淮扬美食之精髓

1、淮扬美食之精髓扬州美食是我的最爱,从普通的扬州蛋炒饭,到蟹粉狮子头.扬州美食真是令人目不暇接,眼花缭乱,请听我细细数来这些名菜美食:扬州美食三头宴扬州三头菜是淮扬菜中以寻常甚至腥膻味较重的原料烹制的不同凡响的佳肴。鼎中之变，微在精妙。三头菜的制作发挥了淮扬菜制作精细、娴于炖焖的特长，保持完美的外形，酥烂而无骨，黏韧、柔滑、鲜嫩而卤汁胶浓，带有居家常馔的风味，百嗜不厌。鱼头菜历来为淮扬名馔，明代鱼品对鲢鱼有“大者头多腴，为上味”的评价，郑板桥亦有“夜半酣酒江月下，美人纤手炙鱼头”的诗句，湖水煮湖鱼有自然之趣。清代扬州扒烧整猪头已很盛行，黄鼎铭的望江南百调词云：“扬州好，法海寺间游，湖上虚堂开对岸

2、，水边团塔映中流，留客烂猪头。”猪头待客已经形成风俗。蟹粉狮子头也享誉中外。近年来，将三头菜肴联袂成席，颇受欢迎。郑璧先生诗曰：“扬州好，佳宴有三头，蟹脂膏丰斩肉美，镬中清炖鲢鱼头，天味人间有。扬州好，佳宴有三头，盘中荷点双双玉，夹食鲜醇烂猪头，隽味朵颐留。”三头宴菜单:冷菜：葱油酥蜇凉拌双脆出骨掌翅盐水肫仁椒盐素鳝玛瑙咸蛋芥末肚丝水晶鱼条四调味：酱蒜头拌香菜红腐乳渍萝卜片大菜：清炖蟹粉狮子头扒烧整猪头拆烩鲢鱼头清炒大玉软兜长鱼干炸仔鸡鲍脯鸽蛋银杏菜心什锦椰果应时蔬鲜扬州炒饭汤菜：鸡片汤点心：荷叶夹子青菜包子水果：时果拼盘扬州美食红楼宴曹雪芹时代的扬州是江南最大的消费城市，商贾云集，饮食鼎盛。

3、从曹雪芹的曾祖父曹玺起，历经曹家三代四人，任苏州、江宁织造。曹家最鼎盛为曹寅时期，在他兼任巡视两淮盐务监察御史的任内，康熙几次南巡，曹寅四次接驾，深得康熙宠信。曹寅从织造而擅文酒，结客江乡，延揽东南，极一时之盛。曹家居南京、扬州60多年，饮食多为淮扬风味。曹寅编纂著述颇丰，有淮扬饮食诗文问世。寅母为康熙乳娘，寅幼年为康熙侍读，过从甚密。寅在扬州多次督办御宴，熟谙要旨。雪芹幼年随乃祖在任上，饮食之道，耳濡目染皆为淮扬佳味，而红楼梦创作以“声色饮馔之幻”来演示人生哲理，对淮扬烹饪文化素材驾轻就熟，信手拈来皆成雅丽，令人叹为观止。当代红学俊彦冯其庸、李希凡先生推论红楼菜当属淮扬风味。扬州与红楼梦作者

4、曹雪芹及其家庭有深厚的历史渊源，红楼宴的开发责无旁贷地落在扬州烹饪文化界的肩上。丁章华先生运筹与推动红楼宴研制，时历二十春秋，组织精干，梳理史料，考察论证，方家研讨，磨砺提精，终成大器。红楼宴的设计立足于红楼文化整体的一部分进行再创造，以发扬光大红楼梦所代表的文化传统、审美意识、文化蕴含，对餐厅、音乐、餐具、服饰、菜点、茶饮等项进行综合设计，使人恍如置身于红楼梦中的大观园中。红楼菜以其美味、丰盛、精致见长，给人以高层次饮食文化艺术的享受，名扬海内外。红楼宴菜单:一品大观：有凤来仪花塘情趣蝴蝶恋花四干果：栗子青果白瓜子生仁四调味：酸菜荠酱萝卜炸儿茄鲞贾府冷菜：红袍大虾翡翠羽衣胭脂鹅脯酒糟鸭信佛手

5、罗皮美味鸭蛋素脆素鱼龙穿凤翅宁荣大菜：龙袍鱼翅白雪红梅老蚌怀珠生烤鹿肉笼蒸螃蟹西瓜盅酒醉鸡花篮鳜鱼卷姥姥鸽蛋双色刀鱼扇面蒿秆凤衣串珠怡红细点：松仁鹅油卷螃蟹小饺如意锁片太君酥海棠酥寿桃水果：时果拼盘扬州美食传统特产扬州酱菜:扬州酱菜是宴席上的调味佳品，也是日常生活中佐餐的美味，具有鲜、甜、脆、嫩的四大特点，名扬四海，畅销国内外。主要品种有乳黄瓜、宝塔菜、萝卜头、甜酱瓜、香心菜、什锦菜等。扬州酱菜历史悠久，清代乾隆年间，即被列入宫廷早晚御膳的小菜。清宣统三年(1911年)，曾荣获国际博览会奖章。1903年，获西湖博览会金质奖。1931年，获北平全国铁路沿线物品展览会一等奖。1979年，被评为江苏

6、省优质产品。生产扬州酱菜的厂家，以三和、四美两家酱品厂最负盛名。琼花露酒:此酒宋代即为扬州名酒，现由扬州五泉酒厂生产。系以五泉水系的泉水酿造，性平和，醇香甘洌，口味绵长，有健身强胃功能。平山绿茶和捺山绿茶:扬州是传统的茶叶产地之一。现在，扬州郊区平山茶场和仪征青山、捺山生产的绿茶，质地优良，精工焙制，远销国外，深受好评。本市茶叶店四季皆有供应，春夏之季上市的新茶尤为抢手。双黄鸭蛋:双黄鸭蛋是扬州高邮的特产，因一只蛋内有两个蛋黄，故名。鸭生双黄，是因为这里食料好，鸭体壮，连续排卵，形成双黄，甚至三黄。高邮咸鸭蛋，向以颜色红而油多而驰名于世。将双黄咸鸭蛋煮熟剖开，蛋白如凝脂白玉，蛋黄似红橘流丹，赏

7、心悦目，别具风味。秦邮董糖:秦邮董糖是扬州高邮的传统名特产品，已有三百多年历史。原名酥糖，之所以称董糖，有两种说法。一说以此糖为董姓师傅所制而得名，一说此糖为时末清初秦淮名妓董小宛所创，故名。董糖用糯米粉、芝麻、白糖、麦芽等原料，手工精制而成，色泽呈深麦黄色，厚薄均匀，入口酥软，味美香甜，老少皆宜，是馈赠亲友的佳品。界首茶干:高邮界首陈西楼的五香茶干，久负盛誉。相传乾隆皇帝下江南，路经界首，闻岸上香味扑鼻，叫差役查询，原来是煮五香茶干的香味。乾隆帝品尝后大为赞赏。从此，界首茶干便列为贡品，名扬四方。1927年，荣获西湖博览会一等奖。界首茶干呈扁圆形，色泽酱红，肉细嫩微黄，颇似鸡肉，清香可口。陈

8、西楼商标的五香茶干，包装考究，是馈赠亲友的上等礼品。宝应藕粉:扬州宝应是著名的荷藕之乡。宝应荷藕节多枝繁，汁多肉嫩，是鲜美的果品。宝应藕粉用鲜藕淀粉制成，早在明代就成为贡品。此品质轻、分细、色白、味清、性平，易于消化，是滋补佳品。尤适宜于年老体弱者食用。江都方酥:方酥是大众化的传统扬式糕点之一，已有一百多年生产历史。初为圆形，状如蛤蟆，故名蛤蟆酥。后改为方形，更名方酥，又名小方酥。此品选用上白面粉，绵白糖、芝麻、麻油等原料，佐以黄丁、橘饼等香料，经发酵、和酥、包酥，多层折叠成型，用文火烘烤而成，香酥可口扬州美食风味小吃扬州风味小吃是扬州菜系的一个重要组成部分。通常指酒宴上冷盘、炒盘和大菜以外的

9、席点、大众化小吃及民间所做的小吃、食品。扬州点心以嫩酵、温水面团、油酥、面条和应时点心为主。点心以薄皮大馅、皮馅配合相宜、馅心多变、适应时令而擅长。面条糯韧多重汤汁、覆盖各式浇头而味美留连。风味小吃多以应时野蔬配以荤腥和腊味、果脯、蜜饯制成馅心，随季节而变。点心调味趋于新鲜、香酥、突出主味。咸中带甜，以甜提鲜；甜味则糯香粘滑，甜纯适口，兼有北式点心浓郁实惠，南式点心精细多姿的特点，形质统一，用料讲究，形成自己的特色。十大名点是：三丁包子、千层油糕、双麻酥饼、翡翠烧卖、干菜包子、野鸭菜包、糯米烧卖、蟹黄蒸饺、车螯烧卖、鸡丝卷子。十佳风味小吃是：笋肉锅贴、扬州饼、蟹壳黄、鸡蛋火烧、咸锅饼、萝卜酥饼

10、、鸡丝卷、三鲜锅饼、桂花糖藕粥、三色油饺。十佳特色小吃是：四喜汤团、生肉藕夹、豆腐卷、笋肉小烧卖、赤豆元宵、五仁糕、葱油酥饼、黄桥烧饼、虾籽饺面、笋肉馄饨。这些名点可在扬州美食一条街上几乎都可以尝到，另外，一些老字号富春茶社、京华大酒店、菜根香饭店、扬州大酒店、共和春酒家、绿杨村也有各式小吃供应，琼林苑、西园饭店、珍园饭店、东园饭店、新世界酒楼、电世界大厦、琼花大厦、扬州大厦、皇宫大酒家也有各式精致小吃名点，看来吃在扬州真是轻而易举的事了。扬州美食全藕宴“接天莲页无穷碧，映日荷花别样红。”宝应县土地肥沃，气候温润，西湖东荡，百里荷香，是全国著名的“荷藕之乡”。明清时期，宝应白莲藕粉被列为皇室贡

11、品，有“鹅毛雪片”之称；宝应藕菜“蜜饯捶藕”满誉江淮，为四方宾客所称道。当时宝应名士喜好藕菜，产生了“全藕席”，室供碗莲盆景，壁挂荷花诗画，席中放一花瓶，以清水插鲜荷花数朵，色香味具全，颇具雅趣。当今扬州的“全藕宴”列为宝应十大名菜之首，给您带来清淡、凉爽、馨香的感受。全藕宴菜单：蜜饯捶藕吉祥藕球葫芦藕托鸳鸯莲逢汤葡萄藕糕桂花藕粉圆藕海参糖水花香藕炸藕夹葱花藕饼荷叶叫化鸡合叶粉蒸肉金莲瓣琥珀莲羹荷叶八宝粥甲鱼莲子羹糯米烂藕莲菜八宝饭百年和合水晶糕荷塘戏鸭荷花金针木耳汤。附:清炖蟹粉狮子头相传隋炀帝到扬州观琼花后，对万松山、金钱墩、象牙林、葵花岗四大盛景分外留恋，令御厨以四景为题分别制菜，遂有金

12、钱虾饼、松鼠鳜鱼、象牙鸡条、葵花献肉四道名菜问世。葵花献肉又名葵花大斩肉，隋炀帝颇钟情于此菜，曾用此赐宴群臣，于是便闻名江南，成为维扬佳肴，及至唐代，郇国公设宴，府中名厨取巨大的肉圆子做成葵花型，以其形似雄狮之头，郇国公遂将此称为-“狮子头”.南宋大诗人杨万里诗云：“却将一脔配两螯，世间真有扬州鹤。”将吃蟹粉狮子头喻为“骑鹤上扬州”之富贵神仙，足见此菜之精美.中日合拍的反映唐代高僧鉴真东渡扶桑，弘扬佛法,传播盛唐文化的历史故事片，其中有唐代扬州地方长官宴请日本遣唐使的情节，日本导演坚持要用“狮子头”上席，此菜对外之影响，由此可见一斑.察看原图发送到手机制作“清炖蟹粉狮子头”要先用猪肋条肉，肥瘦

13、之比为3：7。分别切成石榴粒状，再混合起来粗略地赞一赞，加上葱姜汁、蟹肉、虾子、精盐、绍酒、干淀粉调拌均匀，直至“上劲”。用熟猪油擦抹沙锅底，将青菜叶排在底中，放入猪肉汤烧沸，然后将拌均匀的肉馅放入手掌中，双手来回滚动团成光滑的肉圆，逐个排在菜心上，每个再嵌上蟹黄，盖上青菜叶(有考究一点的,放荷叶上面清蒸，吃时肥而不腻，吃后颊齿留香哦)，烧沸后，移在微火上焖约40分钟，掀去青菜叶即可。成菜肥嫩异常，入口即化，蟹粉鲜美，菜心清香.【制作原料】猪五花肋条肉，葱姜汁，料酒，蟹粉，虾子，鸡汤，淀粉，精盐，菜叶。【制作方法】选用猪五花肋条肉先批后切，切切粗斩放入葱姜汁，料酒，蟹粉，虾子，加鸡汤和少量淀粉

14、，精盐搅匀上劲做成生胚，将水焯过的猪肋骨衬入砂锅底，上置肉皮，再将狮子头生胚逐个放入沸水砂锅内，嵌上蟹黄，盖上烫软的青菜叶，加盖以大火烧沸，微火烧炖约二小时左右，中火略收船汤汁即成，食时连砂锅上桌，揭开锅盖，挑去菜叶，用匙舀食。菜品特点：醇香扑鼻，狮子头肥嫩，口味鲜美，开人食欲。附:松鼠鳜鱼就要过年啦,家家餐桌上都少不了鱼,年年有余啊.吃了这道鱼,会保佑你家年年有余哟!介绍这道经典美食,大家伙正好趁着过年放假好好做一道,讨个好口采.希望各位年年有余,岁岁平安中国菜向以讲究色、香、味、形、器著名于世界。松鼠鳜鱼不仅五者必备，还兼有声,不愧为老百姓爱戴的经典名吃。察看原图发送到手机让我们来看看这道

15、美食的正宗做法:【原料】活鳜鱼1条（约重750克），虾仁30克，熟春笋丁20克，水发香菇丁20克，青豌豆15克，绍酒25克，精盐11克，绵白糖200克，香醋100克，番茄酱、番茄沙司各50克，葱白段10克，蒜末3克，干淀粉60克，猪肉汤100克，湿淀粉50克，芝麻油15克，熟猪油（或精制油）1500克（约耗240克）【制法】1、将鳜鱼洗净，齐胸鳍斜切下头，在鱼头下巴处剖开，用刀轻轻拍平。再沿脊骨两侧平片至尾部（鱼尾不断），斩去脊骨，去掉胸刺。在鱼肉上先直剞，刀距约1厘米，后斜剞，刀距约1.3厘米，深至鱼皮，成菱形刀纹。用绍酒15克，精盐2克放入碗内调匀，抹在鱼上，再拍上干淀粉，抖去余粉。2、将

16、番茄酱、番茄沙司放入碗内，加猪肉汤、绵白糖、香醋、绍酒10克、精盐9克、湿淀粉，搅匀成糖醋汁。3、炒锅置旺火上烧热，舀入熟猪油烧至油温约200时，将两爿鱼肉翻卷，翘起鱼尾成松鼠形。然后一手提起鱼尾，一手用筷子夹住另一端，放入油锅内炸约20秒钟，使其成形，然后松手，待鱼堕入油锅中，放下鱼头，用铁勺舀热油浇鱼肉、头、尾下，至淡黄色捞起。待油温复升，把鱼放入复炸至金黄色，捞出，装入长圆盘中，拼成松鼠形，鱼肉揿松。4、另用炒锅置旺火上烧热，舀入少量熟猪油，放入虾仁溜熟，倒入漏勺沥油。原锅复置旺火上，舀入熟猪油50克，放入葱白段熬至葱黄发香，捞出，再加蒜末、笋丁、香菇丁、青豌豆炒透，倒入调味汁搅匀，加入

17、炸鱼热油约75克，淋芝麻油搅匀，起锅浇淋在松鼠鱼上，撒上熟虾仁，盘边用紫葡萄点缀即成。【制作关键】1、鱼剞花刀时，不破鱼皮，花纹清晰；临下油锅前拍粉，须拍均匀，并抖去余粉。2、炸鱼用高油温，分两次炸，第一次炸熟，第二次炸脆。3、糖醋汁应烧透，加旺油搅匀，制成活汁，使卤汁充分渗入，发出吱吱响声。附:扒烧整猪头相传清代在江苏扬州的瘦西湖畔有一法海寺，这儿出售的红烧猪头肉，吸引了大批的商人和游客。当时，有一首流传很广的民谣：“绿扬城，法海僧，不吃荤，烧猪头，是专门，价钱银，值二尊，瘦西湖上有名声，秘诀从来不告人。”法海寺用独特的方法扒烧法做出的猪头，不仅是一般市民不可多得的美食，就连那些达官贵人也常

18、常要去品尝它的美味。和尚为什么会“烧猪头”，详情不得而知。但古代扬州人文荟萃，信佛或研究佛学的人不少，一些人与和尚接触很多，故法海寺和尚破例“烧猪头”给这些熟人吃也是可以想象的。按照常理，和尚信佛，佛家吃斋，不茹荤腥，他们应是与猪肉等绝缘的。当然，法海寺和尚自己是不吃的，是专门做给别人吃的。传说,后来有一位厨师辗转托人，才将和尚的妙技学到手。于是，这道咸甜适中、肥而不腻、入口即化的名菜就流传开了。察看原图发送到手机让我们来看看这道名菜-扒烧整猪头的做法：【原料】猪头1个（5000克），酱油200克，绍酒10克，香菜10克，小茴香10克，八角10克，桂皮20克，姜片50克，葱结100克，香醋200克，冰糖400克。【制作过程】将猪头收拾干净，从后脑中间劈开，去骨头和猪脑，将净肉放入清水中泡约3小时，漂净血污，再放入沸水锅中煮25分钟，捞起放凉再刮洗一次，挖出眼球，割下猪耳，切下两腮间的肉，再切去猪嘴尖，剔去淋巴肉，刮