早餐及餐馆经营与管理

1、 早餐及餐馆经营与管理一、序言篇：本文档由【中文word文档库】提供，转载分发敬请保留此信息；中文word文档库免费提供海量教育、范文、学习、政策、报告和经济类word文档。a href=抓住大量的基础建设、运动场馆建设，同时也会带动房地产的大量开发建设。同时政府也在为解决全市居民能吃上放心早餐而做大量工作的大好机会。以多年生活所经历的情况和慎密的市场调查后发现：很多人因为工作压力大、交通堵车而在路上时间长、小孩上下学早起晚归、老人照顾不及、早餐花样品种少等诸多因素影响下有：55%在家的老人不能按时吃上早餐，42%的人根本是凑和着吃一点，或是吃点昨晚的剩饭、60%的上班一族不能按时吃上早餐，4

2、0%的人根本就不吃早餐（其中以年轻人居多，不愿意早起者居多）、在校园里，大学生更是高达65%-70%不能按时吃早餐或不吃早餐，而中小学生也有不少的学生不知道早餐的重要性。在后续的早餐食用品种上的调查研究中还发现：早餐的品种除了固定的几个比如：热的有包子、油条、馄沌、豆浆，温热的有：烧饼、火烧，凉的多半是牛奶、面包和蛋糕，花色品种很少且营养成份不均衡，就其营养成份根本就不能达到恢复早晨身体和大脑因前一晚上睡眠所带来的不良影响，就更谈不上养身健身的需要。根据以上的情况发现了一个巨大的市场，就是早餐市场。常住人口1400万，600多万个家庭，以及400多万的外地在京人口和近100万的临时家庭。如果有

3、百分之五的家庭能够入会的话，就是个很大的市场了。二、经营与市场篇：既然发现有这么好的一个巨大市场，但是这个市场也不是空白的，如何能在这个市场中寻找一个关键的切入点以及在市场中经营自己的特点和风格，让竞争对手无法模仿，这就需要有很好的经营思路和经营方式。根据我自身条件和多年的考察现做如下表诉：实行全国联合制。既把全国各地有特色的早餐小吃品种汇集在一起，实现多品种之间根据营养师的合理搭配，在营养学的理论指导下搭配出三十种以上的早餐。（每种早餐都含有三类以上的食品。营养早餐的主要四大类是：谷类、肉类、蔬果类、蛋白质类）实行周餐和月餐的会员定餐制。周餐，就是说在一周的早餐食谱中保证在营养搭配均匀的情况

4、下品种不重复（比较容易），月餐制、也同样是保证在品种不重复的情况下同时保障营养学的合理搭配（比较难），让所有的会员或流动客户有长久的新鲜感。实行送餐制。招聘送餐员，在已经预定了周餐或月餐的会员中要首先保障会员早餐能在他们预定的时间里准时送达。并且规定送餐员在送餐过程中如发现有老人和小孩有突发性情况发生是要做到自己力所能及的事（事后公司有奖），推行“温暖服务”。 实心特殊配餐制。对会员中的老年、中年、青年、学生、儿童、搭配出不同的特色周餐或营养月餐，还可以对有高血压、糖尿病的中老年会员或是需要减肥的女性会员配出特别的周餐和月餐，并根据具体情况做出具体的安排。白领配餐制。根据经营状况，本着营养学的

5、理论，同时推出中高档的营养早餐（单份早餐营养全，包含四大类的食品），满足市场上的特殊需要。 经营多样制。在同一地点在经营早餐以外还要经营正常的中晚餐和外卖工作餐，以使有限的资源在最大限度的被利用发挥。在经营的餐馆中有条件的要开辟：老人饭区、学生饭区、生日室。 温暖服务制。对入会超过三个月的家庭会员成员和单人会员实行过生日送生日蛋糕，如果会员需要可以免费使用生日室。在经营地点上要以居民小区为中心，除了以上的几种方式以外还要能正常的生产一些常用早餐品种供应给非会员和流动客户，以增加营业额，同时向周边的学校、车站和写字楼辐射，供应各式早餐和中晚餐及外卖工作餐。主导的服务宗旨是：“为小区居民服务，为政

6、府解难分忧。”主导的经营思想是： “大众化的消费，五星级的享受”。在市场推广上，在开业之初，要以形象宣传为住。宣传一种新的概念化早餐的消费方式，宣传营养早餐的各种好处，宣传成为会员以后能享受到的服务和贵宾般的待遇。主推家庭制会员和个人会员制，也同时接受公司和学校入会成为集体会员，对在经营地点走路不超过10分钟路程以内的学校和写字楼要格外重视，可以商洽多种经营方式或合作，既可争取散客也可以宣传自身的优点，尽量发展其成为入会会员。在试营业期间，还要与各媒体的记者多加联系，让其以新闻的方式多加报道，增大宣传力度，提高自己的知名度。三、管理篇：虽然发现了早餐是个很大的市场，但如何把它经营好，让它能顺利

7、的发展壮大，就要在管理做好文章，要让管理出效益。在创建之初就要建立完善的管理机制，实行小餐馆发展大企业管理。创建有自己特色的企业文化，完善激励制度，多招聘有经验的下岗工人以寻求市政府的大力支持，并且注重员工的职业道德、团队精神、工作技巧、生产技术等多方面的培训，从中发现和提拔有管理能力的员工做干部储备。倡导员工为企业的发展多提合理化建议。在条件成熟时要建立工会组织和党支部。（这是获得政府支持的最好方式）在创业之初的管理方式上要注意的是：1财务上的管理：作为一个刚起步的小餐馆，由于先期的投入很大,所以一定要做好成本核算的工作，并且要注意现金流的问题（最好是购置收银机和聘请有责任感的收银员），在物

8、资的采购上尽量做能大批采购的就大批采购，不能大批采购的也要用两人以上的采购员（能互相监督和保证现金和帐目持平的准确性），在有条件的情况最好是自己亲力亲为。并且聘请专业的财务人员来管理财务。2激励制度的完善：作为一个要实行会员制定餐的餐馆，那就肯定有销售员和送餐员，如何把销售员和送餐员的积极性调动起来就是很关键的问题，还有厨师和白案师傅的工作态度和积极性也是很重要的，所以一定要制定一套完整的培训制度、奖励制度、福利制度来保证所有工作人员的收入的合理性，以激励他们的工作态度和积极性，保障公司的经营业绩的稳步增长和不断壮大。为公司能持续性发展打好坚实的基础。3环保、卫生制度的严格管理：做为一家饮食行

9、业的餐馆，要想做好市场并打开市场，最重要的的就是要保证供给消费者的食品一定是环保和符合国家卫生标准的。所以一定要保障洗涤、消毒设备的齐全：所有工作人员的身体健康（都要有卫生防疫站颁发的健康证）：卫生制度的严格管理和执行（有专业的卫生管理员）：食品和食品包装及相关资源的环保工作的严格控制：杜绝食品因卫生而引起的纠纷和食品中毒事件（有专业的质量检查员）：制做标准的专业食品保温送餐盒，做到一家一盒、环保卫生，保障所有配送食品不送错。杜绝食品因为交叉污染而产生病菌感染。（有专业的卫生管理员和仓库保管员）。4店面的管理：在注意了以上三点后就是店面的管理了，虽然刚起步的时候店面会很小，人员也不是很多，但绝

10、对不能因为这些原因而忽视了店面和人员的管理，这会影响企业的形象以及为以后的企业发展留下隐患。所以在管理方式上可以采取比如：店面经理责任制：厨师责任制：卫生管理员/消防员责任制：随时抽检制：暗访制：特约顾客上报记录制等制度，并且可以互相配合的使用。保障店面在财务管理、激励制度管理、环保卫生制度管理、员工的劳动时间、劳动保护、工作效率、服务态度、帮助企业做形象宣传等管理制度的有力执行和不断完善。四、员工福利篇： 1专业培训：最好的福利就是专业培训。作为一个刚起步的专业性很强的小餐馆，由于先期的投入很大，加上人员配置少工作量却很大，所以一定要做好综合的专业培训工作，尽量使每个员工都能做到能熟悉操作2

11、-3个工作岗位的多面手：对有管理能力潜质的员工进行系统培训，为以后开业的分店或连锁店做干部储备：对专业厨师愿意在业余时间兼当培训老师的给予精神鼓舞和物质奖励。同时在适当的时间对全体员工进行企业文化的培训与学习，增强员工在企业内部的团结合作精神与凝聚力。2财务上的激励：良好完善的激励制度，能最大限度的发挥员工的工作积极性和正确性，加上良好的劳动保护、卫生保护、奖励制度的公开化、使所有员工都能明确知道自己的经济收入加上合理化的奖金，以及按国家规定必须交纳的保险和各项相关费用，就能使员工在提高工作效率、服务态度、促进销售、自愿帮助企业做形象宣传等工作上做到尽善尽美。3人性化的管理：对于管理上采取人性

12、化的管理。首先要建立一个良好的企业文化：对外来员工给予住房补贴或提供免费宿舍：试用期满的员工（三个月）给予全额报销体检费用：公司内部成立奖励基金：设立专项研发基金：（奖励有开发新品种的员工）成立工会组织、党员小组：在工会内部成立员工的互助会：设立/预留合理的竟升职位等等以及随着企业发展会有不断出现的各种人性化的福利制度。五、资源共享篇：1.餐馆资源共享:在初期的选址上就要考虑到一馆两用，在厨房设计、厨房设备、卫生设备、电器设备、储藏设备、餐具、用餐家具等相关设施都要以能够在保障安全、卫生的情况下互换使用，力求资源的最大共享性。2.连锁店资源共享:在合适的愿意加盟合作的餐馆/酒楼，在做局部的厨房和餐厅改装专修是一定要以一馆两用、设备互换为原则。对原有的一切设备设施能改装的就改装，除了添置一些早餐专用设备外。3.人力资源共享:公司全体员工和加盟连锁店的员工，在进行专业培训后做一些有关技术、能力、家庭、交通、做适当的调整和互换。对于专业配送人员进行销售和推广的专业培训，争取最大化的扩大销售和吸引新会员的加入。4.财务资源共