二十六中分校食堂管理制度

1、食品仓库管理制度一、凡食品入库前必须做好检查和验收工作，有发霉、变质、腐败、不洁的 食品和原料，不准入库。二、食品入库后，原料分类存放，对主粮食物不得靠墙或直接放在地面上， 以防止潮湿、发霉变质，做到勤购、勤卖、避免存放时间过长，降低食品质量。三、食品在仓库存放时间，要经常到仓库检查。发现变质腐败等情况，应及 时报告科领导，以便及时处理。不合格食品不得出库。四、仓库内保持清洁、卫生、空气流通、防潮、防火、防虫蛀。仓库内严禁 吸烟。五、仓库内物品存放要整齐划一，做到无鼠、无虫、无灰尘。六、加强入库人员管理。非仓库管理人员，未经许可不得进入仓库。学校食堂食品留样制度一、学校食堂为师生提供的每餐、每

2、样食品都必须由专人负责留样。二、学校每餐、每样食品必须要求留足 lOOg，分别盛放在已消毒的餐具中三、留样食品取样后，必须立即放入完好的食品罩内，以免被污染。四、留样食品冷却后，必须用保鲜膜密封好（或加盖），并在外面标明留样 时期、品名、餐次、留样人。五、食品留样必须立即密封好、 贴好标签后， 必须立即存入专用留样冰箱内六、每餐必须作好留样纪录：留样时期、食品名称，便于检查。七、留样食品必须保留 48 小时，时间到满后方可倒掉。八、留样冰箱为专用设备， 留样冰箱内严禁存放与留样食品无关的其它食品。餐具消毒卫生制度一、餐具、菜具、熟食容器用餐后立即清洗消毒，做到使用一次消毒一次， 清洗一次消毒一

3、次。二、负责餐具消毒工作的专职人员应身体健康，工作认真。三、餐具清洗消毒必须严格按一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的顺序操 作。四、餐具消毒应达到下列要求：煮沸：餐具浸没水中煮沸 5 分钟。蒸汽：流动蒸汽持续 10 分钟 药物：奶为氯制剂，有效氯浓度应为 250ppm（250mg/l ）食具全 部浸入消毒液中 5 分钟。五、消毒完毕的餐具、 茶具应立即放于清洁的的橱、 柜内保洁， 防止再污染。六、泔脚、垃圾应密封存放，日产日清。配菜卫生制度一、检查食品质量，不新鲜食品、腐败变质和有毒有害的食品不切配。二、食品不着地存放，以销定量及时加工切配，暂时不用或用不完的新鲜食品及时放入冰箱保存。严禁把食

4、品大量加工成半成品放入冰箱内备用。三、切配水产品的刀、砧板、抹布，刮清洗净后再切配其他食品。四、食品容器清洁卫生，配菜盆与出菜盆分开，并能明显区分，点菜牌、木夹子等不接触食品。五、工具用具清洁，做到刀不锈，砧板不霉，加工台面、抹布干净。六、冰箱专人管理，定期化霜、清理，经常检查食品质量，各类食品分类存放，生食品与半成品隔开存放。七、配菜结束后，刀、砧板、抹布、工具、用具、容器清洗干净，配菜台面、菜架、食品橱整理干净，地面拖清，保持室内清洁卫生。食堂仓库保管员工作职责、增强服务观念，全心意为师生服务二、物资进出库严格履行手续，物资进库要验收，认真核对品名、数量、价 格，随时登记入库；物资出库应先

5、登记，领货人签字后再发货，做到账物相符。三、做好仓库物品记账工作，每月盘点一次，将结帐情况报告总务处，及时 提供购物计划，保证供给。四、认真搞好仓库卫生工作，各类物品存放有序，不进腐烂变质物品，如出 现购“人情物”，“贪便宜”而造成浪费或有损健康等，追究当事者责任。五、严格执行仓库管理制度，未经主管领导同意，不准将库内物品借给单位 或个人。食堂物品采购、验收制度一、食堂采购验收人员必须大公无私，处处为学校名誉着想，事事为师生利 益考虑。二、采购物品要把好质量、价格关，杜绝一切霉变、伪劣和来路不清的物品进食堂三、验收人员必须坚持原则，把好验收关，向对方索取卫生许可证、营业执 照、产品合格证，并在

6、确认物品质量好、数量足、价格低的情况下，方能验收认 可。四、定点定量采购，必须签订数量质量保证合同。五、学校总务处随时可以对采购、验收人员进行检查，如发现弄虚作假、营 私舞弊、以次充好、假公济私等行为，视情节轻重严肃处理。厨房卫生管理制度一、厨房应与其他不洁处所有隔离，厨房内不应有污染源。二、厨房应有良好的供水系统与排水系统，尤以排水系统最重要，因厨房烹 调食物时，材料需要清水洗涤，厨房清理更需要用水洗涤，这些用过的污水，必 须迅速排除。三、地面、天花板、墙壁门窗应坚固美观，所有孔洞缝隙应予填实密封，并 保持整洁，以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或出入。四、抽油烟机的油垢应定时清理，而所排出的污油，也应

7、适当处理。五、工作厨台及厨柜以铝质或不锈钢材质为佳，木质者容易孽生繁殖蟑螂。六、工作厨台及厨柜下内侧及厨房死角，应特别注意清扫。七、食物应在工作台上料理操作，并将生、熟食物分开处理。刀和砧板工具 及抹布等，必须保持整洁。八、食物应保持新鲜、清洁、卫生蔬菜、肉、鱼应当天采购。并确实做到勿 将食物暴露在生活常温太久。九、调味品应以适当容器装盛，使用后随即加盖，所有的器皿及菜肴，均不 得与地面或污秽接触。十、应备置有密盖污物桶、厨余桶，厨余最好当夜倒除，不在厨房内隔夜卜一、师生员工工作时，应穿戴整洁工作衣帽。工作时避免让手接触或沾染 食物与依器，尽量利用夹子、勺子等工具取用。十二、在厨房工作时，不得

8、在食物或食器的附近抽烟、咳嗽、吐痰、打喷嚏, 万一打喷嚏时，要背向食物用手帕或卫生纸罩住口鼻，并随即洗手。十三、厨房工作人员工作前、便后，均应彻底洗手，保持一双清洁的手。十四、厨房清洁扫除工作，每日至少要做一次，清洁完毕，清扫用具应集中 处置。杀菌剂和洗涤剂不得与杀虫剂等放在一起有毒的物质要标明放在固定场所 及指定专人管理。十五、不得在厨房内躺卧或住宿，也不许随便悬挂衣服及放置鞋屐，或乱放 杂物等。十六、有病时，应留在家中休息。感冒、皮肤有外伤及患传染病症时，都应 留在家休养治疗，否则将会影响整体的健康。食堂卫生管理制度一、从原料到成品实行“四不”，即采购员不色腐烂变质的食品原料；保管人员不收

9、腐烂变质的食品原料；加工人员不加工腐烂变质的食品原料；营业人员餐厅 服务员不卖焦变质的食品原料。二、食品实行“五隔离”，即主食与副食、生与熟、成品与半成品，食品与杂 食，食品与鼠药、农药隔离，不得混放；生、熟食刀案及冷荤配餐用具必须分开专 用，并有明显标志。三、用（食）具实行“四过关”，即一洗，二刷，三冲，四消毒。四、食堂环境卫生采取“四定”办法，即定人、定物、定时间、定质量。采取 分工协作，管理食堂的环境卫生。五、食堂工作人员个人卫生做到“四勤”，勤洗手，勤剪指甲，勤洗澡，勤换工作服。销售时不用手拿食品；工作时不吸烟；不随地吐痰，不对食品和就餐打喷 嚏；不随地倒垃圾和脏水；不穿工作服上厕所。

10、厨工工作规范与职责一、应自觉遵守劳动纪律，严格执行校纪校规，严格执行上级管理部门制定的 有关“饮食卫生”人员应遵循的规范与要求，持证上岗。二、要保持充沛的精力，全身心地投入工作，谨防安全事故发生。三、上班时要穿整洁的工作服，戴干净的工作帽。做到勤理发、洗澡、修面、剪指甲、勤洗工作衣、帽。头发不准过耳，衬衣要干净。不准穿戴工作衣帽上厕所。四、强化卫生意识，严格执行卫生规范，确保食品卫生安全。（1）把好采购的卫生关、质量关，严禁不卫生的、变质的生、熟食物进入食 堂。（2）把好食物加工关。加工食物时，应严格做到生食与熟食分开，确保生、 熟食无直接接触。加工熟食前，要把刀、砧、台面、盘子等加工和存放工具清洗干 净并进行消毒，熟食装盘后，不准交叉叠放，