几种饮品的配方和生产技术

1、新型、低成本、高蛋白果奶配方与工艺配方1:料值0.77元/KG鲜奶 白砂糖 蛋白糖 LS-50HDZ-2002 果奶稳定剂 柠檬酸 水解动物蛋白 山梨酸钾 乳化鲜奶香精 草莓香精HDZ-1019 奶味增香剂 补水至按 100KG 料计算15KG3KG110G400G300G600G35G20G40G100G100KG配方1:料值0.77元/KG按 100KG 料计算乳清粉2KG白砂糖3KG蛋白糖 LS-50HDZ-2002 果奶稳定剂 柠檬酸 奶油山梨酸钾 天然牛奶香精 纯鲜奶香精草莓香精HDZ-1019 奶味增香剂 补水至110G400G300G400G35G10G10G40G100G100

2、KG配方特点:1 以上配方均比常规做法成本降低，且稳定性好，产品挂壁度较好， 不浮油。2以上配方奶味略有不足须用 HDZ-1019 奶味增香剂补足。工艺特点:1 配方 1 无须均质，走胶体磨或过滤即可。2配方 2因为加入奶油，最好走一次均质，均质压力12-15MP。可可奶稳定剂的技术应用配方：按 100KG鲜奶30KG白糖6KG咸化可可粉400-600GHDZ-2015 可可奶稳定剂200-250G香精色素适量碳酸氢钠适量补水至100KG工艺流程：1鲜奶杀菌，冷却至 20-30 度。2可可粉处理：将可可粉溶于热水中，并保温 20-30 分钟，冷却至75 度均质，压力 25-30MPA ，过滤后

3、迅速冷却至30 度。3将稳定剂与糖混合好，溶解，冷却至30 度。4鲜奶、可可浆、稳定剂混合好，调解PH=7.05-7.16, 升温至 70 度均质、压力为25-30MPA 。5均质后的料液经 121 度、15 分钟或UHT 杀菌后， 在不断搅拌下，迅速冷却至25 度以下，灌装、入库、出售。奶茶的生产工艺配方：鲜奶30KG茶汁20KG白糖3KG蛋白糖 LS 5060GHDZ 2006 甜奶稳定剂 350G红茶香精 20G工艺流程：1 称取鲜奶升温至 90 度保持 5 分钟灭菌后待配。2 称取茶叶（或茶粉）加入 1： 200 的 80 度热水浸泡后，取浸泡液待用。3 称取白糖，蛋白糖、稳定剂溶于

4、50 60 度热水中，搅拌均匀后待用。4 将各种原料在 40 50 度时混配、调香后，升温至 70 度走均质，均质压力 20 22MPa ，然后继续升温至 15 度保持 10 分钟灭菌， 可进行 135 度、4 秒的高温瞬时灭菌后， 罐装，通用型发酵乳稳定剂的技术应用产品特点 ：本品广泛用于中、低发酵乳含量的活性乳、酸牛奶等产品中， 用增加其它增稠剂、乳 化剂，可降低产品成本，防止产品分层、析水，口感圆润细腻。配方：鲜奶 工作发酵剂 白糖 蛋白糖 LS-50 山梨酸钾HDZ-2008 通用型发酵乳稳定剂 柠檬酸HDZ-1019 奶味增香剂 工艺流程 ：按 100KG 料计算 55KG 2KG

5、6KG 40G 25KG 500G 70G 3G1称取鲜奶净化升温 50度-55 度均质，压力在 18-20MPA ，然后继续升温到 90度，保持 10 分钟，灭菌。降温到 43-45 度恒温，将生产用菌种接入，发酵 3-5 小时。发酵 好的乳 PH 在 3.8-4.2，迅速冷至 20 度左右，缓慢搅拌破乳后待配。2将稳定剂、白糖、蛋白糖、山梨酸钾干混均匀后溶于 50-60 度已杀菌的水中，充分搅拌均匀后，然后冷却至发酵乳温度相近时，待配。发酵剂与稳定剂混配均匀，测量酸度，调酸、调香，进行均质，灌装后送入冷库，后 熟、待售。产品特点：超高温调配型酸乳稳定剂 I 型的技术应用按 100KG 料计

6、算鲜奶40KGHDZ-2013 超高温奶稳定剂 I 型400G白糖5KG蛋白糖 LS-5080G山梨酸钾30G柠檬酸350-400G纯净水补足100KG工艺流程：1鲜奶处理：鲜奶净化除去杂质。2原辅料称取：稳定剂、白糖、蛋白糖、山梨酸钾称取好，然后混合均匀。3水量称取：称取所用水，然后留取一小部分溶解柠檬酸。4原辅料的混合：用水将稳定剂等混合料溶解，再将鲜奶与稳定剂混合均匀后升温至85 度，保持 5 分钟。5料液冷却：将料液冷却到 60-70 度时过均质，均质压力 18-20MPA 。6调酸：将稀释好的酸料液在料液温度60 度进行调酸，调节 PH=4.0-4.27第二次均质：调完酸后，马上进行

7、调香，走第二次均质，压力为18-20MPA 。8灌装：均质以后灌装。杀菌：将灌装好的产品在 121 度下杀菌，入库待售。甜牛奶的工艺及配方产品特点：稳定性高，乳化能力强、耐高温，并能有效的防止油脂上浮，蛋白质沉淀分层，香滑细 腻，口感舒适。应用范围： 甜奶、纯奶、还原奶、消毒奶等。 配方 1：（ 40奶含量） 鲜奶 白糖 蛋白糖 LS-50 HDZ-2006B 甜牛奶稳定剂按 100KG 料计算45KG5KG30G300G亚硫酸钠香精、色素纯净水补足配方 2：（ 80奶含量）鲜奶白糖蛋白糖 LS-50HDZ-2006 甜牛奶稳定剂 山梨酸钾 香精、色素 纯净水补足10G适量100KG按 100

8、KG 料计算80KG 4KG 50G 450G 35G 适量 100KG工艺流程：1生产用水经净化、过滤、软化、杀菌并调整其 PH 值在 6.8-7.0 。2鲜奶经过滤，巴杀（ 90 度 10MIN ）3稳定剂、白糖、蛋白糖等干拌混匀， 并用 30 的水在在 60-70度状态下， 搅拌溶解 5-12分钟，若条件状态允许的情况下，可用胶体磨处理 3-5 分钟，使其充分溶解。4奶液与稳定剂趁热混合，搅拌均匀，加入香精色素等辅料，定容，走均质（压力16-18MPA 、温度 70-80 度）。5. 将均质后的料液走超高温瞬时灭菌（135度、3-5S）或高温灭菌（121度、10MIN ）6灌装：若采用无

9、菌包装，无需再杀菌。佛则必须经过二次灭菌 （121 度、 10MIN ）或（ 85 度、 25NIN ） 。然后冷却至室温，入库、待售。注意事项：1 .稳定剂的溶解一定要充分，否则会影响其效果。2. 稳定剂用量与鲜奶用量有关，应根据鲜奶用量适当调节其用量。甜奶饮料杀菌时间不应过长，并且要迅速冷却，防止产品褐变。布丁奶稳定剂的配方工艺配方：鲜奶按 100KG 计算90KG蛋白糖 LS-5060GHDZ-2014 布丁奶稳定剂4KG香草香精70G纯奶香精10G白砂糖6KG纯净水补足100KG工艺流程:1. 鲜奶经过过滤、净化，把糖和稳定剂干混，搅拌均匀，加入鲜奶之中。2. 把香精加入奶中，升温到5

10、0-60度走高压均质（15-18MPA ）。3. 继续升温进行高温杀菌（125度、2MIN ）或超高温杀菌（134度、3-5秒）。4. 然后迅速降温到70度，灌装、封口，迅速降温至2-6度，入库、待售。备注:1. 本产品营养丰富，口感细腻，适宜青年人与老年人食用。2. 本产品灌装时应控制温度在 50度以上。发酵牛乳酒的研制用乳酸菌、酵母菌发酵生产牛乳酒。由对比实验得出乳酸菌和酵母菌单独发酵优于混合发酵。通过正交实验确定牛乳酒的发酵工艺条件为：原料乳加糖8%（质量分数），酵母菌（质量分数5）在30C下发酵22个小时，然后在添加乳酸菌（质量分数5%）在40C下培养2小时。成品指标：酒精度0.60

11、%,乳酸度1.05 %，口感细腻、滑润，酸度适中，无脂肪上清液析出，凝乳状态良好，无渣状， 乳白色不透明，有较浓厚的醇香味。工艺流程：全脂乳粉1调制1*糖（质量分数8%），1杀菌1-95 C，300s降温-40 C发酵 酵母菌，30 C、22小时,发酵 乳酸菌，40 C、2小时降温 10 C，静止4小时灌装成品酵母菌系啤酒酵母，乳酸菌为嗜热链球菌与保加利亚乳杆(1： 1)。- 钱方，孟庆宁发酵牛乳酒的研制中国乳品工业，2002 (5)： 98-99.凝固型酸奶的配方及工艺基础配方：按100KG料计算鲜奶80KG工作发酵剂2.4KG白糖4KG蛋白糖LS-5040GHDZ-2007凝固型酸奶稳定剂

12、600G补水至100KG工艺流程:鲜奶-净化-配料-加热均质-杀菌-冷却-接种-分装-发酵-冷却-后熟-出售1称取合格的鲜奶（或还原奶）经过过滤、净化，待配。2稳定剂的配制：将白糖、蛋白糖、稳定剂干混后，溶于 50-60 度的热水中，搅拌均匀后待配。3将净化好的鲜奶与配好的稳定剂料液混合好， 搅拌均匀， 升温至 60 度左右进行均质（压力控制在 15-17MPA ）。4杀菌接种： 将均质后的混合料继续加热至 90度保持 5分钟灭菌降温至 42-45 度接入工作发酵剂（接入量按原料奶的3）。5分装：将接种后的料液，快速分装到销售用的容器中，加盖后送至恒温温室培养发酵，分装后的容器空隙尽量要小，以

13、免受振动后，晃动太大，影响凝乳状态。6. 发酵终点确定：A、酸度达到70-90度，PH值为4.04.2。B流动性变差，外观凝块 平滑。7. 冷却、后熟：发酵结束后，将酸奶从发酵室中取出，迅速冷却到10 度以下，（使乳酸菌停止生产，防止酸度过高影响口感）冷却处理的酸奶，存放在25 度，最好是在-15 度的冷藏室中，待售。搅拌型酸奶的生产工艺流程1. 将鲜奶经过过滤后，打入加热缸，预热到 50-60 度时，将生产用二分之一的白糖加 入奶中，升温至 70 度，走一遍均质（均质压力控制在 18-20MPA0 ，然后继续升温 至 90 度保持 10 分钟后，开始降温至 43-45 度，保持恒温，将生产用

14、菌种按鲜奶量 的 3加入奶中，恒温发酵 3-5 小时，发酵好的乳 PH 控制在 3.8-4.15 为好，停止发 酵。迅速冷却至 30 度以下，缓慢搅拌待配。2. 稳定剂混合液的配制：将生产用 1/2 的白糖与稳定剂、蛋白糖、山梨酸钾，干拌混匀，边搅拌边撒入 80-85 度的热水中 （水量取生产须用水量的 95），防止粉状粘结， 如出现胶体块可过一遍胶体磨，使其破碎，如提前将稳定剂混合液浸泡3-5 小时，效果更佳。然后将其冷却至 25-35 度。3. 将发酵乳与稳定剂混合液在低温下（一般在 25-35 度）进行混合搅拌均匀，测其酸度，如 PH 在 4.2 以上，将柠檬酸稀释液（生产用水的 5用来

15、稀释柠檬酸）的 2/3 边搅拌边撒入料液中测其酸度，直至料液的PH 至 4左右为止。4. 根据香型，将香料（香精）撒入 料液中搅拌均匀，打入储缸进行包装，将包装好的 产品迅速送入冷库进行后熟，第二天可上市出售。5. 如想做活性乳或含乳量少的乳酸饮料， 将发酵剂、 稳定剂混合液在低温下进行搅拌，加酸，加香后，在进行一遍均质（均质压力控制在14-16MPA ）后，通过冷却（板式交换器）打入储料缸进行包装入库上市。几种酸奶的基础配料单1. 含量 70酸奶按 100KG 计算鲜奶 工作发酵剂HDZ-2001 酸奶稳定剂 白糖 蛋白糖 LS-50 山梨酸钾 柠檬酸 鲜奶香精 加水至2 含量 50酸奶 鲜

16、奶 工作发酵剂HDZ-2001 酸奶稳定剂 白糖 蛋白糖 LS-50 山梨酸钾 柠檬酸 酸奶香精 加水至 3 含乳饮料鲜奶工作发酵剂HDZ-2001 酸奶稳定剂 白糖 蛋白糖 LS-50 山梨酸钾 柠檬酸 乳化鲜奶香精 加水至70KG2.1KG400-450G5KG60G35G60G25G100KG按 100KG 料计算50KG1.5KG400-450G5KG60G40G80G30G100KG按 100KG 料计算20KG600G500G5KG60G35G100G35G100KG活性乳制作工艺流程及稳定剂的应用基本配方：按 100KG 料计算鲜奶30KG工作发酵剂900GHDZ-2005 乳饮

17、料稳定剂450 500G白糖5KG蛋白糖 LS-5060G山梨酸钾50G柠檬酸100G鲜奶香精35G加水至100KG工艺流程 :1、取鲜奶 30KG ，将其杀菌冷却，降温至 3540 度，把工作发酵剂（第四代菌种）0.9KG ，在无菌室中接种到杀菌奶中，放置在恒温箱（ 40-43 度）中，发酵 4-5 小时。2、取 60KG 纯水， 5KG 白糖， 60G 蛋白糖 LS-50 ，50G 山梨酸钾及 450-500G 乳饮料稳定剂，将其混合溶解。进行巴杀（ 85度、 10MIN ）后冷却。3、称取 10KG 纯水及 80100G 柠檬酸钠溶解。4、将发酵好的酸奶，冷却、破块，与稳定剂混合液搅匀，

18、然后将酸液倒入混料中。5、将混料走均质一遍 （1416MPA ）将均质后的料液打入混料缸中， 加入鲜奶香精2.530g 混匀，包装。6、包装好的产品入冷库，待售。注意事项：1发酵时间2发酵奶冷却，破块及时调酸时要在低温下，慢倒入，快搅拌。基础配方：果奶的生产工艺及配料按 100KG 料计算鲜奶（或淡奶粉还原）20KGHDZ-2002 果奶稳定剂400G柠檬酸380G白糖5KG蛋白糖 LS-5060G山梨酸钾60G鲜奶精30G其它营养成分适量补水至100KG工艺流程：1234称取原料，将果奶稳定剂、 溶解；再取水（ 1/4）溶解奶粉（或直接用鲜奶） 将原辅料混合均匀后，加热至3.8-4.1 左右

19、，加入香精及营养成分后进行均质，温度在 16-18MPA 。均质以后进行灌装。将灌装好的产品在 85 度下进行杀菌 15 分钟，冷却，打入冷库待售。白糖、蛋白糖、山梨酸钾、混匀，取一定量水；剩余的水溶解柠檬酸。55度左右进行一次均质，然后调酸， PH 至50-60 度，压力在注意事项：调酸时最好温度控制在 20 度以下，按酸水比 1：3050 的比例进行溶解。高钙甜奶稳定剂的应用及工艺流程称取鲜奶 50KG ，将鲜奶杀菌，冷却( 称取 5KG 白糖和 03504KG 甜奶稳定剂混合后，用 将鲜奶和稳定剂混合液混合搅匀，加入 4KG 纯水。 将混液过均质( 1618MPA )，均质后加入钙剂及其

20、它营养成分。 将料液进行高温杀菌或超高温瞬时杀菌，冷却，出成品。30-40 度)。10KG 纯水溶解。本稳定剂主要应用于中性甜牛奶饮料0.350.4.基础配方：鲜奶 白糖 纯净水HDZ-2006 甜奶稳定剂 加钙及营养成分工艺流程：12345，耐高温，稳定效果好，添加量为按 100KG 料计算50KG5KG50KG350-400G基础配方：超高温利乐包调配酸乳饮料的生产技术按 100KG 配料鲜奶40KGHDZ-2013 超高温奶稳定剂400G白糖5KG蛋白糖 LS-5080G山梨酸钾30G柠檬酸350400G纯净水补足100KG工艺流程：1鲜奶处理；鲜奶净化除去杂质。2原辅料称取：稳定剂、白糖、蛋白糖、山梨酸钾称取好，然后混合均匀。3水量称取：称取所用的水，然后留出一小部分溶解柠檬酸。4原辅料的混合：用水将稳定剂等混合料溶解，再将鲜奶与稳定剂混配均匀后升温至 85 度，保持 5 分钟。5料液冷却：将料液冷却至 6070 度时过均质，均质压力为 1618MP