《食品安全学》课程教学大纲.doc

1、食品安全学课程教学大纲一、开课单位食品科学技术学院食品科学与工程教研室二、课程代码与课程名称课程代码： 050113015课程名称：食品安全学三、开课对象食品质量与安全本科专业四、课程性质专业主干必修总学时 48 学时； 3 学分。理论 48 学时。五、教学任务与目标食品安全学课程是食品质量与安全本科专业必修课。1. 了解食品安全知识， 让学生来解释所涉及的各种食品的检查， 以确定其是否适宜供人食用的成分 ;2. 理解 GMP、 SSOP、IS22000 等管理体系的构成和特点。理解食品安全检测的概念，理解色谱法、生物芯片检测技术、酶联免疫吸附测定、聚合酶链检测技术的特点及应用。3. 掌握掌握

2、细菌、 真菌、寄生虫、病毒对食品安全的影响； 掌握农药、兽药、食品添加剂、 有机物质对食品安全的影响； 掌握植物性、 动物性有毒物质对食品安全的影响；掌握包装材料纸、金属、塑料、印油对食品安全的影响；掌握转基因食品安全性的概念，熟悉转基因食品安全性检测技术、管理方法和法律法规。六、本课程与其他课程的关系学习本课程前，学生应具备微生物学、食品工艺学知识基础和能力。七、教学内容第一章绪论2学时1、教学内容本章重点讲授环境污染物与食品安全。 教学内容：（ 1）食品安全性的概述：食品安全的历史观；食品安全现代内涵；人类对食品安全性认识的过程；化学物质的毒性与饮食风险；影响食品安全性的因素； （ 2）世

3、界和我国食品安全面临的主要问题：国内外食品安全管理；食品安全管理的主要对策；（3）环境污染物与食品安全：大气、水体、土壤污染物；环境污染与食品安全；环境污染的控制；食品污染的控制； （4）食品安全性检测方法：传统培养检测方法；生物化学检测方法；免疫学检测方法；分子生物学方法。2、教学方法与手段教学方法：讲授法、回答法、图示法、习题法。教学手段：传统讲解、多媒体。第二章化学成分源食品安全问题6 学时1、教学内容本章重点讲授农药、 兽药残留，教学内容：（ 1）违禁非食品物质添加剂：违禁非食品物质添加剂的危害；违禁非食用物质添加剂的毒性作用；违禁非食品物质添加剂的评价；几种典型非食用物质添加剂：吊白

4、块；苏丹红；三聚氰胺；工业用甲醛； （ 2）农药残留：农药残留的来源；农药残留的危害；农药残留限量； （3）兽药残留：兽药残留来源；兽药残留危害；兽药残留限量；（ 4）有毒元素：铅；镉；汞；砷；铬；铝； （ 5）持久性有机污染物：国际 POPs公约中的 3 类 12 种毒物及其来源；持久性有机污染的危害性；我国持久性有机污染物的生产和使用现状；国内持久性有机污染物的污染状况；持久性有机污染物控制对策； （6）食品包装物中的安全性问题：食品包装材料的定义；食品包装的重要性及功能性；我国食品包装材料现状与存在的问题；食品包装材料的安全发展对策； （ 7）食品放射性污染：放射性污染来源与危害；食品中

5、的主要放射性污染物；放射性污染物的防治措施。2、教学方法与手段教学方法：讲授法、回答法、图示法、习题法。教学手段：传统讲解、多媒体。第三章生物源食品安全问题6 学时1、教学内容本章重点讲授食品中的非致病菌与致病菌。 教学内容：（1）食品细菌污染：常见的食品细菌； 食品细菌的污染途径； 食品卫生与细菌污染指标；（2）食品中的非致病菌：食品腐败变质的影响因素；食品腐败变质的鉴定； （ 3）食品中的致病菌：金黄色葡萄球菌；大肠埃希菌；沙门菌；肉毒梭菌；副溶血弧菌；李斯特菌； （ 4）食品中的真菌毒素：真菌毒素概述；黄曲霉毒素；赭曲霉毒素；杂色曲霉毒素；展青霉素；玉米赤霉烯酮； （ 5）病毒对食品安全

6、性的影响：病毒对食品的污染；病毒与食品安全；食品中常见的病毒；（6）寄生虫对食品安全性的影响：寄生虫对食品的污染；食品中常见的寄生虫。2、教学方法与手段教学方法：讲授法、回答法、图示法、习题法。教学手段：传统讲解、多媒体。第四章各类食品的安全与卫生6 学时1、教学内容本章重点讲授粮豆类食品的安全与卫生。 教学内容：（1）粮谷类食品的安全与卫生：粮谷类食品的安全性问题；粮谷类食品的安全卫生管理； （ 2）豆类食品的安全与卫生：豆类食品的安全性问题；豆类食品的安全卫生管理；（ 3）蔬菜、水果类食品的安全与卫生：蔬菜、水果类食品的安全性问题；蔬菜、水果类食品的安全卫生管理； （4）肉类食品的安全与卫

7、生：畜、禽肉的安全与卫生；鱼肉的安全与卫生； （ 5）乳类食品的安全与卫生：乳类食品的安全性问题；乳类食品的安全卫生管理； （6）蛋类食品的安全与卫生：蛋类食品的安全性问题；蛋类食品的安全卫生管理； （ 7）食用油脂的安全与卫生：食用油脂的安全性问题；食用油脂的安全卫生管理；（ 8）酒类食品的安全与卫生：酒类的成分与安全性问题；酒类食品的安全卫生管理；（9）其他食品的安全与卫生：调味品；食糖、蜂蜜、糖果的卫生与管理；焙烤食品；冷冻饮品和饮料；茶叶及其制品。2、教学方法与手段教学方法：讲授法、回答法、图示法、习题法。教学手段：传统讲解、多媒体。第五章公共健康与生物安全视野下的食品安全6 学时1、

8、教学内容本章重点讲授生物性食物中毒及食源性疾病。 教学内容：（ 1）生物性食物中毒：食物中毒的原因、分类及流行特点；细菌性食物中毒；真菌性食物中毒；有毒动植物性食物中毒； （2）食源性疾病：食源性细菌性传染病；食源性病毒性传染病；食源性寄生虫病；新发食源性疾病； （ 3）食品与过敏：食品不良反应的分类；食品过敏流行现状及特点；食品过敏发病机制常见的食品过敏性疾病； （ 4）生物安全与食源性高危病原体：生物安全；生物安全与食品安全；食源性高危病原体对生物安全的影响； （ 5）影响食品安全生物性因素的预防与控制：食品安全生物性危害的预防；食品安全生物性危害的控制措施。2、教学方法与手段教学方法：讲

9、授法、回答法、图示法、习题法。教学手段：传统讲解、多媒体。第六章食品安全检测技术与产品4 学时1、教学内容本章重点讲授食品微生物检测技术。 教学内容：（1）食品理化检测技术：物理检测法；化学分析法； （ 2）食品微生物检测技术：快速生化检测方法；代谢学技术；（ 3）食品色谱与光谱检测技术：样品前处理技术；食品色谱检测技术；食品光谱分析法；蛋白质组学检测食品安全； （ 4）食品免疫学检测技术：酶联免疫分析检测技术的基本原理；半抗原的设计与合成；半抗原与载体蛋白连接制备免疫原；抗体的制备； （ 5）分子生物学方法：聚合酶链反应技术；核酸探针技术； （ 6）生物芯片与生物传感器：生物芯片的发展史；生

10、物芯片的分类；生物芯片在食品安全检测中的应用；生物传感器；（7）食品安全检测技术的发展动态。2、教学方法与手段教学方法：讲授法、回答法、图示法、习题法。教学手段：传统讲解、多媒体。第七章转基因食品安全性问题4 学时1、教学内容本章重点讲授转基因食品的安全性问题。 教学内容：（1）生物技术与转基因食品：生物技术的概念；生物技术的发展历程；生物技术的发展趋势；转基因食品的定义；转基因食品的分类；转基因食品的产业化； （2）转基因食品的安全性：转基因生物安全问题； 世界各国对转基因食品的态度；（3）转基因食品的主要安全性问题：潜在毒性；潜在致敏性；抗生素抗性；食品营养成分的改变；外源基因的安全性；（

11、 4）转基因食品的安全性评价与检测：转基因食品安全性评价的必要性；转基因食品安全性评价的内容；转基因食品安全性评价的原则（5）转基因食品的管理与法规：转基因食品管理的主要内容；国外对转基因食品的管理； 我国对转基因食品的管理；（6）转基因食品的伦理问题：转基因食品的主要伦理问题；转基因食品研究和商业化的伦理原则。2、教学方法与手段教学方法：讲授法、回答法、图示法、习题法。教学手段：传统讲解、多媒体。第八章食品毒理学与安全性评价4 学时1、教学内容本章重点讲授食品毒理学的主要研究方法。 教学内容：食品毒理学基本原理；外源化学物的体内过程；外源化学物在体内的生物转化；外源化学物毒性作用机制；食品安

12、全性毒理学评价程序。2、教学方法与手段教学方法：讲授法、回答法、图示法、习题法。教学手段：传统讲解、多媒体。第九章食品安全风险分析与控制4 学时本章重点讲授食品风险评估的方法。 教学内容： 食品风险分析概述；食品风险评估；食品风险管理；风险交流；食品风险控制；我国食品风险风险和风险控制概述。2、教学方法与手段教学方法：讲授法、回答法、图示法、习题法。教学手段：传统讲解、多媒体。第十章食品安全管理与法规体系6 学时本章重点讲授 GMP 体系、 HACCP体系。教学内容：我国的食品安全事务行政体系：我国食品安全监管体系的历史沿革； 中华人民共和国食品安全法下的监管体制； （ 2）其他国家和地区的食

13、品安全事务行政体系：美国的食品安全事务行政体系；英国的食品安全事务行政体系；日本的食品安全事务行政体系；（ 3）食品安全事务中的国际与国外组织： WHO；联合国粮农组织；食品法典委员会； （4）GMP 体系：概述；我国食品 GMP 的现状；食品 GMP 的目的与意义；食品 GMP 的主要内容。（ 5） HACCP体系：HACCP的产生及发展； HACCP体系的适用范围； HACCP体系的基本原理；HACCP计划的制定与实施； HACCP认证。（6）我国的食品标准：我国食品标准的现状；我国食品标准的分类；食品安全标准的特点；我国食品安全标准工作进展。八、开课学期二年级第 2 学期九、考核方式与成绩构成1、考核方式：期末闭卷笔试+实验 +平时作业 +考勤2、成绩构成：期末闭卷笔试 70%+一次实验 10%+一次作业 10%+考勤 10% 十、推荐教材及参考书目推荐教