第九章糖类物质的测定

1、2021/3/131第九章第九章 糖类物质的测定糖类物质的测定第一节第一节 概述概述( (一）定义和分类一）定义和分类 碳水化合物统称为糖类碳水化合物统称为糖类,是由碳、氢、氧三种元是由碳、氢、氧三种元素组成的一大类化合物。素组成的一大类化合物。 糖糖+蛋白质蛋白质糖蛋白糖蛋白 糖糖+脂肪脂肪糖脂糖脂 碳水化合物存在于各种食品的原料中（特别碳水化合物存在于各种食品的原料中（特别是植物性原料中）。是植物性原料中）。 作为食品工业的主要原料和辅助材料。作为食品工业的主要原料和辅助材料。2021/3/132 在各种食品中存在形式和含量不一。在各种食品中存在形式和含量不一。 糖分为单糖、双糖、多糖。糖

2、分为单糖、双糖、多糖。 有效碳水化合物有效碳水化合物人体能消化利用的单糖、人体能消化利用的单糖、双糖、多糖中的淀粉。双糖、多糖中的淀粉。 无效碳水化合物无效碳水化合物多糖中的纤维素、半纤维多糖中的纤维素、半纤维素、果胶等不能被人体消化利用的。素、果胶等不能被人体消化利用的。 这些无效碳水化合物能促进肠道蠕动。这些无效碳水化合物能促进肠道蠕动。 2021/3/133四、食品中糖类物质的测定方法四、食品中糖类物质的测定方法: 相对密度法相对密度法折光法折光法 旋光法旋光法物理法物理法 物理法物理法 化学法化学法 色谱法色谱法 发酵法发酵法 酶酶 法法 重量法重量法2021/3/134 直接滴定法法

3、直接滴定法法 (改良的兰改良的兰爱农法）爱农法） 高锰酸钾法高锰酸钾法 萨氏法萨氏法 3,5二硝基水杨酸二硝基水杨酸 酚酚硫酸法硫酸法 蒽酮法蒽酮法 半胱氨酸半胱氨酸咔唑法咔唑法化学法化学法还原糖法还原糖法碘量法碘量法比色法比色法2021/3/135 纸色谱纸色谱 薄层色谱薄层色谱 GC HPLC 半乳糖脱氢酶测半乳糖、乳糖半乳糖脱氢酶测半乳糖、乳糖 葡萄糖氧化酶测葡萄糖葡萄糖氧化酶测葡萄糖 发酵法发酵法 测不可发酵糖测不可发酵糖 重量法重量法测果胶、纤维素、膳食纤维素测果胶、纤维素、膳食纤维素 色谱法色谱法 酶法酶法2021/3/136第二节第二节 可溶性糖类的测定可溶性糖类的测定一、可溶性

4、糖类的提取和澄清一、可溶性糖类的提取和澄清 食品中可溶性糖类通常是指葡萄糖、果糖等游食品中可溶性糖类通常是指葡萄糖、果糖等游离单糖及蔗糖等低聚糖。一般须将样品磨碎、浸离单糖及蔗糖等低聚糖。一般须将样品磨碎、浸渍成溶液（提取液）渍成溶液（提取液）,经过滤后再测定。经过滤后再测定。（一）提取（一）提取1. 常用的提取剂有水及乙醇溶液。常用的提取剂有水及乙醇溶液。 2. 提取液制备的原则提取液制备的原则 取样量与稀释倍数的确定取样量与稀释倍数的确定,使使(0.53.5mg / ml)。 含脂肪的食品含脂肪的食品,须经脱脂后再用水提取。须经脱脂后再用水提取。2021/3/137 含有大量淀粉、糊精及蛋

5、白质的食品含有大量淀粉、糊精及蛋白质的食品,用乙醇溶液用乙醇溶液提取。提取。 含酒精和二氧化碳的液体样品含酒精和二氧化碳的液体样品,应先除酒精、应先除酒精、CO2。 提取过程如用水提取提取过程如用水提取,还要加入还要加入HgCl2, 防低聚糖防低聚糖被酶水解。被酶水解。2021/3/138中性醋酸铅中性醋酸铅【Pb(CH3COO)23H2O】乙酸锌和亚铁氢化钾溶液乙酸锌和亚铁氢化钾溶液硫酸铜和氢氧化钠溶液硫酸铜和氢氧化钠溶液还有碱性醋酸铅、还有碱性醋酸铅、氢氧化铝溶液、活性炭等。氢氧化铝溶液、活性炭等。（二）（二） 提取液的澄清提取液的澄清1. 常用澄清剂要符合三点要求（常用澄清剂要符合三点要

6、求（P113）。）。2. 常用澄清剂的种类常用澄清剂的种类2021/3/1393.3.澄清剂的用量澄清剂的用量 用量必须适当用量必须适当, ,太少太少, ,达不到澄清的目的达不到澄清的目的, ,太太多多, ,会使分析结果产生误差。会使分析结果产生误差。 一般先向样液中加入一般先向样液中加入1 13 ml 3 ml 澄清剂澄清剂, ,充分充分混合后静置。混合后静置。二、二、 还原糖的测定还原糖的测定 根据糖分的还原性的测定方法叫还原糖法。根据糖分的还原性的测定方法叫还原糖法。（一）碱性铜盐法（一）碱性铜盐法2021/3/1310直接滴定法（是直接滴定法（是GBGB法）法） （1） 原理原理:将一

7、定量的碱性酒石酸铜甲、乙液等量混合将一定量的碱性酒石酸铜甲、乙液等量混合,立即生成天蓝色的氢氧化铜沉淀立即生成天蓝色的氢氧化铜沉淀; 这种沉淀很快与酒石酸钾反应这种沉淀很快与酒石酸钾反应,生成深蓝色的可溶性酒生成深蓝色的可溶性酒石酸钾钠铜络合物。石酸钾钠铜络合物。 在加热条件下在加热条件下,以次甲基蓝作为指示剂以次甲基蓝作为指示剂,用样液滴定用样液滴定,样液样液中的还原糖与酒石酸钾钠铜反应中的还原糖与酒石酸钾钠铜反应,生成红色的氧化亚铜沉淀生成红色的氧化亚铜沉淀; 这种沉淀与亚铁氰化钾络合成可溶的无色络合物这种沉淀与亚铁氰化钾络合成可溶的无色络合物;二价二价铜全部被还原后铜全部被还原后,稍过量

8、的还原糖把次甲基蓝还原稍过量的还原糖把次甲基蓝还原,溶液由兰溶液由兰色变为无色色变为无色,即为滴定终点即为滴定终点; 根据样液消耗量可计算出还原糖含量。根据样液消耗量可计算出还原糖含量。2021/3/1311Cu2+ + 还原糖还原糖 Cu+计算还原糖的量有两种方法计算还原糖的量有两种方法:1. 用已知浓度的葡萄糖标准溶液标定的方用已知浓度的葡萄糖标准溶液标定的方 法。法。2. 利用通过实验编制出的还原糖检索表来计算。利用通过实验编制出的还原糖检索表来计算。 在测定过程中要严格遵守标定或制表时所规在测定过程中要严格遵守标定或制表时所规定的操作条件定的操作条件,如热源强度如热源强度(电炉功率电炉

9、功率)、锥形、锥形瓶规格、加热时间、滴定速度等。瓶规格、加热时间、滴定速度等。2021/3/1312 （2）适用范围及特点）适用范围及特点 本法又称快速法本法又称快速法,它是在蓝一爱农容量法基础它是在蓝一爱农容量法基础上发展起来的上发展起来的,其特点是试剂用量少其特点是试剂用量少,操作和计算操作和计算都比较简便、快速都比较简便、快速,滴定终点明显。滴定终点明显。 适用于各类食品中还原糖的测定。但测定酱适用于各类食品中还原糖的测定。但测定酱油、深色果汁等样品时油、深色果汁等样品时,因色素干扰因色素干扰,滴定终点常滴定终点常常模糊不清常模糊不清,影响准确性。影响准确性。 本法是国家标准分析方法。本

10、法是国家标准分析方法。2021/3/1313 （3）说明与讨论）说明与讨论 碱性酒石酸铜甲液碱性酒石酸铜甲液:硫酸铜硫酸铜+次甲基蓝次甲基蓝 碱性酒石酸铜乙液碱性酒石酸铜乙液:酒石酸钾钠酒石酸钾钠 + NaOH + 亚铁亚铁氰化钾氰化钾 乙酸锌溶液乙酸锌溶液 亚铁氰化钾溶液亚铁氰化钾溶液 葡萄糖标准溶液葡萄糖标准溶液:准确称取经准确称取经 98 100 干燥干燥至恒重的无水葡萄糖至恒重的无水葡萄糖,加水溶解后移入加水溶解后移入1000 m1容容量瓶中量瓶中,加入加入5m1盐酸盐酸(防止微生物生长防止微生物生长)。澄清剂澄清剂2021/3/1314 测定方法测定方法 样品处理样品处理 取适量样品

11、取适量样品,按本章第二节中的原则对样品进按本章第二节中的原则对样品进行提取行提取,提取液移入提取液移入250 m1 容量瓶中容量瓶中,慢慢加入慢慢加入 5 m1乙酸锌溶液和乙酸锌溶液和 5 m1亚铁氰化钾溶液亚铁氰化钾溶液,加水至加水至刻度刻度,摇匀后静置摇匀后静置 30分钟。用于燥滤纸过滤分钟。用于燥滤纸过滤,弃初弃初滤液滤液,收集滤液备用。收集滤液备用。2021/3/1315 碱性酒石酸铜溶液的标定碱性酒石酸铜溶液的标定 准确吸取碱性酒石酸铜甲液和乙液各准确吸取碱性酒石酸铜甲液和乙液各 5ml,置于置于250 ml 锥形瓶中锥形瓶中,加水加水10ml,加玻璃珠加玻璃珠3粒。粒。从滴定管滴加

12、约从滴定管滴加约9ml葡萄糖标准溶液葡萄糖标准溶液,加热使其在加热使其在2分钟内沸腾分钟内沸腾,准确沸腾准确沸腾30秒钟秒钟,趁热以每趁热以每2秒秒1滴滴的速度继续滴加葡萄糖标准溶液的速度继续滴加葡萄糖标准溶液,直至溶液蓝色直至溶液蓝色刚好褪去为终点。刚好褪去为终点。 记录消耗葡萄糖标准溶液的总体积。平行操记录消耗葡萄糖标准溶液的总体积。平行操作作3次次,取其平均值。取其平均值。2021/3/1316m1 = VF10ml 碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄 糖的糖的质量质量, mg;葡萄糖标准溶液的浓度葡萄糖标准溶液的浓度, mgml;V标定时消耗葡萄糖标准溶液的总体积标定

13、时消耗葡萄糖标准溶液的总体积,ml。也可不标定也可不标定,直接查表求直接查表求 值。值。2021/3/1317 样品溶液预测样品溶液预测 吸取碱性洒石酸铜甲液及乙液各吸取碱性洒石酸铜甲液及乙液各5.00ml,置于置于250m1锥形瓶中锥形瓶中,加水加水10 ml加玻璃珠加玻璃珠3粒粒,加热加热使其在使其在2分钟内至沸分钟内至沸,准确沸腾准确沸腾30秒钟秒钟,趁热以先趁热以先快后慢的速度从滴定管中滴加样品溶液快后慢的速度从滴定管中滴加样品溶液,滴定时滴定时要始终保持溶液呈沸腾状态。待溶液蓝色变浅要始终保持溶液呈沸腾状态。待溶液蓝色变浅时以每时以每2秒秒1滴的速度滴定滴的速度滴定,直至溶液蓝色刚好

14、直至溶液蓝色刚好褪去为终点。记录样品溶液消耗的体积。褪去为终点。记录样品溶液消耗的体积。2021/3/1318 样品溶液测定样品溶液测定 吸取碱性洒石酸铜甲液及乙液各吸取碱性洒石酸铜甲液及乙液各 5.00 ml,置于置于250 ml 锥形瓶中锥形瓶中,加玻璃珠加玻璃珠3粒粒,从滴定管中加入从滴定管中加入比预测时样品溶液消耗总体积少比预测时样品溶液消耗总体积少1 ml 的样品溶液的样品溶液,加热使其在加热使其在2分钟内沸腾分钟内沸腾,准确沸腾准确沸腾30秒钟秒钟,趁热以趁热以每每2秒秒1滴的速度继续滴加样液滴的速度继续滴加样液,直至蓝色刚好褪去直至蓝色刚好褪去为终点。为终点。记录消耗样品溶液的总

15、体积。同法平行操作记录消耗样品溶液的总体积。同法平行操作3份份,取平均值。取平均值。2021/3/1319m 1m2m2m 12021/3/13206说明与讨论说明与讨论 此法测得的是总还原糖量。此法测得的是总还原糖量。 在样品处理时在样品处理时,不能用铜盐作为澄清剂不能用铜盐作为澄清剂,以免样以免样液中引入液中引入Cu2+,得到错误的结果。得到错误的结果。 碱性酒石酸铜甲液和乙液应分别贮存碱性酒石酸铜甲液和乙液应分别贮存,用时才用时才混合混合,否则酒石酸钾钠铜络合物长期在碱性条否则酒石酸钾钠铜络合物长期在碱性条件下会慢慢分解析出氧化亚铜沉淀件下会慢慢分解析出氧化亚铜沉淀,使试剂有使试剂有效浓

16、度降低。效浓度降低。2021/3/1321 滴定必须在沸腾条件下进行滴定必须在沸腾条件下进行,其原因一是可以其原因一是可以加快还原糖与加快还原糖与Cu2+的反应速度的反应速度;二是次甲基蓝二是次甲基蓝变色反应是可逆的变色反应是可逆的,还原型次甲基蓝遇空气中还原型次甲基蓝遇空气中氧时又会被氧化为氧化型。此外氧时又会被氧化为氧化型。此外,氧化亚铜也氧化亚铜也极不稳定极不稳定, 易被空气中氧所氧化。保持反应液沸腾可防易被空气中氧所氧化。保持反应液沸腾可防止空气进入止空气进入,避免次甲基蓝和氧化亚铜被氧化避免次甲基蓝和氧化亚铜被氧化而增加耗糖量。而增加耗糖量。2021/3/1322 滴定时不能随意摇动

17、锥形瓶滴定时不能随意摇动锥形瓶,更不能把锥形瓶更不能把锥形瓶从热源上取下来滴定从热源上取下来滴定,以防止空气进入反应溶液以防止空气进入反应溶液中。中。样品溶液预测的目的样品溶液预测的目的;一是本法对样品溶液中一是本法对样品溶液中还原糖浓度有一定要求还原糖浓度有一定要求(0.1%左右左右),测定时样品测定时样品溶液的消耗体积应与标定葡萄糖标准溶液时消溶液的消耗体积应与标定葡萄糖标准溶液时消耗的体积相近耗的体积相近,通过预测可了解样品溶液浓度是通过预测可了解样品溶液浓度是否合适否合适,浓度过大或过小应加以调整浓度过大或过小应加以调整,使预测时消使预测时消耗样液量在耗样液量在 10 ml 左右左右;

18、2021/3/1323二是通过预测可知道样液大概消耗量二是通过预测可知道样液大概消耗量,以便在正以便在正式测定时式测定时,预先加入比实际用量少预先加入比实际用量少 1 ml 左右的样左右的样液液,只留下只留下 1 ml 左右样液在续滴定时加入左右样液在续滴定时加入,以保证以保证在在 1 分钟内完成续滴定工作分钟内完成续滴定工作,提高测定的准确度。提高测定的准确度。影响测定结果的主要操作因素是反应液碱度、影响测定结果的主要操作因素是反应液碱度、热源强度、煮沸时间和滴定速度。反应液的碱度热源强度、煮沸时间和滴定速度。反应液的碱度直接影响二价铜与还原糖反应的速度、反应进行直接影响二价铜与还原糖反应的

19、速度、反应进行的程度及测定结果。的程度及测定结果。2021/3/1324在一定范围内在一定范围内,溶液碱度愈高溶液碱度愈高,二价铜的还原愈快。二价铜的还原愈快。因此因此,必须严格控制反应液的体积必须严格控制反应液的体积,标定和测定时消标定和测定时消耗的体积应接近耗的体积应接近,使反应体系碱度一致。使反应体系碱度一致。 热源一般采用热源一般采用 800 w 电炉电炉,电炉温度恒定后才电炉温度恒定后才能加热能加热,热源强度应控制在使反应液在两分钟内沸腾热源强度应控制在使反应液在两分钟内沸腾,且应保持一致。否则加热至沸腾所需时间就会不同且应保持一致。否则加热至沸腾所需时间就会不同,引起蒸发量不同引起

20、蒸发量不同,使反应液碱度发生变化使反应液碱度发生变化,从而引入从而引入误差。误差。2021/3/1325沸腾时间和滴定速度对结果影响也较大沸腾时间和滴定速度对结果影响也较大,一般沸一般沸腾时间短腾时间短,消耗糖液多。反之消耗糖液多。反之,消耗糖液少消耗糖液少;滴定速滴定速度过快度过快,消耗糖量多消耗糖量多,反之反之,消耗糖量少。因此消耗糖量少。因此,测定测定时应严格控制上述实验条件时应严格控制上述实验条件,应力求一致。平行应力求一致。平行试验样液消耗量相差不应超过试验样液消耗量相差不应超过0.1ml 。2021/3/1326(二二)高锰酸钾滴定法高锰酸钾滴定法1原理原理 将一定量的样液与一定量

21、过量的碱性酒石酸将一定量的样液与一定量过量的碱性酒石酸铜溶液反应铜溶液反应,还原糖将二价铜还原为氧化亚铜还原糖将二价铜还原为氧化亚铜,经经过滤过滤,得到氧化亚铜沉淀得到氧化亚铜沉淀,加入过量的酸性硫酸铁加入过量的酸性硫酸铁溶液将其氧化溶解溶液将其氧化溶解,而三价铁盐被定量地还原为而三价铁盐被定量地还原为亚铁盐亚铁盐,用高锰酸钾标准溶液滴定所生成的亚铁用高锰酸钾标准溶液滴定所生成的亚铁盐盐,根据高锰酸钾溶液消耗量可计算出氧化亚铜根据高锰酸钾溶液消耗量可计算出氧化亚铜的量的量,再从检索表中查出与氧化亚铜量相当的还再从检索表中查出与氧化亚铜量相当的还原糖量原糖量,即可计算出样品中还原糖含量。（即可计

22、算出样品中还原糖含量。（447452页）页）2021/3/1327 2适用范围及特点适用范围及特点 本法是国家标准分析方法本法是国家标准分析方法,适用于各类食品中适用于各类食品中还原糖的测定还原糖的测定,有色样液也不受限制。方法的准有色样液也不受限制。方法的准确度高确度高,重现性好重现性好,准确度和重现性都优于直接滴准确度和重现性都优于直接滴定法。但操作复杂、费时定法。但操作复杂、费时,需使用特制的高锰酸需使用特制的高锰酸钾法糖类检索表。钾法糖类检索表。163页页 古式坩埚古式坩埚 垂融漏斗垂融漏斗2021/3/1328 (三三)萨氏萨氏(Somogyi)法法 1. 原理原理 将一定量的样液与

23、过量的碱性铜盐溶液共热将一定量的样液与过量的碱性铜盐溶液共热,样液样液中的还原糖定量地将二价铜还原为氧化亚铜中的还原糖定量地将二价铜还原为氧化亚铜,生成的生成的氧化亚铜在酸性条件下溶解为一价铜离子氧化亚铜在酸性条件下溶解为一价铜离子,并能定量并能定量地消耗游离碘地消耗游离碘,碘被还原为碘化物碘被还原为碘化物,而一价铜被氧化而一价铜被氧化为二价铜。剩余的碘用硫代硫酸钠标准溶液滴定为二价铜。剩余的碘用硫代硫酸钠标准溶液滴定,同同时做空白试验时做空白试验,根据硫代硫酸钠标准溶液消耗量可求根据硫代硫酸钠标准溶液消耗量可求出与一价铜反应的碘量出与一价铜反应的碘量,从而计算出样品中还原糖含从而计算出样品中

24、还原糖含量。各步反应式如下量。各步反应式如下:2Cu+ + I2 = 2Cu2+ +2 I-I2 + 2 Na2S2O3 = Na2S4O6 + 2 NaI2021/3/13293. 试剂试剂 0.5淀粉指示剂淀粉指示剂:称取称取1g可溶性淀粉可溶性淀粉,加加少量水搅匀少量水搅匀,缓缓倾入缓缓倾入200ml沸水中沸水中,搅拌搅拌成透明液。长期存放要加入成透明液。长期存放要加入2滴甲醛。滴甲醛。2021/3/1330 (四四)其他方法简介其他方法简介 1. 碘量法碘量法 (1) 原理原理 样品经处理后样品经处理后,取一定量样液于碘量瓶中取一定量样液于碘量瓶中,加入一加入一定量过量的碘液和过量的氢

25、氧化钠溶液定量过量的碘液和过量的氢氧化钠溶液,样液中的样液中的醛糖在碱性条件下被碘氧化为醛糖酸钠醛糖在碱性条件下被碘氧化为醛糖酸钠, 由于反应由于反应液中碘和氢氧化钠都是过量的液中碘和氢氧化钠都是过量的,两者作用生成次碘两者作用生成次碘酸钠残留在反应液中酸钠残留在反应液中,当加入盐酸使反应液呈酸性当加入盐酸使反应液呈酸性时时,析出碘析出碘,用硫代硫酸钠标准溶液滴定析出的碘用硫代硫酸钠标准溶液滴定析出的碘,则则可计算出氧化醛糖消耗的碘量可计算出氧化醛糖消耗的碘量,从而计算出样液中从而计算出样液中醛糖的含量。醛糖的含量。2021/3/1331醛糖醛糖 + I2 +3 NaOH = 醛糖酸钠醛糖酸钠

26、 + 2 NaI +2H2OI2 + 2 NaOH = NaIO + NaI + H2ONaIO + NaI + 2 HCl = I2 + 2 NaCl + H2O (2)适用范围适用范围 本法用于醛糖和酮糖共存时单独测定醛糖。适本法用于醛糖和酮糖共存时单独测定醛糖。适用于各类食品用于各类食品,如硬糖、异构糖、果汁等样品中葡如硬糖、异构糖、果汁等样品中葡萄糖的测定。萄糖的测定。2. 蓝蓝爱农（爱农（LaneEynon)法法 比直接法的试剂中少亚铁氰化钾比直接法的试剂中少亚铁氰化钾,终点为红色。终点为红色。2021/3/1332GB/T 5009.72003食品中还原糖的测定食品中还原糖的测定

27、1. 直接滴定法（先标定再测定）直接滴定法（先标定再测定） 2. 高锰酸钾法高锰酸钾法2021/3/1333三、蔗糖的测定三、蔗糖的测定 蔗糖是葡萄糖和果糖组成的双糖蔗糖是葡萄糖和果糖组成的双糖,没有还原没有还原性性,不能用碱性铜盐试剂直接测定不能用碱性铜盐试剂直接测定,但在一定条件但在一定条件下下,蔗糖可水解为具有还原性的葡萄糖和果糖蔗糖可水解为具有还原性的葡萄糖和果糖（转化糖）。因此（转化糖）。因此,可以用测定还原糖的方法测可以用测定还原糖的方法测定蔗糖含量。对于纯度较高的蔗糖溶液定蔗糖含量。对于纯度较高的蔗糖溶液,其相对其相对密度、折光率、旋光度等物理常数与蔗糖浓度都密度、折光率、旋光度

28、等物理常数与蔗糖浓度都有一定关系有一定关系,故也可用物理检验法测定。这里介故也可用物理检验法测定。这里介绍还原糖法。绍还原糖法。2021/3/1334 1原理原理 样品脱脂后样品脱脂后,用水或乙醇提取用水或乙醇提取,提取液经澄清处提取液经澄清处理以除去蛋白质等杂质理以除去蛋白质等杂质,再用盐酸进行水解再用盐酸进行水解,使蔗使蔗糖转化为还原糖。然后按还原糖测定方法分别测糖转化为还原糖。然后按还原糖测定方法分别测定水解前后样品液中还原糖含量定水解前后样品液中还原糖含量,两者差值即为两者差值即为由蔗糖水解产生的还原糖量由蔗糖水解产生的还原糖量,乘以一个换算系数乘以一个换算系数即为蔗糖含量。即为蔗糖含

29、量。2021/3/13352. 试剂试剂 用用 0.1转化糖标准溶液标定斐林试剂。转化糖标准溶液标定斐林试剂。 3测定方法测定方法 取一定量样品取一定量样品,按直接滴定法或高锰酸钾滴定法中按直接滴定法或高锰酸钾滴定法中的样品处理方法处理的样品处理方法处理,吸取处理后的样液吸取处理后的样液2份各份各50ml,分别放入分别放入l00ml容量瓶中容量瓶中,一份加入一份加入5ml 6molL盐盐酸溶液酸溶液,置置6870水浴中加热水浴中加热15分钟分钟,取出迅速冷取出迅速冷却至室温却至室温,加加2滴甲基红指示剂滴甲基红指示剂,用用NaOH溶液中和至溶液中和至中性中性,加水至刻度加水至刻度,混匀。另一份

30、直接用水稀释到混匀。另一份直接用水稀释到100m1。然后按直接滴定法或高锰酸钾滴定法测定还原糖含然后按直接滴定法或高锰酸钾滴定法测定还原糖含量。量。2021/3/1336GB/T 5009.82003食品中蔗糖的测定食品中蔗糖的测定转化为还原糖再测定转化为还原糖再测定2021/3/1337 四、总糖的测定四、总糖的测定 食品中的总糖通常是指具有还原性的糖食品中的总糖通常是指具有还原性的糖(葡萄糖、葡萄糖、果糖、乳糖、麦芽等果糖、乳糖、麦芽等)和在测定条件下能水解和在测定条件下能水解为还原性单糖的蔗糖的总量。为还原性单糖的蔗糖的总量。 总糖是食品生产中常规分析项目。它反映的是总糖是食品生产中常规

31、分析项目。它反映的是食品中可溶性单糖和低聚糖的总量食品中可溶性单糖和低聚糖的总量,其含量高其含量高低对产品的色、香、味、组织形态、营养价值、低对产品的色、香、味、组织形态、营养价值、成本等有一定影响。成本等有一定影响。2021/3/1338总糖是麦乳精、糕点、果蔬罐头、饮料等许多食总糖是麦乳精、糕点、果蔬罐头、饮料等许多食品的重要质量指标。品的重要质量指标。 总糖的测定通常是以还原糖的测定方法为基总糖的测定通常是以还原糖的测定方法为基础的础的,常用的是直接滴定法常用的是直接滴定法,此外还有蒽酮比色法此外还有蒽酮比色法等。等。1. 直接滴定法直接滴定法 原理原理 样品经处理除去蛋白质等杂质后样品

32、经处理除去蛋白质等杂质后,加入盐酸加入盐酸,在在加热条件下使蔗糖水解为还原性单糖加热条件下使蔗糖水解为还原性单糖,以直接滴以直接滴定法测定水解后样品中的还原糖总量。定法测定水解后样品中的还原糖总量。2021/3/1339 5说明与讨论说明与讨论 总糖测定结果一般以转化糖计总糖测定结果一般以转化糖计,但也可以以葡但也可以以葡萄糖计萄糖计,要根据产品的质量指标要求而定。如用要根据产品的质量指标要求而定。如用转化糖表示转化糖表示,应该用标准转化糖溶液标定碱性酒应该用标准转化糖溶液标定碱性酒石酸铜溶液石酸铜溶液,如用葡萄糖表示如用葡萄糖表示,则应该用标准葡萄则应该用标准葡萄糖溶液标定。糖溶液标定。 在

33、营养学上在营养学上,总糖是指能彼人体消化、吸收利总糖是指能彼人体消化、吸收利用的糖类物质的总和用的糖类物质的总和,包括淀粉。这里所讲的总包括淀粉。这里所讲的总糖不包括淀粉糖不包括淀粉,因为在测定条件下因为在测定条件下,淀粉的水解作淀粉的水解作用很微弱。用很微弱。2021/3/1340 (二二)蒽酮比色法蒽酮比色法 1原理原理 单糖类遇浓硫酸时单糖类遇浓硫酸时,脱水生成糠醛衍生物脱水生成糠醛衍生物,后者可后者可与蒽酮缩合成蓝绿色的化合物与蒽酮缩合成蓝绿色的化合物,当糖的量在当糖的量在20一一200mg范围内时其呈色强度与溶液中糖的含量范围内时其呈色强度与溶液中糖的含量成正比成正比,故可比色定量。

34、故可比色定量。2021/3/1341五、可溶性糖类的分离与定量五、可溶性糖类的分离与定量主要方法主要方法:1. 纸色谱法纸色谱法分离效果差分离效果差,操作时间长。操作时间长。2. GC法法糖不易挥发。糖不易挥发。3. 薄层色谱法（薄层色谱法（TLC）问题同纸色谱法。问题同纸色谱法。4. HPLC法特别是离子色谱法（法特别是离子色谱法（IC法）法）用高性用高性能阴离子交换柱。能阴离子交换柱。2021/3/1342TMS糖的三氯硅烷糖的三氯硅烷衍生物衍生物2021/3/1343HPLC法法2021/3/1344离子色谱法图谱离子色谱法图谱2021/3/1345第三节第三节 淀粉的测定淀粉的测定 淀

35、粉是一种多糖。它广泛存在于植物的根、淀粉是一种多糖。它广泛存在于植物的根、茎、叶、种子等组织中茎、叶、种子等组织中,是人类食物的重要组成是人类食物的重要组成部分部分,也是供给人体热能的主要来源。也是供给人体热能的主要来源。 淀粉是由葡萄糖单位构成的聚合体淀粉是由葡萄糖单位构成的聚合体,按聚合按聚合形式不同形式不同,可形成两种不同的淀粉分子可形成两种不同的淀粉分子直链直链淀粉和支链淀粉。淀粉和支链淀粉。2021/3/1346 淀粉的主要性质如下淀粉的主要性质如下: 水溶性水溶性:直链淀粉不溶于冷水直链淀粉不溶于冷水,可溶于热水可溶于热水,支链支链淀粉常压下不溶于水。只有在加热并加压时淀粉常压下不

36、溶于水。只有在加热并加压时才能溶解于水。才能溶解于水。 醇溶性醇溶性:不溶于浓度在不溶于浓度在30以上的乙醇溶液。以上的乙醇溶液。 水解性水解性:在酸或酶的作用下可以水解在酸或酶的作用下可以水解,最终产物最终产物是葡萄糖。是葡萄糖。 旋光性旋光性:淀粉水溶液具有右旋性淀粉水溶液具有右旋性20 为为(+)201.5一一205。 与碘有呈色反应（是碘量法的专属指示剂）与碘有呈色反应（是碘量法的专属指示剂）2021/3/1347稳定剂稳定剂雪糕、冷饮食品雪糕、冷饮食品增稠剂增稠剂肉罐头肉罐头胶体生成剂胶体生成剂保湿剂保湿剂乳化剂乳化剂粘合剂粘合剂填充料填充料糖果糖果 淀粉的作用淀粉的作用2021/3

37、/1348 淀粉的测定方法有多种淀粉的测定方法有多种,部是根据淀粉的理化部是根据淀粉的理化性质而建立的。常用的方法有性质而建立的。常用的方法有:酸水解法酸水解法酶水解法酶水解法旋光法旋光法酸化酒精沉淀法。酸化酒精沉淀法。2021/3/1349 、酸水解法、酸水解法 （一）（一） 原理原理 样品经乙醚除去脂肪样品经乙醚除去脂肪,乙醇除去可溶性糖类后乙醇除去可溶性糖类后,用盐酸水解淀粉为葡萄糖用盐酸水解淀粉为葡萄糖,按还原糖测定方法测定还按还原糖测定方法测定还原糖含量原糖含量,再折算为淀粉含量。再折算为淀粉含量。 （二）适用范围及特点（二）适用范围及特点 此法适用于淀粉含量较高此法适用于淀粉含量较

38、高,而半纤维素等其他多糖而半纤维素等其他多糖含量较少的样品。该法操作简单、应用广泛含量较少的样品。该法操作简单、应用广泛,但选择但选择性和准确性不及酶法。性和准确性不及酶法。2021/3/1350（三）说明与讨论（三）说明与讨论 淀粉水解淀粉水解 于于250m1锥形瓶中加入锥形瓶中加入30 ml 6 mol/L盐酸盐酸,装上冷凝管装上冷凝管,置置沸水浴沸水浴中回流中回流 2 h ,速冷。速冷。 蔗糖水解蔗糖水解:于于250m1锥形瓶中加入锥形瓶中加入5 ml 6 mol/L盐酸盐酸,置置6870水浴水浴中中15 min ,速冷。速冷。2021/3/1351二、酶水解法二、酶水解法（一）（一）

39、原理原理:含淀粉含淀粉 糊精、麦芽糖糊精、麦芽糖 葡萄葡萄糖糖样品样品酸解液化糖化酸解淀粉酶水解有选择性2021/3/1352（二）适用范围及特点（二）适用范围及特点 因为淀粉酶有严格的选择性、它只水解淀因为淀粉酶有严格的选择性、它只水解淀粉而不会水解其他多糖粉而不会水解其他多糖,水解后通过过滤可除去水解后通过过滤可除去其他多糖。所以该法不受半纤维素、多缩戊糖、其他多糖。所以该法不受半纤维素、多缩戊糖、果胶质等多糖的干扰果胶质等多糖的干扰,适合于这类多糖含量高的适合于这类多糖含量高的样品样品,分析结果准确可靠分析结果准确可靠,但操作复杂费时。但操作复杂费时。2021/3/1353（三）说明与讨

40、论（三）说明与讨论 酶水解开始要使酶水解开始要使淀粉糊化淀粉糊化, 将烧杯置沸水浴上加热将烧杯置沸水浴上加热15分钟分钟,使放冷至使放冷至60 以下以下,然后再加入然后再加入20m1淀粉酶溶液淀粉酶溶液,在在5560保温保温1小时小时,并不时搅拌。并不时搅拌。 取取1滴此液于白色点滴板上滴此液于白色点滴板上,加加1滴碘液应不滴碘液应不呈蓝色呈蓝色,若呈蓝色若呈蓝色,再加热糊化再加热糊化,冷却至冷却至60c以下以下,再再加加20m1淀粉酶溶液淀粉酶溶液,继续保温继续保温,直至酶解液加碘液直至酶解液加碘液后不呈蓝色为止后不呈蓝色为止,加热至沸使酶失活加热至沸使酶失活,冷却后移入冷却后移入250m1

41、容量瓶中容量瓶中,加水定容。混匀后过滤加水定容。混匀后过滤,弃去初弃去初滤液滤液,收集滤液备用。收集滤液备用。2021/3/1354淀粉糊化淀粉糊化淀粉吸水溶胀淀粉吸水溶胀,破坏晶格结构破坏晶格结构,变成变成粘度很大的淀粉糊粘度很大的淀粉糊,使其易被淀粉使其易被淀粉酶作用。酶作用。 糊化糊化 = 化化 糊化度又称糊化度又称化度化度 酶水解未糊化淀粉速度酶水解未糊化淀粉速度:酶水解糊化淀粉速度酶水解糊化淀粉速度 = 1:20000 方便快餐食品经方便快餐食品经化化 后后,复水性强复水性强,好消化。好消化。 方便面检测项目中有方便面检测项目中有化度化度 的测定。的测定。2021/3/1355三、其

42、它方法三、其它方法（一）旋光法（一）旋光法1原理原理 淀粉具有旋光性淀粉具有旋光性,在一定条件下旋光度的大小与在一定条件下旋光度的大小与淀粉的浓度成正比。用氯化钙溶液提取淀粉淀粉的浓度成正比。用氯化钙溶液提取淀粉,使之使之与其他成分分离与其他成分分离,用氯化锡沉淀提取液中的蛋白质用氯化锡沉淀提取液中的蛋白质后后,测定旋光度测定旋光度,即可计算出淀粉含量。即可计算出淀粉含量。2适用范围及待点适用范围及待点 本法适用于淀粉含量较高本法适用于淀粉含量较高,而可溶性糖类含量很而可溶性糖类含量很少的谷类样品少的谷类样品,如面粉、米粉等。操作简便、快速。如面粉、米粉等。操作简便、快速。2021/3/135

43、6GB/T 5009.92003食品中淀粉的测定食品中淀粉的测定 1. 酶解酶解 酸解酸解 测定还原糖测定还原糖 2. 酸水解酸水解 测定还原糖测定还原糖2021/3/1357第四节第四节 粗纤维的测定粗纤维的测定 粗纤维是植物性食品的主要成分之一粗纤维是植物性食品的主要成分之一,广泛存在广泛存在于各种植物体内。化学上不是单一组分于各种植物体内。化学上不是单一组分,是混合是混合物。物。1. 粗纤维粗纤维主要成分是纤维素、半纤维素、木主要成分是纤维素、半纤维素、木质素及少量含质素及少量含N物。集中存在于谷类的麸、糠、物。集中存在于谷类的麸、糠、秸杆、果蔬的表皮等处。秸杆、果蔬的表皮等处。 对稀酸

44、、稀碱难溶对稀酸、稀碱难溶,人体不能消化利用的部分。人体不能消化利用的部分。2021/3/1358纤维素纤维素构成植物细胞壁的主要成分构成植物细胞壁的主要成分,是葡萄糖是葡萄糖聚合物聚合物,由由1,4糖苷键连接糖苷键连接,人类及大多数动物利人类及大多数动物利用它的能力很低。不溶于水用它的能力很低。不溶于水,但能吸水。但能吸水。 半纤维素半纤维素一种混合多糖一种混合多糖,不溶于水而溶于碱、不溶于水而溶于碱、稀酸加热比纤维素易水解稀酸加热比纤维素易水解,水解产物有木糖、阿水解产物有木糖、阿拉伯糖、甘露糖、半乳糖等。拉伯糖、甘露糖、半乳糖等。2021/3/1359木质素木质素不是碳水化合物不是碳水化

45、合物,是一种复杂的芳香是一种复杂的芳香族聚合物族聚合物,是纤维素的伴随物。难以用化学手段是纤维素的伴随物。难以用化学手段或酶法降解或酶法降解,在个别有机溶剂中缓慢溶解。在个别有机溶剂中缓慢溶解。2021/3/1360 膳食纤维膳食纤维(食物纤维食物纤维) 它是指食品中不能被它是指食品中不能被人体消化酶所消化的多糖类和木质素的总和。人体消化酶所消化的多糖类和木质素的总和。它包括纤维素、半纤维素、戊聚糖、本质素、它包括纤维素、半纤维素、戊聚糖、本质素、果胶、树胶等果胶、树胶等,至于是否应包括作为添加剂添至于是否应包括作为添加剂添加的某些多糖加的某些多糖(羧甲基纤维素、藻酸丙二醇等羧甲基纤维素、藻酸

46、丙二醇等)还无定论。还无定论。 膳食纤维比粗纤维更能客观、准确地反映食物膳食纤维比粗纤维更能客观、准确地反映食物的可利用率的可利用率,因此有逐渐取代粗纤维指标的趋因此有逐渐取代粗纤维指标的趋势。势。 2021/3/1361纤维是人类膳食中不可缺少的重要物质之一纤维是人类膳食中不可缺少的重要物质之一,在在维持人体健康、预防疾病方面有着独特的作用维持人体健康、预防疾病方面有着独特的作用,已日益引起人们的重视。已日益引起人们的重视。 食品中纤维的测定提出最早、应用最广泛的是食品中纤维的测定提出最早、应用最广泛的是称量法。此外还有中性洗涤纤维法、酸性洗涤纤称量法。此外还有中性洗涤纤维法、酸性洗涤纤维法

47、、酸解重量法等分析方法。这些方法各有优、维法、酸解重量法等分析方法。这些方法各有优、缺点。分别介绍如下缺点。分别介绍如下。2021/3/1362一、粗纤维的测定一、粗纤维的测定(一）称量法一）称量法1.原理原理 在热的稀硫酸作用下在热的稀硫酸作用下,样品中的糖、淀粉、果样品中的糖、淀粉、果胶等物质经水解而除去胶等物质经水解而除去,再用热的氢氧化钾处理再用热的氢氧化钾处理,使蛋白质溶解、脂肪皂化而除去。然后用乙醇和使蛋白质溶解、脂肪皂化而除去。然后用乙醇和乙醚处理以除去单宁、色素及残余的脂肪乙醚处理以除去单宁、色素及残余的脂肪,所得所得的残渣即为粗纤维的残渣即为粗纤维,如其中含有无机物质如其中含

48、有无机物质,可经灰可经灰化后扣除。化后扣除。2021/3/1363没食子酸没食子酸3,4,5三羟三羟基苯甲酸基苯甲酸COOHOHOHHO单宁单宁 鞣质鞣质,具有多元酚基和羧基的有机物质。具有多元酚基和羧基的有机物质。包括包括:水解类（产生没食子酸）水解类（产生没食子酸） 缩合类（产生焦性没食子酸、焦儿茶酚）缩合类（产生焦性没食子酸、焦儿茶酚）2021/3/13642适用范围及特点适用范围及特点该法操作简便、迅速该法操作简便、迅速,适用于各类食品适用于各类食品,是应是应用最广泛的经典分析法。目前用最广泛的经典分析法。目前,我国的食品成分我国的食品成分表中表中“纤维纤维”一项的数据都是用此法测定的一项的数据都是用此法测定的,但但该法测定结果粗糙该法测定结果粗糙,重现性差。由于酸碱处理时重现性差。由于酸碱处理时纤维成分会发生不同程度的降解纤维成分会发生不同程度的降解,使测得值与纤使测得值与纤维的实际含量差别