厨房培训手册————岗位流程.doc

1、周掌柜邻里餐厅-您身边的家庭厨房培训手册（一）岗位流程冷菜每日工作流程8：5010：00上班打卡，换工衣上岗班前例会检查本部门开市前剩余备货情况领料加料及餐具的准备工作 （检查边角料的利用和浪费情况，备货的质量）开档把料台摆放整齐，备货和准备水果10：0010： 20 员工开餐时的工作安排及休息时间10：2010： 55 预支所有的菜品的粗加工和炉灶上的工作，调酱汁菜品的装盘刀工的处理等所有的工作（质量、份量） 。 例检本岗位的菜品估清情况并做好记录，并上报厨师长 检查出单机是否正常11：0013： 30 一切准备工作就绪，进入上客高峰期，对所出菜品严格从质到量严格把关 把控本部门装盘的配饰及

2、所用毛巾区分操作13：3014： 00 做好午餐收档卫生工作所用熟食刀具毛巾餐盒分类存放，保存并清洗消毒 节能安全工作（关闭水电）开启紫外线灯15：5016:20 用餐时间班前例会16：2016:50 充足所需餐盘及用具，做好餐前菜品装盘配饰工作 例检本岗位的菜品估清情况并做好记录，并上报厨师长 检查出单机是否正常17：0020： 30 本部准备工作已全部完成准备待客严格把控出品质量20：3021： 00 对冷菜间进行卫生大扫除自检本部门卫生工作及用具的消毒情况并归位工作 检查凉菜间物品归类，冰箱菜品摆放情况 开启紫外线灯，关闭水电煤开关，闭门 做好次日申购工作备注：以上时间节点节假日及特殊情

3、况除外具体以厨师长安排为准炉灶每日工作流程8：509：50上班打卡，换工衣上岗班前例会检查本部门开市前剩余备货情况领料加料及餐具的准备工作（检查热菜边角料的利用和浪费情况，备货的质量）烧员工餐及跟进切配备货的协调工作10：0010： 20 员工开餐时的工作安排及休息时间10：2010： 50 预支所有的酱汁菜品 炒饭等所有的工作（质量、份量） 。 例检本岗位的菜品估清情况并做好记录，并上报厨师长11：0013： 30 炉灶本部准备工作已全部完成并待客 上灶炒菜把控菜的出品13：3014： 00 严格检查本岗位收尾卫生工作作好记录班前点评并整改 监督厨房的卫生、安全检查 做值班时登记每天的煤气读

4、数量（水电煤及时关闭）15：2015:50 值班烧员工餐15：5016:20 员工用餐和班前例会16：2016： 50 预支所有的酱汁菜品 炒饭等所有的工作（质量、份量） 例检本岗位的菜品估清情况并做好记录，并上报厨师长17：0020： 30 炉灶本部准备工作已全部完成并待客 上灶炒菜把控菜的出品20：3021： 00 晚市的收市卫生检查工作 晚市的卫生、节能安全检查21：15 炉灶值班人员的工作安排及交接手续 值日要填写值班日志备注：以上时间节点节假日及特殊情况除外具体以厨师长安排为准切配每日工作流程8：509：50上班打卡，换工衣上岗班前例会检查冰箱运转情况。? 检查本部门开市前剩余备货情

5、况? 收货、验货，领料（质量、数量）并核对隔夜申购物品是否到齐。? 员工餐准备工作。10：0010： 20 员工开餐时的工作安排及休息时间10：2010： 50 午市菜品的餐前准备工作（质量、数量所有的盘子餐具） 所有菜品配好装盘备用 开启午市估清单检查出单机是否正常10：5013： 30 开市配菜并协调各岗位的配菜速度及跟传菜组的配合工作。13：3014： 00 收市及本部门洁市的卫生工作。 给值班人员安排工作。 检查员工餐的备料情况。 查节能情况（水电煤关闭）? 开启下午请购单以及领料单。15：5016:20 员工用餐和班前例会16：2017： 50 检查本部门的餐前准备工作。 开启晚市估

6、清单检查出单机是否正常17：5020： 30 开档配菜。 协助炉灶的出品工作。20：3021： 00 晚市收档工作 开启请购单并落实次日的备货情况。 检查本部门的卫生情况并完全安位摆放。 各电器设备的运作情况。备注：以上时间节点节假日及特殊情况除外具体以厨师长安排为准铁板每日工作流程8：509：50? 上班打卡，换工衣上岗 班前例会? 验收本部门申购菜品质量、数量? 核对本部门所申购之物品是否到齐9：5010：20 员工开餐时的工作安排及休息时间10：2010： 50 自检本部门菜品的准备工作 备足本部门所用餐厨具 开启估清单上报厨师长 检查出单机是否正常10：5013： 30 正常出品 把控

7、出品质量及上菜速度并协助蒸箱上菜13：3014： 00? 清理所用餐厨具卫生并分类存放于冰箱? 关闭本部水电气? 做好本部门洁市卫生工作15：5016:20 用餐时间班前例会16：2016： 50 晚市餐厨具及菜品原材料准备工作 开启估清单上报厨师长 检查出单机是否正常16：5020： 30 把控出品质量及上菜速度并协助蒸箱上菜 协调本部门与前厅的悬接工作20：3021： 00? 做好洁市收尾工作? 搞好并协调本部门卫生工作? 关闭本部门水电煤开关? 做好次日申购工作? 做好次日交接班及所需菜品的准备工作流程记录备注：以上时间节点节假日及特殊情况除外具体以厨师长安排为准炸锅吊汤每日工作流程8：

8、509：50? 上班打卡，换工衣上岗 班前例会? 验收本部门申购菜品质量、数量? 核对本部门所申购之物品是否到齐? 高汤取出熬好的高汤，再加 2/3 满开火熬制到汤色浓白即可（ 3 小时左右）10：0010： 20 员工开餐时的工作安排及休息时间10：2010： 50 自检本部门菜品的准备工作 备足本部门所用餐厨具? 开启估清单上报厨师长? 检查出单机是否正常10：5013： 30 正常出品 把控出品质量及上菜速度并协助蒸箱上菜13：3014： 00? 清理所用餐厨具卫生并分类存放于冰箱? 关闭本部水电煤。? 做好本部门洁市卫生工作15：5016:20 用餐时间班前例会16：2016： 50

9、晚市餐厨具及菜品原材料准备工作? 开启估清单上报厨师长? 检查出单机是否正常? 取出熬好的高汤再加水 2/3 开火熬制成浓白即可（ 3 小时左右）16：5020： 30 把控出品质量及上菜速度并协助蒸箱上菜 协调本部门与前厅的悬接工作20：3021： 00? 做好洁市收尾工作。? 搞好并协调本部门卫生工作? 关闭本部门水电煤开关? 做好次日申购工作? 做好次日交接班及所需菜品的准备工作流程记录备注：以上时间节点节假日及特殊情况除外具体以厨师长安排为准蒸箱每日工作流程8： 509： 5021 打卡换工衣上岗班前例会22 检查本部门开市前剩余备货情况23 验收本部门申购之菜品是否到齐与合格，核对量24 领料加料及餐具的准备工作，准备工作餐米饭，准时开餐10：0010：20 员工开餐时的工作安排及休息时间10：2010： 50? 开启估清单上报厨师长? 充足本部门所需餐厨具及调味料、小料? 所有菜品装盘备好10：5013：30 协调前厅与本部门的出品工作 把控出品质量及上菜速度13：3014：00? 清理所用餐厨具卫生并做好结市工作? 关闭水电气? 做好本部门卫生工作15：5016:20 准时开餐（所准备的米饭）班前例会16：2016：50? 充足准备晚市