2021年西式面点师高级模拟试题及答案卷11

1、2021年西式面点师高级模拟试题及答案卷11 1、（单选题）熟制后的计司类馅料应软硬适中，内部组织细密，切开后()。 A 切口整齐、细腻 B 切口均匀、有层次 C 内部无空洞 D 没有馅心流出 正确答案：A 2、（单选题）恒温设备在西式面点中主要用于半制品的发酵和()等。 A 冷冻 B 搅拌 C 搓圆 D 调制 正确答案：A 3、（单选题）()是违反设备安全操作规程的错误做法。 A 冰激凌机要有电气保护和可靠接地等安全措施 B 发现制冰机运转不正常，应马上断电，然后及时报修 C 对制冰机内部进行清洁后开始制冰 D 定人定时地巡视冷藏柜的运转状态，并记录下来 正确答案：C 4、（单选题）为防止毒

2、物的吸收和保护胃肠黏膜，食物中毒后，应尽快使用()。 A 氧化剂 B 驱虫剂 C 拮抗剂 D 防腐剂 正确答案：C 5、（单选题）“creampuff”是指()。 A 泡夫 B 奶酪 C 吐司 D 少司 正确答案：A 6、（单选题）某厨房的原材料月初结存2000元，本月领用6000元，本月实际耗用4000元，此厨房的月末盘存额为()。 A 2000元 B 3000元 C 4000元 D 12000元 正确答案：C 7、（判断题）()风味蛋糕的搅打方法，一种是蛋清与白糖分开搅打。 正确答案：错误 8、（单选题）“honey”是指()。 A 砂糖 B 蜂蜜 C 饴糖 D 甜味 正确答案：B 9、（

3、单选题）同类色相配合就是将()的食品原料，按其色彩的纯度不同相配合。 A 冷色 B 暖色 C 中性色 D 同类色 正确答案：D 10、（单选题）作品有了色彩主调，画面才能统一，达到感人的()。 A 色相效果 B 彩色效果 C 颜色效果 D 艺术效果 正确答案：C 11、（单选题）电伤事故是由于电流通过人体外表面或者人体与带电者之间产生()而造成身体外表创伤。 A 电压 B 电网 C 电流 D 电弧 正确答案：D 12、（单选题）优质的松质面包应造型美观、()。 A 绵软可口 B 良好弹性 C 层次分明 D 质地细腻 正确答案：C 13、（单选题）清酥面坯中的湿面筋含量高，面坯的()强。 A 松

4、酥性 B 松软性 C 可塑性 D 延伸性 正确答案：D 14、（单选题）“toastbread”的意思是()。 A 白面包 B 烤面包 C 热面包 D 吐司 正确答案：D 15、（单选题）能用微波炉低温法溶化的原料是()。 A 奶油 B 巧克力 C 计司 D 白糖 正确答案：C 16、（判断题）()易引起沙门氏菌属食物中毒的食物是海产品。 正确答案：错误 17、（单选题）中国居民膳食宝塔的第三层是：()。 A 调味品 B 鱼、虾类 C 鱼、禽、肉、蛋 D 奶类、豆类 正确答案：C 18、（单选题）奶油胶冻在冷却过程中，应()。 A 多晃动 B 避免剧烈震动 C 勤开门看看 D 在0以下冷却 正

5、确答案：B 19、（单选题）()具有广泛性、多样性、实践性和具体性。 A 职业道德 B 社会公德 C 集体公德 D 家庭婚姻道德 正确答案：A 20、（单选题）“mouse”是指()。 A 面条 B 木司 C 吐司 D 少司 正确答案：B 21、（单选题）水面团与油面团互为表里，()的擀叠，是清酥面坯形成层次清晰特点的原因之一。 A 随意 B 任意 C 无规则 D 有规律 正确答案：D 22、（单选题）下列中科学的喝水方法是()。 A 清晨空腹喝一杯凉开水 B 每天只饮用纯净水 C 饥渴时多饮水 D 边吃饭边饮用大量的水 正确答案：A 23、（判断题）()为防止面坯抽缩，在烘烤前，清酥面坯要扎

6、一些眼。 正确答案：正确 24、（单选题）含水原料多，馅料成熟后易出现()现象。 A 结块 B 出水 C 变软 D 变硬 正确答案：B 25、（单选题）每次擀制清酥面坯时，()的使用量不要过多。 A 油脂 B 淀粉 C 糖粉 D 干面粉 正确答案：D 26、（判断题）()奶油胶冻中的馅料，一般包括鲜奶油、牛奶、蛋黄等。 正确答案：正确 27、（单选题）-1左右，保存514天的鱼称为()。 A 冷却鱼 B 冷冻鱼 C 鲜鱼 D 冰鲜鱼 正确答案：A 28、（单选题）擀面杖的英文意思为()。 A Sheet B Rollingpin C Teaspoon D Knife 正确答案：B 29、（单选题）原料的出材率高低可以考核操作人员的()。 A 卫生水平 B 工