啤酒生产工艺学04

1、啤酒生产技术第四讲 大麦预处理及浸麦大麦预处理及浸麦 把原料大麦制成麦芽，称为制麦。发芽后制得的新鲜麦芽叫绿麦芽，经干燥和焙焦后的麦芽称为干麦芽。 麦芽制造的主要目的是：使大麦生成各种酶，并使大麦胚乳中的成分在酶的作用下，达到适度的溶解；去掉绿麦芽的生腥味，产生啤酒特有的色、香和风味成分。一、大麦预处理一、大麦预处理 (一一)大麦的后熟与贮藏大麦的后熟与贮藏 新收获的大麦有休眠期，发芽率低，只有经过一新收获的大麦有休眠期，发芽率低，只有经过一段时间的后熟期才能达到应有的发芽力，一般后段时间的后熟期才能达到应有的发芽力，一般后熟期需要熟期需要68周。周。 贮藏期间，大麦的生命及呼吸作用仍在继续。

2、为贮藏期间，大麦的生命及呼吸作用仍在继续。为减少呼吸消耗，大麦水分应控制在减少呼吸消耗，大麦水分应控制在12.5以下，以下，温度在温度在15以下。贮藏大麦还应按时通风，防止以下。贮藏大麦还应按时通风，防止虫、鼠及霉变的危害，严格防潮，按时倒仓、翻虫、鼠及霉变的危害，严格防潮，按时倒仓、翻堆堆。 (二二) 大麦的清选和分级大麦的清选和分级 1.粗选和精选粗选和精选 粗选的目的是除去各种杂质和铁屑。大麦粗选使用去杂、集尘、脱芒、除铁等机械。精选的目的是除掉与麦粒腹径大小相同的杂质，包括荞麦、野豌豆、草籽和半粒麦等。大麦精选可使用精选机(又称杂谷分离机)。 2.分级分级 大麦的分级是把粗、精选后的大

3、麦，按颗粒大小分级。目的是得到颗粒整齐的大麦，为发芽整齐、粉碎后获得粗细均匀的麦芽粉以及提高麦芽的浸出率创造条件。 大麦分级常使用分级筛。 二、浸麦二、浸麦 1. 提高大麦的含水量，达到发芽的水分要求。麦粒含水2535时就可萌发。对酿造用麦芽，还要求胚乳充分溶解，所以含水必须保持4348。浸麦后的大麦含水率叫浸麦度。 2. 通过洗涤，除去麦粒表面的灰尘、杂质和微生物。 3. 在浸麦水中适当添加一些化学药剂，可以加速麦皮中有害物质（如酚类等）的浸出。 (一一) 浸麦的目的浸麦的目的(二二) 浸麦吸水过程及测定浸麦吸水过程及测定 1.大麦的吸水过程大麦的吸水过程 在正常水温（1218）下浸麦，水的

4、吸收可分三个阶段： 第一阶段：浸麦610h，吸水迅速，麦粒中水分质量分数上升至3035。 第二阶段：浸麦1020h，麦粒吸水很慢，几乎停止。 第三阶段：浸麦20h后，麦粒膨胀吸水，在供氧充足的情况下，吸水量与时间成直线关系上升，麦粒中水分质量分数由35增加到4348。 2.浸麦与通风浸麦与通风 大麦浸渍后，呼吸强度激增，需消耗大量的氧，而水中溶解氧远不能满足正常呼吸的需要。因此，在整个浸麦过程中，必须经常通入空气，以维持大麦正常的生理需要。 3.浸麦用水及添加剂浸麦用水及添加剂 浸麦水必须符合饮用水标准。为了有效地浸出麦皮中的有害成分，缩短发芽周期，达到清洗和卫生的要求，常在浸麦用水中添加一些

5、化学药剂，如石灰乳、na2c03、naoh、koh、过氧化氢、甲醛、赤霉素等。 4.浸麦度的测定浸麦度的测定 浸麦度多用朋氏测定器测定。在测定器内装入100g大麦样品，放入浸麦槽中，与生产大麦一同浸渍。浸渍结束时，取出大麦，拭去表面水分，称其质量，按下式计算： （浸麦后质量原大麦质量）+原大麦水分 浸麦度（） = 100 浸麦后质量 生产中检查浸麦度的方法是：浸麦度适宜的大麦握在手中软有弹性。如果水分不够，则硬而弹性小；如果浸麦过度，手感过软无弹性。用手指捻开胚乳，浸渍适中的大麦具有省力、润滑的感觉，中心尚有一白点，皮壳易脱离。浸渍不足的大麦，皮壳不易剥下，胚乳白点过大，咬嚼费力。浸渍过度的大

6、麦，胚乳呈浆泥状，呈微黄色。观察浸渍大麦的萌芽率又称露点率。萌芽率表示麦粒开始萌发而露出根芽的百分数，检测方法是：在浸麦槽中任取浸渍大麦200300粒，分开露点和未露点麦粒，计算出露点麦粒的百分数，重复测定23次，求其平均值。萌芽率70以上为浸渍良好，优良大麦一般超过70。5.影响大麦吸水速度的因素影响大麦吸水速度的因素 (1)温度 浸麦水温越高，大麦吸水速度越快，达到相同的吸水量所需要的时间就越短，但麦粒吸水不均匀，易染菌和发生霉烂。水温过低，浸麦时间延长。浸麦用水温度一般在1020之间，最好在1318。 (2)麦粒大小 麦粒大小不一，吸水速度也不一样。为了保证发芽整齐，麦粒整齐程度很重要。

7、 (3)麦粒性质 粉质粒大麦比玻璃质粒大麦吸水快；含氮量低、皮薄的大麦吸水快。 (4)通风 通风供氧可增强麦粒的呼吸和代谢作用，从而加快吸水速度，促进麦粒提前萌发。（三）浸麦的主要设备浸麦槽图1 浸麦槽1-压缩空气进口 2-升溢管 3-多孔环形风管 4-旋转式喷料管5-溢流口 6-大麦排出口 7-进水口 8-出水口图2 平底浸麦槽1-麦层 2-多孔平底 3-浸渍麦出口 4-溢流口 5-进水口6-下料喷水口 7-电动机 8-排水口9-进水口 10-废水 11-通风管(四四) 浸麦方法及控制浸麦方法及控制 浸麦方法很多，常用的方法有间歇浸麦法、喷淋浸麦法等。1.间歇浸麦法间歇浸麦法(浸水断水交替法

8、浸水断水交替法) 此法是浸水和断水交替进行。即大麦每浸渍一定时间后就断水，使麦粒接触空气。浸水和断水交替进行，直至达到要求的浸麦度。在浸水和断水期间需通风供氧。根据大麦的特性、室温、水温的不同，常采用浸二断六、浸四断四、浸六断六、浸三断九等方法。现以浸四断四法为例介绍操作要点：(1)浸麦槽先放入1216清水，将精选大麦称量好，把浸麦度测定器放入浸麦槽，边投麦，边进水，边用压缩空气通风搅拌，使浮麦和杂质浮在水面与污水一道从侧方溢流槽排除。不断通过槽底上清水，待水清为止，然后按每m3水加入1.3kg生石灰的浓度加入石灰乳（也可加入其他化学药剂）。(2)浸水4h后放水，断水4h，此后浸四断四交替进行

9、。(3)浸渍时每1h通风一次，每次1020min左右。(4)断水期间每小时通风1015min，并定时抽吸二氧化碳。(5)浸麦度达到要求，萌芽率达70以上时，浸麦结束，即可下麦至发芽箱。此时应注意浸麦度与萌芽率的一致性，如萌芽率滞后应延长断水时间，反之，应延长浸水时间。图3 浸2断6浸麦法（间歇浸麦法）2.喷雾喷雾(淋淋)浸麦法浸麦法 此法是浸麦断水期间，用水雾对麦粒淋洗，既能提供氧气和水分，又可带走麦粒呼吸产生的热量和放出的二氧化碳。由于水雾含氧量高，通风供氧效果明显，因此可显著缩短浸麦时间，还可节省浸麦用水(比断水浸麦法省水2535)。操作方法如下：(1)洗麦同浸断法，然后浸水24h，每隔12h通风1020min。(2)断水喷雾812h，每隔l2h通风1020min(最好每1h通风10min)。(3)浸水2h，通风一次1