课件食品营养与卫生学

1、食品营养与卫生学食品营养与卫生学食品营养部分食品营养部分广州城市职业学院广州城市职业学院主讲人主讲人: :黄建初黄建初 李崇高李崇高第七章第七章 维生素、矿物质和水维生素、矿物质和水本章学习目的与要求本章学习目的与要求 1、了、了解掌握重要的常量及微量元素种类、生理功能、吸收代谢特性、缺乏症。 2、了解并掌握维生素的概念及缺乏症。 广州城市职业学院第一节第一节 几种重要的维生素几种重要的维生素广州城市职业学院 维生素(vitamin)是维持机体生命活动过程所必需的一类微量低分子有机化合物。维生素的种类很多，化学结构各不相同，在生理上既不是构成各种组织的主要原料，也不是体内的能量来源，然而它在能

2、量产生的反应中以及调节机体物质代谢过程中起着十分重要的作用。 命名命名 一是按发现的历史顺序，以英文字母顺序命名，如维生素a、b、c、d、e等； 二是按其生理功能命名，如抗坏血酸、抗干眼病维生素和抗凝血维生素等； 三是按其化学结构命名，如视黄醇、硫胺素和核黄素。广州城市职业学院 一、脂溶性维生素功能、缺乏症状和食物来源 1、维生素a 生理功能生理功能：视紫红质合成，上皮，神经，骨骼生长，发育，免疫功能 。 缺乏症状缺乏症状：儿童：暗适应能力下降、干眼病，角膜软化；成人：夜盲症。干皮病 良好食物来源良好食物来源动物肝脏，红心甜薯，菠菜，胡萝卜，胡桃蒲公英，南瓜，绿色菜类 。2、维生素d生理功能：

3、调节骨代谢，主要调节钙代谢 缺乏症状：缺乏症状：儿童：佝偻病；成人：骨软化症 广州城市职业学院良好食物来源：良好食物来源： 皮肤经紫外线照射合成，在奶及奶制品强化3、维生素e 生理功能生理功能: : 抗氧化 缺乏症状：缺乏症状：婴儿：贫血；儿童和成人：神经病变，肌病 良好食物来源：良好食物来源：在食物中分布广泛，菜籽油、花生油是主要来源 。4、维生素k生理功能：通过羧基谷氨酸残基激活凝血因子、。 广州城市职业学院缺乏症状：儿童：新生儿出血性疾病；成人：凝血障碍 、肠道细菌合成。良好食物来源：良好食物来源：绿叶蔬菜，大豆，动物肝脏水溶性维生素的功能、缺乏症状和食物来源 二、二、水溶性维生素的功能

4、、缺乏症状和食物来水溶性维生素的功能、缺乏症状和食物来源源 1、b1(硫胺素)功能功能 ：参与-酮酸和2-酮糖氧化脱羧。缺乏症状：缺乏症状：脚气病，肌肉无力，厌食，心悸，心脏变大，水肿 食物来源：食物来源：酵母，猪肉豆类，葵花籽油 广州城市职业学院b2(核黄素) 功能：功能：电子（氢）传递 唇干裂。缺乏症状：缺乏症状：口角炎，畏光，舌炎，口咽部粘膜充血水肿 食物来源：食物来源：动物肝脏，香肠，瘦肉，蘑菇奶酪，奶油，无脂牛奶，牡蛎 b3(尼克酸) 功能：功能：电子（氢）传递缺乏症状：缺乏症状：癞皮病：腹泻，皮炎，痴呆或精神压抑 食物来源：食物来源：金枪鱼，动物肝脏，鸡胸脯肉，牛肉，比目鱼，蘑菇。

5、广州城市职业学院泛酸泛酸功能：功能：酰基转移反应缺乏症状：缺乏症状：很少见：呕吐，疲乏，手脚麻木、刺痛食食物来源食食物来源 ：在食物中广泛分布，尤其在蛋黄、肝脏、肾脏、酵母含量高。 b6(吡哆醇吡哆醛,吡哆胺)功能：功能：氨基转移反应，脱羧反应。缺乏症状：缺乏症状：皮炎，舌炎，抽搐食物来源：食物来源：牛排，豆类，土豆，鲑鱼，香蕉 叶酸广州城市职业学院功能：功能：一碳单位转移；巨幼红细胞性贫血、腹泻、疲乏、抑郁、抽搐食物来源：食物来源：布鲁氏酵母，菠菜，龙须菜萝卜，大头菜，绿叶菜类，豆类，动物肝脏。b12(钴胺素)功能：功能：甲基化高半胱氨酸为蛋氨酸转化甲基丙二酰-coa为琥珀酰-coa。缺乏症

6、状：缺乏症状：巨幼红细胞性贫血，外周神经退化，皮肤过敏，舌炎食物来源食物来源：肉类，鱼类，贝壳、家禽，奶类 vc(抗坏血酸)广州城市职业学院功能：功能：抗氧化，胶原合成中羟化酶的辅因子缺乏症状：缺乏症状：坏血病，胃口差，疲乏无力，伤口愈合延迟，牙龈出血，毛细血管自发破裂。食物来源：食物来源：木瓜，橙汁，甜瓜，草莓、花椰菜，辣椒，柚子汁广州城市职业学院第四节第四节 维生素：见维生素：见p103p103广州城市职业学院第二节第二节 矿物质的种类和功能矿物质的种类和功能广州城市职业学院一、矿物质的特点矿物质的特点 矿物质在体内不能合成，必须从食物和饮水中摄取 矿物质在体内分布极不均匀 矿物质相互之间

7、存在协同或拮抗作用 某些微量元素在体内虽需要量很少，但因其生理剂量与中毒剂量范围较窄，摄入过多易产生毒性作用。二、二、矿物质的生理功能矿物质的生理功能 构成人体组织的重要成分 调节细胞膜的通透性 广州城市职业学院 维持神经和肌肉的兴奋性 组成激素、维生素、蛋白质和多种酶类成分一、钙 是人体含量最丰富的矿物质元素。占人体总量1.52%，成年人体含钙量达8501200g。1、生理功能、生理功能 构成骨骼和牙齿的成分 促进体内酶的活动 维持神经和肌肉的活动 其他功能 参与血液凝固广州城市职业学院激素分泌 维持体液体酸碱平衡 调节细胞正常生理功能2、钙的吸收及代谢：、钙的吸收及代谢：膳食中钙的吸收率为

8、2030%，钙的吸收主要在小肠上端 ，主动转运吸收。8070%不能被吸收，被排出体外。 促进肠内钙吸收的因素促进肠内钙吸收的因素 维生素d、某些氨基酸、乳糖、一些抗生素3、影响、影响肠内肠内钙的吸收钙的吸收主要主要的因素：的因素： 草酸、植酸、磷酸、膳食纤维、脂肪酸、广州城市职业学院碱性药物、饮酒 食物中的钙以奶及奶制品为最好，含量丰食物中的钙以奶及奶制品为最好，含量丰富且吸收率高，是理想的供钙食品富且吸收率高，是理想的供钙食品，常有强化钙、fe奶粉。 此外水产品、豆制品和许多蔬菜含钙丰富钙的供给量钙的供给量 成人适宜摄入量(adequate in take,aiai)为1000mg/d，无明

9、显损害水平1500mg/d。 可耐受最高摄入量(tolerable upper intake level,ulul)为2000mg/d。 几种食物的含钙量(mg/100g)见下表。广州城市职业学院 含钙丰富的食物含钙丰富的食物 mg/100g食物含量食物含量 食物含量虾皮虾米河虾泥鳅红螺河蚌鲜海参 991555325299539306285 苜蓿荠菜雪里蕻苋菜乌塌菜油菜苔黑芝麻 713294230187186156780 酸枣棘花生仁紫菜海带(湿)黑木耳全脂牛乳粉酸奶 435284264241247676118 广州城市职业学院二、磷二、磷 1、生理功能、生理功能 构成骨骼和牙齿的重要成分 参

10、与能量代谢 构成生命物质成分 酶的重要成分 调节酸碱平衡 磷的供给量磷的供给量成人磷的aiai为700mg/d 钙磷比例维持在1:11.5之间比较好 磷的noael为1500mg/d ulul为3500mg/d 广州城市职业学院微量营养素缺乏状况广州城市职业学院磷的食物来源磷的食物来源 磷比钙容易被人体吸收，吸收部位在小肠，吸收率约为吸收率约为70%。 瘦肉、禽、蛋、鱼、坚果、海带、紫菜、油料种子、豆类等 含有。三、镁三、镁 1、存在与功能：成人体内含镁2030克，约占人体重量的0.05%，大部分以磷酸盐的形式存在于骨骼和牙齿中。2、吸收与排泄：食物中镁在小肠内吸收。吸收率3050%，氨基酸与

11、乳糖可促进镁的吸收，而草酸、植酸、长链饱和脂肪酸抑制镁的吸收。广州城市职业学院3、摄入量与食物来源：成人为700mg/d，绿叶蔬菜中的叶绿素含镁高，植物性食品（粗粮、坚果、大豆）和海产品含镁量高。四、四、 fe 1. 生理功能：生理功能： 维持正常的造血功能 参与其他重要功能 铁的缺乏铁的缺乏 铁减少期 红细胞生成缺铁期 缺铁性贫血期 广州城市职业学院2. fe的吸收代谢：的吸收代谢：fe的吸收量10%，食物中的fe主要为三价fe(fe 3 )，需在胃酸作用下溶出，或由还原性的维生素e和硫基化合物等还原成fe 2 ，才被小肠黏膜细胞膜吸收。4、铁的参考摄入量与食物来源 铁在人体内排出损失很小，

12、男子每日损失约1g，女子损失0.8g。一般从普通膳食中可以弥补。中国营养学会推荐铁的ai (mg/d)为：18岁以上的男性为15，18岁以上女性为20。广州城市职业学院 含铁较高的食物含铁较高的食物 mg/100g 食物 含量食物 含量食物 含量鸭血 30.5鸡血 25.0沙鸡 24.8鸭肝 23.1猪肝 22.6蚌肉 50.0蛏子 33.6蛤蜊 22.0刺蛄 14.5发菜 99.3红蘑 235.1冬菇 10.5藕粉 41.8黑芝麻 22.7鸡蛋黄粉 10.6地衣(水浸) 21.1冬菜 11.4苜蓿 9.7五、硒：人体内硒的总量1421g，主要存在于肌肉和心肌中，硒的吸收率为60%，主要在小肠

13、被吸收。 1、生理功能作为谷胱甘肽过氧化物酶(glutathione peroxidase，gsh-px)的组成成分 保护心血管和心肌的健康 有毒重金属的解毒作用 其 他 促进生长 保护视觉 抗肿瘤等广州城市职业学院 .缺硒易发生克山病克山病。我国部分地区流行以心脏坏死的地方性心脏病。采取亚硒酸钠预防取得成功。 .硒摄入过量可致中毒。如我国湖北恩施县的地方性硒中毒，与当地水土中硒含量过高，致粮食、蔬菜、水果中含高硒有关。 中毒症状：头发变干、变脆，易断裂和脱落、肢端麻木、抽搐。 3、参考摄入量与食物来源 .食物中以海产品硒含量最高：鱿鱼、海参：100ug/100g以上；贝类、鱼类： 3085u

14、g/100g；谷物、畜禽肉： 1030ug/100g蔬菜： 3ug/100g广州城市职业学院不同人群硒的不同人群硒的推荐推荐摄入量摄入量(rni) g/d 年龄硒年龄硒00.5147111415 2020253545501850孕妇 早期 中期 晚期乳母505050505065成年人硒的成年人硒的ulul为为400g/d400g/d。 含硒较高的食物 g/100g 食物含量食物含量食物含量鱼子酱海参牡蛎蛤蜊鲜淡菜鲜赤贝蛏子章鱼203.09150.0086.6477.1057.7757.3555.1441.68青鱼泥鳅黄鳝鳕鱼猪肾猪肝(卤煮)羊肉猪肉37.6935.3034.5624.8111.

15、7728.7032.2011.97瘦牛肉干蘑菇小麦胚粉花豆(紫)白果豌豆扁豆甘肃软梨10.5539.1865.2074.0614.5041.8032.008.43广州城市职业学院六、碘六、碘1、碘的生理功能、碘的生理功能 ( (甲状腺素的生理作用甲状腺素的生理作用) ) 促进生物氧化，参与磷酸化过程，调节能量转换 促进蛋白质的合成和神经系统发育，这对胚胎发育期和出生后早期生长发育，特别是智力发育尤为重要. 促进糖和脂肪代谢 激活体内许多重要的酶 调节组织中的水盐代谢 促进维生素的吸收和利用广州城市职业学院不同人群碘的推荐摄入量(rni) g/d 年龄碘 年龄碘00.5147111450505090901201501850孕妇早期 中期 晚期乳母150150200200200 碘的ul为1000 g/d 碘的食物来源碘的食物来源 海带、紫菜、蛤干、蚶干、干贝、淡菜、海参、海蜇等。广州城市职业学院第三节水第三节水广州城市职业学院一、水的平衡： 1、 水的摄入及来源 . 食物和饮料、每日2300ml，摄入水受季节、饮茶饮料的习惯、食物的种类和数量、食物含盐量和活动强度有关。 . 物质氧化生成的水。10.5mj/日混合膳食，约产生300