2021年中式烹调师初级模拟试题及答案卷11

1、2021年中式烹调师初级模拟试题及答案卷11 1、（单选题）在评价食物蛋白质营养价值时，常以全蛋作为()。 A 参考蛋白 B 半完全蛋白 C 不完全蛋白 D 完全蛋白 正确答案：A 2、（判断题）()单糖可以被人体直接吸收利用。 正确答案：正确 3、（单选题）冷藏鲜蛋时的温度最低不可低于()，否则鲜蛋会被冻坏。 A 0 B -2 C -4 D -6 正确答案：B 4、（判断题）多数水溶性蛋白质受热后都会产生凝固作用。 正确答案：正确 5、（判断题）利用谐音美化菜点名称时，鱼块可称“愉快”。 正确答案：正确 6、（判断题）()炉灶间烹调用湿淀粉为保证质量应每日换一次水。 正确答案：错误 7、（判

2、断题）()饮食卫生“五四制”中用（食）具实行“四过关”即一洗、二刷、三冲、四消毒。 正确答案：正确 8、（单选题）引起食物中毒的原因有()。 A 食物被霉菌污染 B 食物中的过敏原 C 食源性寄生虫的污染 D 食物发生生物性的变化而产生的有毒物质 正确答案：D 9、（判断题）当人的机体受到外界某些有害因素的侵袭，体内由蛋白质构成的抗体会与其进行特异性反应，以消除它们对机体的影响，这是蛋白质的免疫作用。 正确答案：正确 10、（判断题）由非味觉感受器直接产生的味觉称为心理味觉。 正确答案：正确 11、（判断题）原料焯水后挤去汁水，会使大量的水溶性营养素流失。 正确答案：正确 12、（判断题）()

3、婴幼儿体内的必需氨基酸为9种。 正确答案：正确 13、（单选题）生吃水生食物要洗净，主要是为预防()污染。 A 囊虫 B 肝吸虫 C 姜片虫 D 蛔虫 正确答案：C 14、（判断题）()每100克牛肉或猪瘦肉可用11.5克碳酸氢钠上浆致嫩，静置2小时后即可。 正确答案：正确 15、（单选题）道德是通过利益来()人们之间的关系的。 A 调节和协调 B 强制性规范 C 确定和划分 D 考察和检验 正确答案：A 16、（单选题）下列原料中属于矿物性原料的是()。 A 色素 B 香精 C 食盐 D 琼脂 正确答案：C 17、（判断题）蛤士蟆油(雪蛤油)用浸煱发方法涨发。 正确答案：正确 18、（判断题

4、）人类的祖先原本过着生吞活剥、茹毛饮血的原始生活，后来才发明了烹调。烹起源于火的利用。 正确答案：正确 19、（单选题）粮豆在储存过程中的主要卫生问题是()。 A 夹杂泥土 B 工业废水的污染 C 农药残留 D 霉变 正确答案：D 20、（单选题）职业道德建设应与建立和完善相应的()措施相结合。 A 法治惩戒 B 奖罚和教育 C 廉政教育 D 惩治腐败 正确答案：B 21、（单选题）与骨骼新陈代谢有关的元素是()。 A 钙 B 锌 C 硒 D 铜 正确答案：A 22、（判断题）花肚又称鱼白，是大黄花鱼鳔的干制品，色白而小。 正确答案：错误 23、（单选题）属于脂溶性维生素的是()。 A 维生素

5、A B 维生素C C 维生素B1 D 维生素D 正确答案：D 24、（判断题）菜肴勾芡后，淀粉中的谷胱甘肽可保护维生素C。 正确答案：正确 25、（单选题）拔丝苹果在改刀后要经过()处理后才能进行油炸。 A 拍粉处理 B 挂糊处理 C 吸水处理 D 糖腌处理 正确答案：B 26、（判断题）泡油也叫走油、滑油、淋油、过油、拉油等。 正确答案：错误 27、（单选题）把胗肉加工成胗球（肾球）所用的刀法是()。 A 剞刀法 B 标准刀法 C 特殊刀法 D 直刀法 正确答案：A 28、（单选题）婴幼儿体内的必需氨基酸为()。 A 7种 B 8种 C 9种 D 10种 正确答案：C 29、（单选题）关于脆皮炸的讨论，只有()是正确的。 A 原料炸前须先用卤水滚至熟透 B 急用时，上糖浆后即可炸制 C 选用三鸟为原料 D 可以淮