我国果胶发展的现状

1、我国果胶发展的现状果胶的主要成分果胶是植物中的一种酸性物质，它通常为白色至淡黄色粉末，稍带酸味，具 有水溶性，工业上即可分离，其分子量约 5万一 30万，主要存在于植物的壁和 细胞内层，为内部细胞的支撑物质。果胶 （Pecti n）是一组聚。在适宜条件下 其溶液能形成凝胶和部分发生甲氧基化（甲酯化，也就是形成酯），其主 要成分是部分甲酯化的a（l,4） D 一聚半乳糖醛酸。残留的羧基单元以游离酸的形式存在或形成铵、钾钠和钙等盐。果胶分果胶液、果胶粉和低甲氧 基果胶三种，其中尤以果胶粉的应用最为普遍。果胶的结构组成按果胶的组成可有同质多糖和杂多糖两种类型：同质多糖型果胶如D-半乳聚糖、L-阿拉伯

2、聚糖和D-半乳糖醛酸聚糖等；杂多糖果胶最常见，是由半乳糖 醛酸聚糖、半乳聚糖和阿拉伯聚糖以不同比例组成，通常称为果胶酸。不同来源的果胶，其比例也各有差异。部分甲酯化的果胶酸称为果胶酯。果胶的作用植物中果胶的作用：植物细胞壁中的果胶 粘连细胞壁的各个亚层、粘连细胞壁外侧，将不同细胞的细胞壁连接起来。果胶的膳食作用：果胶属于可溶性膳食纤维，也是营养素。其作用很多，如:具有维持胃肠道的正常结构与功能。 如果膳食中缺乏膳食纤维，则可引起胃 肠道结构损害和功能障碍，使得某些疾病，如溃疡性结肠炎等发病的危险性增加。还可防治便秘，食物中膳食纤维在肠道内吸收水分而充分膨胀， 并促进肠壁 的有效蠕动，使肠内容物

3、迅速通过肠道而排出体外。 防治大肠癌，膳食纤维可使 致癌物与肠壁接触的机会减少，并促使其迅速排出体外。果胶在各大行业的作用：由于果胶具有良好的凝胶、增稠、稳定等特性被广 泛用于食品工业。（1）作为胶凝剂，用于果酱、果冻、软糖等制作；（2）作为稳定 剂，用于果胶巧克力饮料和酸性乳饮料的制作；（3）作为脂肪仿制品，即利用果胶低热量的性能，用各种不同酯化度的低酯果胶制成一种脂肪仿制品（又称代脂剂）闷；作为品质改良剂，即利用果胶良好的酸稳定性及清爽利口的13感，来改进色拉酱的特性等圆。因果胶还具有良好的抗腹泻、抗癌、减肥、降低血糖 和胆同醇的作用，所以在医药工业上通常用其制造止血剂、血浆代用品、毒性金

4、 属解毒剂等，防止血液凝固、肠出血、治疗便秘、作为金属中毒时的解药及治疗 糖尿病和心血管硬化等。此外，果胶还被作为一种辅料用于化妆品、 纺织及冶金 化工行业中去。果胶在面包烘焙技术上的应用更为广泛， 在面包烘焙过程中加入果胶，可以 有效的增加面包的体积，而且因为对于水分的吸附力强，亦能增加面团的 量。对于面团的鲜度、软硬度和安定性都有明显的帮助。含有果胶的面团 便能有效的提供面团必需的延展效果，也因此能提高面包的最后烘焙体积， 以面包为例，果胶能够在维持现有面包体积的条件下减少30%面粉的使用量。果胶还能够有效的延长面包的架售时间，添加乳化剂和高甲氧基果胶 的面包在储藏6-7天之后，才会达到对

5、照组的硬度，也就是说，果胶能够 比对照组延长5天的架售时间。而添加果胶的面包的另外一个优点是，在 正常的架售时间内（烘焙后2 -3天），面包的软硬度较其它的对照组都来得软。软硬度只是面包架售时间长短的指标之一，另外一个指标是面包的 新鲜度，这包括了面包的体积、软硬度、弹性和口感。果胶一般的制作方法1. 原料及其处理鲜果皮或干燥保存的柚皮均可作为原料。鲜果皮应及时 处理，以免原料中产生果胶酶类水解作用， 使果胶产量或胶凝度下降。先将果皮 搅碎至粒径23mm置于蒸汽或沸水中处理58min，以钝化果胶酶活性。杀酶 后的原料再在水中清泡30min,并加热到90C 5min,压去汁液，用清水漂洗数次，

6、尽可能除去苦味、色素及可溶性杂质。榨出的汁液可供回收柚苷。干皮温水浸泡 复水后，采取以上同样处理备用。2. 抽提 通常用酸法提取。将处理过的柚皮倒入中，加 4倍水，并用工业 盐酸调ph至，加热到95C，在不断搅拌中保持恒温 60min。趁热过滤得果胶 萃取液。待冷却至50C，加入1%2%淀粉酶以分解其中的淀粉，酶作用终了时， 再加热至80C杀酶。然后加2%舌性炭，在80C下搅拌20min,过滤得脱色滤 液。因柚皮中钙、镁等离子含量较高，这些离子对果胶有封闭作用，影响果胶 转化为水溶性果胶，同时也因皮中杂质含量高，而影响胶凝度，故酸法提取率较 低，质量较差。为解决以上问题，西南农业大学食品学院（

7、1995）对酸法提取作了 改进，即在酸法基础上，按干皮重量加入 5%的732阳离子交换树脂或按浸提液 重量加入六偏磷酸钠，前者果胶得率可提高 %胶凝度提高30%以上，而 后者得率提高，其胶凝度可达180 3。3. 浓缩 采用真空浓缩法，在5560c的条件下，将提取液的果胶含量提 高到4%6. 5%后进行后续工序处理。近来作者和国内其他单位研究表明，超滤 可用于果胶液浓缩，如用切割分子量为 50 000u的管式腈膜超滤器，在温度 45C、压力条件下进行超滤浓缩，可将果胶浓度浓缩至 %而其杂质含量和经 常性生产费用分别仅为真空浓缩的1/5和1/21/3。4干燥 常用方法为沉淀干燥法，即用 95%酒

8、精或铝、铜等金属盐类使果 胶沉淀。以酒精沉淀法制取的果胶质量最佳。 其方法是： 在果胶浓缩液中加入重 量 %的工业盐酸，搅匀，再徐徐加入等量的 95%酒精，边加边搅拌，使果胶沉淀 析出。再用 80%的酒精洗涤，除去醇溶性杂质。然后用 95%酸性酒精洗涤 2 次， 用螺旋压榨机榨干后，将果胶沉淀送入真空在60C下干燥至含水量10%下，把 果胶研细，密封包装即成果胶粉成品。用金属盐类沉淀果胶，其杂质含量较高， 现较少采用。目前国外果胶干燥大多采用喷雾干燥，即用压力式喷雾干燥，将浓缩液在 进料温度150160C，出料温度220230C的条件下干燥，连续化操作中可不 断得到粉末状产品。 西南农业大学食

9、品学院用超滤浓缩液进行喷雾干燥试验， 结 果表明该法是完全可行的，果胶质量符合国家标准。我国果胶生产存在的问题以及原因果胶在全世界范围内只有美国、德国、丹麦、瑞士四国的5 企业掌握生产技术。据报道，全世界果胶的年需求量近 45万 t ，目前我国每年约消耗果胶 1 500 t 以上，其中 80从国外进口。果胶作为食品添加剂，其需求量在相当长的 时间内仍将以每年 15的速度增长。因进口果胶的价格是国产果胶价格的12倍，所以生产中迫切需要低价、高质量的国产果胶，增加果胶产量、改善果胶质 量是我国果胶产业发展的核心所在， 充分利用我国丰富的果胶资源， 生产出优质 果胶，满足国内市场需求，符合我国食品添

10、加剂行业的发展方向。近年来,在食品、等领域内被广泛应用。目前我国果胶生产现状为 : 生产 企业为数不多 , 生产规模小 , 生产技术工艺相对落后 , 优质产品少 , 生产技术工艺 中仍有部分问题尚未解决。 相对于国外， 中国果胶的研究开发很晚， 生产技术不 成熟，现在的很多技术都是在借鉴国外生产工艺的基础上产生的， 同时在生产上， 近几年才刚刚形成生产规模， 再加上技术的低等， 其生产的产品主要在国内市场 销售。目前，一些低端产品仍然在使用 CMC绝大部分酸乳制品所使用的增稠稳 定剂多以CMC与其复配物为主，与国外乳品质量及营养水平相比差距甚大，因 此增加果胶在乳品中的应用， 提高乳品档次， 开发更好更富营养的乳品新品成为 当前的主要趋势。个人对于国内果胶未来发展的展望据数据显示， 2005年，全国水果总需求量达到 7400万吨，人均需求量为公 斤。2010年，中国水果总需求量达到 8000万吨，人均需求量相应达到公斤。由 此可见我国水果需求量正在逐年攀升， 这就说明， 我们在消耗大量水果的同时也 在浪费