养牛生产学实验课

1、养牛生产学实验课 PPt 中国农业大学动物科学技术学院 2009 03 18 实验一、牛奶新鲜度的评定实验一、牛奶新鲜度的评定- 设计类实验设计类实验 实验一、牛奶新鲜度的评定 一、目的根据所学知识和提供的实验条件、背 景知识，学生使用不同的方法综合评价所提供牛 奶的新鲜度 二、提供条件（准备一些饼干） 1）不同加工程度和配方牛奶制品： 原料奶（提供加热设备）、简 单包装牛奶（塑料袋包装，保存 48小时），屋型纸包装牛奶，利乐 包装长寿奶，奶粉（学生自己冲对），三元酸奶，花色酸奶(即不 同风味的)。 2）不同贮存时间的 原料牛奶变坏的牛奶。 3）所用试剂无水乙醇 氢氧化钠 甲烯蓝碘化钾淀粉 蒸

2、馏水 4）试验的设备试管恒温水浴锅吸管滴管量筒滴定管 三角瓶 滴定管架 一 、不同乳制品的品尝 ? 要求学生对不同加工程度和配方牛奶制品进不同加工程度和配方牛奶制品进 行亲自品尝，建议每品尝一种后用纯净水或温行亲自品尝，建议每品尝一种后用纯净水或温 开水漱口。开水漱口。 ? 原料奶（提供加热设备）、简单包装牛奶（塑 料袋包装，保存48小时），屋型纸包装牛奶， 利乐包装长寿奶，奶粉（学生自己冲对），三 元酸奶，花色酸奶 (即不同风味的)。 背景知识 牛奶中风味 牛奶以其独有的风味深受消费者的青睐。牛奶风牛奶以其独有的风味深受消费者的青睐。牛奶风 味已成为评价牛奶等级的重要指标味已成为评价牛奶等级

3、的重要指标 , 也在逐渐 改变人们对牛奶的传统消费观念。 ? 牛奶中的风味物质由具有滋味和香味活性的成牛奶中的风味物质由具有滋味和香味活性的成 分组成, 其风味物质形成过程主要是乳品中蛋其风味物质形成过程主要是乳品中蛋 白质、脂肪、乳糖这三大类物质降解或每一类 物质的衍生物之间相互反应生成的。物质的衍生物之间相互反应生成的。 牛奶的风味物质形成过程 背景知识 牛奶中风味 ? 新鲜牛乳有一种鲜美的香味,当牛奶经受 不同温度加热过程中, 会产生许多新的物 质, 使乳的风味发生变化。主要是加热处 理时, 乳中蛋白质、脂肪、糖类的变化给 风味带来的影响。 ? 牛奶除自然风味外, 在牛奶加工、贮藏和 运

4、输过程中, 由于一些蛋白质和脂肪的降 解, 也产生了一些风味化合物, 但这些化 合物中的风味一般是不受人们喜欢的异 味或臭味。如包装材料中渗出的铁离子 和锡离子, 可引起牛奶的异味。 背景知识 牛奶中风味 二、牛奶新鲜度的评定二、牛奶新鲜度的评定 背景知识 1 牛奶营养丰富，非常适合微生物的生长繁殖。在挤 奶、保存和运输过程中，牛奶很容易受到污染，引起微 生物的大量生长繁殖，导致腐败变质，轻则影响加工性 能和产品质量，重则对消费者的健康造成危害。牛奶新 鲜程度的检验就是鉴定牛奶在生产、贮存、运输过程中 受污染的程度和质量的变化。 实验一、牛奶新鲜度的评定 2 牛奶酸度正常牛奶的pH一般在6.3

5、6.9之间，呈 弱酸性，由鲜牛奶中固有的酸性蛋白质、柠檬酸盐、磷 酸盐及二氧化碳等弱酸性物质所构成。牛奶在存放过程 中由于微生物的活动，分解乳糖为乳酸，使牛奶的酸度 增高。 牛奶的酸度用吉尔涅尔度表示，简称T，即以酚酞 做指示剂，中和100ml牛奶所消耗的0.1 mol/L氢氧化钠 溶液的毫升数，也称滴定酸度。刚刚挤下的新鲜牛奶， 酸度在1418T之间，称为自然酸度或基础酸度。鲜牛 奶在存放过程中由于乳酸的增加而增加的酸度称为发酵 酸度。基础酸度与发酵酸度之和称总酸度。 测定牛奶酸度的方法很多，一般常用的有煮沸试验、 酒精试验和0.1 mol/L碱滴定法等。 三、背景知识 实验一、牛奶新鲜度的

6、评定实验一、牛奶新鲜度的评定 1）煮沸试验 牛奶的热稳定性与牛奶的酸度之间存在非常密切的关系。牛 奶的酸度越高，其热稳定性就越差。牛奶的凝固温度与酸度 之间存在如下表所示的关系，因而，可根据牛奶发生凝固时 的条件，估测牛奶的酸度。 表牛奶的凝固温度与酸度之间的关系 酸度（T）凝固的条件酸度 （T）凝固的条件 18 煮沸时不凝固40 加热至65时凝固 22 煮沸时不凝固50 加热至45时凝固 26 煮沸时凝固60 22时自行凝固 28 煮沸时凝固65 16时自行凝固 30 加热至77时凝固 三、背景知识 实验一、牛奶新鲜度的评定实验一、牛奶新鲜度的评定 2）酒精试验 正常情况下，牛奶中的酪蛋白是

7、以稳定的酪蛋白胶粒形 式存在。牛奶中酪蛋白胶粒的稳定性受牛奶pH的影响， 当牛奶pH降低时，酪蛋白胶粒的稳定性降低。乙醇是一 种脱水剂，当在牛奶中加入乙醇后，便会使牛奶中酪蛋 白胶粒周围的结合水层被脱掉而成为带负电的不稳定状 态。二者相互作用，可使酪蛋白胶粒发生凝聚而产生沉 淀。在一定范围内，乙醇的浓度越高，对酪蛋白胶粒周 围结合水层的破坏就越严重，牛奶就越不稳定，产生沉 淀所需要的酸度就越低，见下表1；在相同的乙醇浓度下， 牛奶的酸度越高，产生的沉淀越多，见下表2。 三、背景知识 实验一、牛奶新鲜度的评定实验一、牛奶新鲜度的评定 表1 乙醇浓度与发生沉淀时牛奶的酸度之关系 乙醇浓度（%）52

8、 60 68 70 72 75 发生絮状沉淀物时牛奶的酸度（T） 25 23 20 19 18 17 表2 68%乙醇引起的沉淀情况与牛奶酸度之间的关系 牛奶的酸度(T) 蛋白质凝固特征牛奶的酸度(T) 蛋白质凝固特征 2122 极微小的絮状2628 大的絮状 2224 微小的絮状2830 极大的絮状 2426 中等大小的絮状 三、背景知识 实验一、牛奶新鲜度的评定实验一、牛奶新鲜度的评定 3）NaOH滴定法 由于新鲜牛奶中含有酸性蛋白质、柠檬酸盐、磷酸 盐及碳酸盐等，pH 为6.36.9，故酚酞指示剂呈弱酸性 反应。随着牛奶酸度的提高，酸性反映增强，因此可用 中和牛奶酸性所用的碱量来表示牛奶

9、的酸度。中和100 ml牛奶所需要的0.1 mol/L的NaOH溶液的毫升数称为牛奶 的滴定酸度。 三、背景知识 实验一、牛奶新鲜度的评定实验一、牛奶新鲜度的评定 3 还原酶试验 细菌在牛奶中繁殖时可产生还原酶，还原酶是一种不需 氧脱氢酶，能把自身所带的两个H+转移出去，而甲烯蓝是一 种受氢体，当接受两个H+后即由蓝色变为无色。牛奶中细菌 越多，产生的还原酶就越多，甲烯蓝的褪色也就越快，可用 此方法检测牛奶的污染程度。 根据褪色时间判断牛奶的污染程度，参照下表。 表甲烯蓝褪色时间与牛奶被细菌污染程度的关系 甲烯蓝退色速度1 ml牛奶中的细菌数牛奶的等级 不少于5小时30分钟不超过50万一级（良

10、好的牛奶） 不少于2小时不超过400万二级（合格的牛奶） 不少于20分钟不超过2000万三级（坏牛奶） 不到20分钟超过2000万四级（极坏的牛奶） 三、背景知识 实验一、牛奶新鲜度的评定实验一、牛奶新鲜度的评定 4. 过氧化酶试验 生牛奶中存在一种过氧化酶，它可使过氧化氢分解为水 及初生态的氧。初生态氧在水的存在下可将碘化钾氧化为氢 氧化钾而将碘还原，碘遇淀粉而发生蓝色反应。 牛奶中的过氧化酶在80以上以很短的时间即可被灭活， 上述反应便不再发生，因而通过过氧化酶试验可检查牛奶是 否经过80以上的加温处理。 三、背景知识 实验一、牛奶新鲜度的评定实验一、牛奶新鲜度的评定 四、参考读物 谢承志

11、主编，液态乳制品科学与技术北京 中国轻工业出版社 1999 莫放主编养牛生产学北京 中国农业大学出版社 2003 五、作业 1）陈述你所采用评定牛奶新鲜度方法。 2）你所评定牛奶的牛奶新鲜度。 实验二、实验二、 牛奶中可能存在的几牛奶中可能存在的几 种人为掺杂物的检出方法种人为掺杂物的检出方法 实验二、 牛奶中可能存在的几种人为掺杂物的检出方法 一、实验的目的一、实验的目的 使学生了解牛奶中可能存在的主要人为掺杂物 的种类，掌握牛奶中几种主要人为掺杂物的检 验原理与方法。 实验二、 牛奶中可能存在的几种人为掺杂物的检出方法 二、牛奶中掺水的检验方法 -比重测定法 1检验原理牛奶掺水后变得稀薄，

12、牛奶中的无脂干物质含 量降低，导致比重下降。另外，牛奶掺水后，冰点升高，酸 度降低。这些指标中，比重的测定最为简便。 正常牛奶在 20下的比重为 1.0281.032，如果所测奶 样比重明显低于此范围，可初步确定其可能掺水，其掺水量 的多少，可由下式计算（计算时只取小数点后的百分位和千 分位两位数字，并将其作为整数，如比重为 1.028计算时取28 作为比重）。 掺水量（%）=（正常牛奶比重-被测奶比重）/正常牛奶比重100 牛奶中掺假的检验-掺水的检测方法 牛乳中掺水的相对密度测定方法 混匀并调节温度为 10- 20乳样小心倒入 小心将牛乳比重计沉入 乳样中,然后让其自由浮动 ,但不能与筒内

13、区接触 静置2分钟后读出 牛乳比重计数值。 根据样品的温度和 牛乳比重计读数查 “牛乳比重计读数 为温度15或20 的度数换算表” 牛乳比重计读数 =（对水的相对密度一 1.000）1000 举例:样品温度为 16,用20/4牛乳比重计测得对水的相对密度为 1.025,即25度, 查“20的度数换算表”为 24.2,即由d420=1.0242, 若以出d1515表示则应加上牛乳 比重计技正值 2度,故为1.0262。因正常值（ 15）为1.028一1.032,故结论是本样品 疑为掺水。 综合判断被检乳的相对密度、酸度、脂肪、蛋白质、乳糖含量均低于正常值,可判 为牛奶掺水。 实验二、 牛奶中可能

14、存在的几种人为掺杂物的检出方法 五、牛奶中掺碱的检出方法 -溴麝香草酚蓝显色反应 1检验原理溴麝香草酚蓝是一种酸碱指示剂，在 pH 6.07.6的溶液中有从黄到蓝的颜色变化，正常 牛奶呈弱酸性，其 pH为6.36.9，含碱牛奶的pH往往 会高于这一范围，因而使溴麝香草酚蓝的显色反应与 正常奶不同，由此可判断牛奶中是否含碱。 2所用试剂0.04%溴麝香草酚蓝乙醇溶液。 牛乳中掺假的检验-掺加碱（碳酸钠或碳酸氢钠）的检验 原理溴麝香草酚蓝是一种酸碱指示剂 ,在pH 6.07.6 的溶液中有从黄至蓝的颜色变化 , 牛乳加入碱后 ,因而使溴麝香草酚蓝的显色反应与在正常牛乳中不同。 5毫升牛乳 沿管壁小

15、心加入 0.04溴麝香草酚 蓝乙醇溶液 5滴 小心斜转23转试管 垂直放置2分钟 根据环层指示剂颜 色的特征确定结果 溴麝香草酚蓝在碱性牛乳中的变色情况 牛乳中无碳酸钠黄色含0.5% 的碳酸钠 青绿色 含0.03%的碳酸钠黄绿色含0.7% 的碳酸钠 淡蓝色 含0.05% 的碳酸钠 淡绿色含1.0% 的碳酸钠 蓝色 含0.10% 的碳酸钠 绿色含1.5% 的碳酸钠 深蓝色 含0.30% 的碳酸钠 深绿色 实验二、 牛奶中可能存在的几种人为掺杂物的检出方法 三、牛奶中掺淀粉、米汤的检出方法 1检验原理淀粉分直链淀粉和支链淀粉两种，直 链淀粉遇碘产生深蓝色，支链淀粉在热水中糊化形成 粘稠液体，遇碘液

16、产生紫红色，这是淀粉的特效反应， 非常灵敏。 2所用试剂2%碘溶液（称取2g碘化钾，溶于10ml 蒸馏水中，加入 2g碘，待碘完全溶解后，转移到 100 ml 容量瓶中，定容至刻度）。 实验二、 牛奶中可能存在的几种人为掺杂物的检出方法 四、牛奶中掺豆浆的检出方法四、牛奶中掺豆浆的检出方法 氢氧化钾显色反应 1检验原理豆浆中含有皂角素，皂角素与 NaOH作用呈黄色的显色反应。 2所用试剂25%NaOH溶液，乙醇与乙醚混 合液（乙醇与乙醚的等量混合）。 牛乳中掺假的检验-掺淀粉、米汁及豆浆与豆饼水的检测方法 一.掺淀粉、米汁的定性检测 - 碘试剂定性法 碘溶液配制：称取 4g碘化钾,溶于水量水中 , 加2g碘,待碘完全溶化后 ,移入100ml容量瓶 中,以水定容至刻度。 a 取乳样5毫升于试管中 , 加20醋酸0.5毫升,充 分混合 b 过 滤 煮沸 滴加碘液几滴 ,观察颜色变化。 同时作正常乳对照试验。 b 判定如牛奶中掺有淀粉、 米汁,则呈蓝色或蓝青色 ,如 掺入糊精类 ,则为红紫色。 本法为定性方法 二 掺豆浆、豆饼水的检测 1.皂素