菜品加工工艺流程

1、菜品加工工艺流程表品名：宫保神户牛仔粒编号：001设计量：一例成本：烹饪时间：六分钟出菜用时：八分钟类别：粤菜 烹饪方式：爆炒成本率:毛利率:售价：268元准备时间：2分钟主料：神户牛肉粒 250克；配料：葱丁 100克，花生米100克，灯笼椒5克;调料：郫县豆瓣酱50克，泡椒酱25克，糖10克，醋10克，味2克，葱度2克，姜片2克，蒜 片2克，麻椒2克，麻油1克；程一 流一目 一项术 技原料加工要求烹调工艺及要快苗定W 煽头卄欠口 5要料响 定人炒影 投翻化 遊若熟 至 香 亠H 亠冃八 粒 肉至 炒 瓣 一 M 入O成品要求口 枝 荔 口济卄欠 心 包#: 卄欠a- 尺 圆O 叠 堆 刑*

2、 造 摆 拼 装 菜 盛备 注O 菜爆感1类别：粤菜品名：堂煎日本5A神户牛肉编号：002菜品加工工艺流程表烹饪方式：煎、焗设计量：一位成本：:售价：368元成本率：毛利率：准备时间：2分钟烹饪时间：5分钟出菜用时：7分钟主料：日本5A神户牛肉225克;克5 香 法 朵 花 兰 洋 料 配克50程 流 j目 项原料加工要求O 要薄 片克002烹调工艺及要二 O 匕匕册 厶冃不m 影 意免 注以 要， 失0 程 需 所 人 客 至 序 至 煎成品要求 -7 盘 、八 方 M: 器 菜 盛O 上 随 碟 味 刑* 造 摆 拼 装 菜 盛备 注O 原 汁 原 肴 菜2菜品加工工艺流程表品名：水晶虾仁

3、类别：粤菜编号：003烹饪方式：滑炒设计量：一例成本：30.01烹饪时间：6分钟出菜用时：8分钟售价：98元 准备时间：2分钟成本率：30.6%毛利率：69.4%主料：泰国河虾仁300克；配料调料：盐0.3克，味粉1克，糖00 5克；每斤上浆用鸡蛋清2只，生粉5克，盐2克，味2克; A料：每斤用陈村枧水20克；B料：每斤用20克盐，100克生粉；程一流/目 一项原料加工要求; 嗽 M: ? 卄欠 心 包 #: 卄欠 ? 亮 透 白 洁 #: 色a- 尺 形 圆型 造 卉 花 刑* 造 摆 拼 装 菜 盛备 注O 剔 莹 晶4菜品加工工艺流程表品名：炭烧荷兰牛肋骨类别：粤菜烹饪方式：煎、烧设计量

4、：一例售价：168元准备时间：3分钟主料：荷兰牛肋骨400克成本率：12.9% 烹饪时间：五分钟编号：004 成本：21.66元 毛利率：87.1% 出菜用时：8分钟配料：西瓜条100克，西芹段50克，黑芝麻2克，盘饰一个；调料：烧汁100克；（烧汁：洋葱、干葱水35斤，朝鲜风味烧汁125克，福泉烧汁125克，蜂 蜜150克，味淋100克，清酒125克，龟甲万酱油75克，美极鲜酱油125克，保卫尔牛肉汁50 克，鸡汁50克。程/流目 一项原料加工要求鸡 扒冗蒜 几50 半，勒 。 葱两 罗 粉 的 十一一姜状 ，姜!花 斤，；僱。人 雪 二两个鼠料加 带 卜二二、香骨 选 萝菜椒香餐仔 要 胡

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6、率:主料：新西兰牛仔骨200克；配料：薯条30克，洋兰一朵，法香 5克;调料：蔬菜汁100克，黑椒汁25克，白兰地5克；生粉10克，粟粉10克，澄面5克；（黑椒酱：甄想记黑椒碎一桶，白糖1斤，佛手味素1斤，家乐鸡粉8两，黄油8两，面粉六两， 保卫尔牛肉汁三两，蚝油二两，美极 8两；牛骨10斤烤焦香煲水8斤，烤牛骨时用二两香菜、 半斤胡萝卜、二两西芹、二两面粉覆盖入烤箱烤焦黄即可。 底火220度，面火260度烤15分钟。） 备注：每斤牛仔骨用4克食粉、4克松肉粉对一斤水浸泡810小时，冲净食粉即可腌制。程. 流一.目. .项原料加工要求在 泡 度侵 宽旳 的 匀 状均 花 拌 雪 搅 非 要 选

7、，定 要上 骨以时 。 仔V制间 牛E腌时 10够量可 深 指一烹调工艺及要至 z叩里焦 质；免 肉道以 、丿在味， ，锁和熟 旺水感至 要汁口煽 定把佳慢 -，最火 火住持小 始封保为 开呼以改 刚表 ，后。 骨面糊成 扒 入火 小 改 至 煎 骨 仔 牛 入 热O成品要求香 鲜 咸 口 ? 卄欠 璃 #: 卄欠 ? 碟 方 M: 器 菜 盛 -7 法 铺 平 刑* 造 摆 拼 装 菜 盛备 注O 极 感 口*76菜品加工工艺流程表类别：粤菜品名：香煎银鳕鱼编号：006煎 方 饪 烹位1 *: 设元13 *: 成例 元88 仆 售%153 率 * 成率 利 毛 分2钟 分5烹 分7克522饰

8、 克 5 花 葱 wt 料 配克552 肉 蒜 克55 地 兰 白 克22汁 鱼*7程/ 流一项原料加工要求切 顶制密 腌MA 匀， 均 要m 定M lm定 间地 兰 白 汁 打 肉 蒜出 取 时 小5Oh烹调工艺及要克5 入 放认至 饪始煽 烹开浸 ，冈火 透 小 冻葩改 解M后 要似 定！#， J灿皿 煎疋两; nr至可 间煎即 时火熟粉 淀 克O 粉 士 吉H , 干 洗 冲 装 菜 盛备 注2 O 细雅 白典 洁与 鱼贵 高7菜品加工工艺流程表品名：宫廷一品豆腐类别：粤菜编号：007成本率：25.6%烹饪时间：5分钟设计量：1例成本：17. 4元 毛利率：74.4% 出菜用时：8分钟烹

9、饪方式：烧、炖； 售价：68元准备时间：3分钟主料：盒豆腐1盒配料：虾仁3个鱼肚15克海参20克蟹柳40克调料：浓汤200克，味精2克，鸡粉2克，鸡汁4克，糖1克，肉宝王0.5克，瑶柱汁1克, 鸡油5克；程.流/目 一项原料加工要求a 盒 肥 /(定期 腐腐 豆豆 盒切 / 1/ 1/( /|肚 鱼 开 片 肉 贝 扇 刀 开 立口 背 仁 肿 件 形 菱 切 柳 蟹 参 海烹调工艺及要汆IJ 、豆 E 并 /(搅 及； 至 腐整 甚 豆完 推 放的 轻 再料 5要;夾配 定坏埋及 搅先腐 时腐汤豆 水豆浓证 飞免是保 腐以定， 豆，料 动配1 透 味 至 豆 入 )T 成品要求香 浓 咸 口

10、 ? 嫩 滑 M:卄欠 璃 琉#:卄欠; 金 #: 色 ? 置 位 的 三 刑* 造 摆 拼 装 菜 盛备 注显 凸 啟 口 的 嫩 滑 味 的 香 浓 色 颜 的 亮 漂 肴 菜 。仔 精 煲和 选涵 精 内 : 的 点菜 特府 肴 官 菜 了8菜品加工工艺流程表品名：生炒仔排成本率：30.2%烹饪时间：9分钟设计量：1例编号：008 成本：14.5元 毛利率：69.8% 出菜用时：10分钟类别：粤菜烹饪方式：炸、 炒售价：48元/份准备时间：2分钟主料：仔排9两；克5 麻 芝 白 克5 椒 麻 两 两 葱 两2 头 葱 干 两2 子 蒜 料 配麻 ， O 克放 5投 2时 3仞 油比 红的

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12、求片切用庖&0用 备 冰 冻 速 入 放 好 包 膜 鲜 保 用 烹调工艺及要2 肉 牛4 A-肉质 热 烧老过 要述的 定的煎亠H亠冃八 ? 锅要嫩 前小水很 O 定质感O 分一O , 程成品要求椒 黑 口香 鲜 嫩M:#:色皿 器 菜 盛型 造 摆 拼 装 菜 盛备 注肴 菜类别：粤菜 烹饪方式：煎 售价：68元/位 准备时间：2分钟 主料：鹅肝175克成本:毛利率：品名：堂煎法式鹅肝配红酒汁 设计量：1顶本率：配料：黄瓜50克 胡萝卜50克调料：黑椒汁25克 红酒50克 牛奶40克 白兰地50克目 一项原料加工要求攸MO 要轻 不拿，轻 时要 片定 |肝时 鹅制地 兰 白O 时 小 2片

13、 每O烹调工艺及要O一响 以影 所免以 的微 量面 大两 含至。 富煎失 肝火流 鹅大的 因肪定脂O 至 煎 火 大成品要求合 复 口鲜 嗽M:序皿 器 菜 盛型 造 摆 拼 装 菜 盛备 注肴 菜11菜品加工工艺流程表品名：官府芋丝白玉编号：013烹饪时间：5分钟出菜用时：8分钟烹1*: 设只 元83 命 售成率 利 毛 分5钟 分8烹只1 乳 W: 主克5 粉 盐 椒 片3 片 虾 料 配程7流. 一目/项原料加工要求时 小 个5洗 水 冲 取O 浸 水 卤 用 再 烹调工艺及要钟 分6 炸 浸 热 成4 至O 炸 复 温 高 札 装 成品要求脆 香 咸 口嫩 肉 , 皮M:序盘 圆 寸8

14、M: 器 菜 盛型 造 摆 拼 装 菜 盛备 注肴 菜类别：粤菜菜品加工工艺流程表品名：金牌沙田乳鸽类别：粤菜 烹饪方式：浓汤煮 售价：36元/位 准备时间：3分钟设计量：1成本率:成本：毛利率：主料：白玉豆腐半盒个 仁 虾 朵 花 兰 西 个 丝 卄丁 料 配克2 汁 鸡 克2 粉 鸡 克2味 克1 盐 克50 汤 浓 W: 调程.流. . 一目项原料加工要求1花 兰 西 用O 刀一烹调工艺及要花 兰 西 仁 虾 豆O中 皿 器 入 装 块 腐 豆O一旁成品要求香 鲜 口滑 香 浓M:卄欠 溜 二#: 卄欠#:色皿 器 菜 盛型 造 摆 拼 装 菜 盛备 注O 观 美 型 造 肴 菜14菜品

15、加工工艺流程表类别：粤菜品名：编号靠 方 饪 烹1*: 设成率 利 毛烹W: 主料 配-原料加工要求烹调工艺及要成品要求口#:色皿 器 菜 盛型 造 摆 拼 装 菜 盛备 注肴 菜方 饪 烹1*: 设成率 利 毛烹料 配-原料加工要求烹调工艺及要成品要求口#:色皿 器 菜 盛型 造 摆 拼 装 菜 盛备 注肴 菜方 饪 烹1*: 设成率 利 毛烹料 配-原料加工要求烹调工艺及要成品要求口#:色皿 器 菜 盛型 造 摆 拼 装 菜 盛备 注肴 菜方 饪 烹1*: 设成率 利 毛烹料 配-原料加工要求烹调工艺及要成品要求口#:色皿 器 菜 盛型 造 摆 拼 装 菜 盛备 注肴 菜方 饪 烹1*:

16、设成率 利 毛烹料 配-原料加工要求烹调工艺及要成品要求口#:色皿 器 菜 盛型 造 摆 拼 装 菜 盛备 注肴 菜方 饪 烹1*: 设成率 利 毛烹料 配-原料加工要求烹调工艺及要成品要求口#:色皿 器 菜 盛型 造 摆 拼 装 菜 盛备 注肴 菜方 饪 烹1*: 设成率 利 毛烹料 配-原料加工要求烹调工艺及要成品要求口#:色皿 器 菜 盛型 造 摆 拼 装 菜 盛备 注肴 菜方 饪 烹1*: 设成率 利 毛烹料 配-原料加工要求烹调工艺及要成品要求口#:色皿 器 菜 盛型 造 摆 拼 装 菜 盛备 注肴 菜22菜品加工工艺流程表方 饪 烹1*: 设成率 利 毛烹料 配程. 流. ./目 一项原料加工要求烹调工艺及要成品要求口#:色皿 器 菜 盛型 造 摆 拼 装 菜 盛备 注肴 菜方 饪 烹1*: 设成率 利 毛烹料 配-原料加工要求烹调工艺及要成品要求口#:色皿 器 菜 盛型 造 摆 拼 装 菜 盛备 注肴 菜方 饪 烹1*: 设成率 利 毛烹料 配程. 流. ./目 一项原料加工要求烹调工艺及要成品要求口#:色皿 器