王芳 中餐服务基本技能之中餐宴会摆台公开课方案.doc

1、中餐宴会摆台公开课方案王芳 教学总目标： 知识目标： 1、所用餐、酒用具的名称、摆放位置、标准及用途2、所用物品的卫生要求技能目标1、独立整理完成备餐台、桌椅餐具的检查工作； 2、独立按标准摆放餐酒用具态度：1、卫生意识 2、合作意识 3、细致态度 教学重点 摆放餐酒、用具的顺序与位置 教学难点 定位准确 教学时间45分钟 教学步骤与内容 引入 5分钟餐台是餐厅为客人提供服务的主要服务设施之一，餐台的布置称为摆台，是将餐具、酒具以及辅助用品按照一定的规格整齐美观地铺设在餐桌上的操作过程。包括铺台布、席位安排、餐具摆放、斟酒等。摆台要求做到清洁卫生、整齐有序、各就各位、放置得当、方便就餐、配套齐

2、全。这样既可以保证用餐环境的方便舒适，又可以给就餐的客人以良好的心境感受，创造一个温馨舒适的就餐环境。摆台在日常的餐饮工作中大致分为中餐摆台和西餐摆台，中西餐摆台又可以分为零点便餐摆台和宴会摆台。前几节课课我们分项目的学习了中餐宴会摆台的基本技能，为了巩固我们学习的效果，提高我们技能服务的标准，这节课我们将进行一场团队合作为小组的技能比赛。一、明确学习目标 1、备餐台上餐酒用具的摆放布局2、熟练掌握餐、酒、用具摆放顺序标准位置 （一）提出要求 一般要求： 1、备餐台物品摆放整齐干净有序 2、熟悉餐、斟酒、用具摆放顺序标准位置 3、注意摆台个人仪表姿势 较高要求：1、团队合作能够在较快的时间内完

3、成标准的中餐宴会摆台2、观察员代表能够画出摆台示意图 操作二、技能实训 实训步骤：老师宣布强调摆台要点提示1、间距均等2、手法卫生 3、姿势优美 4、合作有序5、分组操作，责任分明，纪律要求，操作完毕口头示意，前一个学生对后一个学生有示意完毕，提醒操作准备职责。第一步学生分组 1分钟六人一组作为团队第二步 2分钟小组讨论，根据各自特长分配人选，六名同学分别负责满杯托行走铺台布骨碟汤碗汤勺筷子筷架折花水杯红白杯公碟公筷公勺花瓶烟灰缸围椅斟红白酒的项目操作小组成员说出自己操作的标准和要点托盘要点提示（1）左手臂自然弯曲成90，掌心向上，五指分开稍弯曲，使掌心微呈凹形。（2）用五指指端和手掌根部“六

4、个力点”托住盘底，利用五指的弹性控制盘面的平稳。（3）托盘平托于胸前，略低于胸部，基本在第二、第三颗衣扣之间，盘面重心稍向里侧，保持平衡，利用左手手腕灵活转向。（4）遇有障碍物应及时里压外摆，躲闪避让。铺台布要点提示（）站在主人位，将椅子拉开，一次铺成。（）台布向上，中心线对准正、副主人。（）台布四周下垂部分均等. （）铺台布动作规范。折花要点提示1、注意操作卫生。2、操作过程中不能用嘴吹、牙咬、下巴按，尽量不要讲话。3、放入杯花时，要用手拿取杯子的下半部，手不能碰杯口。斟酒要点提示（1）斟酒时，服务员站在客人两椅之间，右手握着酒瓶的下半部，酒标朝外，显示给客人。（2）斟酒时，身体微微前倾，不

5、可紧贴客人，但也不要离得太远，右脚踏入两椅之间，呈t字形侧身而立。（3）斟酒时，瓶口距杯口2厘米左右，不要将瓶口搭在杯口上，以防污染。（4）斟酒适度后，微微抬起瓶口，同时手腕顺时针旋转45度，使最后一滴酒均匀地分布到瓶口边沿上，不至于滴落在客人的身上或餐布上。（5）斟酒时做到不滴不洒，不少不溢。第三步 2分钟餐台检查准备整理工作第四步 团队合作技能比赛开始，要求每位同学技能操作中注意标准及顺序位置。达到速度和质量相结合。（教师操作）分项目操作过程中负责提醒要点和标准比赛顺序要点提示： 25分钟满杯托竞走 先到同学操作时间减少5秒，洒出一滴增加5秒 铺台布 计时开始。 骨碟 汤碗、汤匙、筷架、筷

6、子、牙签套 跌落用具一次增加10秒。折花红酒杯、白酒杯 水杯 公用餐具烟缸、花插 围椅斟酒 洒出一滴增加5秒第五步 5分钟每个小组派代表对对方进行点评和评分，公布宣布结果强化总结请大家推荐这次比赛中摆台又快又好的同学做经验介绍，进一步激发学习积极性。3分钟请每组推荐学生画出中餐宴会摆台的示意图。 2分钟作业 1、思考题（口答题） 骨碟定位怎样才能又快又准？ 2、书面题： 画出中餐宴会摆台的示意图 教学反馈中餐宴会摆台评分标准 题号 项目 分数 要求和部分标准 细节配分 扣分 1铺台布 6站在主人位，将椅子拉开，一次铺成。 2台布向上，中心线对准正、副主人。 2台布四周下垂部分均等.1铺台布动作

7、规范。 12消毒 4用消毒毛巾对双手消毒 43摆餐碟 12从主人位开始，按顺时针摆放。 2图案对正摆放距离均等。 6餐碟距离桌边1.5厘米。 2操作时手拿边缘部分。 24摆汤碗 汤勺 8汤琬置于餐碟左方。 2与餐碟间距1厘米。 4汤勺放于汤碗中，勺柄向左。 25摆筷子、筷架 6筷架放于餐碟右侧，以距筷子上端1/3为准， 2筷子尾部距桌边1.5厘米（筷子套图案向上）， 2筷子与餐碟相距1厘米，并与餐碟中心线平行。 26摆红酒杯 6手拿杯柄，将红酒杯摆放在餐碟正上方。 每个杯子0.6分 杯底与盘边距离3厘米。 7摆白酒杯 6白酒杯摆放在红酒杯右侧，杯柄在一条水平线上。 每个杯子0.6分 杯口与红酒

8、杯口距离1厘米。 8摆水杯 4水杯摆放在红酒杯左侧，杯柄在一条水平线上。 每个杯子0.6分 杯口与红酒杯口距离1厘米。 9摆公用勺、筷 摆烟缸 8公用勺、筷摆放在正、副主人的正上方， 2筷子在上，勺在下，筷子末端及勺柄向右。 1公用勺柄距离红酒杯3厘米。 1主人第一主宾之间摆烟缸，顺时针按每两位之间1个烟缸。 410拉椅定位 6从主宾位开始顺时针进。 2餐椅边缘距下垂台布靠近。 2餐椅之间距离均等。 211托盘使用 12使用防滑托盘，左手托盘，右手摆放餐具。 3餐具按顺序摆放，重量分布均匀，酒具杯口朝上。 3动作准确、满杯托酒水平稳、姿势优美。 612台面效果 10台面餐、用具摆放整齐一致，布局合理美观。 4间距均等，摆放位置正确。 4台面用具清洁、无破损。 2