第三章一般成分分析

1、 食品的品种繁多，成分十分复杂。就食品营养食品营养学学与卫生学卫生学观念而论，食品的已知化学成分大致可分为营养成分和有害成分两大类。食品的营养成分，多数是天然成分，其性质、种类和含量一般都能适合人体的需要。各种食品中都含有水分水分、糖类糖类、蛋白质蛋白质、脂肪脂肪、无机盐无机盐等，而且是人体所必须的物质。因而对食品中营养成分进行分析、测定，可以判定食品质量的优劣和营养价值的高低。 相对密度的测定（相对密度的测定（determination of relative density）属于）属于物理检验法物理检验法。 物理检验法物理检验法 根据食品的根据食品的物理常数物理常数与与食品的组成食品的组成

2、及及含量含量之间的关系进行检测的方法称为物理检验之间的关系进行检测的方法称为物理检验法。法。 物理检验法是食品分析及食品工业生产中常用的物理检验法是食品分析及食品工业生产中常用的检测方法。检测方法。 密度密度 物质在一定温度下，单位体积的质物质在一定温度下，单位体积的质量。量。g/cm3 相对密度相对密度 d某一温度下物质的质量与同某一温度下物质的质量与同 体积某一温度下水的质量之比。体积某一温度下水的质量之比。 * 密度与相对密度的关系：密度与相对密度的关系：12tdt温度下物质的密度温度下同体积水的密度 （一）正常的液态食品，其相对密度都在一定的范围内。正常的液态食品，其相对密度都在一定的

3、范围内。食品的相对密度，可反映食品的食品的相对密度，可反映食品的纯度纯度和和浓度浓度，液体食品出，液体食品出现掺杂，固形物改变、浓度改变、品种改变时均可出现相现掺杂，固形物改变、浓度改变、品种改变时均可出现相对密度的变化。因此，测定食品相对密度可初步判断食品对密度的变化。因此，测定食品相对密度可初步判断食品的浓度以及是否纯杂。的浓度以及是否纯杂。 例如：例如： 全全脂牛奶为脂牛奶为 1.027 植物油（压榨法）为植物油（压榨法）为 0.90900.9295 （二）测定出液态食品的相对密度以后，通过查表可求出（二）测定出液态食品的相对密度以后，通过查表可求出其固形物的含量。其固形物的含量。 1.

4、密度瓶法密度瓶法 （普通密度瓶、带温度计密度瓶）（普通密度瓶、带温度计密度瓶） 2. 相对密度天平（韦氏相对密度天平）法相对密度天平（韦氏相对密度天平）法 3. 密度计法密度计法 （普通密度计、糖锤度密度计、波美密度计、（普通密度计、糖锤度密度计、波美密度计、乳稠计、酒精密度计、）乳稠计、酒精密度计、）3- 普通密度计普通密度计 直接以直接以20时的密度值为刻度的。时的密度值为刻度的。 小于小于1.000 为为轻表轻表，用来测量比水轻的液体；，用来测量比水轻的液体； 1.0002.000 为为重表重表，用来测量比水重的液，用来测量比水重的液体。体。 1. 1. 原理原理：在20C时分别测定充满

5、同一密度瓶的水及试样的质量即可计算出相对密度，由水的质量可确定密度瓶的容积即试样的体积，根据试样的质量及体积即可计算密度。 2.2.分析步骤分析步骤：取洁净、干燥准确称量的密度瓶，装满试样后，置20C水浴中浸0.5h，使内容物的温度达到20，盖上瓶盖，并用细滤纸条吸去支管标线上的试样，盖好小帽后取出，用滤纸将密度瓶外擦干，置天平室内0.5h，称量。再将试样倾出，洗净密度瓶，装满水，按上述方法操作。，天平室内温度不能超过20，否则不能用此法。3-12 （1 1）本法适用于）本法适用于样品量较少样品量较少的的液体食品液体食品，对，对挥发挥发性食品性食品也适用，结果较准确。也适用，结果较准确。 （2

6、 2）取出时）取出时手不得直接接触密度瓶手不得直接接触密度瓶，最好戴隔热，最好戴隔热手套，拿取密度瓶的颈部或用工具夹取。手套，拿取密度瓶的颈部或用工具夹取。 （3 3）水浴中的水必须保持清洁无油污，）水浴中的水必须保持清洁无油污，防止瓶外防止瓶外壁污染壁污染。 （4 4）温度超过）温度超过2020，会有液体外溢现象，再者影，会有液体外溢现象，再者影响相对密度的测定。响相对密度的测定。 在食品检验中常用此法测定鲜乳、酒类和禽蛋在食品检验中常用此法测定鲜乳、酒类和禽蛋等的相对密度。等的相对密度。 1. 分析步骤：分析步骤：将相对密度计洗净擦干，缓缓放入将相对密度计洗净擦干，缓缓放入盛有待测液体试样

7、的适当量筒中，盛有待测液体试样的适当量筒中，勿使碰及容器勿使碰及容器四周及底部四周及底部，保持试样温度在，保持试样温度在2020，待其静置后，待其静置后，再轻轻按下少许，然后待其自然上升，静置并无再轻轻按下少许，然后待其自然上升，静置并无气泡冒出后，从水平位置观察与液面相交处的刻气泡冒出后，从水平位置观察与液面相交处的刻度，即为试样的相对密度。度，即为试样的相对密度。 （1）本法操作简便迅速，但准确性差。有大量样品而不要求十分精确的测定结果时，可采用此方法，不适用于极易挥发的样品。 （2）取样时，须将样品充分混合后，沿筒壁注入量筒中，避免产生气泡。 （3）要求液体温度为20，若不是20，可根据

8、液体的温度进行校正。 （4）读取密度值时，相对密度计不可与量筒接触，示数应以相对密度计与液体形成弯月面下缘为准。一、水分测定的意义一、水分测定的意义u 水分是影响食品质量的因素，控制水分是保障食水分是影响食品质量的因素，控制水分是保障食品不变质的手段。品不变质的手段。 （一）水分的含量高低，对微生物的生长繁殖有密（一）水分的含量高低，对微生物的生长繁殖有密切的关系。切的关系。u 可加速污染物质的扩散，不利于食品的贮存，并缩短食品的可食用期限。 （二）水分是重要的质量指标之一。（二）水分是重要的质量指标之一。u 食品中水分含量的多少，直接影响食品的感官性状，并可改变食品的组织比例，改变营养素及有

9、害物质的浓度。 （三）水分是一项重要的经济指标。（三）水分是一项重要的经济指标。u 水分测定对于计算生产中的物料平衡和实行工艺监督等方面有很重要的意义。 由此可见，测定水分的重要性。由此可见，测定水分的重要性。 常压干燥法（此法应用广泛）常压干燥法（此法应用广泛） 1.干燥法干燥法 真空干燥法（有的样品加热分解时用）真空干燥法（有的样品加热分解时用） 红外线干燥法红外线干燥法 干燥器干燥法（干燥剂法）干燥器干燥法（干燥剂法） 2.蒸馏法蒸馏法 3.卡尔费休法卡尔费休法 4.水分活度水分活度AW的测定的测定3-191.1.原理原理 食品中的水分一般是指在食品中的水分一般是指在100100C C左

10、右直接左右直接干燥的情况下，所失去的物质的总量。干燥的情况下，所失去的物质的总量。 以原样质量以原样质量 - - 干燥后质量干燥后质量 = = 水分质量水分质量2. 2. 干燥法的前提条件干燥法的前提条件 样品本身要符合三项条件样品本身要符合三项条件 水分是唯一的挥发性物质，不含或含其它挥发性水分是唯一的挥发性物质，不含或含其它挥发性成分极微。成分极微。水分的排除很完全，即含胶态物质、含结合水量水分的排除很完全，即含胶态物质、含结合水量少。因为常压很难把结合水除去，只好用真空干少。因为常压很难把结合水除去，只好用真空干燥除去结合水。燥除去结合水。食品中其他组分在加热过程中发生化学反应引起食品中

11、其他组分在加热过程中发生化学反应引起的重量变化非常小，可忽略不计，对热稳定的食的重量变化非常小，可忽略不计，对热稳定的食品。品。3. 操作条件的选择操作条件的选择（1 1）称量瓶的选择）称量瓶的选择 （铝制、玻璃）（铝制、玻璃） 玻璃称量皿玻璃称量皿能耐酸碱，不受样品性质的限能耐酸碱，不受样品性质的限 制，常用于常压干燥法。制，常用于常压干燥法。 铝制称量盒铝制称量盒质量轻，导热性强，但质量轻，导热性强，但 对酸性食品不适宜对酸性食品不适宜，常用于常用于 减压干燥法或原粮水分的测定。减压干燥法或原粮水分的测定。 选择称量皿的大小要合适，一般样品选择称量皿的大小要合适，一般样品1/31/3高度。

12、高度。 干燥条件干燥条件n干燥温度：干燥温度：n一般是一般是 9595105 105 ；对含还原糖较多的食品应先；对含还原糖较多的食品应先于（于（50506060）干燥，然后再于）干燥，然后再于105105加热。加热。n对热稳定的谷物可用对热稳定的谷物可用120120130 130 干燥。干燥。n对于脂肪高的样品，后一次质量可能高于前一次对于脂肪高的样品，后一次质量可能高于前一次（由于脂肪氧化），应以前一次的数据为准。（由于脂肪氧化），应以前一次的数据为准。(5) 干燥时间干燥时间恒量恒量最后两次称量相差最后两次称量相差 2 mg 。 基本保证水分蒸发完全。基本保证水分蒸发完全。规定时间规定时

13、间根据经验，准确度要求不高的。根据经验，准确度要求不高的。 对于易结块或形成硬皮的样品要加入定量的海砂。对于易结块或形成硬皮的样品要加入定量的海砂。4. 样品的预处理（对分析结果影响较大）样品的预处理（对分析结果影响较大） （1 1）采集，处理，保存过程中，）采集，处理，保存过程中，要防止组分发生变化，特别要防止要防止组分发生变化，特别要防止水分的挥发损失或吸湿。水分的挥发损失或吸湿。（2 2）固体样品要磨碎（粉碎），谷类）固体样品要磨碎（粉碎），谷类过过1818目，其他目，其他30304040目。目。（3 3）液态样品要在水浴上先浓缩，然）液态样品要在水浴上先浓缩，然后放入干燥箱中。后放入干

14、燥箱中。（4） 浓稠液体（糖浓稠液体（糖浆、炼乳等）浆、炼乳等）： 加水稀释，最后要加水稀释，最后要把加入的水除去。把加入的水除去。 加入海砂，海砂与加入海砂，海砂与玻璃棒在水浴上干燥玻璃棒在水浴上干燥后放入干燥箱，两者后放入干燥箱，两者要知重量。要知重量。（5） 含水量含水量16%的谷类食品的谷类食品，采用两步干燥法。采用两步干燥法。如面包，切成薄片，如面包，切成薄片，自然风干自然风干1520h，再称量，磨碎，过再称量，磨碎，过筛，烘干筛，烘干 。5. 分析步骤分析步骤 烘箱预热烘箱预热 称量皿恒量称量皿恒量m3 准确准确 称样称样+称量皿重称量皿重 m1 干燥干燥1h 冷冷 却却30min

15、 称量称量 干燥干燥1h 冷却冷却 30min 称量称量 反复至恒量准确称反复至恒量准确称 样样+称量皿质量称量皿质量 m2 。水分的计算：水分的计算：水分水分% = ( m1 - m2)/ (m1 - m3) 100% （1）牛乳、乳酪等含脂肪较多者，宜于）牛乳、乳酪等含脂肪较多者，宜于100C干干燥，以免因样品氧化而增重。燥，以免因样品氧化而增重。 （2）取样量尽量少，一般应控制其干燥残留物）取样量尽量少，一般应控制其干燥残留物为为1.53g为宜，样品应剪碎，尽量使样品颗粒变为宜，样品应剪碎，尽量使样品颗粒变小，选用浅底宽面的称量瓶，样品须铺层均匀且小，选用浅底宽面的称量瓶，样品须铺层均匀

16、且不能太厚，在烘烤过程中对样品适时翻动搅拌，不能太厚，在烘烤过程中对样品适时翻动搅拌，以利于水分的蒸发。以利于水分的蒸发。（3） 称样量称样量 l 对于固态、浓稠态食品称样量控制在对于固态、浓稠态食品称样量控制在 3 35 g5 g；含；含水分较高的样品控制在水分较高的样品控制在 151520 g20 g。（4） 干燥设备干燥设备 烘箱烘箱 电热烘箱有各种形式，对流式、强力循环通风电热烘箱有各种形式，对流式、强力循环通风式。式。 1. 1. 原理原理 食品中水分在一定的温度及减压的情况食品中水分在一定的温度及减压的情况下失去物质的总量。下失去物质的总量。l 适用于胶状样品，高温易分解的样品及含

17、水分适用于胶状样品，高温易分解的样品及含水分较多而挥发较慢的样品中水分的测定，如含糖、较多而挥发较慢的样品中水分的测定，如含糖、味精等易分解的食品。味精等易分解的食品。 2. 2. 操作方法操作方法 将准确称好的样品放入真空干燥箱将准确称好的样品放入真空干燥箱内，打开真空泵抽出烘箱内空气至所需的压力内，打开真空泵抽出烘箱内空气至所需的压力（40kPa53kPa)。 1.1.原理原理：食品中的水分与甲苯或二甲苯共：食品中的水分与甲苯或二甲苯共同蒸出，收集馏出液于接收管内，根据体同蒸出，收集馏出液于接收管内，根据体积计算含量。适用于含水分较多又有较多积计算含量。适用于含水分较多又有较多其它挥发性物

18、质的食品，如油脂、香辛料其它挥发性物质的食品，如油脂、香辛料等。等。 2. 2. 仪器仪器：水分测定器：水分测定器 3. 操作方法操作方法：准确称：准确称2.005.00g样品样品于于250mL水分测定蒸馏瓶中水分测定蒸馏瓶中加入约加入约5075mL有机溶剂有机溶剂接蒸馏装置接蒸馏装置徐徐加热蒸馏徐徐加热蒸馏至水分大部分蒸出至水分大部分蒸出后后再加快蒸馏速度再加快蒸馏速度至至刻度管水量不再增加刻度管水量不再增加读数读数。（。（） 4. 注意事项注意事项：（：（1）甲苯或二甲苯，先以水饱和）甲苯或二甲苯，先以水饱和后，分去水层，进行蒸馏，收集馏出液备用。后，分去水层，进行蒸馏，收集馏出液备用。

19、（2）对热不稳定的食品，应选用低沸点的溶剂。）对热不稳定的食品，应选用低沸点的溶剂。 （1）设备简单，操作方便1. 直接干燥法优点优点 （2）适合多数样品，特别是 了 较干食品的水分测定 （3）结果准确 （1）时间较长 缺点 （2）有些食品不适宜，胶体、高脂肪、 为 高糖、含有较多高温下易氧化易挥发的了解到 食品。（1）时间短：能使水分迅速离开物料表面，加快蒸发速度（2）温度较低：防止含糖高的样品高温下脱水炭化，成分分解，高脂肪食品氧化（3）适应范围广：胶状、高温易分解、水分较多挥发较慢的样品（4）结果较准确 2. 减压干燥法优点l 蒸馏法与干燥法有较大差别，干燥法是以烘烤后减失的质量为依据，

20、而蒸馏法是以蒸馏收集到的水量为准，避免了挥发性物质减失的质量对水分测定的误差。（1） 热交换充分（2） 受热后发生化学反应比重量法少（3） 设备简单，操作方便（4） 时间短。含水较多又有较多挥发性成分的食品 （1）水与有机溶剂易发生乳化现象（2）样品中水分可能没有完全挥发出来（3）水分有时附着在冷凝管壁上，造成读数误差（4）精确度差：最小刻度为0.1mL，100mg以下质量为估计值 3.蒸馏法优点 缺点 一、食品中灰分的测定意义一、食品中灰分的测定意义 （一）食品的总灰分含量是控制食品成品或半成（一）食品的总灰分含量是控制食品成品或半成品质量的重要依据。总灰分是食品的一项有效控品质量的重要依据

21、。总灰分是食品的一项有效控制指标，各种食品具有不同范围的灰分。制指标，各种食品具有不同范围的灰分。 例：面粉生产，往往在分等级时要用灰分指标，因小例：面粉生产，往往在分等级时要用灰分指标，因小麦麸皮的灰分含量比胚乳高麦麸皮的灰分含量比胚乳高2020倍。倍。 富强粉应为富强粉应为 0.3 0.5 %，标准粉应为，标准粉应为 0.6 0.9 %， 反映动物、植物的生长条件。反映动物、植物的生长条件。 （二）评定食品是否卫生、污染，判断食品是否（二）评定食品是否卫生、污染，判断食品是否掺假。掺假。l 原料中有杂质或加工过程中混入了一些泥沙，原料中有杂质或加工过程中混入了一些泥沙，测定灰分时可检出。测

22、定灰分时可检出。l 生产明胶、果胶类制品，灰分是它胶冻性能的生产明胶、果胶类制品，灰分是它胶冻性能的标志。标志。 （三）（三） 评价营养的参考指标（可通过测各种元素）评价营养的参考指标（可通过测各种元素）l 从营养学和卫生学角度出发均有必要，测定灰从营养学和卫生学角度出发均有必要，测定灰分对食品生产和加工具有指导意义。分对食品生产和加工具有指导意义。 食品中除含有大量有机物质外，还含有丰富的无食品中除含有大量有机物质外，还含有丰富的无机成分，这些无机成分在维持人体的正常生理功机成分，这些无机成分在维持人体的正常生理功能，构成人体组织有着十分重要的作用。它包括能，构成人体组织有着十分重要的作用。

23、它包括人体的无机盐等。其中含量较多的有人体的无机盐等。其中含量较多的有Ca、Mg、Na、S、P、Cl等七种，约占总灰分的等七种，约占总灰分的80%；此外，；此外，还含有少量的微量元素如还含有少量的微量元素如Fe、Cu、Zn、Mn、I、Fe、Co和和Se等。等。 食品经灼烧后所残留的无机物质称为食品经灼烧后所残留的无机物质称为灰分灰分。一般。一般食品中的灰分是指食品中的灰分是指总灰分而言总灰分而言。 食品的组成不同，灼烧条件不同，残留物亦各不相同。食品的组成不同，灼烧条件不同，残留物亦各不相同。残留物与食品中原有的无机物不完全相同，因此，残留物与食品中原有的无机物不完全相同，因此，灰分灰分不完全

24、或不确切地代表无机物的总量不完全或不确切地代表无机物的总量。严格地说应该把。严格地说应该把灼烧后的残留物称为灼烧后的残留物称为粗灰分粗灰分。 如某些金属氧化物会吸收有机物分解产生的如某些金属氧化物会吸收有机物分解产生的COCO2 2而而形成碳酸盐，有些成分挥发（如形成碳酸盐，有些成分挥发（如ClCl、I I、PbPb为易挥发元素；为易挥发元素；P P、S S等也能以含氧酸的形式挥发散失）等也能以含氧酸的形式挥发散失） 。从这个观点出。从这个观点出发通常把发通常把食品经高温灼烧后的残留物称为食品经高温灼烧后的残留物称为粗灰分粗灰分（总灰分总灰分）。）。 酸溶性灰分酸溶性灰分 酸不溶性灰分酸不溶性

25、灰分总灰分总灰分水溶性灰分水溶性灰分水不溶性灰分水不溶性灰分（一）原理一）原理：把一定的样品经炭化后放入高温炉：把一定的样品经炭化后放入高温炉内灼烧，称量残留物的质量至恒量，计算出样内灼烧，称量残留物的质量至恒量，计算出样品总灰分的含量。品总灰分的含量。 灰分系用灼烧称重法进行测定。灰分系用灼烧称重法进行测定。（二）灰化条件的选择（二）灰化条件的选择 1.1.灰化容器的选择灰化容器的选择 素瓷坩埚素瓷坩埚优点优点： 耐高温可达耐高温可达 1200 1200 ，内壁光滑，耐酸，价，内壁光滑，耐酸，价格低廉。格低廉。 缺点缺点： 耐碱性差，灰化碱性食品（如水果、蔬菜、耐碱性差，灰化碱性食品（如水果

26、、蔬菜、豆类等），坩埚内壁的釉质会部分溶解，多次豆类等），坩埚内壁的釉质会部分溶解，多次使用后，往往难以达到恒量。使用后，往往难以达到恒量。 温度骤变时，易炸裂破碎。温度骤变时，易炸裂破碎。 铂坩埚铂坩埚优点优点：耐高温耐高温达达1773，导热良好，耐碱，耐，导热良好，耐碱，耐HF，吸湿性小。吸湿性小。 缺点缺点：价格昂贵，要有专人保管，免丢失。价格昂贵，要有专人保管，免丢失。使用不使用不当会腐蚀或发脆。当会腐蚀或发脆。* 根据取样量的大小、样品的性质（如易膨胀等）根据取样量的大小、样品的性质（如易膨胀等）选取坩埚的大小。有时样品太多，宜选素瓷蒸选取坩埚的大小。有时样品太多，宜选素瓷蒸发皿。使

27、用容器大会使称量的误差增大（有的发皿。使用容器大会使称量的误差增大（有的蒸发皿在光电天平中放不下）。蒸发皿在光电天平中放不下）。 (1) 将坩埚用（将坩埚用（1+4）的）的HCl煮沸煮沸12h，洗净凉干。，洗净凉干。 (2) 在坩埚外壁及盖子上编号。在坩埚外壁及盖子上编号。 (3) 坩埚灼烧坩埚灼烧 打开打开马福炉，用坩埚钳夹住，先放在炉口预热，马福炉，用坩埚钳夹住，先放在炉口预热，因炉内各部位的温度不一致，假如设定因炉内各部位的温度不一致，假如设定 600，炉内热电偶附近为炉内热电偶附近为 60010，中间部位为，中间部位为 59010，前面部分，前面部分56010，不论，不论炉子大炉子大小

28、，门口部分温度最低。小，门口部分温度最低。* 真正灼烧时真正灼烧时不能放在靠近门口部分不能放在靠近门口部分，每次开，每次开始放入炉内或取出时，都要放在门口缓冲一下始放入炉内或取出时，都要放在门口缓冲一下温差，不然就会破裂，然后慢慢往里面放，把温差，不然就会破裂，然后慢慢往里面放，把盖子搭在旁边。盖子搭在旁边。 稍停一下关炉门，于规定温（稍停一下关炉门，于规定温（500600）灼烧灼烧0.5h，再移至炉口冷却到，再移至炉口冷却到 200以下，再以下，再移入干燥器中，冷却至室温，准确称量，再入移入干燥器中，冷却至室温，准确称量，再入高温炉中灼烧高温炉中灼烧 30min，取出冷却称量，直至恒，取出冷

29、却称量，直至恒量（两次称量之差量（两次称量之差0.5 mg ), 记录数据备用。记录数据备用。高温炉（马福炉、马弗炉）高温炉（马福炉、马弗炉）的准备的准备 箱式电阻炉、箱式电阻炉、 温度控制仪。温度控制仪。 接通电源，调好要使用的温度，电线容量要大，因为功接通电源，调好要使用的温度，电线容量要大，因为功率为率为 2000-4000W，不然会失火。如室内配电容量小，不然会失火。如室内配电容量小，其他电器都不得与它同时使用。其他电器都不得与它同时使用。3-52根据试样种类和性状来定，一般控制灼烧后灰分根据试样种类和性状来定，一般控制灼烧后灰分为为 10 100 mg 。 通常：通常： 乳粉、麦乳精

30、、大豆粉、调味料、水产品乳粉、麦乳精、大豆粉、调味料、水产品等取等取 12 g 。 谷物及制品、肉及制品、糕点、牛乳等取谷物及制品、肉及制品、糕点、牛乳等取 35 g 。蔬菜及制品、砂糖及制品、蜂蜜、奶油等取蔬菜及制品、砂糖及制品、蜂蜜、奶油等取510g 。水果及制品取水果及制品取 20g 、油脂取、油脂取50 g 。灰化温度灰化温度 灰化温度的灰化温度的高低对灰分测定结果影响很大。由高低对灰分测定结果影响很大。由于各种食品中无机成分的组成、性质及含量各于各种食品中无机成分的组成、性质及含量各不相同，灰化温度也应有所不同，一般为不相同，灰化温度也应有所不同，一般为550 25 ，谷类的饲料达，

31、谷类的饲料达 600以上。以上。 温度太高，将引起温度太高，将引起K K、NaNa、ClCl等元素的挥发损失，等元素的挥发损失，磷酸盐、硅酸盐也会熔融，将碳粒包藏起来，磷酸盐、硅酸盐也会熔融，将碳粒包藏起来，无法氧化。无法氧化。 温度太低，则灰化速度慢，时间长，不宜灰化完温度太低，则灰化速度慢，时间长，不宜灰化完全，也不利于除去过剩的碱性食物吸收的全，也不利于除去过剩的碱性食物吸收的COCO2 2。 所以要在保证灰化完全的前提下，尽可能减少无所以要在保证灰化完全的前提下，尽可能减少无机成分的挥发损失、缩短灰化时间。加热速度不机成分的挥发损失、缩短灰化时间。加热速度不可太快，防急剧干馏时灼热物的

32、局部产生大量气可太快，防急剧干馏时灼热物的局部产生大量气体，而使微粒飞失、易燃。体，而使微粒飞失、易燃。 一般不规定灰化时间，而是观察残留物（灰分）为一般不规定灰化时间，而是观察残留物（灰分）为全白色或浅灰色，内部无残留的碳块，并达到全白色或浅灰色，内部无残留的碳块，并达到恒量恒量为止。两次结果相差为止。两次结果相差 0.5 mg。对于已做过多次测。对于已做过多次测定的样品，可根据经验限定时间。定的样品，可根据经验限定时间。 总的时间一般为总的时间一般为 2 5 h，个别样品规定温度、时间。，个别样品规定温度、时间。 应指出，对某些样品即使灰化完全，残灰也不一定应指出，对某些样品即使灰化完全，

33、残灰也不一定呈白色或浅灰色，如铁含量高的食品，残灰呈褐色。呈白色或浅灰色，如铁含量高的食品，残灰呈褐色。 锰、铜含量高的食品，残灰呈蓝绿色。锰、铜含量高的食品，残灰呈蓝绿色。( (四四) ) 灰化灰化 炭化后，把坩埚移入已达规定温度的高温炉口，稍炭化后，把坩埚移入已达规定温度的高温炉口，稍停片刻，再慢慢移入炉膛内，以下操作同坩埚恒量时一停片刻，再慢慢移入炉膛内，以下操作同坩埚恒量时一样，至恒量。样，至恒量。 式中：式中：m 1坩埚质量，坩埚质量，g m 2样品样品+坩埚质量，坩埚质量，g m 3残灰残灰+坩埚质量，坩埚质量，g B 空白试验残灰重，空白试验残灰重，g。(五五) 结果结果100

34、%灰分灰分 =3121mmmm100 %如有空白试验为如有空白试验为3121mmBmm 有的样品如面粉等粮食样品是以干物质的灰分来计算的，从总质量中减去水分。（六）注意事项 1. 样品灰化前要先进行炭化处理，以防温度过高，试样中的水分急剧蒸发使试样飞扬，防止易发泡膨胀的物质在高温下发泡而溢出，减少炭粒被包裹的可能性。 炭化时应先用小火，避免样品溅出。炭化操作一般在电炉上进行，半盖坩埚盖，小心加热使样品在通气情况下逐渐炭化，直至无烟。对易膨胀、发泡的如含糖多的，含蛋白多的样品，可在样品上加数滴辛醇或橄榄油，再进行炭化。 2. 2. 灼烧温度不得超过灼烧温度不得超过600600，否则，否则，K K

35、、NaNa、ClCl等等易挥发损失造成误差。第一次灼烧后，如中间仍炭易挥发损失造成误差。第一次灼烧后，如中间仍炭粒，可加少量水，使已灰化的物质溶解，而未灰化粒，可加少量水，使已灰化的物质溶解，而未灰化的物质露出表面，蒸干后再灼烧。的物质露出表面，蒸干后再灼烧。 从干燥器中取从干燥器中取出冷却的坩埚时，因内部成真空，开盖恢复常压时出冷却的坩埚时，因内部成真空，开盖恢复常压时应让空气缓缓进入，以防残灰飞散。应让空气缓缓进入，以防残灰飞散。 3. 3. 灰化后的残渣可留作灰化后的残渣可留作CaCa、P P、FeFe等成分的分析。等成分的分析。 4. 4. 用过的坩埚，应把用过的坩埚，应把残灰及时倒掉

36、残灰及时倒掉，初步洗刷后，初步洗刷后，用粗用粗HCl(HCl(废）浸泡废）浸泡1020min，再用水冲刷洗净。，再用水冲刷洗净。 一、食品中蛋白质测定的意义一、食品中蛋白质测定的意义 天然食品中均含有蛋白质，只有含量多少和品天然食品中均含有蛋白质，只有含量多少和品种的不同。种的不同。 （一）蛋白质是生命的物质基础（一）蛋白质是生命的物质基础。如果缺乏蛋白如果缺乏蛋白质，生物就不能维持其生命活力。质，生物就不能维持其生命活力。 （二）食品中蛋白质含量的多少关系着人体的健康。（二）食品中蛋白质含量的多少关系着人体的健康。 蛋白质是重要的营养物质，人和动物只能从食蛋白质是重要的营养物质，人和动物只能

37、从食物中得到蛋白质及其分解产物来构成自身的蛋白物中得到蛋白质及其分解产物来构成自身的蛋白质。所以食品中蛋白质的含量是评价其营养价值质。所以食品中蛋白质的含量是评价其营养价值的重要指标。的重要指标。 （三）蛋白质是食品最重要的质量指标，其含量蛋白质是食品最重要的质量指标，其含量与分解产物直接影响食品的色、香、味与分解产物直接影响食品的色、香、味。 测定食品中蛋白质的含量，了解食品的质量。测定食品中蛋白质的含量，了解食品的质量。合理配膳，保证不同人体的营养需要，掌握食品合理配膳，保证不同人体的营养需要，掌握食品营养价值和食品品质变化，对合理利用食品资源，营养价值和食品品质变化，对合理利用食品资源，

38、为食品生产、加工提供数据，都是十分重要的。为食品生产、加工提供数据，都是十分重要的。 因此，测定食品中蛋白质及氨基酸的含量具因此，测定食品中蛋白质及氨基酸的含量具有重要的意义。有重要的意义。 蛋白质的测定方法分两大类：蛋白质的测定方法分两大类： 一类是利用蛋白质的共性即含氮量、肽一类是利用蛋白质的共性即含氮量、肽键和折射率等测定蛋白质含量；键和折射率等测定蛋白质含量； 另一类是利用蛋白质中的氨基酸残基、另一类是利用蛋白质中的氨基酸残基、酸性和碱性基团以及芳香基团等测定蛋白质含量。酸性和碱性基团以及芳香基团等测定蛋白质含量。 具体测定方法：具体测定方法： 凯氏定氮法凯氏定氮法最常用的，国内外应用

39、普遍。最常用的，国内外应用普遍。 双缩脲反应、染料结合法、双缩脲反应、染料结合法、Folin-酚试剂法、紫酚试剂法、紫外吸收法、外吸收法、 红外分析仪红外分析仪 氨基酸总量氨基酸总量酸碱滴定法测定。酸碱滴定法测定。 各种氨基酸的分离与定量各种氨基酸的分离与定量色谱技术色谱技术。 有多种氨基酸分析仪。有多种氨基酸分析仪。 蛋白质的测定通常采用凯氏定氮法。凯氏定氮蛋白质的测定通常采用凯氏定氮法。凯氏定氮法是法是测定蛋白质的经典方法，具有应用范围广、测定蛋白质的经典方法，具有应用范围广、灵敏度较高、回收率较好等优点。凯氏定氮法是灵敏度较高、回收率较好等优点。凯氏定氮法是测定总有机氮的最准确、最简单和

40、最基本的方法。测定总有机氮的最准确、最简单和最基本的方法。本法最低可测出本法最低可测出0.05mg的氮，约相当于的氮，约相当于0.3mg的的蛋白质，可用于所有动植物食品的分析，因国内蛋白质，可用于所有动植物食品的分析，因国内应用较普遍，迄今被定为法定的标准检验方法。应用较普遍，迄今被定为法定的标准检验方法。凯氏定氮法由凯氏定氮法由Kieldhl于于1833年提出，现发年提出，现发展为常量、微量、自动定氮仪法，半微量法及改展为常量、微量、自动定氮仪法，半微量法及改良凯氏法。这里只介绍前三种。良凯氏法。这里只介绍前三种。16%N= N6.25 = 蛋白质含量蛋白质含量(1) 原理原理 样品与浓硫酸

41、和催化剂一同加热消化，使蛋样品与浓硫酸和催化剂一同加热消化，使蛋白质分解，其中碳和氢被氧化为二氧化碳和水逸白质分解，其中碳和氢被氧化为二氧化碳和水逸出，而样品中的有机氮转化为氨与硫酸结合成硫出，而样品中的有机氮转化为氨与硫酸结合成硫酸铵。然后加碱蒸馏，使氨蒸出。酸铵。然后加碱蒸馏，使氨蒸出。 用用H3BO3吸收后再以标准吸收后再以标准HCl溶液滴定。根溶液滴定。根据标准酸消耗量可以计算出蛋白质的含量。据标准酸消耗量可以计算出蛋白质的含量。 也可以用过量的标准也可以用过量的标准H2SO4或标准或标准HCl溶液溶液吸收后再以标准吸收后再以标准NaOH滴定过量的酸。滴定过量的酸。 消化消化 总反应式

42、：总反应式：加硫酸钾加硫酸钾 作为增温剂，提高溶液沸点，作为增温剂，提高溶液沸点，纯硫酸沸点纯硫酸沸点 340，加入硫酸钾之后可以提高，加入硫酸钾之后可以提高至至400以上。也可加入硫酸钠，氯化钾等提以上。也可加入硫酸钠，氯化钾等提高沸点，但效果不如硫酸钾。高沸点，但效果不如硫酸钾。2NH2（CH2）2COOH+13H2SO4 （NH4）2SO4+6CO2+12SO2+16H2O一定要用浓硫酸（一定要用浓硫酸（98%） 加硫酸铜加硫酸铜 作为催化剂。还可以作消化终点指作为催化剂。还可以作消化终点指示剂（做蒸馏时碱性指示剂）。还可以加氧化示剂（做蒸馏时碱性指示剂）。还可以加氧化汞、汞（均有毒，价

43、格贵）、硒粉、二氧化钛。汞、汞（均有毒，价格贵）、硒粉、二氧化钛。 加氧化剂加氧化剂 如双氧水、次氯酸钾等加速有机物如双氧水、次氯酸钾等加速有机物氧化速度。氧化速度。 吸收与滴定吸收与滴定 用用4%硼酸吸收，用盐酸标准溶液滴定，指示硼酸吸收，用盐酸标准溶液滴定，指示剂用混合指示剂（甲基红剂用混合指示剂（甲基红溴甲基酚绿混合指溴甲基酚绿混合指示剂）或者用亚甲基兰示剂）或者用亚甲基兰+甲基红。甲基红。 指示剂指示剂 红色红色 绿色绿色 红色红色 （酸）（酸） （碱）（碱） （酸）（酸）用过量的用过量的 H2SO4 或或 HCl 标准溶液吸收，再用标准溶液吸收，再用 NaOH 标准溶液滴定过剩的酸液

44、，用甲基红指标准溶液滴定过剩的酸液，用甲基红指示剂。示剂。吸收吸收滴定滴定 (4) 注意事项注意事项 所用试剂溶液应用无氨蒸馏水配制。所用试剂溶液应用无氨蒸馏水配制。 消化时不要用强火，应保持和缓沸腾。消化时不要用强火，应保持和缓沸腾。 样品中若含脂肪较多时，消化过程中易产生样品中若含脂肪较多时，消化过程中易产生大量泡沫，为防止泡沫溢出瓶外，开始消化时小大量泡沫，为防止泡沫溢出瓶外，开始消化时小火加热，并时时摇动；或者加入少量辛醇或液体火加热，并时时摇动；或者加入少量辛醇或液体石蜡或硅油等消泡剂，同时注意控制热源强度。石蜡或硅油等消泡剂，同时注意控制热源强度。 当样品消化液不易澄清透明时，可将

45、凯氏烧瓶冷当样品消化液不易澄清透明时，可将凯氏烧瓶冷却，加入却，加入30过氧化氢过氧化氢 23 mL 后继续加热消化。后继续加热消化。 般消化至呈透明后，继续消化般消化至呈透明后，继续消化30min即可，但即可，但对于含有特别难以氨化的氮化合物样品时，需适对于含有特别难以氨化的氮化合物样品时，需适当延长消化时间。有机物如分解完全，消化液呈当延长消化时间。有机物如分解完全，消化液呈蓝色或浅绿色，但含铁量多时，呈较深绿色。蓝色或浅绿色，但含铁量多时，呈较深绿色。蒸馏装置不能漏气。蒸馏装置不能漏气。蒸馏前若加碱量不足，消化液呈蓝色不生成氢氧蒸馏前若加碱量不足，消化液呈蓝色不生成氢氧化铜沉淀，此时需增

46、加氢氧化钠用量。化铜沉淀，此时需增加氢氧化钠用量。 氢氧化铜在氢氧化铜在7090时发黑。时发黑。(1) 原理及适用范围同前原理及适用范围同前(2) 与常量法不同点：与常量法不同点：加入硼酸量有加入硼酸量有50 mL 10 mL,滴定用盐酸浓度由滴定用盐酸浓度由0.1 mol/L 0.01 mol/L ,用微量滴定管。用微量滴定管。(3) 蒸馏装置图蒸馏装置图 3-19 。食品中的脂类食品中的脂类物质和脂肪物质和脂肪（一）组成 1.食品中脂肪是人类重要的营养物质之一，具有食品中脂肪是人类重要的营养物质之一，具有的重要的生理功能。的重要的生理功能。 (1)富含热量，是体内贮存能量和供给能量的主富含

47、热量，是体内贮存能量和供给能量的主要物质。每克脂肪在体内可提供要物质。每克脂肪在体内可提供 37.62 kJ(9 kcal) 热量，比糖类和蛋白质高一倍以上。热量，比糖类和蛋白质高一倍以上。 (2)是组成人体组织细胞的重要成分。必须脂肪是组成人体组织细胞的重要成分。必须脂肪酸在体内参与磷脂的合成。酸在体内参与磷脂的合成。 (3)调节体温，保护内脏，防止热能散发。调节体温，保护内脏，防止热能散发。 (4)营养作用。提供必需的脂肪酸，是脂溶性维营养作用。提供必需的脂肪酸，是脂溶性维生素的良好溶剂。生素的良好溶剂。 2.加工方面加工方面 脂肪能改善食品的感官性状，增加风味。脂肪在食品加脂肪能改善食品

48、的感官性状，增加风味。脂肪在食品加工中对色、香、味起着重要作用。工中对色、香、味起着重要作用。 3.测定食品中脂肪含量，可以掌握食品的基础数据。测定食品中脂肪含量，可以掌握食品的基础数据。 是食物中能量最高的营养素。脂肪含量高低评价食品质是食物中能量最高的营养素。脂肪含量高低评价食品质量好坏，是否掺假、脱脂，以质论价。对衡量食品的营养量好坏，是否掺假、脱脂，以质论价。对衡量食品的营养价值，实行工艺监督等方面具有重要的意义。价值，实行工艺监督等方面具有重要的意义。 但是但是摄入过量对人体健康不利！摄入过量对人体健康不利！ 脂肪脂肪 = 甘油（丙三醇）甘油（丙三醇） + 脂肪酸脂肪酸 是食品质量管

49、理中的一项重要指标。食品中脂肪含量的是食品质量管理中的一项重要指标。食品中脂肪含量的测定是理化检验的必检项目。测定是理化检验的必检项目。 脂肪的测定项目很多，我们只介绍脂类总量的测脂肪的测定项目很多，我们只介绍脂类总量的测定。定。 不同来源的食品所含的脂肪在结构上有许多差异，不同来源的食品所含的脂肪在结构上有许多差异，所以也没有一种通用的提取剂。所以也没有一种通用的提取剂。 脂类的共同特点是在水中的溶解度非常小，能溶脂类的共同特点是在水中的溶解度非常小，能溶于脂溶性溶剂中，根据相似相溶的原理具体选择。于脂溶性溶剂中，根据相似相溶的原理具体选择。 （一）常用测定脂类的有机溶剂（一）常用测定脂类的

50、有机溶剂 1. 乙醚乙醚 溶解脂肪的能力强，应用最多。溶解脂肪的能力强，应用最多。 乙醚可饱和乙醚可饱和2%的水。含水乙醚在萃取脂肪的同的水。含水乙醚在萃取脂肪的同时，会抽提出糖分等非脂成分。时，会抽提出糖分等非脂成分。l 所以必须用无水乙醚作提取剂，被测样品也要所以必须用无水乙醚作提取剂，被测样品也要事先烘干。事先烘干。 2. 石油醚石油醚 石油醚的沸点比乙醚高，不太易燃，溶解脂肪石油醚的沸点比乙醚高，不太易燃，溶解脂肪能力比乙醚弱，吸收水分比乙醚少，允许样品含能力比乙醚弱，吸收水分比乙醚少，允许样品含微量的水分。微量的水分。 有时也采取乙醚有时也采取乙醚+石油醚共用。石油醚共用。但乙醚、石

51、油醚都只能提取样品中游离态的脂肪。但乙醚、石油醚都只能提取样品中游离态的脂肪。 对于结合态的脂类，必须预先用酸或碱及乙醇对于结合态的脂类，必须预先用酸或碱及乙醇破坏脂类与非脂类的结合后，才能提取。破坏脂类与非脂类的结合后，才能提取。1. 固体样品要粉碎。固体样品要粉碎。2.样品要干燥样品要干燥 较理想的方法是冷冻干燥法。较理想的方法是冷冻干燥法。3. 酸水解酸水解 对于乙醚不能渗入内部的或含结合态脂肪。对于乙醚不能渗入内部的或含结合态脂肪。 1. 索氏提取法索氏提取法 （1）原理）原理 试样用无水乙醚或石油醚等溶剂抽试样用无水乙醚或石油醚等溶剂抽提后，蒸去溶剂后所得的物质，称为粗脂肪。提后，蒸

52、去溶剂后所得的物质，称为粗脂肪。 粗脂肪粗脂肪残留物中除脂肪外，还含有色残留物中除脂肪外，还含有色素、树脂、蜡、挥发油等物。抽提法所测得的素、树脂、蜡、挥发油等物。抽提法所测得的脂肪为游离脂肪。脂肪为游离脂肪。 适用于脂类含量较高，结合态脂类含量少或适用于脂类含量较高，结合态脂类含量少或经水解处理过的，（结合态已转变成游离态），经水解处理过的，（结合态已转变成游离态），样品应烘干，磨细，不易吸湿结块。样品应烘干，磨细，不易吸湿结块。 此法经典，对大多数样品的测定结果比较可此法经典，对大多数样品的测定结果比较可靠。但费时长（靠。但费时长（816 h）溶剂用量大，需要专）溶剂用量大，需要专门的仪器

53、门的仪器索氏提取器。索氏提取器。 滤纸筒的制备滤纸筒的制备 样品处理样品处理 固体样品固体样品 称取干燥并研细的样品称取干燥并研细的样品 2.005.00g （可（可取测定水分后的样品取测定水分后的样品)，必要时拌以海砂，无损地移入，必要时拌以海砂，无损地移入滤纸筒内。滤纸筒内。 液体或半固体试样液体或半固体试样 称取称取5.00 10.00g于蒸发皿中，于蒸发皿中，加入海砂约加入海砂约20g于沸水浴上蒸干后，再于于沸水浴上蒸干后，再于 100 5 烘干，研细，全部移入滤纸筒内。蒸发皿及粘附有试烘干，研细，全部移入滤纸筒内。蒸发皿及粘附有试样的玻棒，均用沾有乙醚的脱脂棉擦净，将棉花放入样的玻棒

54、，均用沾有乙醚的脱脂棉擦净，将棉花放入滤纸筒内。滤纸筒内。 抽提抽提 将滤纸筒或滤纸包放入索氏抽提器内，将滤纸筒或滤纸包放入索氏抽提器内，连接已干燥至恒量的接受瓶，由冷凝管上端加入无连接已干燥至恒量的接受瓶，由冷凝管上端加入无水乙醚或石油醚（水乙醚或石油醚（3060沸程），加量为接受瓶沸程），加量为接受瓶的的2/3体积，于水浴上体积，于水浴上(夏天夏天65，冬天，冬天80左右左右)加加热回流提取，一般视含油量高低提取热回流提取，一般视含油量高低提取612h，至抽，至抽提完全为止（用滤纸试）。提完全为止（用滤纸试）。 称量称量 取下接受瓶，回收乙醚或石油醚，待接取下接受瓶，回收乙醚或石油醚，待接

55、受瓶内乙醚剩受瓶内乙醚剩 12 mL时，在水浴上蒸干，再于时，在水浴上蒸干，再于100105干燥干燥 2h，取出放干燥器内冷却，取出放干燥器内冷却30min，称量，并重复操作至恒量。称量，并重复操作至恒量。 (6) 注意事项注意事项 样品应干燥后研细，样品含水分会影响溶剂样品应干燥后研细，样品含水分会影响溶剂提取效果，而且溶剂会吸收样品中的水分造成非提取效果，而且溶剂会吸收样品中的水分造成非脂成分溶出。装样品的滤纸筒一定要严密。滤纸脂成分溶出。装样品的滤纸筒一定要严密。滤纸筒的高度不要超过回流弯管，否则造成误差。筒的高度不要超过回流弯管，否则造成误差。 抽提用的乙醚或石油醚要求无水、无醇、抽提

56、用的乙醚或石油醚要求无水、无醇、无过氧化物，挥发残渣含量低。因水和醇可导致无过氧化物，挥发残渣含量低。因水和醇可导致水溶性物质溶解，使得测定结果偏高。过氧化物水溶性物质溶解，使得测定结果偏高。过氧化物会导致脂肪氧化，在烘干时也有引起爆炸的危险。会导致脂肪氧化，在烘干时也有引起爆炸的危险。 在挥发乙醚或石油醚时，切忌用火直接加在挥发乙醚或石油醚时，切忌用火直接加热。烘前应驱除全部残余的乙醚，因乙醚稍有热。烘前应驱除全部残余的乙醚，因乙醚稍有残留，放入烘箱时，有发生爆炸的危险。残留，放入烘箱时，有发生爆炸的危险。 反复加热会因脂类氧化而增重。重量增加反复加热会因脂类氧化而增重。重量增加时，以增重前

57、的质量作为恒量。时，以增重前的质量作为恒量。 因为乙醚是麻醉剂，要注意室内通风。因为乙醚是麻醉剂，要注意室内通风。 ( (1）原理）原理 试样经酸水解后用乙醚提取，除去溶剂即得总脂试样经酸水解后用乙醚提取，除去溶剂即得总脂肪含量。酸水解法测得的为游离及结合脂肪的总量。肪含量。酸水解法测得的为游离及结合脂肪的总量。（2） 适用范围与特点适用范围与特点 此法适用于各种状态食品中的脂肪测定。特别是此法适用于各种状态食品中的脂肪测定。特别是加工后的混合食品，易吸湿，不好烘干的，用索氏加工后的混合食品，易吸湿，不好烘干的，用索氏提取法不适用的样品，效果更好。提取法不适用的样品，效果更好。本法不适于测定含

58、磷脂高的食品，如：鱼、贝、本法不适于测定含磷脂高的食品，如：鱼、贝、蛋品等。因为在盐酸加热时，磷脂几乎完全分解蛋品等。因为在盐酸加热时，磷脂几乎完全分解为脂肪酸和碱，使测定值偏低。本法也不适于测为脂肪酸和碱，使测定值偏低。本法也不适于测定含糖高的食品，因糖类遇强酸易炭化而影响测定含糖高的食品，因糖类遇强酸易炭化而影响测定。定。 操作时注意掌握水解时酸的浓度，操作时注意掌握水解时酸的浓度，防止大量水防止大量水分损失分损失，使酸的浓度升高。，使酸的浓度升高。 乙醇可以使一切乙醇可以使一切溶于乙醇的物质留在溶液溶于乙醇的物质留在溶液内，内，但乙醇既可溶于水也可溶于乙醚，妨碍分层，适但乙醇既可溶于水也

59、可溶于乙醚，妨碍分层，适量加入石油醚可帮助分层，促使乙醇进入水层。量加入石油醚可帮助分层，促使乙醇进入水层。 醚水分层后应透明清亮，若出现混浊，可记录醚水分层后应透明清亮，若出现混浊，可记录醚层体积后，将其取出，加入醚层体积后，将其取出，加入无水无水Na2SO4 脱水脱水，过滤后，再取出一定体积，放入已恒量的锥形瓶过滤后，再取出一定体积，放入已恒量的锥形瓶中，烘干称量。中，烘干称量。(1) 索氏提取法索氏提取法 l 优点优点：经典方法，比较准确。：经典方法，比较准确。l 缺点缺点：浪费时间和溶剂，且需专门的抽提器。：浪费时间和溶剂，且需专门的抽提器。l 此法适用于脂类含量较高、结合脂肪含量少的

60、此法适用于脂类含量较高、结合脂肪含量少的食品。此法原则上应用于风干或经干燥处理的试食品。此法原则上应用于风干或经干燥处理的试样，但某些湿润状态的食品，添加无水样，但某些湿润状态的食品，添加无水Na2SO4 脱脱水后，也可用此法测定。此法测得的脂肪是水后，也可用此法测定。此法测得的脂肪是游离游离脂肪脂肪。 (2) 酸水解法酸水解法 适用于各类食品中脂肪的测适用于各类食品中脂肪的测定。对固体、半固体、液体等均不受限制，定。对固体、半固体、液体等均不受限制，特别是加工后的混合食品。结合脂肪用乙特别是加工后的混合食品。结合脂肪用乙醚提取法不能提取出来，而用此法能使结醚提取法不能提取出来，而用此法能使结