第十三章食品中有毒物质

1、食品中的有毒物质食品中的有毒物质食品中的有毒有害物质食品中的有毒有害物质一、农药1.2 农药的分类DDTDDT1874年年Baeyer首次合成。首次合成。Mller发现它的杀虫作用，获瑞士专利，并于发现它的杀虫作用，获瑞士专利，并于1948年获诺贝尔医学奖。年获诺贝尔医学奖。对温血动物急毒性低，对大白鼠的口服急性毒性对温血动物急毒性低，对大白鼠的口服急性毒性LD50为为250-500mg/kg，但，但DDT以及主要的代谢物以及主要的代谢物DDE容易在动物脂肪中积累。容易在动物脂肪中积累。HCCl3ClClClClClClClCl六六六（六六六（BHCBHC）六六六的工业品是多种异构体的混合物，

2、其活性六六六的工业品是多种异构体的混合物，其活性组分组分-BHC仅占仅占15%左右，其余均为无效组分。左右，其余均为无效组分。广谱性杀虫剂。广谱性杀虫剂。 -BHC积累体内的危险性很小，对大白鼠口服急积累体内的危险性很小，对大白鼠口服急性毒性性毒性LD50为为76-200mg/kg，积累在动物脂肪、奶，积累在动物脂肪、奶中的中的BHC能很快排出体外。但工业品中能很快排出体外。但工业品中-BHC积积累的可能性和慢性中毒性很大。累的可能性和慢性中毒性很大。-BHCC lC lC lC lC lC l艾氏剂艾氏剂艾氏剂具有较高的蒸气压，可以以颗粒剂的形式艾氏剂具有较高的蒸气压，可以以颗粒剂的形式作为

3、土壤杀虫剂。大鼠口服急性毒性作为土壤杀虫剂。大鼠口服急性毒性LD50为为67mg/kg，由于它在血液中有较高的溶解度，因，由于它在血液中有较高的溶解度，因此容易扩散到所有的组织中，特别是脂肪组织。此容易扩散到所有的组织中，特别是脂肪组织。近几年来有机氯农药残留分析结果近几年来有机氯农药残留分析结果海鸟蛋，海豹，鱼粉，鱼油：毒杀芬海鸟蛋，海豹，鱼粉，鱼油：毒杀芬地表水，橄榄油：硫丹地表水，橄榄油：硫丹淡水鱼：淡水鱼：DDE饮用水：饮用水：16种种OCPs水果蔬菜：水果蔬菜：924种种OCPs药材：药材：718种种OCPs1.5 1.5 拟除虫菊酯拟除虫菊酯1.61.6除草剂除草剂二、兽药2.1

4、-兴奋剂合成的合成的- -激动剂激动剂 瘦肉精瘦肉精克伦特罗；盐酸克伦特罗；盐酸双氯醇克伦特罗；盐酸克伦特罗；盐酸双氯醇胺；克喘素；氨哮素；氨必妥；氨双氯喘通；氨双氯醇胺；克喘素；氨哮素；氨必妥；氨双氯喘通；氨双氯醇胺。胺。 化学名为化学名为“2-2-（叔丁氨基）甲基（叔丁氨基）甲基4-4-氨基氨基-3-3，5-5-二氯苯甲醇盐酸盐二氯苯甲醇盐酸盐”，是一种从天然儿茶酚胺衍生合，是一种从天然儿茶酚胺衍生合成的化合物；也称羟甲叔丁肾上腺素成的化合物；也称羟甲叔丁肾上腺素, 是一种强效兴奋是一种强效兴奋剂。剂。上世纪上世纪80年代初，美国脂胺公司研究人员意外地发年代初，美国脂胺公司研究人员意外地发

5、现，将一定量的盐酸克伦特罗加入饲料中，能够改变营现，将一定量的盐酸克伦特罗加入饲料中，能够改变营养物质的代谢途径，促进动物肌肉特别是骨胳肌蛋白质养物质的代谢途径，促进动物肌肉特别是骨胳肌蛋白质的合成，同时抑制脂肪合成，从而促进动物生长，增加的合成，同时抑制脂肪合成，从而促进动物生长，增加瘦肉率。根据试验得出，在饲料中添加适量的盐酸克伦瘦肉率。根据试验得出，在饲料中添加适量的盐酸克伦特罗，可以提高饲料转化率、生长速率、瘦肉相对增加特罗，可以提高饲料转化率、生长速率、瘦肉相对增加10以上，以上，于是这项技术开始在养殖业中大行其道。于是这项技术开始在养殖业中大行其道。瘦肉精用于养殖的发现瘦肉精用于养

6、殖的发现作用机理作用机理 它的主要作用机理是作为一种强效激动剂，选它的主要作用机理是作为一种强效激动剂，选择性的作用于肾上腺素择性的作用于肾上腺素2 2受体上，激活腺苷酸环化受体上，激活腺苷酸环化酶酶(cAMP(cAMP) )，使环磷腺苷增加，加强脂肪分解，促进，使环磷腺苷增加，加强脂肪分解，促进蛋白质合成，实现动物营养再分配，故又将瘦肉精蛋白质合成，实现动物营养再分配，故又将瘦肉精称作称作“生长促进剂生长促进剂(growth promoter)”(growth promoter)”和营养和营养“重重分配剂分配剂(repartitioning agent)”(repartitioning ag

7、ent)”。 为提高猪肉的瘦肉率，瘦肉精作为饲料添加剂，为提高猪肉的瘦肉率，瘦肉精作为饲料添加剂，使用剂量是人用药剂量的使用剂量是人用药剂量的10倍以上。它用量大、使用倍以上。它用量大、使用的时间长、代谢慢，所以屠宰后上市的猪肉中瘦肉精残的时间长、代谢慢，所以屠宰后上市的猪肉中瘦肉精残留量很大。同时该药化学性质稳定，一般加热方法不能留量很大。同时该药化学性质稳定，一般加热方法不能将其破坏。残留药物通过食物进入人体，大量积蓄使人将其破坏。残留药物通过食物进入人体，大量积蓄使人中毒。如果一次摄入量过大，会导致严重中毒。中毒。如果一次摄入量过大，会导致严重中毒。瘦肉精的危害瘦肉精的危害对人的危害的主

8、要表现对人的危害的主要表现反复使用会产生耐受性，对支气管扩张作用减弱及反复使用会产生耐受性，对支气管扩张作用减弱及持续时间缩短持续时间缩短克伦特罗还可通过胎盘屏障进入胎儿体内产生蓄积，克伦特罗还可通过胎盘屏障进入胎儿体内产生蓄积，从而影响子代从而影响子代易引起急性中毒易引起急性中毒：表现为心悸，面颈、四肢肌肉颤表现为心悸，面颈、四肢肌肉颤抖，头晕、乏力。心动过速，室性早博，心电图示抖，头晕、乏力。心动过速，室性早博，心电图示S-TS-T段压低与段压低与T T波倒置波倒置与糖皮质激素合用可引起低血钾，从而导致心律失与糖皮质激素合用可引起低血钾，从而导致心律失常常 1998年年5月，香港因内月，香

9、港因内地供港猪肉内脏含地供港猪肉内脏含-兴兴奋剂而发生中毒事件，奋剂而发生中毒事件，事后在宁波供港猪场和事后在宁波供港猪场和基地牧场查出基地牧场查出-兴奋剂兴奋剂等违禁药品等违禁药品4000多公斤。多公斤。动物性食品中毒案例一动物性食品中毒案例一2001年年8月月22日，广东信宜市日，广东信宜市510人因食用残留盐酸克伦特人因食用残留盐酸克伦特罗的猪肉而中毒，其中罗的猪肉而中毒，其中51人出人出现严重的中毒现象。现严重的中毒现象。11月月7日广东省河源市日广东省河源市484人，人，也都因食用含有盐酸克伦特罗也都因食用含有盐酸克伦特罗的猪肉或猪肝而中毒。的猪肉或猪肝而中毒。动物性食品中毒案例二动

10、物性食品中毒案例二无公害猪肉理化指标无公害猪肉理化指标克伦特罗药物的允许量克伦特罗药物的允许量 但当前瘦肉精却屡禁不止，原因之一就是国内外但当前瘦肉精却屡禁不止，原因之一就是国内外检测检测CLBCLB的方法手段还不够完善，还没有建立的方法手段还不够完善，还没有建立宰前监测宰前监测体系和准确迅速方便精确的检测方法体系和准确迅速方便精确的检测方法，从而使不法分，从而使不法分子有机可乘。子有机可乘。当前现状当前现状无公害猪肉感官指标无公害猪肉感官指标2.2 2.2 抗生素抗生素抗生素的分类抗生素的分类2.2.1 -内酰胺类抗生素青霉素2.2.2 氯霉素（CAP)三、重金属四、亚硝酸盐分类分类N-亚硝

11、胺亚硝胺(N-nitrosamine)N-亚硝酰胺亚硝酰胺(N-nitrosamide)N-亚硝胺亚硝胺N-亚硝酰胺亚硝酰胺（1）N-亚硝基化合物前体物亚硝基化合物前体物五、二恶英六、生物性毒素酵米面黄杆菌酵米面黄杆菌发霉大米发霉大米发霉小麦发霉小麦真菌毒素OOOOOOCH3B1古柯叶古柯叶肉豆蔻肉豆蔻五、五、 海洋生物毒素海洋生物毒素TetrodotoxinNNOOHHOO-HOHH2N+HOOHOHTetrodotoxin河豚河豚治疗：治疗：1、尽快排除毒物：催吐、洗胃、导泻。、尽快排除毒物：催吐、洗胃、导泻。2、应用吸附剂减少毒物的吸收。、应用吸附剂减少毒物的吸收。3、补液、利尿，可给予葡萄糖、维生素、辅酶、补液、利尿，可给予葡萄糖、维生素、辅酶、等，促进毒素的排泄。等，促进毒素的排泄。4、使用肾上腺皮质激素，如地塞米松，提高组织对毒素的耐、使用肾上腺皮质激素，如地塞米松，提高组织对毒素的耐受性。受性。5、对症治疗：防治呼吸衰竭。、对症治