刀工比赛方案

1、医护服务部烹饪专业刀工比赛实施方案一、比赛目的 本次技能比赛的目的是“创特色、促学习、提技能” ，培养学生 的实际操作能力，为以后烹饪大赛和学生的择业、就业做准备，使学 生的专业技能水平有所提高。二、比赛要求1. 本次比赛分两大组（ 14 烹饪组和 15 烹饪组）；每大组又分成 若干小组（每小组十人左右） 。2. 每一参赛者在规定时间内完成刀工比赛项目（原材料自备） 。3. 比赛完成后举手示意评委，由评委给学生打分，整个比赛过 程学生不许交头接耳，打闹嬉戏，或做与任何比赛无关的事情。4. 造型：要求土豆丝的长度约 8 厘米、粗约 0.12 厘米（像火柴 根一样粗）；自选一种花形原料（十字花形；

2、丁字花形；眉毛花形； 鸡冠花形；凤尾形；麦穗形；荔枝形；对刀花形；鱼鳃形；蓑衣花形 等）5. 刀工：握刀及站立姿势正确，运刀流畅自然6. 安全与卫生：在操作过程中保持自身与他人安全，正确规范 使用和保管刀具，比赛时注意操作台卫生。比赛完成后，整理好操作 台及周边的卫生。7. 时间：10 分钟以内。8. 数量：土豆丝不低于 200 克；花形原料不少于 8（块或条），蓑衣花形为一根黄瓜。同时保证节约合理用材三、比赛时间2015 年 12 月 9 日下午（第十六周星期三下午）四、比赛地点知行楼烹饪热菜实习室五、比赛班级：14 级烹饪、 15 烹饪全体学生六、比赛组织者（一）比赛总负责：张华（二）比赛

3、具体负责：1. 场地负责：张艺 学生两名（一名负责菜墩、废料盆、原 料和刀具的摆放；一名负责比赛成品的摆放和清理。 ）2. 分数统计：王权 学生两名七、评委成员张华 王权 张艺 王霆 贾祯 特邀董怀军、李斌八、评分标准按数量、造型、刀工、时间、安全与卫生等五部分评分，满分 100 分。此次比赛做到公平、公正、合理、准确评分。（一）数量（ 15分）：要求每人达到土豆丝 200 克，每少十克扣 1 分。花形原料不少于 8（块或条），蓑衣花形为一根黄瓜，达不到数 量酌扣 1-5 分，同时要求不浪费原材料，节约合理使用原材料。（二）造型（ 25 分）：土豆丝形状均匀，长短一致，长度大约 8 厘米，粗约

4、 0.12 厘米，无连刀、断刀现象，如不符合要求 ,酌扣 1-10 分；花形原料不符合相应的厚度、宽度、深度，刀距不均匀，成型不规格，酌扣 1-10 分。（三）刀工（ 25 分）：包括站立姿势，运刀，握刀。双脚成八字 形或丁字形，双脚距离与肩齐平，双臂自然收拢，目正视，颈自然微 向前屈，重心垂直，双肩水平，挺腰收腹，人与案板的距离为 10 厘 米左右。手心紧握刀柄，小指与无名指屈起紧捏刀柄，中指屈起握刀 箍，食指与大拇指相对捏住刀身。运刀用力于腕部，小臂作用于腕、 掌，做弹性切割，匀速运行。一般右手运刀，左手食指第二关节处顶 住刀镗，匀速切割原料，反之亦然。操作过程中如有不规范处，酌扣 1-1

5、5 分。（四）时间（ 10 分）：在 10 分钟内完成比赛作品，如拖延一分 钟扣 2 分直至扣完为止。（五）安全与卫生（ 25 分）：讲究食品卫生和个人卫生，原材料 清洁无异味，器皿清洁，操作过程清洁卫生。不符合要求的，酌情扣 1-10 分。若操作过程中出现安全事故和安全隐患，此项不得分。安 全事故如比赛过程中伤到自身或者他人，损坏刀具、烹饪设备等。九、比赛流程1. 赛前各位同学做好准备，多进行实操学习、练习，了解比赛 流程。2. 学生需着工装、自带抹布、刀具、原料等于比赛前十分钟到 达比赛地点进行准备工作。同时必须按规定完成比赛项目。3. 学生完成比赛项目后需整理好自己的刀具、卫生等工作。举

6、 手或者报告评委，由评委打分。4. 评分结束后，观看下一组比赛，不准喧哗吵闹，等各组比赛 全部结束，由值日组进行卫生打扫工作， 整理好比赛刀具、 原材料等， 经老师检查同意后方可离开。十、奖项设置：每大组设一等奖两名 （奖励价值 60 元的菜刀一把）；二等奖三名 （奖励价值 40 元的菜刀一把）；三等奖五名（奖励价值 30 元的菜刀 一把）。注：经费预算：（260+340+530）2= 780 元第一组： 14 烹饪参赛编排及评分表小组组别参赛学生参赛学生编号得分1李勇宏1#薛斌2#赵琨德3#赵国华4#董转5#潘恒6#燕金萍7#胡慧娥8#2陈振兴1#王小鹏2#骆文兰3#陈宁4#王建刚5#衡文宗5#申有男7#彭建龙8#李旭强1#杜胜2#3王帅博3#马鹏4#王蔺鹏5#李翔6#陈宁7#丁雪琴8#4邵小东1#牟文辉2#李君霞3#任燕荣4#贾莉5#马彪6#贵淑燕7#第二组： 15 烹饪参赛编排及评分表小组组别参赛学生1刘文杰闫志斌李文博成鹏丁燕马晓慧张小燕李亚兰刘琪窦国丽2王强韩建锋陈斌杨嘉喜张东东唐清龙焦亮亮贾亚龙高小霞费亚兰参赛学生编号得分1#2#3#4#5#6#7#8#9#10#1#2#3#4#5#6#7#8