营养与健康-第三章.脂类ppt课件

1、l第一节 脂类营养概述 1 1、脂类的组成、脂类的组成2 2、脂类的营养作用、脂类的营养作用3 3、脂类食物的引荐摄入量、脂类食物的引荐摄入量4 4、脂类的食物来源、脂类的食物来源一、概述一、概述定义：由脂肪酸和醇所组成定义：由脂肪酸和醇所组成的化合物。的化合物。化学组成：主要是化学组成：主要是C C、H H、O O，少数含少数含 N N、P P。广泛存在于动、植物体内，广泛存在于动、植物体内，如肥肉、核桃、花生等油类如肥肉、核桃、花生等油类中，是一类不溶于水的有机中，是一类不溶于水的有机化合物。化合物。二、分类二、分类按组成成分将脂类分成三类按组成成分将脂类分成三类 1 1、脂肪甘油三酯，、

2、脂肪甘油三酯，TGTG，单纯脂，单纯脂定义：由甘油和脂肪酸所构成的酯。定义：由甘油和脂肪酸所构成的酯。故又故又 称单纯脂。称单纯脂。构造：由构造：由1 1分子甘油和分子甘油和3 3分子脂肪酸分子脂肪酸组成。组成。脂肪广泛分布在动物皮下、内脏周脂肪广泛分布在动物皮下、内脏周围，围，( (占人体脂肪总量的占人体脂肪总量的2/3)2/3)。 脂肪脂肪 复合脂复合脂 类脂类脂 脂类的消化、吸收及转运脂类的消化、吸收及转运 脂类的消化、吸收及转运脂类的消化、吸收及转运三、脂肪酸三、脂肪酸FA)FA)概念概念 脂肪组织中的脂肪在脂肪酶催化下生脂肪组织中的脂肪在脂肪酶催化下生成甘油和成甘油和FAFA，甘油和

3、，甘油和FAFA随血液循环随血液循环供应全身各组织摄取利用的过程，称供应全身各组织摄取利用的过程，称脂肪酸发动。脂肪酸发动。 脂肪脂肪 甘油甘油 + + 脂肪酸脂肪酸 甘油三酯脂肪酶是脂肪分解的限速酶，甘油三酯脂肪酶是脂肪分解的限速酶，因对激素敏感，故称激素敏感脂肪酶。因对激素敏感，故称激素敏感脂肪酶。脂肪酶脂肪酶脂肪酸的分类 l饱和脂肪酸：饱和脂肪酸： 18碳，无双键碳，无双键l单不饱和脂肪酸：一个双键单不饱和脂肪酸：一个双键l多不饱和脂肪酸：两个以上双键多不饱和脂肪酸：两个以上双键l 按其饱和程度分类按其饱和程度分类脂肪根据脂肪酸碳链的双键数量而划脂肪根据脂肪酸碳链的双键数量而划分：分：饱

4、和脂酸饱和脂酸: 软脂酸、硬脂酸饱和脂肪酸多存在于软脂酸、硬脂酸饱和脂肪酸多存在于 动物脂肪及乳脂中动物脂肪及乳脂中不饱和脂酸不饱和脂酸: 油酸、亚油酸、亚麻酸、花生四烯酸油酸、亚油酸、亚麻酸、花生四烯酸按其碳链长短分类按其碳链长短分类 长链脂肪酸长链脂肪酸(14(14碳以上碳以上) )：脂类中主要：脂类中主要 的脂肪酸，如亚油酸、亚麻的脂肪酸，如亚油酸、亚麻酸等。酸等。 中链脂肪酸中链脂肪酸( (含含8 81212碳碳) )：存在于某：存在于某些些 种子中。种子中。 短链脂肪酸短链脂肪酸(6(6碳以下碳以下) )：存在于乳脂：存在于乳脂中。中。 常见脂肪酸 名名 称称 名名 称称 丁酸丁酸

5、己酸己酸 辛酸辛酸 癸酸癸酸 月桂酸月桂酸 肉豆蔻酸肉豆蔻酸 棕榈酸棕榈酸 棕榈油酸棕榈油酸 硬脂酸硬脂酸 油酸油酸 反油酸反油酸 亚油酸亚油酸 -亚麻酸亚麻酸-亚麻酸亚麻酸花生酸花生酸花生四烯酸花生四烯酸二十碳五烯酸二十碳五烯酸芥子酸芥子酸二十二碳五烯酸二十二碳五烯酸二十二碳六烯酸二十二碳六烯酸二十四碳单烯酸二十四碳单烯酸五、脂类食品的营养功用体内储存热能和供应热能的重要物质体内储存热能和供应热能的重要物质 1克脂肪供能克脂肪供能9千卡，全身脂肪所能释千卡，全身脂肪所能释放的能量约为放的能量约为810万千卡碳水化合物万千卡碳水化合物不超越不超越2000千卡千卡脂肪供能的特点体内最正确储能方式

6、和最大 贮能库脂肪储存集中，不结合水单位分量脂肪氧化产生 ATP比糖多1克糖4Kcal；1克脂肪9.3Kcal脂肪的输出功率比糖低几种能源物质有氧氧化产生的ATP数量能源物质能源物质 ATPATP产生量产生量 能源物质能源物质ATPATP产生量产生量 葡萄糖葡萄糖36（38）硬脂酸（硬脂酸（ C C1818） 147甘油甘油22亮氨酸亮氨酸42豆蔻酸（豆蔻酸（ C C1414） 113异亮氨酸异亮氨酸43软脂酸软脂酸 （ C C1616） 130缬氨酸缬氨酸32 四、运动时脂肪的供能作用 运动时脂肪的供能比例主要取决于运动强度及运动继续的时间。 安静时：肌肉以耗费脂肪为主。 短时间猛烈运动：脂

7、肪供能意义不大。 70-90%VO2max强度：随运动时间延 长，脂肪供能比例逐渐增多。 低于65%VO2max强度：脂肪成为运动 肌的重要供能物质。五、脂类食品的营养功用体内储存热能和供应热能的重要物质体内储存热能和供应热能的重要物质 1克脂肪供能克脂肪供能9千卡，全身脂肪所能释放的能量约千卡，全身脂肪所能释放的能量约为为810万千卡碳水化合物不超越万千卡碳水化合物不超越2000千卡千卡复合脂为生物膜的根本成分复合脂为生物膜的根本成分 对人体各组织器官具有维护作用对人体各组织器官具有维护作用支撑、防震、绝缘神经纤维周围、保温支撑、防震、绝缘神经纤维周围、保温促进脂溶性维生素促进脂溶性维生素A

8、、D、E、K的吸收与利用的吸收与利用固醇类是构成胆固醇、维生素固醇类是构成胆固醇、维生素D、性激素的原料、性激素的原料 添加食物美味和饱腹感添加食物美味和饱腹感2、正常体脂含量l男：1518%，不低于4%l女：2025%，不低于10%年龄岁年龄岁男男女女1314151617大学生大学生17.53.715.55.214.03.314.95.815.56.911.83.419.65.321.24.726.04.426.84.826.85.923.4 4.7第二节 脂类营养 1 1、必需脂肪酸概念、必需脂肪酸概念 2 2、必需脂肪酸的营养功用、必需脂肪酸的营养功用3 3、必需脂肪酸的引荐摄入量、必需

9、脂肪酸的引荐摄入量1、必需脂肪酸概念l必需脂肪酸：是指人体内不能合必需脂肪酸：是指人体内不能合成或远不能满足需求，但又是生成或远不能满足需求，但又是生命活动不可短少的必需由食物供命活动不可短少的必需由食物供应的脂肪酸。应的脂肪酸。l必需脂肪酸主要有：必需脂肪酸主要有：-亚麻酸、亚麻酸、亚油酸亚油酸2、必需脂肪酸的营养功用l维护皮肤及生物膜构造的完好：参与磷脂合成，维护皮肤及生物膜构造的完好：参与磷脂合成，磷脂构成细胞膜、线粒体膜、酶及脂蛋白。磷脂构成细胞膜、线粒体膜、酶及脂蛋白。l与胆固醇代谢有关：胆固醇只需与必需脂肪酸与胆固醇代谢有关：胆固醇只需与必需脂肪酸l 结合后，才干在体内代谢，故可降

10、血脂。结合后，才干在体内代谢，故可降血脂。l合成前列腺素的原料：前列腺素的作用是兴奋平合成前列腺素的原料：前列腺素的作用是兴奋平滑肌、降血压、抑制脂肪组织分解等。滑肌、降血压、抑制脂肪组织分解等。l对视网膜的作用：视网膜对光反响才干对视网膜的作用：视网膜对光反响才干l生长缓慢、生殖妨碍生长缓慢、生殖妨碍3、必需脂肪酸的引荐摄入量 l普通以为应不少于总热量的普通以为应不少于总热量的3%3%l留意摄入一定量的植物油，不会缺乏。留意摄入一定量的植物油，不会缺乏。l富含多不饱和脂肪酸的植物油脂富含多不饱和脂肪酸的植物油脂不饱和脂肪酸的分类以橄榄油含油酸为代表的以橄榄油含油酸为代表的- 9系列不饱系列不

11、饱和脂肪酸和脂肪酸以植物油中含的亚油酸为代表的以植物油中含的亚油酸为代表的- 6系系列不饱和脂肪酸列不饱和脂肪酸以鱼油含以鱼油含 20碳碳5烯酸烯酸EPA和和 20 碳碳6烯酸烯酸DHA和和- 亚麻酸为代表的亚麻酸为代表的- 3系列不饱系列不饱 和脂肪酸。和脂肪酸。 周六吃鲑鱼，周二吃金枪鱼。周六吃鲑鱼，周二吃金枪鱼。 每周吃鱼两次以上，心脏病危险降低每周吃鱼两次以上，心脏病危险降低30%以上哈佛大学。鱼肉中维护以上哈佛大学。鱼肉中维护心脏的神奇成分正是心脏的神奇成分正是-3脂肪酸。脂肪酸。不饱和脂肪酸的重要性u降低血胆固醇。降低血胆固醇。u坚持细胞膜的相对流动性，以保证细胞坚持细胞膜的相对流

12、动性，以保证细胞的正常生理功能。的正常生理功能。 u调理血小板及红血球凝集、血压、血管调理血小板及红血球凝集、血压、血管收缩之生理机能。收缩之生理机能。u不饱和脂肪酸，对人体生理的功能各有不饱和脂肪酸，对人体生理的功能各有各的重要性，所以并不能分好或坏，普各的重要性，所以并不能分好或坏，普通说来以通说来以-次亚麻油酸和亚麻油酸对人次亚麻油酸和亚麻油酸对人体的安康更为重要。体的安康更为重要。 磷脂磷脂: : 指甘油三酯中一个或两个脂肪酸被含指甘油三酯中一个或两个脂肪酸被含磷酸的其它基团所取代的一类脂类物质。其磷酸的其它基团所取代的一类脂类物质。其中最重要的磷脂是卵磷脂，它是由一个含磷中最重要的磷

13、脂是卵磷脂，它是由一个含磷酸胆碱基团取代甘油三酯中一个脂肪酸而构酸胆碱基团取代甘油三酯中一个脂肪酸而构成的。成的。磷脂功能磷脂功能 细胞膜的构成成分，促进细胞内外的物细胞膜的构成成分，促进细胞内外的物质交流，作为乳化剂有利于脂肪的吸收、转质交流，作为乳化剂有利于脂肪的吸收、转运和代谢。运和代谢。磷脂缺乏磷脂缺乏 呵斥细胞膜构造受损，毛细血管的脆性呵斥细胞膜构造受损，毛细血管的脆性和通透性添加，引起水代谢紊乱，产生皮疹。和通透性添加，引起水代谢紊乱，产生皮疹。 磷 脂胆固醇 u一种环戊烷多氢菲的衍生物。一种环戊烷多氢菲的衍生物。18161816年化学家年化学家本歇尔将这种具脂类性质的物质命名为胆

14、固本歇尔将这种具脂类性质的物质命名为胆固醇。胆固醇广泛存在于动物体内，尤以脑及醇。胆固醇广泛存在于动物体内，尤以脑及神经组织中最为丰富，在肾、脾、皮肤、肝神经组织中最为丰富，在肾、脾、皮肤、肝和胆汁中含量也高。和胆汁中含量也高。u胆固醇又分为高密度胆固醇和低密度胆固醇胆固醇又分为高密度胆固醇和低密度胆固醇两种，前者对心血管有维护作用，称之为两种，前者对心血管有维护作用，称之为“好胆固醇，后者使冠心病危险性就会添好胆固醇，后者使冠心病危险性就会添加，称之为加，称之为“坏胆固醇。坏胆固醇。胆固醇意义 u构成胆酸：胆汁产于肝脏并储于胆囊，构成胆酸：胆汁产于肝脏并储于胆囊，完成乳化脂肪的作用。在小肠尾

15、部，完成乳化脂肪的作用。在小肠尾部，85859595的胆汁被重新吸收入血，肝脏的胆汁被重新吸收入血，肝脏吸收胆酸使之不断循环，剩余胆汁吸收胆酸使之不断循环，剩余胆汁5 51515随粪便排出。肝脏需胆固醇随粪便排出。肝脏需胆固醇合成新的胆酸来弥补这一损失。合成新的胆酸来弥补这一损失。u构成细胞膜：胆固醇是构成细胞膜的重构成细胞膜：胆固醇是构成细胞膜的重要组成成分，占质膜脂类的要组成成分，占质膜脂类的2020以上。以上。研讨发现动物缺乏胆固醇食物，导致研讨发现动物缺乏胆固醇食物，导致RCRC脆性添加。脆性添加。u合成激素：维生素合成激素：维生素D D、肾上腺皮质激素和、肾上腺皮质激素和性激素的前体

16、物质是胆固醇。性激素的前体物质是胆固醇。 第三节 脂类食物1、脂类食品的引荐摄入量 l50克天克天l供应量应占总热量的成人供应量应占总热量的成人2025%，儿童，儿童2530%，l必需脂肪酸占总热量的必需脂肪酸占总热量的3%l 饱和脂肪酸动物脂肪饱和脂肪酸动物脂肪 ： 1/3l 单不饱和脂肪酸植物油：单不饱和脂肪酸植物油：1/3l 多不饱和脂肪酸海水鱼：多不饱和脂肪酸海水鱼：1/3l这只是理想，现实上饱和脂肪酸这只是理想，现实上饱和脂肪酸 / 饱和脂饱和脂肪酸肪酸 = 1:12、脂类食物来源 l谷类食物脂肪含量比较少，约含谷类食物脂肪含量比较少，约含l 0.3 0.33.2%3.2%。l动物的

17、脂肪组织、瘦肉和内脏。动物的脂肪组织、瘦肉和内脏。l油料植物种籽。油料植物种籽。l硬果、黄豆中的脂肪量很丰富。硬果、黄豆中的脂肪量很丰富。 各种食物，无论是动物性的或是植物性的，各种食物，无论是动物性的或是植物性的，都含有脂肪，只不过含量有多有少。都含有脂肪，只不过含量有多有少。 3、动物性脂肪食物来源动物性食物中含脂肪最多的是肥肉和骨动物性食物中含脂肪最多的是肥肉和骨髓，高达髓，高达90%90%。其次是肾脏和心脏周围的脂肪组织、肠其次是肾脏和心脏周围的脂肪组织、肠系膜等。系膜等。鱼类含的脂肪量差别较大，低的像大黄鱼类含的脂肪量差别较大，低的像大黄鱼只需鱼只需0.8%0.8%，高的像鲥鱼达，高

18、的像鲥鱼达17%17%。饱和脂肪酸摄入缺乏，会使人的血管变脆，饱和脂肪酸摄入缺乏，会使人的血管变脆，易引发脑出血、贫血、易患肺结核等。易引发脑出血、贫血、易患肺结核等。 蛋白质蛋白质(g) (g) 脂肪脂肪(g) (g) 钙钙(g) (g) 铁铁(g) (g) 视黄醇视黄醇 (g) (g) VitBVitB1 1(mg)(mg)VitBVitB2 2(mg)(mg)胆固醇胆固醇(mg) (mg) 瘦猪肉瘦猪肉猪心猪心猪肝猪肝猪肾猪肾猪脑猪脑6.25.33.83.29.8791512883542571 猪肉及内脏主要营养素含量100g含量食物蛋白质(g) 脂肪脂肪(g) (g) 视黄醇 (g)

19、硫胺素(mg) 核黄素(mg) 钙(mg) 铁(mg) 胆固醇(mg) 鸡鸡鸡肝鸡肝鸡肫鸡肫鸭鸭鸭肝鸭肝鸭肫鸭肫鹅鹅肯德基肯德基19.316.619.215.514.517.917.920.39.44.82.819.77.51.319.917.31063561749434113574198 鸡、鸭、鹅主要营养素的含量100g含量蛋白质蛋白质(g)(g)脂肪脂肪(g)(g)碳水化合碳水化合物物(g)(g)视黄醇当视黄醇当量量(g) 硫胺素硫胺素(mg)(mg)核黄素核黄素(mg)钙钙(mg)(mg)铁铁(mg)(mg)胆固胆固醇醇(mg)(mg)全鸡蛋全鸡蛋鸡蛋白鸡蛋白鸡蛋黄鸡蛋黄鸭鸭 蛋蛋咸鸭

20、蛋咸鸭蛋松花蛋松花蛋鹌鹑蛋鹌鹑蛋11.16.128.213.012.710.711.1 蛋类中各主要营养素含量(每100g) 4、不饱和脂肪酸食物来源n蔬菜：大蒜、洋葱、大葱、花菜、韭菜、萝蔬菜：大蒜、洋葱、大葱、花菜、韭菜、萝卜、西红柿、冬瓜、海带、紫菜、豌豆卜、西红柿、冬瓜、海带、紫菜、豌豆n水果：菜果、山楂、橘子水果：菜果、山楂、橘子n各种蘑菇如香菇、花菇。各种蘑菇如香菇、花菇。n豆制品：黄豆、赤小豆、绿豆、蚕豆豆制品：黄豆、赤小豆、绿豆、蚕豆n鱼类：甲鱼及各种海鱼鱼类：甲鱼及各种海鱼n其他：燕麦、葵花子、芝麻、核桃、茶叶。其他：燕麦、葵花子、芝麻、核桃、茶叶。 5、必需脂肪酸食物来源n

21、格陵兰岛位于北冰洋，居住爱斯基摩人，以捕格陵兰岛位于北冰洋，居住爱斯基摩人，以捕鱼为生，他们极难吃到新颖的蔬菜和水果。鱼为生，他们极难吃到新颖的蔬菜和水果。n就医学常识来说，常吃动物脂肪而少食蔬菜水就医学常识来说，常吃动物脂肪而少食蔬菜水果易患心脑血管疾病。但恰恰相反，他们不但果易患心脑血管疾病。但恰恰相反，他们不但身体安康，而且很难发现高血压、冠心病、脑身体安康，而且很难发现高血压、冠心病、脑中风等疾病。这种不可思议的景象同样出如今中风等疾病。这种不可思议的景象同样出如今日本一个岛的渔民身上。有没有必然联络呢？日本一个岛的渔民身上。有没有必然联络呢？n历经十余年的潜心研讨，终于发现与他们每天

22、历经十余年的潜心研讨，终于发现与他们每天吃的海鱼中所含的吃的海鱼中所含的EPAEPA、DHADHA物质有关。物质有关。 5、必需脂肪酸食物来源n亚油酸普遍存在于植物油中亚油酸普遍存在于植物油中n亚麻酸存在于豆油中亚麻酸存在于豆油中n廿碳五烯酸廿碳五烯酸EPAEPA是海产鱼油的主要成分。是海产鱼油的主要成分。 具有降低胆固醇和具有降低胆固醇和TGTG含量，降低血液粘稠度，含量，降低血液粘稠度，防止脂肪在血管壁的堆积的作用。预防动脉粥防止脂肪在血管壁的堆积的作用。预防动脉粥样硬化的构成、脑血栓、脑溢血、高血压等。样硬化的构成、脑血栓、脑溢血、高血压等。n廿二碳六烯酸廿二碳六烯酸DHADHA主要存在

23、于鱼贝类食物中。主要存在于鱼贝类食物中。其除具有其除具有EPAEPA的功能外，还影响胎儿大脑发育的功能外，还影响胎儿大脑发育尤其胎儿满尤其胎儿满 5 5 个月后个月后 ；对视网膜光感细；对视网膜光感细胞的成熟有重要作用胞的成熟有重要作用 。孕期应多吃一些含。孕期应多吃一些含 DHA DHA 的食物如海鱼。的食物如海鱼。 6、必需脂肪酸的补充 总体来说，动物性脂肪中饱和脂肪酸和总体来说，动物性脂肪中饱和脂肪酸和胆固醇含量高，应该少吃。胆固醇含量高，应该少吃。在大豆油、花生油、菜籽油等多种植物在大豆油、花生油、菜籽油等多种植物油中，由于各有其特点，应常改换食用，油中，由于各有其特点，应常改换食用，

24、而总量也不宜过多。而总量也不宜过多。 食用油中各种油脂比例食用油中各种油脂比例(%) (食用油中都是食用油中都是脂类脂类) 食用油脂食用油脂饱和脂肪酸饱和脂肪酸不饱和脂肪酸不饱和脂肪酸其他脂肪酸其他脂肪酸油酸油酸 亚油酸亚油酸 亚麻酸亚麻酸橄榄油橄榄油10837花生油花生油1941382葵花油葵花油1419635豆豆 油油1622527芝麻油芝麻油1538461玉米油玉米油15275611猪猪 油油434493牛牛 油油6229217-亚麻酸的意义亚麻酸的意义-亚麻酸的意义亚麻酸的意义l-亚麻酸是亚麻酸是DHA的母体的母体l -亚麻酸比亚麻酸比DHA等作用更强、更平安等作用更强、更平安，-亚麻

25、酸在体内可转化为亚麻酸在体内可转化为DHA和和EPA等，而补充等，而补充DHA等只能起到部分作用。等只能起到部分作用。l营养短板营养短板l 假设把六大类营养物质比作木板，它假设把六大类营养物质比作木板，它们共同组成一个木桶，对一切人而言，们共同组成一个木桶，对一切人而言，-亚麻酸都将是最短的一块板，它的高亚麻酸都将是最短的一块板，它的高度直接决议安康和营养的程度。度直接决议安康和营养的程度。 l-亚麻酸的意义亚麻酸的意义l-3多不饱和脂肪酸在神经系统中的构造性作多不饱和脂肪酸在神经系统中的构造性作用更是不可短少的。在胎儿和婴儿时期用更是不可短少的。在胎儿和婴儿时期-3的的缺乏可导致大脑、神经和

26、视网膜的发育不全，缺乏可导致大脑、神经和视网膜的发育不全，对智力和视力的发育产生消极的影响，成人亦对智力和视力的发育产生消极的影响，成人亦易产生精神和视力上的疲劳。易产生精神和视力上的疲劳。l普通以为，普通以为，-3在大脑、神经和视网膜中的作在大脑、神经和视网膜中的作用在于它能提供一个高度流动性的膜环境。用在于它能提供一个高度流动性的膜环境。-亚麻酸生理活性效果1 1、调理血脂、调理血脂 具有降低血清总胆固醇、甘油三酯、具有降低血清总胆固醇、甘油三酯、LDLLDL，升高，升高HDLHDL的作用。有报道：的作用。有报道：EPAEPA主要在降低甘油三酯方面起主要在降低甘油三酯方面起作用；作用；DH

27、ADHA在降低胆固醇方面起作用；它们母体的在降低胆固醇方面起作用；它们母体的-亚麻酸在可起全面作用。亚麻酸在可起全面作用。2 2、预防心肌堵塞和脑堵塞、预防心肌堵塞和脑堵塞 血栓有两种，一是脂质栓子，二是血液凝固。区别血栓有两种，一是脂质栓子，二是血液凝固。区别于其它药物，于其它药物，-亚麻酸的抗血栓作用是全面的。亚麻酸的抗血栓作用是全面的。3 3、维护视力、维护视力4 4、加强智力、加强智力 - -亚麻酸而来的亚麻酸而来的DHADHA在脑神经和视网膜中大量存在在脑神经和视网膜中大量存在。从胎儿到离乳时脑细胞分裂大部分已终了，以后。从胎儿到离乳时脑细胞分裂大部分已终了，以后神经细胞数添加有限，

28、所以妊娠期到哺乳期的补给神经细胞数添加有限，所以妊娠期到哺乳期的补给是非常必要的。是非常必要的。 -亚麻酸的来源 -亚麻酸主要存在于核桃，亚麻籽亚麻酸主要存在于核桃，亚麻籽油中，其它油的含量较低。油中，其它油的含量较低。亚麻籽油是由亚麻籽压榨亚麻籽油是由亚麻籽压榨制取的油类，在中国属于制取的油类，在中国属于传统油料作物，主要分存传统油料作物，主要分存在华北、西北。在华北、西北。亚麻籽油是补充亚麻亚麻籽油是补充亚麻酸的好方法。亚麻籽油只酸的好方法。亚麻籽油只是身在深山无人识。是身在深山无人识。安康用油3步骤 l少用油：占总热量少用油：占总热量30%30%以下，一方面减以下，一方面减少高脂食物摄取

29、，选用低脂食物，另每日少高脂食物摄取，选用低脂食物，另每日以以2 23 3汤匙的烹调用油为原那么，多用清汤匙的烹调用油为原那么，多用清蒸及水煮，少用油炸等方式烹调。烹调用蒸及水煮，少用油炸等方式烹调。烹调用油不超油不超2525克。克。 l用对油：选择平衡脂肪酸组成的优良烹调用对油：选择平衡脂肪酸组成的优良烹调用油。用油。 l常换油：常人无法自已计算出其脂肪酸摄常换油：常人无法自已计算出其脂肪酸摄取比例能否理想，建议多留意市面上之质取比例能否理想，建议多留意市面上之质量较好的烹调用油，并经常改换。量较好的烹调用油，并经常改换。安康用油3步骤 l花生油：常吃花生油补锌，北方菜经常运用。但花生花生油

30、：常吃花生油补锌，北方菜经常运用。但花生油油腻夏天不适宜，常吃容易上火。油油腻夏天不适宜，常吃容易上火。 l食用调和油：适用一切日常菜肴，有调整血脂、预防食用调和油：适用一切日常菜肴，有调整血脂、预防心脑血管疾病、延缓衰老的作用。心脑血管疾病、延缓衰老的作用。 l橄榄油：含极高比例的油酸，是一种肠胃最能接受的橄榄油：含极高比例的油酸，是一种肠胃最能接受的食用油。它能降脂以减少胆囊炎和胆结石的发生。食用油。它能降脂以减少胆囊炎和胆结石的发生。l玉米油：该油不饱和脂肪酸高达玉米油：该油不饱和脂肪酸高达8686，人体吸收率，人体吸收率9898，VeVe的含量也高于其他植物油，是的含量也高于其他植物油

31、，是“三高病、冠三高病、冠心病和肥胖患者的理想食用油。心病和肥胖患者的理想食用油。 l大豆油：有一种特殊豆香。营养成分丰富，适宜体弱大豆油：有一种特殊豆香。营养成分丰富，适宜体弱消瘦人群，可添加身体免疫力，添加体重。消瘦人群，可添加身体免疫力，添加体重。 7、反式脂肪酸 食物中的不饱和脂肪酸主要是顺式的，人们在用食物中的不饱和脂肪酸主要是顺式的，人们在用化学方法对油进展加工时，有时会经过氢化作用化学方法对油进展加工时，有时会经过氢化作用给多不饱和脂肪酸加上氢原子，使脂肪酸构造由给多不饱和脂肪酸加上氢原子，使脂肪酸构造由顺式变为逆式，即变成了反式脂肪酸，这种人工顺式变为逆式，即变成了反式脂肪酸，

32、这种人工化合物最典型的代表就是人造奶油或人造黄油。化合物最典型的代表就是人造奶油或人造黄油。 用植物油加部分动物油、水、调味料经调配而成用植物油加部分动物油、水、调味料经调配而成的油脂品，用以替代从牛奶获得的天然奶油。主的油脂品，用以替代从牛奶获得的天然奶油。主要成分是反式脂肪酸。要成分是反式脂肪酸。反式脂肪酸对人体的危害 反式脂肪酸能升高反式脂肪酸能升高LDL-CLDL-C，其，其升高可添加患冠心病的危险；升高可添加患冠心病的危险；降低降低HDL-CHDL-C，其降低可添加，其降低可添加患冠心病的危险。它们的合患冠心病的危险。它们的合力作用是堵塞血管导致心力作用是堵塞血管导致心血管疾病的几率

33、是饱和脂肪血管疾病的几率是饱和脂肪酸的酸的3 35 5倍。倍。 2001 2001年荷兰瓦格宁根大学的年荷兰瓦格宁根大学的对照实验：一组食用氢化大对照实验：一组食用氢化大豆油，一组食用棕榈油饱豆油，一组食用棕榈油饱和脂酸，周围后发现前者和脂酸，周围后发现前者血管扩张才干降低血管扩张才干降低29%29%，HDL-CHDL-C下降下降21%21%。 2004 2004年澳大利亚，提取心年澳大利亚，提取心脏病发作病人的活体样本，脏病发作病人的活体样本，并与人口学特征相近的对照并与人口学特征相近的对照人群对比发现：心脏病发作人群对比发现：心脏病发作病人的脂肪组织中所含反式病人的脂肪组织中所含反式脂肪酸

34、的量大大高于对照人脂肪酸的量大大高于对照人群。群。反式脂肪酸对人体的危害 反式脂肪酸能升高反式脂肪酸能升高LDL-CLDL-C，其升高可添加，其升高可添加患冠心病的危险；降低患冠心病的危险；降低HDL-CHDL-C，其降低，其降低可添加患冠心病的危险导致心血管疾可添加患冠心病的危险导致心血管疾病的几率是饱和脂肪酸的病的几率是饱和脂肪酸的3 35 5倍。倍。反式脂肪酸对血小板聚集的抑制造用低于反式脂肪酸对血小板聚集的抑制造用低于顺式脂肪酸，使机体血栓构成添加，使顺式脂肪酸，使机体血栓构成添加，使栓塞性心脑血管疾病发生率提高。栓塞性心脑血管疾病发生率提高。反式脂肪酸能结合于机体组织的脂类物质反式脂

35、肪酸能结合于机体组织的脂类物质中：当结合于脑脂质中时，将会对婴幼中：当结合于脑脂质中时，将会对婴幼儿的大脑发育和神经系统发育产生不利儿的大脑发育和神经系统发育产生不利影响。影响。反式脂肪酸对人体的危害 2006 2006年，年， 报道了关于反式脂肪酸报道了关于反式脂肪酸的详尽的大规模研讨：的详尽的大规模研讨：以一卡路里单位的能量摄入以一卡路里单位的能量摄入为规范，发现食用反式脂肪为规范，发现食用反式脂肪酸比其它任何营养食物都更酸比其它任何营养食物都更易引发冠心病；易引发冠心病；摄入反式脂肪酸的能量每添摄入反式脂肪酸的能量每添加加2%2%，冠心病发生率将呈现，冠心病发生率将呈现23%23%的迸发

36、性增长。的迸发性增长。含有反式脂肪酸的食品自然食品中含量很少。自然食品中含量很少。人们食用的反式脂肪酸根本上来自含有氢人们食用的反式脂肪酸根本上来自含有氢化植物油的食品，最常见于油炸速食化植物油的食品，最常见于油炸速食方便面、炸薯条、炸鸡块、洋葱圈等方便面、炸薯条、炸鸡块、洋葱圈等快餐食品、咖啡伴侣和人造奶油。快餐食品、咖啡伴侣和人造奶油。反式脂肪酸称号不一，普通都在商品包装反式脂肪酸称号不一，普通都在商品包装上标注为：氢化植物油、起酥油、人造上标注为：氢化植物油、起酥油、人造黄油、人造奶油、麦淇淋、黄油、人造奶油、麦淇淋、“精制精制 反式脂肪酸的现状我国：没有食品反式脂肪酸含量规范我国：没有

37、食品反式脂肪酸含量规范国人对国人对“反式脂肪知之甚少反式脂肪知之甚少22%22%美国：食品标签须注明反式脂肪含量，含美国：食品标签须注明反式脂肪含量，含量不得超越量不得超越2%2%加拿大：食品标签必需注明反式脂肪含量，加拿大：食品标签必需注明反式脂肪含量，鼓励减少含反式脂肪酸食物的摄入鼓励减少含反式脂肪酸食物的摄入 如何防止反式脂肪酸仔细察看食品标签：除了前述的称仔细察看食品标签：除了前述的称号外，留意号外，留意“部分氢化油也不部分氢化油也不可以；但可以；但“全氢化油是不含反全氢化油是不含反式脂肪酸的。式脂肪酸的。只需没有成分标签的烘焙和煎炸食只需没有成分标签的烘焙和煎炸食品。品。控制饱和脂肪

38、酸的摄入猪油。控制饱和脂肪酸的摄入猪油。关注 5种油脂动物脂肪：饱和动物脂肪：饱和 (肥肉、动物油、棕榈油肥肉、动物油、棕榈油)植物脂肪：多不饱和植物脂肪：多不饱和 (硬果、花生油、豆油硬果、花生油、豆油)植物脂肪：单不饱和橄榄油、茶油、菜籽油植物脂肪：单不饱和橄榄油、茶油、菜籽油)鱼鱼 油：油：-3 脂肪酸脂肪酸 (深海鱼类深海鱼类)人造脂肪：反式脂肪人造脂肪：反式脂肪 (黄油、糕点、方便面黄油、糕点、方便面) 8、磷脂食物来源l磷脂较多的食物为蛋黄、肝脏、大豆、磷脂较多的食物为蛋黄、肝脏、大豆、麦胚和花生等。麦胚和花生等。l 大豆中的卵磷脂有血管大豆中的卵磷脂有血管“清道夫清道夫之美称：具有乳化、分解油脂，使之美称：具有乳化、分解油脂，使血液中胆固醇及中性脂肪含量降低，血液中胆固醇及中性脂肪含量降低，促进粥样