香料调料食用办法

1、香料调料食用办法1.卤水鸡、卤水鸭的卤水原料：A草豆蔻20克，肉豆蔻20克，丁香5克，小茴香35克，白芷5克，良姜30克，八角20克，桂皮25克，山楂片（成熟鲜山楂切片晾干），香叶35克，甘草10克，草果25克，陈皮15克，上等红曲米150克。B生抽200克，雀巢美极鲜酱油50克，蚝油200克，冰糖1500克，盐750克，味精350克，料酒500克。C鸡架骨1500克，猪大骨1500克，净水25斤。D生姜片150克，生葱100克，香菜、香芹、青椒、洋葱各50克。E色拉油100克。制造：1、锅内放入色拉油，烧制七成热时放入D料小火煸炒30分钟至出香，放入C料大火烧开后小火熬20分钟，取出D料。2

2、、将A料用纱布包起制成料包，放入方法一熬后的汤中小火再熬2小时，用笊篱捞出料包、鸡架骨、猪大骨，放入B料调味即成。特性：光彩红亮，口味咸中微甜。适用范畴：能够用来卤制鸭头、鸭脖子、猪蹄、猪肚、乳鸽、兔子头号。出锅时别忘了放葱哦，这样一盘文记卤水香辣鸡就降生了。鸡块熟却不烂，极易入嘴，光彩红亮艳丽、质地嫩气、味厚香浓、香辣味鲜，带有回甜，真是佐酒下饭的佳肴啊！难怪它会盛名远播、十里飘香呀！资料；新颖光鸭一只 卤水汁 生抽 老抽 碎冰糖 八角 陈皮 甘草 生姜 葱 蒜头做法：1.烧滚水下姜葱与鸭煮约15分钟（半成熟）倒出放水喉下冲5分钟沥干备用。2.烧滚油（小许）爆香蒜头下以上的资料与调味料放鸭煮

3、约20分钟以上.（不要上盖）煮的时分耐烦一点用汤匀将汁液往返淋在鸭身上。3.最初就能够斩件上碟了。2.盐水鸭的制造秘方工艺流程：宰杀干腌抠卤复卤煮制废品（1）宰杀选用当年生肥鸭，宰杀放血拔毛后，切去两节翅膀和脚爪，在右翅下启齿取出内脏，用净水把鸭体洗净，沥干水分后腌制。（2）干腌将食盐与茴香按100:6的比例在锅中炒制，将炒制好的盐按6%6.5%盐量腌制，其中的3/4从右翅启齿处灌入腹腔，并使盐平均布满整个腔体，1/4用于鸭体表腌制，重点擦抹在大腿、胸部、颈部启齿处，气温高低决议干腌的工夫，普通为2小时左右。（3）抠卤干腌后的鸭子，鸭体中有血水渗出，此时提起鸭子，用手指插入鸭子的肛门，使血卤水

4、排出。（4）复卤先制成食盐的饱和溶液，参加姜片0.1%，大茴香粉0.05%，香葱0.1%0.15%，这种卤称为新卤。新卤经过2030次烧卤，成为老卤。老卤运用过程中，应一直坚持饱和形态。复卤时将盐卤从右翅启齿处灌入腹腔，并将鸭子浸入卤缸中，经过2小时左右，即可出缸起挂。复卤的鸭胚，用沸水浇淋，使鸭子肌肉膨胀，外皮绷紧，外形丰满，然后用直径2厘米、长10厘米左右的中空竹管插入肛门，并将少许生姜，大茴香、葱放入腹腔。（5）煮制净水中参加姜片、葱、大茴香煮沸，中止烧火，将鸭子放入锅中，盖上盖，焖20分钟后加热，水温到达90开火，再焖1015分钟，水温一直保持在85左右。（6）废品煮熟后的鸭子须冷却后

5、食用。巧去豆腐的卤水味豆腐普通都会有一股卤水味。豆腐下锅前，假如先在开水中浸泡10多分钟，便可除去卤水味，这样做出的豆腐不但口感好，而且味美苦涩。3.几种卤水的制造办法卤水是烹饪中的常有调味品，大局部卤水都是本人熬制而成的，关于卤水制造时的用料说法不一，下面先容几种卤水的制造办法及用料：1、用料：川椒、八角，丁香、草果、甘草、桂皮共3/4杯。做法：卤水料，沙姜粉同盛布袋内。加水八杯煲滚，慢火煲约一小时半至二小时。2、用料：八角（两粒）、小茴、花椒（各两茶匙）、甘草（六片）、桂皮（一片）、草果（一个）、陈皮（14个）做法：卤水料用布袋载着，加十二杯水煮三非常钟取出。3、用料：猪肉，猪骨，参加老霉

6、豆豉，桂皮，陈皮，甘草，小茴香，八角，罗汉果做法：加水熬一小时。4、用料：酱油精、八角、桂皮、草果各50克，沙姜、花椒、丁香各25克，甘草50克，开水500克。做法：先将酱油、料酒、冰糖、精盐、味精放在瓦盆放在慢火上，约煮1小时后便成。香料和药 材包须常常泡在盆中。卤水制成后，最好是隔日运用。5、卤水刘厨卤水 原料：A八角50克，白豆蔻50克，甘草50克，沙姜50克，花椒15克，小茴香10克，香茅25克，白胡椒10克，草果8个，肉豆蔻6个，草豆蔻6个，香叶20片，丁香10克，罗汉果3个，蛤蚧2只，香菜籽50克，白芷10克，杜仲10克，南姜10克，良姜10克，砂仁10克，桂皮10克。2、将C料放

7、入不锈钢桶中，放入氽水后的B料、干贝小火煲12小时，将B料取出，把原汤过滤后重新放入不锈钢桶中，参加A料小火煲2小时，放入F料后小火煮30分钟。6.原料：葱油250克，香油200克，净水15千克。A胡萝卜、西芹各150克，蒜头100克，干辣椒10克，香菜25克，青辣椒、生姜、大葱、洋葱各50克。B猪筒骨4000克，老母鸡1200克，火腿、猪皮各400克。C八角、桂皮各15克，香叶、花椒、小茴香各10克，陈皮、草果、良姜、肉豆蔻各20克，豆蔻、荜拨各10克，罗汉果3只，丁香、香茅各5克，山奈、砂仁各8克。D味精250克，海天生抽王、盐、冰糖、花雕酒、鱼露各200克。制造：1、B料放入沸水中大火氽

8、10分钟捞出，再入15千克净水中大火煮沸后改小火，延续煮2小时过滤取清汤。2、A料洗净，用纱布包扎好待用；C料放入净水中浸泡10分钟，洗净、捞出用纱布袋包好待用。3、将包好的A原料和C原料放入已煮好的清汤中大火烧开，改用小火煮40分钟至汤中有香料味溢出，再调入D料，参加葱油、香油调味即可。特性：光彩红亮，鲜咸香微甜微辣。使用：在卤水运用过程中，应交替卤制鸡爪、牛肉、猪爪、鹅翅、兔腿等，这样以便使卤水口味更佳。制造关键：C原料需浸泡清洗，以除杂质。再参加D原料时，需仔细调味，口味不能偏，不能在C原料中用过多香茅。由于香料经烧煮有甜蜜味，对冰糖的量可恰当添加或增加。在卤制牛肉、兔腿等大件，应将牛肉

9、、兔腿等提早用盐、味精、料酒腌制。7.原料：净水50千克，色拉油5000克。A生姜250克，干蒜头500克，鲜沙姜250克，蒜瓣250克，香芹300克，芫须菜150克，洋葱150克，干虾米1斤，干贝1斤，大地鱼2条，香叶15克。B老母鸡2只，火腿6斤，汤骨6斤，猪蹄5只。C香茅草50克，花椒50克，草果20克，罗汉果4个，山奈25克，白豆蔻50克，砂仁20克，陈皮100克，八角200克，桂皮250克，香叶20克，丁香10克，肉桂15克，毛桃20克，蛤蚧2对。D花雕酒、片糖各1500克，鸡粉500克，味精600克，玫瑰露酒150克，广东米酒1000克，白酒250克，美极鲜酱油250克，生抽750

10、克。制造：1、将A料切碎放入烧至三成热的5000克色拉油中小火熬30分钟成香料油，取油备用；C料放入干锅中小火煸炒10分钟取出后凉透，用纱布包成香料包。2、用不锈钢吊桶将B料参加50千克水大火烧开后小火熬4小时，放入C料香料包再用小火熬3小时后把D料和A料熬成的香料油放入调匀即成。特性：咸鲜微甜。使用：合适卤制鹅掌、鹅翅、猪蹄、条豆腐、鸡蛋。8.海鲜卤水:原料：草果、花椒、干辣椒各5克，当归、甘草、小茴香各3克，白豆蔻4克，香叶10克，八角8克，桂皮2克，胡萝卜、精盐、芹菜段、香菜段、青红椒、广东米酒各50克，姜、葱各20克，味达美酱油100克，虾油、冰糖各10克，海鲜生抽75克，泰国鱼露25

11、克，蔻嘉卤水汁3克，香糟卤15克，鸡汁5克，特级汤王20克。卤水配方制造：1、将草果、当归、白蔻、香叶、小茴、花椒、八角、甘草、桂皮、干辣椒洗净晾干，用纱布包裹成香料包。2、芹菜段、青红椒（去蒂去籽后切片）、姜（拍破）、葱（拍松）、胡萝卜切片均备用。3、汤锅内放入净水20公斤，参加料包、精盐、冰糖、味达美酱油、虾油、海鲜生抽、泰国鱼露、广东米酒、冠佳卤水汁、香糟卤、鸡汁、芹菜段、香菜段、青红椒、姜、葱、胡萝卜大火烧开，小火加冈毒半小时，放凉后过滤即成。特性：光彩棕红，咸鲜微甜、微辣。使用：合适卤制海鲜软体类、贝壳类，如鲜鱿鱼、虾蛄、基围虾、海螺、香螺、海瓜子、蛤蜊、膏蟹。留意事项：1、扶植海鲜

12、卤水时用料要完备，否则难以构成卤水特有的风味，香料投放比例可依据食客口味略作加减，卤水卤制的是海鲜原料，海鲜以平淡为主，故香料选用的比例必定要前后同一，免得发生过浓或过淡的景象。2、此卤水卤制海鲜原料的工夫不易过长，免得海鲜变老，其办法是将所卤制的原料经过初步处置，治净内脏及泥沙，经氽水后再放入卤水锅内，上火烧开后立即端锅离火，放凉后浸泡约2小时，捞出即可。3、此卤水以平淡味鲜为主，在熬制过程中不需加油，但要将出锅的菜肴拌上过量的葱油，以添加废品香味、光泽。4、由于海鲜的腥味较重，所以此卤水不宜临时重复运用，运用两次当前，即要改换新卤水。9.卤水味型：咸甜干香。原料：A八角、沙姜、草果、陈皮各

13、25克，桂皮、党参各15克，花椒、千里香、枸杞、砂仁、去壳桂圆各20克，甘草40克，罗汉果1个，蛤蚧2只，丁香5克，黑胡椒粒40克，香叶10片，花旗参30克，红枣50克，鲜南姜50克，小茴香、良姜、香茅草、山奈、草豆蔻各10克。B柱侯酱1瓶，蚝油400克，鱼露50克，酒酿250克，咖喱酱20克，郫县豆瓣酱、老抽各15克，生抽500克，味精50克，鸡精20克，冰糖500克，花生油300克，香油75克，白酒5克.。C葱须250克，生姜150克（拍碎），独蒜粉、甘笋各100克，药芹15克，青红椒各10克，洋葱150克。D老母鸡3000克，老麻鸭、金华火腿各1500克，腿筋骨2000克，野生团鱼750

14、克，净水50千克。制造：1、D料洗净放入微开的水中中火氽10分钟，取出冲洗洁净控水，放入50千克的净水中上火烧沸撇去浮沫，转中火煮10小时后过滤留汤汁，放入卤锅中。2、A料洗净放入沸水锅中氽5分钟，捞出装入料袋中扎系好放入卤锅中煮30分钟。3、锅中放入花生油烧至5成热时，放入全部C料倒入卤锅中。放入B料小火煮20分钟即可。特征：色红味浓。使用：适用卤制猪肚、牛肚、牛肉、鸡、鸭、豆制品类等。10.曹厨卤水味型：咸鲜醇厚，五香味浓。原料：A净水50千克，老母鸡、老鸭、五花肉各1500克，猪棒骨2000克，鸡爪骨1000克。B红曲米100克，味精、料酒各200克，碎冰糖、自贡井盐、老姜、鸡油各500

15、克。C花椒、小茴香各50克，八角、山奈、桂皮、干姜、草果、香果、香叶各30克，丁香、灵草、排草各20克，砂仁、白豆蔻、胡椒各50克。卤水配方:制造：1、A料洗净，放入沸水中大火烧开后撇去浮沫，捞出放入装有50千克水的大汤桶里，用大火烧开再用小火煮12小时，过滤去渣。2、B料中的碎冰糖用小火熬成糖色，红曲米用纱布包好，老姜切成小块，自贡井盐用小火炒烫，再把B料放入大汤桶外面调色彩味。3、C料用小火炒香起锅用打坏机打坏装入布袋扎紧，放进大汤桶外面，小火熬8小时即成。特性：光彩微红，香味一般。11.顾厨卤水原料：A草豆蔻20克，肉豆蔻20克，丁香5克，小茴香35克，白芷5克，良姜30克，八角20克，

16、桂皮25克，山楂片（成熟鲜山楂切片晾干），香叶35克，甘草10克，草果25克，陈皮15克，上等红曲米150克。B生抽200克，雀巢美极鲜酱油50克，蚝油200克，冰糖1500克，盐750克，味精350克，料酒500克。C鸡架骨1500克，猪大骨1500克，净水25斤。D生姜片150克，生葱100克，香菜、香芹、青椒、洋葱各50克。E色拉油100克。制造：1、锅内放入色拉油，烧制七成热时放入D料小火煸炒30分钟至出香，放入C料大火烧开后小火熬20分钟，取出D料。2、将A料用纱布包起制成料包，放入方法一熬后的汤中小火再熬2小时，用笊篱捞出料包、鸡架骨、猪大骨，放入B料调味即成。特性：光彩红亮，口味

17、咸中微甜。适用范畴：能够用来卤制鸭头、鸭脖子、猪蹄、猪肚、乳鸽、兔子头号。4.复杂一点就是：鸡必定要用开水煮过去油血水油少许。用小火烧再放入白糖用大勺不断搅动。直到糖变成红色为止放鸡。把鸡肉变成红色。再放入八角。桂皮。香叶。老姜。大蒜。干辣椒。烧酒老抽水和整棵葱。盐。鸡精或味精。调味直到炖烂为止 .5.客家盐水鸡 原料：净鸡1只约1250克。 调料：水1千克，粗盐400克，姜100克，八角?4颗，沙姜粉8克，香油3克，葱油5克。 制造：1、鸡洗净，去油去内脏备用。2、沙姜粉5克用50克开水调成糊；将沙姜粉糊、粗盐、八角和姜参加开水1千克，大火再次烧开，改小火煮20分钟成白卤水。3、将鸡爪塞入鸡

18、肚子里，放进白卤水中，先让鸡肚内注满滚热卤汁，然后手拿鸡头取出，滴干水分再放回卤水中，反复此方法56 次（俗称吊水，手段是使鸡的外皮和肚内的温度一齐）。吊水完毕后，将鸡下入卤水中煮5分钟，盖上盖离火再焖15分钟，捞出后立刻放入冰水中凉透（一是让鸡皮脆爽，二是让浸入的水分留在鸡内，口感较嫩），用长筷子取出整只鸡。4、将鸡斩件装盘，将沙姜粉3克、葱油5克、香油和鸡汤谐和烧开备用，点菜后淋到鸡件上即可上桌。 注：1、可用滚水冲开沙姜粉成沙姜酱蘸鸡肉吃。2、刚煮熟的鸡要稍为放凉才可斩件，否则因热胀冷缩会令鸡皮膨胀，而鸡肉的自然胶质又黏刀，斩好的鸡件轻易七零八落。3、不管用新颖鸡或冰鲜鸡，要令整只鸡平均

19、熟透。4、最主要是把握浸鸡技巧：千万不可大滚水浸鸡，水微滚便可；吊水的功夫很主要，否则外皮已过熟稔烂，内里还是冷的，以至会渗出血水。6、济南肴鸡加工技术配料规范：分量1公斤一只鸡的配料量为：食盐100克，鲜姜、大葱、花椒、大茴香、小茴香、桂皮、良姜、白芷、草果各3克，丁香1克，水500克。整形：腌好的鸡放在案上，右翅从咽喉刀口处插入，经过口腔串出来，左翅别在背上。煮制：把鲜姜、大葱填进鸡腹腔里，然后投入开水锅内，其他配料装进料袋，放入煮鸡锅中。刷色：把红米加水熬成红米水，用软毛小刷沾上红米水，涂抹在鸡身上，染上红色彩后，即为废品。7.川式卤水的制造(一) 配方 八角25克 桂皮15克 小茴15

20、25克 甘草10克 三奈10克 甘菘35克 花椒20克 砂仁10克 草豆蔻5克草果15克 丁香515克 生姜100克 大葱150克 绍酒100克 冰糖350500克 味精15克 精盐350500克 鲜汤5000克精炼油50克 纱布袋2个(二) 调制1将八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分红两份，辨别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口；姜洗净拍破；葱连根须洗净挽结。2将大块的冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上悄悄敲碎，再与精炼油一同入锅，用小火炒至呈深红色时，掺入500克沸水搅匀，即成糖色。3锅置火上，掺入鲜汤5000克，放入姜葱，调入精盐、味精和糖色，再放入

21、香料包，烧沸后改用小火渐渐地熬至香味四溢时，即成新颖卤水。(三) 需求留意的题目1炒糖色时，必需用小火慢炒，且糖色应稍嫩一些，否则炒出的糖色有苦味。2按保守办法调制的卤水一般都不加味精，但由于新颖卤水大都鲜味缺乏，加之近年来人们对鲜味的请求仿佛已越来越高，所以在调制的过程中也可过量参加的味精。需求阐明的是，在卤水中参加味精并不会起副作用，由于味精在160以上的温度中才会发生焦谷酸钠从而得到鲜味，而卤水沸腾时的温度普通不会超越 105。3卤水中普通应参加嫩糖色，如此才会使卤水有回甜味。而参加了嫩糖色当前，便能够不再加甘草。但从药物功能角度看，甘草有谐和诸味及提鲜的作用。因而，在加了糖色当前，卤水

22、中仍可思索加少许甘草。4丁香中含有丁香油酚，其味甚浓，运用时可依据详细状况调整用量。普通来说，5000克鲜汤中丁香用量应掌握在515克之间。5用于制造卤水的大葱应保存其根须，那样可使卤水的滋味更香。这可是一位多年制造卤水的教师傅教授给笔者的经历。6上述卤水配方中加有糖色，且色呈棕红，称为红卤，若去掉配方中的糖色便成了白卤。另外有人爱在卤水中参加干辣椒，那样就变成辣卤了。二、卤水的运用及保管办法(一) 卤水的运用1凡动物性原料在卤制前均需先做氽水处置，否则原料间接下锅后，会招致卤水急剧增加，从而形成菜品口味过咸。2一锅上好的卤水，应常常卤制鲜味较浓的动物性原料，这样才干添加卤水的鲜香味。有一句行

23、话叫做“卤水越老越好”，讲的就是这个道理。3猪肉和鸡、鸭、鹅、兔这类鲜香味较浓的原料，应与异味较重的牛、羊肉及各种动物“下水”如肥肠 原料分开运用卤水，以保证卤水和卤制菜品的质量。4在运用过程中，要常常反省卤水的光彩、香味、咸度以及汤汁能否充分等，一旦发觉某方面有所增加应及时补上，即我们常说的“缺啥补啥”。(二) 卤水的保管1卤水经过一段工夫的运用后，会留下多数原料或香料的残渣，这时便需求停止过滤，以此来保证卤水的质量。2卤水经重复运用后汤汁会变得比拟浓稠，虽经过滤，但还需“打扫”，即用洁净的动物血液与净水混合后，渐渐参加到烧沸的卤水中，这便是应用蛋白质的吸附和凝结作用，吸去卤水中的杂质，以使

24、卤水变得明澈，考究一些的还要用瘦肉茸对卤水停止“打扫”。但需留意，每锅卤水打扫的次数不能过多，免得卤水得到鲜香味。3卤水中浮油要常常打掉，最好使卤水外表只保存薄薄的一层“油面子”。否则，油脂过多，轻易使卤水蜕变脂肪氧化蜕变所致 。4卤水在不运用时，应烧沸后放入搪瓷桶内，令其天然冷却，且不要随便晃动。另外，桶底还应垫上砖块，以坚持底部透风。若是夏天，卤水必需天天烧沸，假如有条件，还可放入冷库中寄存。卤水在临时不必时，也应经常从冷库中取出烧沸，冷却后再放入库中。以上仅是笔者制造川式卤水的一点经历和领会。但烹饪是变化之学，所以读者在调制川式卤水时，还应依据详细状况灵敏地把握卤水的用料及调制办法，这样

25、才干调制出令人满足的卤水来。8.做潮汕卤水鹅的卤水方：制造办法1、用料：川椒、八角，丁香、草果、甘草、桂皮共3/4杯。做法：卤水料，沙姜粉同盛布袋内。加水八杯煲滚，慢火煲至一小时半至两小时2、用料：八角（两粒）、小茴、花椒（各两茶匙）、甘草（六片）、桂皮（一片）、草果（一个）、陈皮（14个）做法：卤水料用布袋载着，加十二杯水煮三非常钟取出。3、用料：猪肉，猪骨，参加老霉豆豉，桂皮，陈皮，甘草，小茴香，八角，罗汉果。做法：加水熬一小时。4、用料：酱油精、八角、桂皮、草果各50克，沙姜、花椒、丁香各25克，甘草50克，开水500克。做法：先将酱油、料酒、冰糖、精盐、味精放在瓦盆放在慢火上，约煮1小

26、时后便成。香料和药材包须常常泡在盆中。卤水制成后，最好是隔日运用。5、用料:川椒100克、八角150克、桂皮100克、丁香50克、红曲米50克、甘草50克、肥肉500克、老抽1500克、鱼露500克、冰糖150克、精盐500克、南姜250克、青蒜250克、炸蒜头150克、芫荽250克、绍酒250克做法:将川椒100克、八角150克、桂皮100克、丁香50克、红曲米50克、甘草50克、装入“药袋”；肥肉500克切片，炸出猪油后弃渣。取大不锈钢锅，倒入净水12.5千克，老抽1500克，生抽1500克，鱼露500克，冰糖150克，精盐500克，用旺火烧开后，放入猪油，南姜250克，青蒜250克，炸蒜

27、头150克，芫荽250克，绍酒250克，“药袋”煮开20分钟，便成卤水。卤水寄存工夫愈长愈香。保管办法：天天早、晚需烧沸一次，“药袋”普通15天换一闪，天天还要依据用量的消耗，恰当按比例参加生抽、鱼露、老抽、盐、糖、酒，天天卤制后，需将南姜、蒜头、青蒜、芫荽捞起，肃清泡沫杂质。不能有水份混入避免蜕变。(这是做潮汕卤水鹅的卤水方)9、卤肫肝加工技术 原料配方： 鲜鸡肫肝(或鸭、鹅肫肝)25千克 陈皮65克 甘草65克 大茴香50克 花椒50克 草果50克 桂皮50克 白糖225克 丁香50克 精盐225克 酱油600克 制造办法 1将肫、肝洗净，晾干。2配制卤水：以用净水50千克为规范，参加陈皮

28、、甘草、花椒、大茴香、桂皮、草果、丁香(香料先装入布袋，扎紧袋口)和白糖、酱油、精盐，加水用大火烧开，即改小火焖恰当工夫，捞出香料袋。10.火锅香料的最佳配方:白扣5克 草果5克 三奈3-5克 丁香3-5克，砂仁5克 香果5克 孜然5克 桂皮5克 ，甘草5克 枝子5克 排草5克 老扣5克 ，甘松5克 陈皮5克 筚拨5克 香茅草5-8克 ，八角5克 香叶5克千里香5克 小茴香8克 香草5克。配出来的火锅料在烹调时该当麻辣可口，那才是正宗的火锅料，所以火锅料该当契合群众的口味。11.四川麻辣烫配方:佐料：川花椒，川胡椒，八角，桂皮，凉姜，香叶，草果，肉扣，白糖，老抽豆瓣酱，姜，葱主料：嫩鸡腿，乳鸽

29、（两只,视汤多少而定），猪骨，鸡骨，羊骨，水牛肉，水牛肚用油：猪油，牛油，菜仔油制造：放菜籽油过量，油温六成，放白糖炒成流湖状，待油温下降直到九成，下嫩鸡腿，待色彩成鲜红略重，加高汤，稍煮，放牛油，猪油，鸡骨，羊骨，水牛肉，放川花椒，八角，桂皮，凉姜，肉扣，香叶，草果，少许老抽，慢火轻炖。另起锅，放菜油，炒豆瓣酱出香味，放姜末；待肉烂，汤成色，后三次除异味，汤成辅料：金针菇，香菜，青笋等（在长沙的配料有很多种，各种荤素都有）佐味：蒜泥或麻油谐和汁热炒。12.五香酱牛肉:做酱牛肉要买牛腱子肉，腱子肉即前后腿肉。前腿肉称前腱，后腿肉称后腱，筋肉相反呈花形。适于炖、焖、酱等。资料：牛腱子 625 克卤水香料：沙姜，草果，香叶，丁香，茴香，甘草，桂皮资料A：大葱白 4段，生姜 4片资料B：盐1茶盐 生抽2大匙 冰糖5小颗 老抽1茶匙