是其中之一。那就让我们来了解一下气调包装的一些基础知识。 一气调包装的定义及作用 气调包装国外简称 MAP（Mod

2、ified Atmosphere Packaging） 或 CAP（ Controlled Atmosphere Packaging ），国内称置换气体包装、充气包装，是用适合食品保鲜的保 护气体置换包装容器内的空气，以抑制细菌繁殖，达到长期保存和保鲜的一种包装方 式。气调包装的一个重要性是贮藏初始调节包装内的气体组合，以达到抑制食品腐烂 和变质，维持易腐烂食品正常货架期内的品质或延长其货架寿命的目的。常用的气体 有N2、O2、CC2、混合气体O2+N2或CQ+N2+O2 （即MAP）。其主要作用是延长食品货 架期，提升食品价值； 保存食品原有的风味、质感和外观形象； 提高生产效率，延 长生产

3、周期。 二 . 气调包装的原理 气调包装的包装原理是采用气调保鲜气体（ 2-4 种气体按食品特性配比混合）， 对包装盒或包装袋的空气进行置换，改变盒（袋）内食品的外部环境，抑制细菌（微 生物）的生长繁衍， 减缓新鲜果蔬新陈代谢的速度， 从而延长食品的保鲜期或货架期。 以果蔬保鲜为例：新鲜果蔬在采摘后仍然进行呼吸作用，消耗 Q产生CO,逐渐增加 环境中的 CO2 含量并降低 O2 的浓度，采用高透性的塑料薄膜可与大气进行气体交换， 补充所消耗的 O2 并排出 C O2 。当气体对薄膜渗透的速度与果蔬呼吸速度相等时，包装 袋内的气体达到某一平衡浓度，可以使果蔬维持微弱的呼吸速度而不产生厌氧呼吸，

4、从而延缓果蔬的成熟而得到保鲜。采用气调包装能够实现在不采用防腐剂、添加剂的 前提下确保食品的口感、营养成份和保鲜期。 ? 气调保鲜气体一般由二氧化碳（CO）、氮气（N）、氧气（Q）及少量特种 气体（NO、SO、Ar等）组成。各种气体的作用如下：CO气体具有抑制大多数腐败细 菌和霉菌生长繁殖的作用，是保鲜气体中主要的抑菌剂； Q具有抑制大多数厌氧腐败 细菌的生长繁殖、 保持生鲜肉的色泽、 以及维持新鲜果蔬生鲜状态的呼吸代谢的作用； N2是惰性气体，一般不与食品发生化学作用，也不被食品所吸收，在气调包装中用做 填充气体，防止由于CO等气体从包装内逸出而使包装塌落。对于不同的食品果蔬， 保鲜气体的成

5、分及比例也不相同，对农作物气调包装的关键是保持包装材料的氧气渗 透性与产品的呼吸速度相匹配。 三 气调包装在食品中的应用 1.CC2在食品包装中的应用 瑞典一公司推出采用充满100% CC气体的包装袋、容器、贮藏室来贮藏肉类。高 浓度的CC能阻碍需氧细菌与霉菌等微生物的繁殖，延长微生物增长的停滞期及指数 增长期，起防腐防霉作用。 该法能使猪肉不需冷冻处理可保存 120天，如再加压处理， 贮藏时间更长。这一方法引起美国、澳大利亚等肉类输出国的极大关注。 最近，美国专家采用新技术，用 CC制塑料包装材料。即使用特殊的催化剂， 将CC和环氧乙烷（或环氧丙烷）等量混合，制成新的塑料包装材料，其特点具有

6、玻 璃般的透明度和不通气性；类似聚碳酸酯和聚酰胺树脂；在240C温度下不会完全分 解成气体；有生物分解性能不会污染环境与土壤等特点 我国已研究成功利用纳米技术，高效催化 CC合成可降解塑料。即利用 CC 制取塑料的催化剂“粉碎”到纳米级，实现催化分子与 CC聚合，使每克催化剂催化 130g左右的CC,合成含42%CC的新包装材料。其作为降解性优异的环保材料，应用 前景广阔。 2. N2 在食品包装中的应用 氮气（N2）是理想的惰性气体，在食品包装中有特有功效：不与食品起化学 反应与不被食品吸收，能减少包装内的含氧量，极大地抑制细菌、霉菌等微生物的生 长繁殖，减缓食品的氧化变质及腐变，从而使食品

7、保鲜。充氮包装食品还能很好地防 止食品的挤压破碎、食品粘结或缩成一团，保持食品的几何形状、干、脆、色、香味 等优点。目前充氮包装正快速取代传统的真空包装，已应用于油炸薯片及薯条、油烹 调食品等。受到消费者特别是儿童、青年的喜爱，充氮包装可望应用于更多的食品包 装。 3. 复合气体在包装食品中的应用 复合气调保鲜包装国际上统称为 MAP包装，所用的气调保鲜气体一般由 C（C N2、C及少量特种气体组成。CC能抑制大多需氧腐败细菌和霉菌的生长繁殖；C2抑制 大多厌氧的腐败细菌生长繁殖；保持鲜肉色泽、维持新鲜果蔬富氧呼吸及鲜度；N2作 充填气。复合气体组成配比根据食品种类、保藏要求及包装材料进行恰当

8、选择而达到 包装食品保鲜质量高、营养成分保持好、能真正达到原有性状、延缓保鲜货架期的效 果。复合气调保鲜包装在国内外已广泛应用。 生鲜鱼虾的气调包装 用于鱼类气调包装的气体由C02 02、N2组成，其中CO2气体浓度高于50%，抑 制需氧细菌、霉菌生长又不会使鱼肉渗出； O2 浓度 10 15抑制厌氧菌繁殖。鱼的 鳃和内脏含大量细菌，在包装前需清除、清洗及消毒液处理。由于CO易渗出塑料薄 膜，因此鱼类气调包装的包装材料需用对气体阻隔性高的复合塑料薄膜，在0C 4C 温度下可保持15 30天。英国金枪鱼采用35% 45%的CO和55% 65% N气体保 鲜包装货架期6天。用于虾类包装时先将虾浸泡

9、在100mg/L溶菌酶和1. 25%亚硫酸 氢钠的保鲜液中处理后，采用40%的CO和60%的M混合气体灌充气调包装袋内，其 保质期较对照样品延长 22天，是对照样品保质期的 6. 5倍。 禽畜生鲜肉类气调包装 生鲜猪、羊、牛的肉的气调保鲜包装既要保持鲜肉原有红色又能防腐保鲜，气体 由02和CO组成，根据肉种类不同，气体组成分各异。猪肉气调包装的气体组成为60% 70%Q和30% 40%的CO,于0C 4C的货架期一般710天（包括宰杀后在 0C 4C温度下冷却24h使ATP活性物质失去、质地变得有柔软及香味、适口性好的 冷却猪肉）。家禽肉气调包装主要是防腐保鲜，保鲜用气体由CO和N2组成，禽肉

10、用 50% 70%CO/50% 30%Q包装在0C 4C的货架期达14天。 烘烤食品与熟食制品的气调保鲜包装 烘烤食品的主成分是淀粉。由细菌霉菌等引起的腐变、脂肪氧化引起的酸败变 质、淀粉分子结构老化硬变等造成食品变质。应用于这类食品气调保鲜包装的气体由 CO及2组成。不含奶油的蛋糕在常温下保鲜 2030天，月饼、布丁蛋糕采用高阻隔 性复合膜常温下保鲜期可达6090天。微波菜肴、豆制品及畜禽熟肉制品充入 CO和 2能有效抑止大肠菌群繁殖。在常温20C 25C下保鲜512天，经85C 90C调理 杀菌后常温下保鲜30天左右，在0C 4C冷藏温度下保鲜6090天。 新鲜果蔬气调保鲜包装 果蔬收获后

11、仍能保持吸收氧气排出 CO的新陈代谢作用，同时消耗营养。果蔬保 鲜是通过降低环境中O2含量和低温贮存降低呼吸进度，排除呼吸产生的CO延缓果蔬 成熟衰老从而达到保鲜效果。其气调包装气体由Q、CO、N组成，用透气性薄膜包装 果蔬，充入低O与高CO和混合气体置换后密封，使包装内的 O含量低于空气而积累 CO高于空气，通过薄膜进行气体交换，达到利于果蔬保鲜环境、保持微弱需氧呼吸的 气调平衡。大多数果蔬用5% Q、5% CO、90% N混合比例包装，在6C 8C低温下有 较长的保鲜期。气调包装用于荔枝保藏保鲜，用10% CO+ 90% N及20% COH 80% N 处理荔枝果实24h，既能达到保鲜目的

12、，还能提高果实的好果率，保持果皮红色，并 不影响营养成分。以高CO和低O条件结合臭氧处理 （4.3mg/ m浓度）并采用可食 性薄涂膜，可延长草莓货架期 810天。美国科学家对芒果采用气调包装试验，将芒 果剥皮、切块，分别采用氧气包装，混合气（N86%、CO10%、Q4%）包装及真空包 装，结果经混合气包装的芒果货架期最长，在贮存期间，芒果的色泽、质地等外观效 果好，微生物造成的损害最小。 气调包装也适用于净菜保鲜。净菜又称切割果蔬、半处理加工果蔬，为迎 合上班族的新兴食品加工产品，有安全、新鲜、营养、方便等特点，但经切割后易褐 变。采用气调包装降低氧含量能最大限度延长货架期。例如美国的切丝莴

13、苣以1 3%的Q、5% 6%的CO和90% N阻止褐变。气调保鲜包装还适用于去皮和切片的 苹果、马铃薯、叶菜类蔬菜等果蔬保鲜。开发适合果蔬气调包装保鲜效果的包装膜是 拓宽果蔬保鲜途径的关键。 四 总结 加入世界贸易组织后，我国食品业在在国际和国内市场将面临严峻挑战。目前， 国内食品包装技术资料颇多，但技术落后，且偏重于理论，实用性不强。我国食品包 装业要融入国际食品包装新潮流，在激烈的市场竞争中占据主动，使我国食品包装业 与发达国家间差距不断缩短，就必须引进好吸纳国外食品包装新技术。因此加大我国 食品包装新技术的开发研究和应用具有极其重要的意义。 气调包装已成为一种广泛应用的食品保存方法，其在

14、国外正影响着肉类、干酪、 鱼、禽肉和其他新鲜和预制食品的包装以及这些食品在全球市场的销售。在我国，对 气调包装保鲜的研究始于 80 年代后期，在生产和商业中的应用仅是近几年的事。目 前，也只有在北京、上海等少数几个大城市的市场上看到这类气调包装保鲜产品。为 适应现代社会的需求，引进国外先进气调包装技术，是提高我国气调包装技术水平， 保持、改善、延长食品的营养价值的重要条件。 五 参考文献 1 章建浩. 食品包装大全 . 北京：中国轻工业出版社， 2000.3 2 章建浩. 食品包装学 . 北京：中国农业出版社， 2002.1 3 唐志祥. 包装材料与实用包装技术 . 北京：化学工业出版社， 1996 4 徐文达等 . 食品软包装材料与技术 . 北京：机械工业出版社，