感官评定实验报告

1、iFFF-r-F-FFF一扌彳-F-FFF-i -F.-F- XFFF*FFXF* 华南农业大学综合性实验报告实验内容：食品感官评定系列试验实验项目性质：综合性所属课程名称：食品感官评定学院：食品学院班级：12食品科学与工程3班姓名：学号：201230600311指导老师：吴青2014年11月16日摘要：本实验由5个小实验组成，实验1得酸、甜、苦、咸四种基本味的群体察 觉阀分别为 0.075g/L, 4.0g/L, 0.0035g/L, 0.8g/L,群体识别阀分别为 0.175g/, 7.0g/L, 0.005g/L, 1.20g/L ；人们普遍对酸和咸较为敏感，甜和苦次之。实验2用3点检验

2、法得伊利与蒙牛牌牛奶之间没有显著性差异，aka与蒙牛牌牛奶以及aka与牧牌牛奶间均有显著性差异。实验 3用排序检验法显示出达能，华农和香 满楼牌酸奶在消费者喜爱排序上没有差异；达能，光明和卡士牌酸奶在消费者喜爱排序上也没有差异。实验4又F检验得明治，斯格登及瑞特斯波德这三个品牌 的牛奶巧克力之间没有显著性的差异。实验5由t检验得木桐和瑞丽牌葡萄酒没有显著性的差异；木桐和长城牌葡萄酒也没有显著性的差异。关键词：味觉敏感度，阀值，3点检验法，牛奶，排序检验法，酸奶，牛奶巧克 力，消费者检验，干红葡萄酒，定量描述分析正文：1. 前言：现代感官评定作为一门新兴学科，在食品、机械、电子、纺织、印刷、化工

3、等行业中得到了广泛的应用。如肉的色泽、香味、酒的勾兑到评价、彩电的 色彩、电风扇的噪音、布的手感等。其中应用最为广泛的首推食品行业，随着食 品工业的不断发展，食品感官评定日益引起食品界人士的重视。食品感官评定主要应用于新产品开发，质量控制，市场调查，确定生产规范，原辅料和半成品的质量管理和商标和包装设计。食品感官评定常用的方法有区别检验，描述分析和 偏好型检验。其中区别检验又分为成对比较检验法， 成对比较检验法和三角检验 法等，而常用描述分析方法有风味剖面法，质构剖面法和定量描述分析。2. 材料与方法2.1味觉敏感度实验2.1.1实验目的（1）检验感官评价员的察觉阀，识别阀以判断他们的味觉灵敏

4、度。（2）检验评价员对四种基本味道的识别能力。2.1.2实验步骤（1）味觉灵敏度测试评价员从左到右品尝代表四种基本味溶液（四排），强溶液含在口中停留一段 时间，活动口腔，使试液充分接触整个舌头，仔细辨别味道，然后吐去试液。每次品尝后，用清水漱口，如果是在品尝另一种味液，需等待1mi n,再品尝。将编号及味觉结果记录与表1-1 :若未品尝出味道，用“ X”表示；若品尝 出游味道或不同于水，用“0”表示（此时即为察觉阀）；若识别出是某种味道（酸，甜，苦，咸中的一种），用“0 0”表示（此时即为识别阀）；随识别程度 递增，增加0数。表1四种基本味阀值的测试记录甜味酸味咸味苦味-一一编号：编号：编号：

5、编号：-二二编号：编号：编号：编号：-三编号：编号：编号：编号：四编号：编号：编号：编号：五编号：编号：编号：编号：味觉识别能力测试请从左至右品尝9杯溶液，这里面包含四种基本味和水，将编码与味觉识别 结果记录与表1-2。表2四种基本味道识别能力的测定记录表序号一 二三 四五 六 七 八 九 十试样编号味觉识别结果（3）结果分析 以超过50%人数的结果为人群平均察觉阀和识别阀，比较自己与群体的差 别。 了解自己对四种基本味的识别能力，计算对四种味的识别正确率。iFFF-r-F-FFF 一扌彳-F-FFF-i - F.-F- - - XFFF* FFXF* 2.23点检验法评定两种品牌纯牛奶的风味

6、是否有不同评定样品；超咼温杀菌纯牛奶检验开始前请用清水漱口。你将收到3个编号的样品，请将样品的偏好按呈 送顺序从左至右写在下面的横线上。 这3个样品中有两个是相同的，另一个是不 同的。请从左至右品尝各样品，圈出这一不同样品的代码。在两样品品尝之间用 清水漱口。2.3排序检验法评定3种不同品牌酸奶的喜爱顺序试验产品：原味酸奶将你收到的样品编码写在样品栏的划线上。 如果你需要可以再检验的任何时候再次漱口。请按给出的顺序从左至右品尝 3个样品。你可以再次品尝样品。请按从不喜欢到喜欢的顺序对样品进行排序，将样品编码写在下面的横线：2.4三种品牌牛奶巧克力的消费者检验试验产品：牛奶巧克力你将先后收到3个

7、样品，将样品的编码填于下表中。请用9点快感标度对样品进 行接受性评价，在对应的评价类项的方格中打“V”。表3消费者接受性检验实验记录表样品编号：样品编号：样品编号：极端喜欢极端喜欢r极端喜欢非常喜欢非常喜欢非常喜欢一般喜欢一般喜欢一般喜欢稍微喜欢稍微喜欢稍微喜欢既不喜欢，也不厌恶既不喜欢，也不厌恶既不喜欢，也不厌恶稍微厌恶稍微厌恶稍微厌恶一般厌恶一般厌恶一般厌恶非常厌恶非常厌恶非常厌恶极端厌恶极端厌恶极端厌恶2.5 两种品牌干红葡萄酒的定量描述分析试验产品：干红葡萄酒你将收到2个干红葡萄酒样品，从左至右品尝样品，用所给的线性尺度对葡 萄酒的各个感官属性进行标度，将你所感知到的强度在线性尺度上做

8、标记， 不同 样品用不同标记，如用“ *”和“-”，最后将每个样品的标记点相连。持酒杯的方法：手拿杯茎2.5.1眼睛观察：颜色渐变程度，澄清度，光泽度和挂壁程度（1）颜色渐变程度：从将酒杯想你反方向倾斜45度观察，越优质的酒颜色会 向边缘逐渐变淡；（2）挂壁程度：将酒在杯中打旋，观察杯壁上酒的挂壁程度，挂壁程度越 大，说明酒体越丰满。2.5.2鼻闻感知：果香和酒香：将葡萄酒在杯中打旋，然后将酒杯（以 45度角）置于鼻孔下方（可将鼻伸 进酒杯里面一点），用力吸气，嗅闻果香和酒香，越浓郁，得分越高。2.5.3嘴巴品尝：酒体丰满程度，酒体圆滑，口感协调，后味绵延程度喝入一口，将酒在口中铺展，并停留

9、10秒左右，在此期间还可微微开嘴， 吸入一些空气。酒体丰满是指：醇厚，圆满，立体结构感强，对应差的酒是单薄，轻质，味 淡；口感圆滑是指：质地细腻；口感协调是指 ：口感柔和，匀称，协调，让人感 到愉快；后味绵延是指：酒体离开口腔后仍感到它的存在。3.实验结果与数据处理3.1味觉敏感度实验（1）味觉灵敏度测试表4对酸、甜、苦、咸四种基本味觉的觉察阈和识别阈测试的人数统计对酸、甜、苦、咸四种基本味觉的觉察阈和识别阈测试的人数统计甜编号257编号376编号739编号517编号6833.0g/L4.0g/L5.0g/L6.0g/L7.0g/L觉察阈012级1612109311级203017199-FF-

10、r-F-F-F* -FF - -r 一扌彳合计642278VT145识别阈0012级71220222911级613283531合计1323485760201酸编号758编号771编号721编号259编号6960.075g/L0.125g/L0.175g/L0.225g/L0.275g/L觉察阈012级1213111211级37241278合计493723810127识别阈0012级112124282311级1132433025合计2253675848248咸编号193编号858编号936编号181编号6980.8g/L1.20g/L1.60g/L2.0g/L2.4g/L觉察阈012级14461

11、111级472013106合计612419117122识别阈0012级222725262411级2534313133合计4761565757278苦编号102编号022编号771编号565编号0350.0030g/ L0.0035g/ L0.0040g/ L0.0045g/ L0.005g/L觉察阈012级7998811级232418255合计3033273313136识别12级1015151519阈0011级1320251523合计2335403042170由上表得酸、甜、苦、咸的群体察觉阀分别为 0.075g/L,4.0g/L,0.0035g/L,0.8g/L, 群体识别阀分别为0.175

12、g/, 7.0g/L, 0.005g/L, 1.20g/L。实验时我对酸、甜、苦、 咸的察觉阀分别为0.075g/L, 4.0g/L, 0.0035g/L, 0.8g/L,识别阀分别为0.125g/L, 4.0g/L, 0.0045g/L, 0.8g/L。由此可得我对酸、甜、苦、咸四种基本味觉的觉察 阈与群体察觉阀一致，而识别阀则均比群体识别阀高。（2）味觉识别能力测试实验的10个样品中除了编号999的苦味样品没有识别出来外，其它的都识别 正确，正确率为90%,说明我的味觉识别能力比较好。3.23点检验法评定两种品牌纯牛奶的风味是否有不同表5评价伊利与蒙牛牌牛奶总人数正确（人）错误（人）总人数

13、12级7711级1316合计202343评价aka与蒙牛牌牛奶总数正确（人）错误（人）12级9811级1514合计242246评价aka与牧牌牛奶总数正确（人）错误（人）12级4611级189合计221537评价伊利与蒙牛牌牛奶总人数为 43人，其中正确的有20人，查阅Roessler 表中3点检验一栏，发现43名评价员在5%的概率下表中的值是21,因为20比 21 小,因此，评价员不能鉴别样品间的差异。评价aka与蒙牛牌牛奶总人数为46人，其中正确的有24人，查阅Roessler表中 -r” 十 扌f (PtT WDT - 3点检验一栏，发现46名评价员在5%的概率下表中的值是22,由于24

14、大于22, 因此，评价员能鉴别样品间的差异。评价aka与牧牌牛奶总人数为37人，其中正确的有22人，查阅Roessler表 中3点检验一栏，发现37名评价员在5%的概率下表中的值是19,由于22大于 19,因此，评价员能鉴别样品间的差异。3.3排序检验法评定3种不同品牌酸奶的喜爱顺序表6不同品牌酸奶的喜好排序人数统计样品喜好程度总计不喜欢一般喜欢达能12级33111级21188合计2421954华农12级13311级151418合计16172154香满楼12级31311级92018合计12212154样品喜好程度总计不喜欢一般喜欢70达能12级1491111级111015合计251926光明1

15、2级1113107011级41616合计152926卡士12级912137011级19107合计282220仔 b- - - - - - - -以“1”代表“喜欢”，“2”代表“一般”，“3”代表“不喜欢”，则以上的两组酸 奶的排序总和分别为：表7排序总和排序和之差达能A华农B香满楼CA-BA-CB-C1231039920244查阅Basker修改表中对应的评价员数（54）和排列的样品数（3）,得a 0.05 时的最小临界值为24.6。比较计算差值与临界值的大小：达能-华农=20 24.6,达能-香满楼=24 24.6,华农-香满楼=424.6由此说明这三个品牌的酸奶在喜爱排序上没有差异，但是

16、香满楼的排序和更小， 说明它比达能和华农酸奶更受消费者喜欢。表8排序总和排序和之差达能A光明B卡士 CA-BC-BC-A13912914810199查阅Basker修改表中对应的评价员数（70）和排列的样品数（3），得a 0.05 时的最小临界值为247.7。比较计算差值与临界值的大小：达能-光明=10 27.7,卡士 -光明=19 27.7,卡士 -达能=927.7由此说明这三个品牌的酸奶在喜爱排序上没有差异，但是光明酸奶的排序和更小，说明它比达能和卡士更受消费者喜欢。3.4三种品牌牛奶巧克力的消费者检验表9编号评分值明治斯格登瑞特斯波德12级767788877788788787755555

17、867977668746789878767756724775856745878736768784684788688787587肩吵叶彳68575686766855857866585567678765586611级86746766758797436864476664485787654443676873854857687867885576888767487465784448869887438674466475783656683375767469858987448875776577666787986576876877678775877778776878777878877876878778865576

18、5788556566687678864746766774845976878867867856578647597586仔 b- - - - - - - -745678平均值6.696.266.49以上实验结果的方差分析结果如下：每栏总和：Ta=849, Tb=795, Tc=824;全部总和T=2468, N=381T2/N=(2468)2/381=15986.94,刀(？)=16732SS总和=E (?) - T2/N=16732- 15986.94=745.06SS处理间=(Ta2+Tb2+Tc2) /n- T2/N =(8492+7952+8242)/127- 15986.94=11.50

19、表10方差来源变差平方和自由度均方F值总和745.06381组间11.5025.7502.97组内733.563791.936查阅F分布表：F临界值=2.97 （自由度为2、379,概率水平为0.05 ）,由于F值小于临界值，说明这三个品牌的牛奶巧克力的接受度没有差异，其中三种巧克力评分的平均值都不超过 7,则它们都不受到消费者的接受，相对来说，明 治巧克力更被消费者接受。3.5两种品牌干红葡萄酒的定量描述分析感官属性透明 度澄清 度从酒 杯中 心向 边缘 颜色 变化 程度后味 绵延口感 协调酒体 圆滑酒体丰满酒香果香挂壁 程度样品种 类木 桐瑞 丽木 桐瑞 丽木 桐瑞 丽木 桐瑞 丽木 桐瑞

20、 丽木 桐瑞 丽木 桐瑞 丽木 桐瑞 丽木 桐瑞 丽木 桐瑞 丽木桐 总分总分12级868884104868610610482848650235546563422435568323944：8786 :8675I485 :76485:86745368686881068686888687865828786867564857564858674534364 :46244646 126446r 4240471 5786 18648(6865 141 72187(87596284868886861061048284688254：5873 :64647363 :547464:5860451 6268 168

21、461 6446 161 446441 665254756364647363547464476041647 :8664I575 :648586:6667541 6666 166221 4242 161 446441 6448424643644646266446425543484666 :4648I888 :8I6886:8662681 7867 189781 5779 161 789781 876979686878856969688868896780I666 :87756495 :765297:867154U666 17656(7946 141 666491 34506411级67775445

22、544365655376554978734556443646352845743558826626242625252745435868684948383837886868049686868686868686868686080979887776767788889567374979976785757797879566876484848484848484848484080810101088101010881010108810101089292978987776667788889667374353412354645464634343247868686868610686106868684608788767

23、76767798889567074484848484848484848484080I 5656 I46861 4646 I91 76545I 67556044244664464668446424425068668868686 :868668867664787857875656758687976967684664644646466468465058462424464646464424443450535886544242759898566152810810108108810688106106881078926846686468686886648662664424466446684464642444

24、4810810881010881010810881010886928410810868108108881088888888880646464428462624284542888888797978897988787847446666646646 ：4646466852581 8771 8 187881 7 1887 171 8 178881 787577886664848587888664647256863 168484 :848 :4I :61048:685082 1464548864684848484486055透明度： 计算t值得：D之和=-8 , D的平均值=-0.154 , D之和=1

25、96D的标准偏差=196響2 =1.954v5l,-0.154=1.954/ v5T=0.563查t分得在自由度为51,a为0.05的情况下t临界值（双侧）=2.009 由于计算t的绝对值小于临界值，即两种葡萄酒在透明度上无差别。果香计算t值得：D之和=17，D的平均值0.327，D之和=303303-289/52D的标准偏差=2.415V51t=0.3272.415/ 霭1=0.970查t分得在自由度为51,a为0.05的情况下t临界值（双侧）=2.009 由于计算t的绝对值小于临界值，即两种葡萄酒在果香上无差别。两个产品总体：计算t值得：D之和=56, D的平均值=1.077，D2之和=1

26、4096VD的标准偏差=14096-3136/52V51=16.59t=1.07716.59/ v5T=0.464查t分得在自由度为51，a为0.05的情况下t临界值（双侧）=2.009由于计算t的绝对值小于临界值，即两种葡萄酒总体上无差别。表12感官属 性透明 度澄清 度从酒 杯中 心向 边缘 颜色 变化后味 绵延口感 协调酒体 圆滑酒体 丰满酒香果香挂壁 程度程度样品种类木 桐长 城木 桐长 城木 桐长 城木 桐长 城木 桐长 城木 桐长 城木 桐长 城木 桐长 城木 桐长 城木 桐长 城木桐总分长城总分12级4646464646484848686844708866686844446846

27、48685468756456632634236627234147851061051068686105869510 16915668866888868686868686766668 :8668388I868686 :868 16766684846664262422682824445046848482846262848486723846848482846262848486723875 164561 6326342366 1272 13414756828688986748228687666082 :8658768弓10510485 :844 18765758 178441 6453438454 19

28、44 18575068464646464648485869457165586569647978485648567043 15374I 5651 3797423 1652 I5504510685106661048688958655825782 :6876I754766843 :558 16625556 I6486I 8881 4868646 I854 16675764978283547658436826605182467484548452638576664086 I9774I 5551 4745843 I859 I6675222776342632634239627434384 ：84784666

29、868666 :668 14695646 I6666I 884I 6888888 I686 I4646811级410610410462244468108104848762355455423577878985651578484789676867676768676585576566452424673554452434461041046224446810 18104 18487046 I6666I 884I 6888888 I686 I46468446676648588858578646855747468466686866666846656747478466686966666846856410610

30、41046224446810 181048487649694945234445898104848714969494523444589810484871466666884688888868646468747468466686866666846656848478466686866666846956466666884688888868646468410610410462244468108104848765 151 7656645 121 4241 6735 151 4452434466766485888585786468556 :8I868688 16I6686868I864765564646462

31、6574846566624398888484106868468868881628 :6468868 16I68:4688 :4飞474566 181 86861084 161 8681 6868 161 8676647878684847485878767758766 18886648 14飞48:2866 :848685857795687766575797976666968684686868668886668667081068684846464861048685280810810686881068684668686484澄清度：计算t值得：D之和=27, D的平均值=0.491 , D之和=379D 的标准偏差=V 379-729/55 =2.602V540 491t=0491 : =1.3872.602/ V54查t分得在自由度为54,a为0.05的情况下t临界值（双侧）=2.009 由于计算t的绝对值小于临界值，即两种葡萄酒在澄清度上无差别。挂壁程度：计算t值得：D之和=-14，D的平均值=-0.255，D之和=430占厶丄一、/卜 f宀 、$：430-196/55c , cD的标准偏差=2.810丄 -0.255小 ct=2.810/ 4 =-0.667查t分得在自由度为54,a为0.05的情况下t临界值（双侧）=2.009 由于计算t的绝对值小于临界值，即两种葡萄酒在挂