测评和学习蛋白质的营养

1、第六章第六章 蛋白质的营养蛋白质的营养测评和学习蛋白质的营养第六章第六章 蛋白质的营养蛋白质的营养(protein)6.1 蛋白质的结构与组成蛋白质的结构与组成6.2 蛋白质的消化、吸收与代谢蛋白质的消化、吸收与代谢6.3 蛋白质的生理功能蛋白质的生理功能6.4 氨基酸氨基酸6.5 蛋白质的需要量与营养价值蛋白质的需要量与营养价值6.6 蛋白质的供给与食物来源蛋白质的供给与食物来源测评和学习蛋白质的营养学习目的与要求学习目的与要求掌握蛋白质、必需氨基酸的生理功能及需掌握蛋白质、必需氨基酸的生理功能及需要量要量掌握蛋白质营养价值评价方法掌握蛋白质营养价值评价方法了解蛋白质适宜摄入量了解蛋白质适宜

2、摄入量自学功能性多肽及氨基酸的生理功能自学功能性多肽及氨基酸的生理功能测评和学习蛋白质的营养6.1 蛋白质的结构与组成蛋白质的结构与组成 组成元素：组成元素：碳、氢、氧、氮、硫、磷、铁、钴等（其中氮的含量平均约为16%） 组成结构单位：组成结构单位：氨基酸(Amino acids)CH2N氨基氨基COOH 羧羧 基基HR测评和学习蛋白质的营养H2NCR1HOHCHR2COOHC-NH2ONHCHR2COOHHH2NCR1HCOOHOH H两个氨基酸脱水缩合形成二肽两个氨基酸脱水缩合形成二肽测评和学习蛋白质的营养一级结构二级结构三级结构四级结构螺旋折叠测评和学习蛋白质的营养测评和学习蛋白质的营养

3、测评和学习蛋白质的营养蛋白质蛋白质胃蛋白酶胰蛋白酶多肽肠肽酶氨基酸氨基酸经小肠上皮细胞主动转运吸收进入血液循环到各细胞内合成各种蛋白质和酶分解、脱氨基氨基转化尿素不含氮部分合成糖类、脂肪氧化分解CO2+H2O+能量能量6.2 蛋白质的消化、吸收与代谢蛋白质的消化、吸收与代谢测评和学习蛋白质的营养蛋白质正常人体内Pro约为16-19%分解合成动态平衡组织Pro不断更新 修复每天约3%的Pro被更新图 正常人体内的蛋白质代谢概况肠道 骨髓Pro更新速度较快一切生命的物质基础测评和学习蛋白质的营养6.3 蛋白质的生理功能蛋白质的生理功能6.3.1 蛋白质的生理功能蛋白质的生理功能1、构成和修补体组织

4、、构成和修补体组织 皮肤、肌肉、指甲、毛发、内脏、骨骼、牙齿等组织器官，细胞和体液2、作为功能物质、作为功能物质 酶、激素、肌动球蛋白、血红蛋白、抗体、受体蛋白3、 供给能量供给能量 1克蛋白质氧化可产生4千卡能量 测评和学习蛋白质的营养蛋白质形式蛋白质形式功能功能例子例子结构蛋白质结构蛋白质支持支持昆虫蜘蛛丝纤维；动物胶原、弹性蛋昆虫蜘蛛丝纤维；动物胶原、弹性蛋白；白； 角质是皮肤和其衍生物蛋白质。角质是皮肤和其衍生物蛋白质。保存蛋白质保存蛋白质氨基酸仓库氨基酸仓库蛋白中的卵蛋白；牛奶中的酪蛋白。蛋白中的卵蛋白；牛奶中的酪蛋白。运输蛋白质运输蛋白质其他物质运其他物质运输输脊椎动物血中的血红素

5、；脊椎动物血中的血红素； 某些蛋白某些蛋白质运送物质穿过细胞膜。质运送物质穿过细胞膜。激素蛋白质激素蛋白质生物体活动生物体活动协调协调胰岛素。胰岛素。受体蛋白质受体蛋白质细胞对化学细胞对化学刺激回应刺激回应神经细胞膜中的受体。神经细胞膜中的受体。收缩蛋白质收缩蛋白质移动移动肌肉细胞中的肌动蛋白和肌凝蛋白；肌肉细胞中的肌动蛋白和肌凝蛋白； 在鞭毛和纤毛中的收缩蛋白质。在鞭毛和纤毛中的收缩蛋白质。防御蛋白质防御蛋白质抵抗疾病抵抗疾病抗体对抗细菌和病毒。抗体对抗细菌和病毒。酶酶化学反应的化学反应的选择性催化选择性催化 水解食物中的聚合物。水解食物中的聚合物。测评和学习蛋白质的营养6.3.2 蛋白质的

6、缺乏蛋白质的缺乏1、儿童生长缓慢、智力障碍；、儿童生长缓慢、智力障碍；2、消化不良、腹泻；肝脏脂肪浸润；酶活性下降；、消化不良、腹泻；肝脏脂肪浸润；酶活性下降；肌蛋白合成不足、肌肉萎缩；肾上腺皮质功能减肌蛋白合成不足、肌肉萎缩；肾上腺皮质功能减退、难以克服应激状态；抗体合成减少、易疲劳、退、难以克服应激状态；抗体合成减少、易疲劳、抵抗力差、易感染疾病；胶原合成障碍、创伤不抵抗力差、易感染疾病；胶原合成障碍、创伤不易愈合；贫血等。易愈合；贫血等。3、严重时、严重时 营养不良性水肿（蛋白质严重缺乏，能量不缺乏）营养不良性水肿（蛋白质严重缺乏，能量不缺乏） 极度消瘦（蛋白质和能量都缺乏）极度消瘦（蛋

7、白质和能量都缺乏）测评和学习蛋白质的营养继发性消耗 排泄病因原发性摄入不足Pro E不足蛋白质热能缺乏症蛋白质热能缺乏症 原发性：原发性：经济、政治、宗教、风俗、习惯、灾荒、战争等造成食物缺乏 继发性：继发性：摄入减少；消化吸收障碍；需要量增加；消耗增加；合成障碍；排出增多蛋白质热能缺乏症特别好发于儿童，其次是孕妇和蛋白质热能缺乏症特别好发于儿童，其次是孕妇和乳母，临床上的乳母，临床上的PEM多见于严重的烧伤病人、肿瘤多见于严重的烧伤病人、肿瘤病人、消化道病人和肝、肾病人病人、消化道病人和肝、肾病人测评和学习蛋白质的营养蛋白质热能缺乏症蛋白质热能缺乏症 又称为恶性营养不良（又称为恶性营养不良（

8、protein-energy malnutrition，PEM） 混合型消瘦型(Marasmus)E-Pro均不足E基本满足Pro严重不足浮肿型(Kwashiorkor)测评和学习蛋白质的营养蛋白质摄取不足蛋白质摄取不足低蛋白血症低蛋白血症血浆容量减少血浆容量减少心脏输出量减少心脏输出量减少动脉血压下降动脉血压下降肾血流量与肾小球滤过量减少肾血流量与肾小球滤过量减少肾小管周围液体肾小管周围液体静力压降低静力压降低肾小管对钠和液肾小管对钠和液体重吸收增加体重吸收增加肾素血管肾素血管紧张素增加紧张素增加醛固醇增加醛固醇增加钠和液体钠和液体滤过量减少滤过量减少水水 肿肿测评和学习蛋白质的营养测评和学

9、习蛋白质的营养1.干瘦型蛋白质热能缺乏症干瘦型蛋白质热能缺乏症 (1)发生原因：热能缺乏为主发生原因：热能缺乏为主 (2)好发年龄：好发年龄：1 岁以内岁以内 (3)头发：干枯无光泽，易折断头发：干枯无光泽，易折断 (4)颜面：干枯无肉，颜面：干枯无肉， Monkey face (5) 全身：消瘦、体重低，称为全身：消瘦、体重低，称为皮皮包骨包骨 (6) 皮肤皮肤:松弛有皱褶，称松弛有皱褶，称小老头小老头“ (7) 皮下：无水肿皮下：无水肿 (8) 食欲：亢进、易饥饿食欲：亢进、易饥饿 (9) 血清蛋白质：不降低或略有下血清蛋白质：不降低或略有下降降测评和学习蛋白质的营养消瘦型消瘦型(Mara

10、smus)测评和学习蛋白质的营养2.水肿型水肿型PEM (1)发生原因：蛋白质缺乏为主发生原因：蛋白质缺乏为主 (2)好发年龄：好发年龄：13岁岁 (3)头发：颜色改变、易脱落头发：颜色改变、易脱落 (4)颜面：颜面：Moon face (5)全身：水肿，体重增加，腹壁柔软凸出全身：水肿，体重增加，腹壁柔软凸出 (6)皮肤：皮疹、感染、破溃、结痂皮肤：皮疹、感染、破溃、结痂 (7)皮下：严重水肿皮下：严重水肿 (8)食欲差，表情痛苦，难喂养食欲差，表情痛苦，难喂养 (9)血清蛋白：严重下降血清蛋白：严重下降测评和学习蛋白质的营养浮肿型浮肿型(加西卡加西卡病病)(Kwashiorkor)测评和学

11、习蛋白质的营养 06年年12月月21日，在肯尼亚东北部靠近边境的曼德拉镇，日，在肯尼亚东北部靠近边境的曼德拉镇，13岁男孩易卜拉欣岁男孩易卜拉欣库拉因营养不良躺在一所医院的病库拉因营养不良躺在一所医院的病床上。曼德拉地区气候干旱，一直是肯尼亚最为贫困的床上。曼德拉地区气候干旱，一直是肯尼亚最为贫困的地区之一，而近几年的旱情尤其严重，已经造成一些人地区之一，而近几年的旱情尤其严重，已经造成一些人畜死亡。畜死亡。测评和学习蛋白质的营养劣质奶粉劣质奶粉大头娃娃大头娃娃测评和学习蛋白质的营养3. 混合型混合型PEM 混合型蛋白质热能缺乏症混合型蛋白质热能缺乏症时蛋白质和热能均严重缺时蛋白质和热能均严重

12、缺乏的结果，兼具有干瘦性乏的结果，兼具有干瘦性和水肿型的表现，体重略和水肿型的表现，体重略有下降或不下降有下降或不下降测评和学习蛋白质的营养混合型混合型PEM测评和学习蛋白质的营养6.3.3 蛋白质的过量蛋白质的过量1.1.加重肝脏和肾脏的负担，导致肝脏和加重肝脏和肾脏的负担，导致肝脏和肾脏的疾病。肾脏的疾病。2.2.钙的排泄增加；动物蛋白过剩易致癌。钙的排泄增加；动物蛋白过剩易致癌。3.3.中毒。中毒。测评和学习蛋白质的营养三聚氰胺三聚氰胺（蛋白精）（蛋白精）C3H6N6N=67.7%测评和学习蛋白质的营养序序号号标称的企业和产品名称标称的企业和产品名称抽样抽样数数不合不合格数格数三聚氰胺最

13、三聚氰胺最高含量高含量mg/kg1石家庄三鹿集团股份有限公司生产的三鹿牌婴幼儿配方乳粉石家庄三鹿集团股份有限公司生产的三鹿牌婴幼儿配方乳粉11112563.002上海熊猫乳品有限公司生产的熊猫可宝牌婴幼儿配方乳粉上海熊猫乳品有限公司生产的熊猫可宝牌婴幼儿配方乳粉53619.003青岛圣元乳业有限公司生产的圣元牌婴幼儿配方乳粉青岛圣元乳业有限公司生产的圣元牌婴幼儿配方乳粉178150.004山西古城乳业集团有限公司生产的古城牌婴幼儿配方乳粉山西古城乳业集团有限公司生产的古城牌婴幼儿配方乳粉134141.605江西光明英雄乳业股份有限公司生产的英雄牌婴幼儿配方乳粉江西光明英雄乳业股份有限公司生产的

14、英雄牌婴幼儿配方乳粉2298.606宝鸡惠民乳品宝鸡惠民乳品(集团集团)有限公司生产的惠民牌婴幼儿配方乳粉有限公司生产的惠民牌婴幼儿配方乳粉1179.177内蒙古蒙牛乳业内蒙古蒙牛乳业(集团集团)股份有限公司生产的蒙牛牌婴幼儿配方乳粉股份有限公司生产的蒙牛牌婴幼儿配方乳粉28468.208中澳合资多加多乳业中澳合资多加多乳业(天津天津)有限公司生产的可淇牌婴幼儿配方乳粉有限公司生产的可淇牌婴幼儿配方乳粉1167.949广东雅士利集团股份有限公司生产的雅士利牌婴幼儿配方乳粉广东雅士利集团股份有限公司生产的雅士利牌婴幼儿配方乳粉301053.4010湖南培益乳业有限公司生产的南山倍益牌婴幼儿配方乳

15、粉湖南培益乳业有限公司生产的南山倍益牌婴幼儿配方乳粉3132.0011黑龙江省齐宁乳业有限责任公司生产的婴幼儿配方乳粉黑龙江省齐宁乳业有限责任公司生产的婴幼儿配方乳粉2段基粉段基粉1131.7412山西雅士利乳业有限公司生产的雅士利牌婴幼儿配方乳粉山西雅士利乳业有限公司生产的雅士利牌婴幼儿配方乳粉4226.3013深圳金必氏乳业有限公司生产的金必氏牌婴幼儿配方乳粉深圳金必氏乳业有限公司生产的金必氏牌婴幼儿配方乳粉2218.0014施恩施恩(广州广州)婴幼儿营养品有限公司生产的施恩牌婴幼儿配方乳粉婴幼儿营养品有限公司生产的施恩牌婴幼儿配方乳粉20417.0015广州金鼎乳制品厂生产的金鼎牌婴幼儿

16、配方乳粉广州金鼎乳制品厂生产的金鼎牌婴幼儿配方乳粉3116.2016内蒙古伊内蒙古伊 利实业集团股份有限公司生产的伊利实业集团股份有限公司生产的伊 利牌儿童配方乳粉利牌儿童配方乳粉35112.0017烟台澳美多营养品有限公司生产的澳美多牌婴幼儿配方乳粉烟台澳美多营养品有限公司生产的澳美多牌婴幼儿配方乳粉6610.7018青岛索康营养科技有限公司生产的爱可丁牌婴幼儿配方乳粉青岛索康营养科技有限公司生产的爱可丁牌婴幼儿配方乳粉314.8019西安市阎良区百跃乳业有限公司生产的御宝牌婴幼儿配方乳粉西安市阎良区百跃乳业有限公司生产的御宝牌婴幼儿配方乳粉313.7320烟台磊磊乳品有限公司生产的磊磊牌婴

17、幼儿配方乳粉烟台磊磊乳品有限公司生产的磊磊牌婴幼儿配方乳粉331.2021上海宝安力乳品有限公司生产的宝安力牌婴幼儿配方乳粉上海宝安力乳品有限公司生产的宝安力牌婴幼儿配方乳粉110.2122福鼎市晨冠乳业有限公司生产的聪尔壮牌婴幼儿配方乳粉福鼎市晨冠乳业有限公司生产的聪尔壮牌婴幼儿配方乳粉110.09测评和学习蛋白质的营养张玉军和张彦章分别被判处死刑和无期徒刑张玉军和张彦章分别被判处死刑和无期徒刑 被称为三鹿事件最大被称为三鹿事件最大“源源”凶的张玉军、张彦章在石凶的张玉军、张彦章在石家庄市中级法院受审。检方指控，有家庄市中级法院受审。检方指控，有“毒老大毒老大”之称之称的张玉军，累计生产含有

18、三聚氰胺的混合物的张玉军，累计生产含有三聚氰胺的混合物(俗称俗称“蛋白粉蛋白粉”)775.6吨，并以每吨吨，并以每吨8000-12000元人民币元人民币不等的价格销售给张彦章等人，累计销售不等的价格销售给张彦章等人，累计销售600余吨，余吨，销售金额销售金额680余万元。而有余万元。而有“销售大王销售大王”之称的张彦之称的张彦章，每吨加价章，每吨加价500-2000元，累计销售元，累计销售230余吨，销售余吨，销售金额超过金额超过340余万元。余万元。 2008年年9月，三鹿生产的婴儿奶粉，被发现导致多位月，三鹿生产的婴儿奶粉，被发现导致多位食用婴儿出现肾结石症状，食用婴儿出现肾结石症状，“三

19、聚氰胺三聚氰胺”事件爆发。事件爆发。据卫生部通报，截止据卫生部通报，截止2008年年12月底，全国累计报告因月底，全国累计报告因食用三鹿牌奶粉和其他个别问题奶粉导致泌尿系统出食用三鹿牌奶粉和其他个别问题奶粉导致泌尿系统出现异常的患儿共现异常的患儿共29.6万人次，其中万人次，其中6人死亡。人死亡。 测评和学习蛋白质的营养 测评和学习蛋白质的营养6.4 氨基酸氨基酸(amino acid)6.4.1 必需氨基酸和非必需氨基酸必需氨基酸和非必需氨基酸 必需氨基酸必需氨基酸(essential amino acid，EAA )： 人体内不能合成或合成速度不能满足需要，必人体内不能合成或合成速度不能满

20、足需要，必须由食物提供的氨基酸。（须由食物提供的氨基酸。（8种或种或10种）种） 成人（成人（8种）：赖氨酸、蛋氨酸、色氨酸、苏氨酸、缬种）：赖氨酸、蛋氨酸、色氨酸、苏氨酸、缬氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苯丙氨酸、氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苯丙氨酸、 生长中儿童：（生长中儿童：（10种）种）+ 精氨酸、组氨酸精氨酸、组氨酸。 非必需氨基酸：非必需氨基酸： 人体内可以合成，不一定要由食物提供。人体内可以合成，不一定要由食物提供。 甘氨酸、丙氨酸、丝氨酸、胱氨酸、半胱氨酸、谷氨甘氨酸、丙氨酸、丝氨酸、胱氨酸、半胱氨酸、谷氨酸、酪氨酸、天冬氨酸、脯氨酸、羟脯氨酸。酸、酪氨酸、天冬氨酸、脯氨酸、羟脯氨酸。测

21、评和学习蛋白质的营养氨基酸需要量模式：氨基酸需要量模式： WHO建议（建议（mg/g)缬氨酸缬氨酸50，亮氨酸，亮氨酸70，异亮氨酸，异亮氨酸40，赖氨酸，赖氨酸55，蛋氨酸，蛋氨酸+半半胱氨酸胱氨酸35，苏氨酸，苏氨酸40，苯丙氨酸，苯丙氨酸+酪氨酸酪氨酸60，色氨酸，色氨酸106.4.2 氨基酸需要量模式与限制性氨基酸氨基酸需要量模式与限制性氨基酸婴儿婴儿儿童儿童成男成男成女成女成人成人组氨酸组氨酸25-异亮氨酸异亮氨酸111(5.8)28(7.0) 10(3.3) 10(3.3)10(2.9)亮氨酸亮氨酸153(8.1) 49(12.3) 11(3.7) 13(4.3)14(4.0)赖氨

22、酸赖氨酸96(5.1)59(14.8) 9(3.0)10(3.3)12(3.4)蛋氨酸蛋氨酸+胱氨酸胱氨酸50(2.6)27(6.8) 14(4.7) 13(4.3)13(3.7)苯丙氨酸苯丙氨酸+酪氨酸酪氨酸 90(4.7)27(6.8) 14(4.7) 13(4.3)14(4.0)苏氨酸苏氨酸66(3.5)34(8.5)6(2.0)7(2.3)7(2.0)色氨酸色氨酸19(1.0)4(1.0)3(1.0)3(1.0)3.5(1.0)缬氨酸缬氨酸95(5.0)33(8.3) 14(4.7) 11(3.7)10(2.9)总计（除组氨酸）总计（除组氨酸）680261818083.5测评和学习蛋白

23、质的营养限制性氨基酸限制性氨基酸（limiting amino acid，LAA ） 食物中某种氨基酸不足，由于它的缺乏而限食物中某种氨基酸不足，由于它的缺乏而限制了其它氨基酸的利用，使整个蛋白质的利制了其它氨基酸的利用，使整个蛋白质的利用率下降。用率下降。 第一第一 LAA 第二第二LAA 第三第三LAA 小麦小麦 赖氨酸赖氨酸 苏氨酸苏氨酸 缬氨酸缬氨酸大米大米 赖氨酸赖氨酸 苏氨酸苏氨酸玉米玉米 赖氨酸赖氨酸 色氨酸色氨酸花生花生 蛋氨酸蛋氨酸 大豆大豆 蛋氨酸蛋氨酸测评和学习蛋白质的营养氨基酸平衡理论氨基酸平衡理论-木桶理论木桶理论 1 2 3 4 5 6 78测评和学习蛋白质的营养6

24、.4.3 蛋白质的分类蛋白质的分类（根据所含氨基酸的种类和数量）（根据所含氨基酸的种类和数量） 理想蛋白质：理想蛋白质：所含的必需氨基酸的种类和数量与建议标准所含的必需氨基酸的种类和数量与建议标准 完全相符。完全相符。 完全蛋白质：完全蛋白质：这类蛋白质所含的氨基酸的种类和数量均与这类蛋白质所含的氨基酸的种类和数量均与 人体蛋白质相近。人体蛋白质相近。 （动物性的食物，如肉、鱼、蛋等）（动物性的食物，如肉、鱼、蛋等） 半完全蛋白质：半完全蛋白质：这类蛋白质所含的氨基酸种类与人体近似，这类蛋白质所含的氨基酸种类与人体近似， 但比例差异较大，不能在人体内充分被利用但比例差异较大，不能在人体内充分被

25、利用 和满足人体合成组织细胞蛋白质的需要。和满足人体合成组织细胞蛋白质的需要。 （大多数植物性食物，如大米、面粉、干果等）（大多数植物性食物，如大米、面粉、干果等） 不完全蛋白质：不完全蛋白质：此类蛋白质缺少一种或数种必需氨基酸。此类蛋白质缺少一种或数种必需氨基酸。测评和学习蛋白质的营养6.4.4 蛋白质的互补作用蛋白质的互补作用 一种食物中含甲种氨基酸含量较高，乙一种食物中含甲种氨基酸含量较高，乙种氨基酸含量较低，而另一种食物中含甲种氨基酸含量较低，而另一种食物中含甲种氨基酸含量较低，乙种氨基酸含量较高，种氨基酸含量较低，乙种氨基酸含量较高，若将这两种食物混合食用，就可以起到取若将这两种食物

26、混合食用，就可以起到取长补短的功能，提高蛋白质的利用率。长补短的功能，提高蛋白质的利用率。 食物名称与配合比食物名称与配合比 单独进食与混合进食的生物价单独进食与混合进食的生物价豆腐（豆腐（42%）+ 面筋（面筋（58%） 65 + 67 = 77小麦（小麦（67%）+ 大豆（大豆（33%） 67 + 64 = 77大豆（大豆（70%）+ 鸡蛋（鸡蛋（30%） 64 + 94 =77测评和学习蛋白质的营养蛋白质互补作用蛋白质互补作用*（complementary action of protein） 用于：主要用于提高植物性用于：主要用于提高植物性ProPro的营养价值的营养价值 机制：利用各

27、种植物性机制：利用各种植物性ProPro中中EAAEAA的含量和的含量和比值均不同的特点比值均不同的特点 互补作用较好的方式：互补作用较好的方式： 动物性食物与植物动物性食物与植物性食物；粮食类食物与豆类食物性食物；粮食类食物与豆类食物测评和学习蛋白质的营养6.5 蛋白质的需要量与营养价值蛋白质的需要量与营养价值6.5.1 蛋白质的需要量蛋白质的需要量1、人体组织蛋白质每天约有、人体组织蛋白质每天约有 3% 进行更新。进行更新。2、成年人每日至少要从膳食中补充、成年人每日至少要从膳食中补充 22g 理想蛋白质才能维理想蛋白质才能维持体内蛋白质的平衡。一般持体内蛋白质的平衡。一般70克克/天天3

28、、FAO和和WHO推荐的蛋白质摄取量推荐的蛋白质摄取量 年龄年龄(岁岁) 安全水平安全水平(g/kg 体重体重. d)婴儿和儿童婴儿和儿童 0.25 0.5 1.86 0.75 1 1.48 2 3 1.13 9 10 0.99青少年青少年(男性男性) 14 15 0.96 17 18 0.86成年人成年人 18 0.75测评和学习蛋白质的营养6.5.2 蛋白质的营养价值及其评价指标蛋白质的营养价值及其评价指标1、蛋白质的消化率（、蛋白质的消化率（PD） 食物中含氮总量- 粪便含氮量 蛋白质的消化率= 食物中含氮总量食物中含氮总量2、蛋白质的生物价（、蛋白质的生物价（BV） 食入N - 粪中N

29、 - 尿中N 蛋白质的生物价= 食入N - 粪中N3、蛋白质的功效比值（、蛋白质的功效比值（PER） 动物体重增加克数 蛋白质的功效比值= 摄入食物蛋白质克数4、氨基酸评分（、氨基酸评分（AAS） 每克待评蛋白质中某种必需氨基酸毫克数AAS= 每克参考蛋白质中某种必需氨基酸毫克数测评和学习蛋白质的营养6.5.2 蛋白质的营养价值及其评价指标蛋白质的营养价值及其评价指标（一）含量（一）含量（content）ProPro数量数量质量，但如没有一定数量，再好的质量，但如没有一定数量，再好的ProPro其营养价值也有限其营养价值也有限含量含量* *是营养价值的基础是营养价值的基础* *一般以微量凯氏定

30、氮法测定一般以微量凯氏定氮法测定食物粗蛋白含量食物粗蛋白含量= =食物含氮量食物含氮量6.256.25食物的粗蛋白含量食物的粗蛋白含量大豆大豆30-40%30-40%为最高为最高 畜禽鱼蛋类畜禽鱼蛋类10-20% 10-20% 粮谷类粮谷类8-10% 8-10% 鲜奶类鲜奶类1.5-3.8%1.5-3.8%测评和学习蛋白质的营养常见食物的蛋白质含量常见食物的蛋白质含量 几种食物的蛋白含量及其热能与食物总热能的比（几种食物的蛋白含量及其热能与食物总热能的比（% %） 蛋白质蛋白质g100g-1食物食物kJ100kJ-1食物食物苹果苹果0.32.8稻米（上白梗）稻米（上白梗）6.77.8带鱼带鱼1

31、8.152.1小麦粉（富强粉）小麦粉（富强粉）9.410.7土豆土豆2.311.9花生米花生米26.219.2瘦猪肉瘦猪肉16.720.2鸡蛋鸡蛋14.734.6黄豆黄豆36.335.豆腐（北）豆腐（北）7.441.1牛肉牛肉20.146. 1测评和学习蛋白质的营养（二）消化吸收率（二）消化吸收率（digestibility） 反映反映ProPro在消化道内被分解、吸收程度在消化道内被分解、吸收程度 分为真消化吸收率分为真消化吸收率（true/net digestibility）和表观消化吸收率和表观消化吸收率（apparent digestibility）真消化吸收率真消化吸收率 表观消化吸

32、收率表观消化吸收率 在实际应用中往往用表观消化吸收率，以简化实验，并使所得在实际应用中往往用表观消化吸收率，以简化实验，并使所得消化吸收率具有一定的安全性消化吸收率具有一定的安全性 食物中含氮总量食物中含氮总量- 粪便含氮量粪便含氮量 蛋白质的消化率蛋白质的消化率= 100% 食物中含氮总量食物中含氮总量测评和学习蛋白质的营养真消化吸收率真消化吸收率= =吸收氮吸收氮 100 % 100 %食物氮食物氮= =食物氮食物氮( (粪氮粪代谢氮粪氮粪代谢氮) )100%食物氮食物氮表观消化吸收率表观消化吸收率= =食物氮粪氮食物氮粪氮 100% 100%食物氮食物氮测评和学习蛋白质的营养几种食物的蛋

33、白质真消化吸收率（%）食物真消化吸收率食物真消化吸收率鸡 蛋973燕 麦867牛 肉953小 米79肉 鱼943大 豆 粉867面粉 (精)964菜 豆78大 米884花 生 酱88玉 米856中国混合膳96吴坤主编营养与食品卫生学M 第5版，北京：人民卫生出版社，2003，8，p15生大豆60%熟豆浆85% / 豆腐90-96%测评和学习蛋白质的营养几种常见蛋白质的消化率几种常见蛋白质的消化率607482909397985060708090100大豆大豆土豆土豆大米大米豆腐豆腐肉类肉类奶类奶类蛋类蛋类测评和学习蛋白质的营养（三）利用率（utilization）1蛋白质生物学价值（biolog

34、ical value，BV）ProPro经消化吸收后，进入机体可以储留利用的经消化吸收后，进入机体可以储留利用的部分部分BVBV值越高，表明其利用率也越高值越高，表明其利用率也越高BV =储留氮100 =吸收氮 ( 尿氮尿代谢氮 )100吸收氮食物氮 ( 粪氮粪代谢氮 )测评和学习蛋白质的营养几种食物蛋白的生物价值几种食物蛋白的生物价值生物学价值生物学价值大米大米77土豆土豆67全鸡全鸡蛋蛋94小麦小麦67大豆大豆64牛肉牛肉76面粉面粉52蚕豆蚕豆58猪肉猪肉74甘薯甘薯72花生花生59虾虾77玉米玉米60白菜白菜76牛奶牛奶85测评和学习蛋白质的营养2氨基酸评分氨基酸评分(amino ac

35、id score，AAS )(化学分，化学分，chemical score，CS)AASAAS因其简便易行而被广泛采用因其简便易行而被广泛采用不同年龄的人群，其氨基酸评分模式不同；不同年龄的人群，其氨基酸评分模式不同；不同的食物其氨基酸评分模式也不相同不同的食物其氨基酸评分模式也不相同AAS =被测Pro每g氮 (或Pro) 中氨基酸量 (mg)理想模式或参考Pro中每g氮 (或Pro) 中氨基酸量 (mg)测评和学习蛋白质的营养几种食物和不同人群需要的氨基酸评分模式氨基酸氨基酸人群人群 (mg/kg蛋白质蛋白质)食物食物(mg/g蛋白质蛋白质)1yr2-5yr10-12yr成人成人鸡蛋鸡蛋牛

36、奶牛奶牛肉牛肉组氨酸组氨酸26191916222734异亮氨酸异亮氨酸 46282813544748亮氨酸亮氨酸93664419869581赖氨酸赖氨酸66584416707889蛋氨酸蛋氨酸+半胱氨酸半胱氨酸42252217573340苯丙氨酸苯丙氨酸+酪氨酸酪氨酸726322199310280苏氨酸苏氨酸4334289474446缬氨酸缬氨酸55352513666450色氨酸色氨酸171195171412总计总计460339241127512504479摘自摘自WHO Technical Report Series 724，p12，1985测评和学习蛋白质的营养几种中国食物和人体蛋白质氨基

37、酸模式几种中国食物和人体蛋白质氨基酸模式 氨基酸氨基酸 人体人体 全鸡蛋全鸡蛋 鸡蛋白鸡蛋白 牛奶牛奶 猪瘦肉猪瘦肉 牛肉牛肉 大豆大豆 面粉面粉 大米大米 异亮氨酸异亮氨酸 4.0 2.5 3.3 3.0 3.4 3.2 3.0 2.3 2.5 亮氨酸亮氨酸 7.0 4.0 5.6 6.4 6.3 5.6 5.1 4.4 5.1 赖氨酸赖氨酸 5.5 3.1 4.3 5.4 5.7 5.8 4.4 1.5 2.3蛋氨酸蛋氨酸+半胱氨酸半胱氨酸 3.5 2.3 3.9 2.4 2.5 2.8 1.7 2.7 2.4苯丙氨酸苯丙氨酸+酪氨酸酪氨酸 6.0 3.6 6.3 6.1 6.0 4.9

38、6.4 5.1 5.8 苏氨酸苏氨酸 4.0 2.1 2.7 2.7 3.5 3.0 2.7 1.8 2.3 缬氨酸缬氨酸 5.0 2.5 4.0 3.5 3.9 3.2 3.5 2.7 3.4 色氨酸色氨酸 1.0 1.0 1.0 1.0 1.0 1.0 1.0 1.0 1.0 测评和学习蛋白质的营养几种食物蛋白的氨基酸评分几种食物蛋白的氨基酸评分蛋白质来源蛋白质来源氨基酸含量（氨基酸含量（mgg-1蛋白质）蛋白质）氨基酸评分氨基酸评分（限制氨基酸）（限制氨基酸）赖氨酸赖氨酸含硫氨含硫氨酸酸苏氨酸苏氨酸 色氨酸色氨酸理想模式理想模式55354010100稻谷稻谷2438301144（赖氨酸）

39、（赖氨酸）豆豆7224421468（含硫氨酸）（含硫氨酸）奶粉奶粉8029371383（含硫氨酸）（含硫氨酸）谷、豆、奶粉混谷、豆、奶粉混合（合（67：22：11）5132351288（苏氨酸）（苏氨酸）测评和学习蛋白质的营养（四）其他既包含消化吸收率也包含利用率的指标1 氮平衡氮平衡（nitrogen balance ） 是反应机体摄入氮是反应机体摄入氮( (食物蛋白质含氮量约为食物蛋白质含氮量约为16%)16%)和排出氮的关系。和排出氮的关系。 氮平衡摄入氮（尿氮粪氮皮肤等氮氮平衡摄入氮（尿氮粪氮皮肤等氮损失）损失） B=I-(U+F+S)氮平衡既可衡量机体氮平衡既可衡量机体ProPro代

40、谢及营养状况代谢及营养状况也可用于食物也可用于食物ProPro营养价值评价的指标营养价值评价的指标例如例如A A食物的食物的ProPro纠正负氮平衡用时比纠正负氮平衡用时比B B食物食物用时短用时短 则则A A食物的食物的ProPro质量优于质量优于B B食物食物测评和学习蛋白质的营养图图 一个体重一个体重70kg的正常成人蛋白质代谢及氮平衡的正常成人蛋白质代谢及氮平衡消化道摄入蛋白质90g (14.4gN)粪便10g(1.6gN)尿75g(12gN)其它5g (0.8gN)机体合成蛋白质300g氨基酸池消化、吸收蛋白质150g肠道内源性蛋白质70g肌肉(30%)器官 体液(50%)其它(20

41、%)测评和学习蛋白质的营养氮平衡氮平衡(Nitrogen Balance )等平衡：等平衡：食入氮 = 粪氮+ 尿氮正平衡：正平衡：食入氮 粪氮+ 尿氮 组织中有氮沉积，体重增加负平衡：负平衡：食入氮 粪氮+ 尿氮 组织分解，体重减轻测评和学习蛋白质的营养2净蛋白质利用率 (net protein utilization，NPU)较较BV更为全面更为全面该实验以该实验以10%的被测的被测Pro作为膳食作为膳食Pro来源来源NPU（%）= 消化吸收率消化吸收率生物价生物价 =储留氮储留氮100食物氮食物氮测评和学习蛋白质的营养常见食物的蛋白质净利用率常见食物的蛋白质净利用率食物NPU食物NPU全

42、鸡蛋 94酵母 55全牛奶 82全小麦 59鱼 81精面粉 51牛肉 73全玉米 53大豆 66糙大米 70干豆 42精大米 63花生 48土豆 60绿叶菜 54测评和学习蛋白质的营养3蛋白质功效比值(protein efficiency ratio，PER) 用处于生长阶段的幼年动物（一般用刚断奶雄性用处于生长阶段的幼年动物（一般用刚断奶雄性大白鼠），实验期内，其体重增加和摄入大白鼠），实验期内，其体重增加和摄入Pro量的量的比值比值 因所测因所测Pro主要被用于生长之需，主要被用于生长之需，PER常用作婴常用作婴幼儿食品中幼儿食品中Pro营养价值评价营养价值评价PER（%） =动物体重增加

43、（动物体重增加（g）摄入食物摄入食物Pro（g）测评和学习蛋白质的营养几种常见食物蛋白质的质量食物BVNPU(%)PERAAS全鸡蛋94843.921.06全牛奶87823.090.98鱼83814.551.00牛 肉74732.301.00大 豆73662.320.63精制面粉52510.600.34大 米63632.160.59土 豆67600.48吴坤主编营养与食品卫生学M 第5版，北京：人民卫生出版社，2003，8，p17测评和学习蛋白质的营养6.6 蛋白质的供给与食物来源蛋白质的供给与食物来源推荐摄入量（recommended nutrient intake，RNI） 理论上，成人摄

44、入理论上，成人摄入 50% 好好 植物性豆类植物性豆类 3050% 较好较好 其他植物其他植物 10% 左右左右 较差较差 测评和学习蛋白质的营养常常见见食食物物蛋蛋白白质质含含量量测评和学习蛋白质的营养主要食物中蛋白质含量主要食物中蛋白质含量 食食 物物 蛋白质含量（）蛋白质含量（） 肉类（畜、禽、鱼）肉类（畜、禽、鱼） 10 20 奶类（鲜奶）奶类（鲜奶） 1.5 4 （奶粉）（奶粉） 25 27 蛋类蛋类 12 14 干豆类干豆类 20 24 硬果类硬果类 15 25 谷类谷类 6 10 薯类薯类 2 3 测评和学习蛋白质的营养思考题思考题 1.1.何谓必需氨基酸？人类必需氨基酸有哪何谓

45、必需氨基酸？人类必需氨基酸有哪几种？几种？ 2.2.蛋白质对人类有哪些营养作用？过多或蛋白质对人类有哪些营养作用？过多或过少的蛋白质摄入对人体健康有什么影响？过少的蛋白质摄入对人体健康有什么影响？ 3.3.何谓蛋白质的互补作用？它与限制性氨何谓蛋白质的互补作用？它与限制性氨基酸之间有什么关系？基酸之间有什么关系？测评和学习蛋白质的营养高蛋白饮食可防脑溢血 我国科学工作者从人群中调查发现：沿海地区渔我国科学工作者从人群中调查发现：沿海地区渔村中脑溢血的发病率比内地居民明显低下。经研村中脑溢血的发病率比内地居民明显低下。经研究分析，是渔民经常摄食鱼肉蛋白质的缘故。这究分析，是渔民经常摄食鱼肉蛋白质

46、的缘故。这种优质蛋白有预防脑溢血的效果，它可以抑制重种优质蛋白有预防脑溢血的效果，它可以抑制重症高血压，改善动脉壁弹性，促进排钠。日本岛症高血压，改善动脉壁弹性，促进排钠。日本岛根医科大学教授森幸男经过多年的研究也证明，根医科大学教授森幸男经过多年的研究也证明，高蛋白饮食能够预防脑溢血。高蛋白饮食能够预防脑溢血。 因此，上了年纪的人，特别是患有高血压的因此，上了年纪的人，特别是患有高血压的人，为预防脑溢血的发生膳食中必须有足量的蛋人，为预防脑溢血的发生膳食中必须有足量的蛋白质。不过，老年人对大量蛋白质的吸收代谢，白质。不过，老年人对大量蛋白质的吸收代谢，要比年轻人差。因此，供给的蛋白质食品，必

47、须要比年轻人差。因此，供给的蛋白质食品，必须是品质优良的，而且又是易消化的食品，譬如：是品质优良的，而且又是易消化的食品，譬如：鱼虾、瘦肉、鸡蛋、牛奶、豆浆及大豆制品等。鱼虾、瘦肉、鸡蛋、牛奶、豆浆及大豆制品等。 测评和学习蛋白质的营养吃豆豉可防老年性痴呆 豆豉是一种营养价值较高的食品据现代科豆豉是一种营养价值较高的食品据现代科学分析，豆豉含有大量能溶解血栓的尿激学分析，豆豉含有大量能溶解血栓的尿激酶，还不含一些能产生大量族维生素和酶，还不含一些能产生大量族维生素和抗菌素的细菌。而导致老年性痴呆症的主抗菌素的细菌。而导致老年性痴呆症的主因是血管血栓的形成。因此，专家们建议：因是血管血栓的形成。

48、因此，专家们建议：日常生活中，老年人不妨多吃些豆豉。日常生活中，老年人不妨多吃些豆豉。测评和学习蛋白质的营养吃冻豆腐减肥 冻豆腐内部组织结构发生了变化，形状成冻豆腐内部组织结构发生了变化，形状成蜂窝状，颜色变深，基本上保持了原有的蜂窝状，颜色变深，基本上保持了原有的蛋白质、维生素、矿物质成分。经常蛋白质、维生素、矿物质成分。经常 吃冻吃冻豆腐，还可以吸收人体肠胃道及全身组织豆腐，还可以吸收人体肠胃道及全身组织的脂臃，有利于脂肪排泄，从而使体内积的脂臃，有利于脂肪排泄，从而使体内积蓄的脂肪减少，达到减肥的目的。蓄的脂肪减少，达到减肥的目的。测评和学习蛋白质的营养酸奶有助抗癌 前几年，美国癌症协会

49、的附属医院收治了一位前几年，美国癌症协会的附属医院收治了一位岁的男性肺癌患者汤姆森。在医生设计治疗方岁的男性肺癌患者汤姆森。在医生设计治疗方案时，汤姆森患了重度病毒性感冒，一周里发热案时，汤姆森患了重度病毒性感冒，一周里发热高达摄氏度，谁也不曾想到，在汤姆森感冒高达摄氏度，谁也不曾想到，在汤姆森感冒痊愈后竟出现了奇迹：他的癌症消失了。痊愈后竟出现了奇迹：他的癌症消失了。 这一事例震惊了当时的美国医学界。学者对这一事例震惊了当时的美国医学界。学者对此进行过大量的研究，最后的结论是汤姆森患病此进行过大量的研究，最后的结论是汤姆森患病后常饮酸奶是一个重要的因素，而高热激发的免后常饮酸奶是一个重要的因

50、素，而高热激发的免疫功能加强了对癌细胞的未来。疫功能加强了对癌细胞的未来。 测评和学习蛋白质的营养酸奶有助于人体分泌更多的抗癌物质干扰素 美国科学家在研究汤姆森癌肿消退时，美国科学家在研究汤姆森癌肿消退时，还发现他的肠液内含有一种名叫还发现他的肠液内含有一种名叫“”的特殊物质。这种微量的的特殊物质。这种微量的“ ”被小被小肠吸收进入血液后，能渗入癌细胞的细胞肠吸收进入血液后，能渗入癌细胞的细胞壁内，使癌细胞失去活性，然后被体内吞壁内，使癌细胞失去活性，然后被体内吞噬细胞消灭。后来，美国科学家还对能分噬细胞消灭。后来，美国科学家还对能分泌泌“”物质的乳酸菌进行特定培养，物质的乳酸菌进行特定培养，

51、并从培养液中获得了高效治癌药物。并从培养液中获得了高效治癌药物。 测评和学习蛋白质的营养牛奶与滋补药不要同服 牛奶富含钙、磷、铁等无机盐物质，还含有牛奶富含钙、磷、铁等无机盐物质，还含有大量的蛋白质、氨基酸、脂肪和多种维生素。大量的蛋白质、氨基酸、脂肪和多种维生素。而滋补药的有效成分中一是糖、多糖及其衍生而滋补药的有效成分中一是糖、多糖及其衍生物；二是蛋白质、多肽与氨基酸类；三是一些物；二是蛋白质、多肽与氨基酸类；三是一些有机成分；四是微量元素。有机成分；四是微量元素。 牛奶中的钙、磷、铁容易和中药的有机物质牛奶中的钙、磷、铁容易和中药的有机物质发生化学反应，生成难溶、稳定的化合物，使发生化学

52、反应，生成难溶、稳定的化合物，使牛奶和药物的有效成分受到破坏，一些中药中牛奶和药物的有效成分受到破坏，一些中药中的生物碱也易与牛奶中的氨基酸反应，而失去的生物碱也易与牛奶中的氨基酸反应，而失去疗效。二者同服，会相互破坏其芝养物质有的疗效。二者同服，会相互破坏其芝养物质有的甚至对身体产生不良作用，如过敏反应等等。甚至对身体产生不良作用，如过敏反应等等。测评和学习蛋白质的营养多吃鸡蛋也中毒 一些体虚、大病初愈的患者及产妇大量吃鸡蛋，以一些体虚、大病初愈的患者及产妇大量吃鸡蛋，以增强体质。然而，效果往往并不明显，甚至出现副作用，增强体质。然而，效果往往并不明显，甚至出现副作用，诸如腹部胀闷、头目眩晕

53、、四肢乏力，严重者还可导致诸如腹部胀闷、头目眩晕、四肢乏力，严重者还可导致昏迷。现代医学把这些症状称之为昏迷。现代医学把这些症状称之为“蛋白质中毒综合蛋白质中毒综合征征”。 体虚之人、大病初愈的患者和产妇，都会因各种体虚之人、大病初愈的患者和产妇，都会因各种原因引起肠胃消化机能减退，此时若大量吃鸡蛋，就会原因引起肠胃消化机能减退，此时若大量吃鸡蛋，就会增加消化系统的负担。多吃鸡蛋，体内蛋白质含量过高，增加消化系统的负担。多吃鸡蛋，体内蛋白质含量过高，在肠道中造成异常分解，产生大量的氨，一旦氨溶于血在肠道中造成异常分解，产生大量的氨，一旦氨溶于血液之中，则对人体有害。有时未完全消化的蛋白质在肠液

54、之中，则对人体有害。有时未完全消化的蛋白质在肠道中腐败，产生羟、酚、吲哚等，因而会出现道中腐败，产生羟、酚、吲哚等，因而会出现“蛋白质蛋白质中毒综合征中毒综合征”。按人体对蛋白质的消化、吸收功能来看，。按人体对蛋白质的消化、吸收功能来看，每日吃每日吃2 23 3个鸡蛋就足够了。个鸡蛋就足够了。测评和学习蛋白质的营养如何科学吃鸡蛋鸡蛋是营养丰富的食品鸡蛋是营养丰富的食品, ,若能科学食用若能科学食用, ,可大大提高其营养可大大提高其营养价值价值(1)(1)搭配食用效果好。鸡量与大豆合食搭配食用效果好。鸡量与大豆合食, ,可提高大豆蛋白对可提高大豆蛋白对人体的作用人体的作用: :鸡蛋与牛奶配食鸡蛋

55、与牛奶配食, ,不但可补偿牛奶中所缺少不但可补偿牛奶中所缺少的矿物质的矿物质, ,而且味道香甜而且味道香甜, ,可以增进食欲。儿童生长需要可以增进食欲。儿童生长需要有各种矿物质和维生素有各种矿物质和维生素, ,所以所以, ,吃鸡蛋时应适量配食蔬菜吃鸡蛋时应适量配食蔬菜和水果等和水果等(2)(2)嫩吃鸡蛋易消化。鸡蛋营养价值虽高嫩吃鸡蛋易消化。鸡蛋营养价值虽高, ,但食法不当但食法不当, ,仍不仍不能很快被人体消化、吸收。据实验能很快被人体消化、吸收。据实验, ,煮嫩的鸡蛋在胃中消煮嫩的鸡蛋在胃中消化需化需1.51.5小时小时; ;全熟的鸡蛋由于蛋白质分子凝固得非常致全熟的鸡蛋由于蛋白质分子凝固得非常致密密, ,成为胶性物变得发硬成为胶性物变得发硬, ,因而需因而需3 3小时才能消化小时才能消化; ;煎、炒煎、炒鸡蛋鸡蛋, ,进入胃肠中不易和消化液接触进入胃肠中不易和消化液接触, ,必须待油脂被消化必须待油脂被消化掉掉, ,鸡蛋才能与消化液鸡蛋才能与消化液“见面见面”, ,因而消化、吸收也很慢因而消化、吸收也很慢, ,约小时。由此可见约小时。由此可见, ,煮嫩鸡蛋最易消化煮嫩鸡蛋最易消化, ,从营养学角度来从营养学角度来看看, ,蒸鸡蛋羹、水汆蛋、收花汤等食法最可取。蒸鸡蛋羹、水汆蛋、收花汤等食法最可取。测评和学习蛋白质的营养如何科学吃鸡蛋鸡蛋是一种高蛋