营养学教学课件：维生素B1

1、第六节 水溶性维生素 维生素 B1 一、结构与性质 （一）结构： 为嘧啶的衍生物， 由2-甲基-4-氨基嘧 啶和4-甲基-5-羟 基-乙基噻唑用亚甲 基连接而成。 （二）性质： 硫胺素常以其盐酸 盐的形式存在，其 盐酸盐为白色结晶， 溶于水，微溶于乙 醇，对石蕊试纸呈 酸性反应。 硫胺素气味似酵母， 不易被氧化，比较耐 热，特别是在酸性条 件下极其稳定，在碱 性媒介中对热不稳定， PH大于7时煮沸，可 使其大部分破坏。 碱性条件下高铁氰 化钾可将其氧化为 具有兰色荧光的硫 色素，据此，可用 以对硫胺素的定量 测定。 二、生理功能 在机体组织中，硫胺素 可被硫胺素激酶催化， 在ATP及Mg2+的

2、存在下 ， 转化成焦磷酸硫胺素 TPP，它是硫胺素的活 性形式，在体内发挥生 理作用。 （一）体内羧化酶的辅酶， 催化-酮酸的氧化脱羧反 应如下： 丙酮酸 乙酰辅酶A -酮 琥珀酸单 TPP 脱羧酶 TPP 酰辅酶A 戊二酸 这两个反应是三羧酸 循环的关键步骤，因 此，可以说硫胺素参 与糖的有氧代谢。 （二）体内转羟乙醛 （酮）酶的辅酶。如： 木醇糖-5-磷酸+ 核酸-5-磷酸 TPP 转酮酶 景天庚酮糖-7-磷酸 +甘油酮-3-磷酸 这一反应是糖酵解反应 即磷酸戊糖通道的重要 反应，糖的酵解可以在 机体缺氧时为机体提供 热量，同时，这一反应 是还原NADP的一个重 要途径，并参与核酸的 合成

3、。 （三）对生长期间 幼年动物的发育十 分重要。 （四）对神经细胞 膜传递高频脉冲起 重要作用。 （五）对食欲，胃肠 道的正常蠕动和消化 液的分泌等，有明显 作用。 三、缺乏病 维生素B1缺乏可引起 脚气病，多发生在我 国南方及东南亚一带。 由于过多地食用精白 米面所致。 （一）成年人 在发病初期，都表现 为：食欲不振，精神 上的焦虑不安，易激 惹和易疲劳，以后可 出现以下不同类型的 表现： 1、干性脚气病:表现为 多发性周围神经炎，呈 双侧对称，症状一般从 远端上行发展。下肢较 上肢严重。 早期出现感觉异常及感觉 过敏，蚁行感，如手套、 袜套样感，随后出现感觉 迟钝，感觉、痛觉减退， 肌肉酸

4、疼，肌力下降，行 走困难，晚期可发生远端 肌肉萎缩，垂足，垂腕。 干性脚气病 示垂腕 干性脚气病 示垂腕 早期腱反射亢进，以 后减弱甚至消失，腓 肠肌压痛。 2、湿性脚气病：病情发 展快，有时呈暴发型， 最初有心悸，气短，继 而心动过速，下肢水肿 甚至出现心包，胸腔， 腹腔积液。 如未及时治疗，常发生 右心衰竭至左，右全心 衰竭，暴发型因病程短 可无或仅有轻度水肿， 主要因严重心肌损害而 导致急性心源性休克,病 情危重，病死率甚高。 湿性脚气病 示强迫体位 3. 混合型脚气病，既 有神经炎，又有心力衰 竭和水肿。 4.脑型脚气病：罕见， 较多见于酗酒者，表 现为呕吐、眼球震颤、 单侧或双侧眼外

5、展肌 麻痹（出现对眼）。 共济失调，发展至精 神错乱，昏迷和死亡， 治疗后以上症状消失， 但常过渡至遗忘综合 症，出现逆行性遗忘， 学习能力降低等。 （二）儿童 1、泌尿系统：少尿和尿 量减少 2、消化系统：食欲下降、 腹泻与便秘、肠蠕动减弱、 腹胀、腹壁柔软无力。 儿童缺乏病一般比成人 来的急与重。 3、神经系统：幼儿有 烦躁、夜间哭闹、膝腱 反射减退或消失，继而 发生嗜睡、呆视、睑下 垂、声带麻痹而哭声嘶 哑变弱，甚至深反射消 失及惊厥。 4、循环系统：脉搏加 快，有气促和青紫，往 往同时有肝脾肿大，严 重者发生冲心型脚气病， 病孩心力衰竭、全身浮 肿、皮肤灰暗、体温下 降、呼吸不规则。

6、（三）孕妇缺乏 可以引起新生儿先天性 脚气病。表现为全身性 水肿，体温低于正常， 无力吮吸、呕吐、嗜睡 等。 四、营养水平鉴定 （一）负荷尿试验： 口服 5mg Vit B1,4小 时尿中VB1含量，结果 判定标准为： 100g 缺乏 100-200g 不足 200-400g 正常 400g 充裕 （二）空腹一次尿中硫胺 素和肌酐含量测定。 取早晨空腹第一次尿的 中段尿样，测定其中硫 胺素和肌酐含量，计算 出硫胺素/肌酐比值。判 断标准为 2 mg /g 肌酐 不足 27-65 mg 低 66-129 适宜 130 充足 （三）红细胞转酮酶活 性试验。（效应试验） 五碳糖 六碳糖 转酮酶 用T

7、PP效应%表示；人 为加入VB1后测定转酮 酶活性升高的百分比。 25% 缺乏 16% 不足 五、需要量 与供给量 （一）需要量：最低需要 量和热能代谢成正比。 最低需要量： 0.33mg /1000K cal (二)供给量： 我国 0.50.6mg /1000Kcal 年龄RNI 00.2 0.50.3 10.6 40.7 70.9 11男男1.2女女 141.51.2 181.41.3 孕妇孕妇1.5 乳母乳母1.8 VB1参考摄入量 mg/d 年 龄 RNI 年龄 RNI 男女 0 0.2111.2 0.5 0.3141.51.2 1 0.6181.41.3 4 0.7孕妇孕妇1.5 7

8、 0.9乳母乳母1.8 VB1参考摄入量 mg/d 六、食物来源 大多数天然食物中均含有硫 胺素，但含量不同 1、动物食物：内脏含量高 2、谷类：谷类外皮含量高。 3、果蔬蛋奶含量不高。 食物名称食物名称含量含量食物名称食物名称含量含量 猪肉（瘦）猪肉（瘦）0.54奶粉奶粉0.12 肥瘦肥瘦0.22鸡蛋（白）鸡蛋（白）0.09 猪肝猪肝0.21鸡蛋（红）鸡蛋（红）0.13 猪肾猪肾0.40带鱼带鱼0.02 牛肉（瘦）牛肉（瘦）0.07鲤鱼鲤鱼0.03 羊肉（瘦）羊肉（瘦）0.07鸡肉鸡肉0.03 羊肝羊肝0.42鸭肉鸭肉0.07 牛奶牛奶0.03 动物性食品中VB1含量 mg/100g 食物名

9、食物名 称称 含量含量食物名食物名 称称 含量含量 稻米稻米 （特）（特） 0.08黄玉米黄玉米 粉粉 0.34 标一标一0.16白玉米白玉米 粉粉 0.26 标二标二0.22花生仁花生仁0.72 标三标三0.32葵花籽葵花籽 仁仁 1.89 小麦粉小麦粉0.28松子松子0.41 小麦胚小麦胚 粉粉 3.50黄豆黄豆0.41 小米小米0.33豆腐皮豆腐皮0.31 燕麦片燕麦片0.30榛子榛子0.21 粮谷类食品中VB1含量 mg/100g 食物名食物名 称称 含量含量食物名食物名 称称 含量含量 四季豆四季豆0.15黄瓜黄瓜0.02 豌豆豌豆0.43辣椒辣椒0.03 大白菜大白菜0.06茄子茄

10、子0.02 菜花菜花0.03韭菜韭菜0.02 芹菜芹菜0.02橘子橘子0.24 小白菜小白菜0.02 圆白菜圆白菜0.03 冬瓜冬瓜0.01 蔬菜类食品中VB1含量 mg/100g 食物名称食物名称含量含量食物名称食物名称含量含量 猪肉（瘦）猪肉（瘦）0.54奶粉奶粉0.12 肥瘦肥瘦0.22鸡蛋（白）鸡蛋（白）0.09 猪肝猪肝0.21鸡蛋（红）鸡蛋（红）0.13 猪肾猪肾0.40带鱼带鱼0.02 牛肉（瘦）牛肉（瘦）0.07鲤鱼鲤鱼0.03 羊肉（瘦）羊肉（瘦）0.07鸡肉鸡肉0.03 羊肝羊肝0.42鸭肉鸭肉0.07 牛奶牛奶0.03 动物性食品中VB1含量 mg/100g 食物名称食物名称含含 量量 食物名食物名 称称 含量含量 稻米（特）稻米（特） 0.08 黄玉米黄玉米 粉粉 0.34 标一标一0.16 白玉米白玉米 粉粉 0.26 标二标二0.22 花生仁花生仁0.72 标三标三0.32 葵花籽葵花籽 仁仁 1.89 小麦粉小麦粉0.28 松子松子0.41 小麦胚粉小麦胚粉 3.50 黄豆黄豆0.41 粮谷类食品中VB1含量 mg/100g 食物名食物名