食堂管理制度集

1、幼儿园食物中毒事故行政责任追究暂行规定中华人民共和国卫生部中华人民共和国教育部第一条 为加强幼儿园食品卫生管理，预防幼儿园食物中毒事故发 生，落实 管理责任，保护幼儿园师生身体健康和生命安全，依据中华 人民共和国食品卫生法、突 发公共卫生事件应急条例、国务 院 关于特大安全事故行政责任追究的规定、国务院关于进一步加强食 品安全工作的决定、幼儿园食堂与幼儿集体用餐卫生管理规定、 食物中毒事故处理办法等规定，制定本办法。第二条 对幼儿园食品卫生负有监管责任的地方卫生行政部门、教育行政部 门以及幼儿园的主要负责人和直接管理责任人不履行或不正确履行食品卫生职 责等失职行为，造成幼儿园发生食物中毒事故的

2、，应当追究行政责任。本规定适 用于各级各类全日制幼儿园以及幼儿园。第三条幼儿园的主要负责人是幼儿园食品卫生管理的第一责任人。第四条本规定中的幼儿园食物中毒事故，是指由幼儿园主办或管理的园内 供餐单位以及幼儿园负责组织提供的集体用餐导致的幼儿园师生食物中毒事故。第五条 本规定中的食物中毒事故按照严重程度划分为：（一）重大幼儿园食物中毒事故，是指一次中毒1 0 0人以上并出现死亡病 例，或出现10例及以上死亡病例的食物中毒事故。（二）较大幼儿园食物中毒事故，是指一次中毒1 0 0人及以上，或出现死 亡病例的食物中毒事故。（三）一般幼儿园食物中毒事故，是指一次中毒9 9人及以下，未出现死亡 病例的食

3、物中毒事故。第六条 行政责任追究按照现行干部、职工管理权限，分别由当地政府、教 育行政部门、卫生行政部门以及幼儿园实施。应当追究刑事责任的，依照相关法 律法规的规定执行。第七条 行政责任追究应当坚持公开、公正原则，做到有错必纠、处罚适当、 教育与惩戒相结合。第八条 幼儿园发生食物中毒事故，有下列情形之一的，应当追究幼儿园有 关责任人的行政责任：（一）未建立幼儿园食品卫生园长负责制的，或未设立专职或兼职食品卫生 管理人员的；（二）实行食堂承包（托管）经营的幼儿园未建立准入制度或准入制度未落 实的。（三）未建立幼儿园食品卫生安全管理制度或管理制度不落实的；（四）幼儿园食堂未取得卫生许可证的；（五）

4、幼儿园食堂从业人员未取得健康证明或存在影响食品卫生病症未调离 食品工作岗位的，以及未按规定安排从业人员进行食品卫生知识培训的；（六）违反幼儿园食堂与幼儿集体用餐卫生管理规定第十二条规定采购 幼儿集体用餐的；（七）对卫生行政部门或教育行政部门提出的整改意见，未按要求的时限进 行整改的；（八）瞒报、迟报食物中毒事故，或没有采取有效控制措施、组织抢救工作 致使食物中毒事态扩大的；（九）未配合卫生行政部门进行食物中毒调查或未保留现场的。第九条 幼儿园发生食物中毒事故需要追究幼儿园行政责任的，应当按以下 原则，分别追究幼儿园主要领导、主管领导和直接管理责任人的行政责任。发生 一般幼儿园食物中毒事故，中毒

5、人数少于2 9人的，追究直接管理责任人的责任。 发生一般幼儿园食物中毒事故，中毒人数在3 0人及以上的，追究直接管理责任 人的责任，但直接管理责任人在事故发生前已将幼儿园未履行食品卫生职责情况 书面报告幼儿园主管领导，而幼儿园主管领导未采取措施的，由幼儿园主管领导 承担责任。发生较大幼儿园食物中毒事故，追究直接管理责任人和幼儿园主管领 导的责任。发生重大幼儿园食物中毒事故，追究直接管理责任人、幼儿园主管领 导和幼儿园主要领导的责任。第十条 幼儿园发生食物中毒事故，有下列情形之一的，应当追究当地卫生 行政部门有关责任人的行政责任。（一）对不符合幼儿园食堂或幼儿园集体用餐单位卫生许可证发放条件的单

6、 位，发放卫生许可证的；（二）检查发现幼儿园食堂未达到卫生许可证发放条件要求，而未向所在地 教育行政部门通报的；（三）未按规定对幼儿园食堂或幼儿集体用餐供餐单位进行监督检查或检查 次数未达到要求的；（四）未按教育行政部门或幼儿园的请求，协助教育行政主管部门或幼儿园 对主管领导、卫生管理人员和从业人员进行食品卫生相关知识培训的；（五）监督检查过程中，对发现的不符合卫生要求的行为未提出整改意见的； 或者提出整改意见后未在要求时限内再次检查进行督促落实的；（六）接到幼儿园食物中毒报告后，未及时赶往现场调查处理，或者未及时 采取有效控制措施导致食物中毒事故事态扩大的；（七）未按突发公共卫生事件应急条例

7、和食物中毒事故处理办法的 规定时间进行食物中毒报告的。第十一条 幼儿园发生食物中毒事故，有下列情形之一的，应当追究当地教 育行政部门有关人员的行政责任：（一）未将幼儿园食品卫生安全管理作为对幼儿园督导评估的重要内容和重 要考核指标或未按规定进行督导、检查的；（二）督导检查过程中，对发现的问题未提出改进意见的，或对改进意见未 督促落实的；（三）未督促幼儿园制定幼儿园食堂管理人员和从业人员培训计划或未定期 组织培训的；（四）接到卫生行政部门的相关通报，未督促幼儿园落实卫生行政部门提出 的卫生监督意见的；（五）接到幼儿园食物中毒报告后，未及时赶往现场协助卫生行政部门和其 他相关部门调查处理，或者未督

8、促幼儿园采取有效措施控制食物中毒事故事态扩 大的；（六）未按规定向上级教育行政部门报告的，或存在瞒报、迟报行为的。第十二条 幼儿园发生食物中毒事故需要追究当地教育行政部门、卫生行政 部门有关责任人行政责任的，应当按下列原则，分别追究教育行政部门、卫生行 政部门有关责任人的行政责任。发生一般幼儿园食物中毒，追究行政部门直接管 理责任人的责任。发生较大幼儿园食物中毒事故，追究部门管理责任人的责任。 发生重大幼儿园食物中毒事故，追究部门主管领导的责任。第十三条幼儿园食物中毒事故行政责任追究情况应向上级卫生行政部门 和教育行政部门报告。第十四条 承包经营单位和集体用餐配送单位不履行或不正确履行食品卫

9、生职责，造成幼儿园发生食物中毒事故的，依法追究法律责任。第十五条 本规定自二OO六年一月一日起施行。石林县民族幼儿园操作间管理制度操作间是烹调 食品的重要场所 ，也是保 证食品卫生 安全的重 要环 节。 为此 ，特 制定 操 作间 管理 制度 。一、负责 烹调 加工的 厨师 要认 真学 习食 品卫 生法 和 相关卫 生知 识，提高其法 制意识和食品卫 生安全意 识。二、厨师要加 强业务学习，熟 悉各种烹 调技艺，提 高业务能 力。三、厨师 要根 据 不同 食物 的特 性，采 取合 理的 烹调 方式 ，尽量 不破 坏食 物的 营养 价值 。四、烹 调的 菜肴尽量 做到色、香、 味等感官性状俱佳，

10、增 进用 餐者 食欲 。五、幼儿园 食堂 严禁 加工 凉菜、 凉面、 野 生菌 和皮 蛋。四 季豆 、土 豆等蔬菜的干 煸，需 经高 温煮熟烧 透后才能食用。烘 、烧、炒要掌 握火 候，且数量不 宜过多，要翻铲 均匀，使 其熟透。六、操作人员 在加工时要严格按卫 生要求操作，养成良 好卫生习惯， 加工食品时不 能对着饭菜咳嗽 、打喷嚏，不能 用手 抠鼻屎、耳 垢，上厕 所后 要洗 手。七、食品 调味 时要严格按烹调卫生 要求进行，切忌 用手 指直接沾汤 品尝，不能用 汤勺、锅铲盛汤 汁放入口 中品尝。八、制作 好的 成 品菜 要直 接用 清洁 、卫生 消过 毒的 容器 盛装 ，不能 用抹 布或

11、 围裙 擦试 容 器。九、成品 菜不 能直接放在地上，防 止异物带入容器对食 品造成第二 次 污染。十、抹布、锅 盖、防蝇罩等要 保持清洁 ，分类使用 。十一、充分发 挥三防设施的 功能和作 用。十二、操作台 上的调味品要分 类摆放， 并及时加盖 。十三 、未 经食 堂 管理 人员 允许 ，从 业人员 不能 随意 换岗 ，不得 随意 增减 厨师 。十四、煮 熟的饭菜要及时进入 配菜间。石林县民族幼儿园粗加工管理制度幼儿园食堂粗加工区管理得好 ，不仅能 保证师生的 食品卫生 安全， 而且也能有效 预防食品中毒。 为此，特 制定伙食团 粗加工区 管理制 度。一、分 设肉类（包 括水产品）和 蔬菜

12、原料洗涤池，并 且有明显 标志。二、加 工肉 类（包 括水产品）的 操作台、 用具和容器必 须与加工蔬 菜的操作台、 用具、容器分开 使用，并 且有明显标 识，防止 交叉污 染。三、盛 装过 肉类（ 包括水产品） 的容器， 不得盛装蔬菜 和加工好的 食品，用后必 须及时消毒、清 洗后，才 能盛装蔬菜 和加工好 的食品 。四、加 工过 肉类（包括水产品） 的操作台 和砧板及 容器， 必须 及时 消毒 、清 洗晾 干。五、加工过蔬 菜的操作台和砧 板及容器 ，要及时清 洗、晾干 。六、保持 粗加 工区的 清洁 卫生 ，保 持上下 水畅 通，及时 清 扫地 面残 留的 废弃 物等 垃圾 。七、采买

13、回来 和未 加 工完 的蔬 菜不 能直 接 放置 于地 上，要放 在 摊晾 架上，使其通 风透气，防止霉 烂变质。石林县民族幼儿园库房管理制度幼儿园食堂的库房是储存食品 原料的重 要场所，规 范的库房管理也 是保 证师 生食 品卫 生 安全 的重 要环 节。为此，特 制定 食堂 库房 管理 制度。一、食堂的库 房必须保持清洁 ，每天清 扫，保护良 好的环境 卫生。二、库房要保持干燥、通风、 整洁，防 止物资因受 潮而霉烂 变质。三、食堂 库房 应设专 人管 理，做到 随手关 门，非库 房管 理 人员 不得 任意 进出 。四、任何 人员 不 私自 动用 库房 内的 物品 ，保管 员应 提高 警惕

14、 ，做好 防火 防盗 工作 。五、库房 物品 应按标记标识有序存 放，食 品与非食品不 得混放或混 装， 食品 必须 隔墙 15 厘米 ，离 地面 20 厘米 。六、在 库房 内，不 得存放有毒有害 物品， 如灭蝇、灭 鼠药、 农药及 个人 用品 。七、超过保质 期或霉烂变质食 品要及时 销毁，不得 存放在库 房内。八、食品原材 料进出库必须有 完整的记 录。石林县民族幼儿园配餐间管理制度 配餐主要是对成品饭菜进行分发的场所，配餐 间清洁卫生的好坏直 接影响到食物 的卫生质量，特制定配餐 间管理制度 。一、充分利用三防设施，保持 配餐间的 清洁卫生，发挥 其对 餐具、 容器 、用 具的 保洁

15、功 能。二、工作 人员 进 入配 餐间 前着 装要 整洁 ，手经 过消 毒后 ，戴上 一次 性手 套、 口罩 才能 分发饭 菜。三、工作 人员 在操作 时不 能对 着成 品饭 菜 咳嗽 、打 喷嚏 ，不能 用手 抠鼻屎、耳垢 ，上厕所要洗手 。四、分 发饭菜时， 先检查盛装饭菜的容器是否清洁、 卫生， 经过清 洗、消毒的容 器不能用围裙或抹布擦拭 容器。五、成品 饭菜 不能 直接放 在地 上， 要放 在操作 台或 架子 上 。六、未 经允 许，从 业 人员 不能 随意 换岗， 非配 餐间 的工 作人 员 ，在 配餐 时不 得随 意出 入配餐 间。七、领取 饭菜的老师不得进入配餐间，饭 菜由配餐

16、间工作人员送出 配餐 间。石林县民族幼儿园食物中毒处理预案食品卫生工作 是幼儿园安全卫 生工作的 重要组 成部分。为了 确保我 园全体师生食 品卫生的安全，保障教育 教学工 作的顺利 进行和社会 的稳 定，特制定我 园食物中毒处理 预案。一、食品卫生 预防处理领导机 构：组 长 ：张 柱明 （ 园 长 ）副组长： 邓永芝、张柱林（副 园长）成 员：王艳萍 （食堂 组长 ）、 杨继 红（保 健医 生） 吕云华（ 门 卫保 安） 以及 各班 班 主任二、预防 措施 ：为了确保全园师生 的食品卫生 安全，幼 儿园必须加 强对食品 卫生安 全的学习、宣传、教 育，严 格执 行食 品卫生法和 各项 管理

17、制度及操 作要 求。1. 加强食品卫 生安全的教育、宣传 ，坚持 上好健康教育 课，定 期对 幼儿进行食品 卫生知识和安全 知识教育 。2. 教育幼 儿讲卫生，勤洗 手、勤洗 头、勤洗澡、勤换衣 ，勤剪 指甲。 幼儿园食堂、小卖 部从业 人员必须 具备健康证 ，定期体检，无 法定 传染 性疾 病， 持证 上岗 。3. 教育幼 儿坚持饭前便后洗手 ，坚持每 天早晚刷牙 。4. 每天坚持两扫一 拣，每周进 行一次大扫除，不留 卫生死 角。幼 儿园公共场所 、食堂等坚持定 期消毒， 作好记载。5. 食堂采购食 品必须在取得合 法经营权 的、手续齐全的 正规经销摊 点定点采购。采购 的蔬菜 要新鲜，要

18、用 清水多次冲 洗清除残 留农药。不 得加工变质腐 烂的蔬菜，不得 加工凉拌 菜。每天坚 持试尝、 留样制 度， 并作 好详 细、 准确 的记录 。6. 严禁他人随 意进出食堂，要有进 出、检 查记录，生熟 食品存 放要 分开，熟食配 餐间由专人负责 。7. 从业人员加 工食品时，必须 穿戴 清洁卫生的工作 衣帽。不留长指 甲，不留长发 ，不吸烟，要有 良好的个 人卫生习惯 。8. 小卖部出售 的定型包装食品 必须有生 产厂名 、厂址、 生产日期、 保质期，不得 出售变质、过期 和不干净 的食品。9. 严禁采购和 加工霉烂变质、污染 ，未经 检疫的食物，未 经化 验鉴 定许可的野生 动植物和病

19、死的 家禽、家 畜不得食用 。10. 制 作食 品应 当烧 熟煮 透。 生熟 食品 应 分开 存放 ，加 工生 熟 食物 的刀、菜板应 当分开，并有明显标 识，剩余食 品应冷藏 保鲜，食用 前仔 细检 查并 充分 加热 。11. 食品储 藏柜应当保持 干燥、阴 凉、通风，防止 食品霉烂 变质， 严禁将非食品 、有毒物质存放 在一起。12. 每年化 验饮用水 一次 ，蓄 水池 应当加 盖加 锁，定期 清洗、消毒， 防止 污染 和坏 人投 毒 。三、食物 中毒 处理 预案：幼儿 园是人群 聚集 的地方 ，涉 及到 社会 和家庭 的稳 定。一旦 发生食 物中 毒，后 果不 堪设 想。为 了确 保我

20、园教育秩 序的 稳定 和师 生 的健 康与 生命 安全 ，特 制定 我 园食物中 毒处 理预 案 。1. 如一旦 发生 食物 中毒， 幼儿 园行政领 导迅速 赶赴 现场 ，及 时组织 教师 和相 关人 员抢 救 治疗 食物 中毒 人员，尽可 能按 就近、相对 集中 的原 则进 行抢 救处 理。2. 立即用 电话 向区 疾控中 心、 卫生 执法 监督所 、区 文教 局教 育科、 当地 政府 汇报 ，1小时内 书面 向区 文教 局、区 疾控 中心 汇报 ，报告 中毒 情况 、发 生时 间、 主要症状、 中毒 人数 等。3. 全力保 持幼儿园 的稳定 ，全 体教 职工统 一认识、统一 思想，作好 舆

21、论 导向 和家 长群 众的安抚解 释工 作，避 免教 师、幼儿 、家长和其 他人 员因 不必 要的 恐慌 而引起混乱。如怀 疑是 人为 投毒，应立 即向 当地 派出 所报 告。4. 呕吐有 利于 毒物 排出，病人 发生 呕吐时 ，切 忌止 吐。幼儿园 安排 人员 配合 医院 、医 务人员妥善 救治 病人 ，并派 人到 医院 守护 中毒病 人， 有什 么情 况便 于及 时汇报、解 决和 处理 。5. 幼儿园 领导 应派 有关人 员保 护好 现场 ，保管 好供 应给 幼儿 的食 物，对可 疑的 食物 和留样 食品 立即 封存 。待现 场调 查取证结 束后，按照 教育 局、 市卫 生执 法监督所的

22、要求 进行 处理。6. 幼儿园 领导 和有 关人员 要密 切配 合相 关部门 做好 幼儿 、家 长和社 会各 方面 的工 作，对 发生 食物 中毒 的幼儿逐一 进行 个案调查，内容 包括 主要 症状 、最早发 病时间 ，如实说 明 24-48 小时前 的进餐情 况等 ，做好 幼儿 思想 工作 ，让幼儿积 极配 合医 院医 务人员 进行 治疗 ，遵守医嘱 ，争 取早 日康 复。7. 政教办 迅速 通知 班主任 、生 活老 师到现 场，安抚 本班 幼儿，园 医 到现 场指 导急 救办 法。并由园长报 教育 局申请 该班 或全 园停 课。8. 集中患 者，以 便急 救车 能迅 速运 输患 者。后 勤

23、人 员、保 安到 现场 维持 秩序 ，关闭园门，疏导急 救通 道，防 止园外人 员涌 入幼儿园影响政 常的 急救 工作 。9. 班主任 组织 其余 幼儿回到教 室， 并从 心理学 角度 疏导 幼儿 的心 理， 避免 造成 群体 臆病现象， 等待 幼儿 园领导 的通 知。10. 患者送 往医院后 ，当 班行 政、 政教 处人员 留守 幼儿 园外，其余 行政 人员 、涉 及班 的班主任应 到医 院慰 问、安 抚患 者。石林县民族幼儿园食品试尝留样管理制度食品 试尝 留样 ，是 预防师 生食 品中 毒的 有效措 施，是检 验是 否 是食 物中 毒的 重要 依据。为确 保师 生食 品卫 生安全，特制

24、定食 品留 样试 尝制 度。一、每 餐坚 持饭 菜留 样，并 在留 样容 器盒 上标 明菜 名、日 期、 时间 等。二、饭 菜留 样应 留足 数量（ 不少 于 100 克），储存 于专 用冰 箱 ，温 度保 持在 2-8 摄氏 度 左右 。三、每天 坚持 饭 菜试 尝，由管 理人 员指定 专人 分别 进行 试尝 ，并按 食 品留 样试 尝情 况 登记 表 进行 逐项 登记。四、饭菜 留样 必须 坚持 48 小时 。五、幼儿 园分管领 导不定 期进 行抽 查并 按食堂 当天 菜谱 记载 情况， 逐一 对照 检查，若发 现食 堂没 有坚 持饭 菜 试尝 留样，应按 幼儿 园安全责 任目 标管 理和

25、 食堂 卫 生责 任追 究制 度， 追究相 关人 员责 任。石林县民族幼儿园原料采购索证登记制度幼儿 园食 堂的 原料 采购是 保证 幼儿 园 食品卫生 安全 的重 要环 节。为 了保 证幼儿园 师生 食 品卫 生安 全，按照 食品 卫生 法的规 定，特 制定 伙食 团原 料采 购索 证 制度 ：一、伙食 团采 购人 员采购 原材 料时 ，为 保证全 园 师生的 食品 卫生安 全， 必须 定点 采购 食 品。二、不采 购不 符合 食 品卫 生标 准的 食品 和 原料 。三、不采 购无 卫生 许 可证 的食 品生 产经 营者供 应的 食品 及原 材 料。四、采购 农贸 市场的 食品 及原 材料

26、应当 新 鲜，价格 合理 ，并按 每天 食谱 所定 数量 合理 采 购， 严禁 购买 病死 畜禽等 动物 食品 。五、采购 食品 ，必须 向食 品经 营者 索取 营业执 照、卫生 许可证 和食 品检验合格证复印件，有的食品要有QS标志（质量安全认证）。六、食品 采购 回来 ， 要有 二人 以上 的人 验收， 并有 验收 记载 。七、凡无 人验 收或无 验收 记录 ，均 视为不 符合 卫生 标准 的食 品 ，食 堂不 得加 工、 使用 。石林县民族幼儿园食堂卫生检查制度保持 食堂 干净 、整洁 ，具 有良 好的 环境卫 生，是保 证食 物 不被 污染 的重 要措 施之 一。为 保证 幼儿 园食堂

27、食 品卫生 安全，特制 定食 堂卫 生检 查制 度。一、食堂 管理 人员 要随时 检查 食堂 的环 境卫生 ，并 作好 检查 记录。二、幼儿 园分管领 导或行 政值 周领 导至 少每天 不定 时检 查一 次食堂 的卫 生情 况， 并作 好记载 。三、检查 内容 ：1. 食堂内 的环 境卫 生：地 面是 否有 残留 的食物 残渣 等垃 圾，地 面坑 洼处 是否 积有 污水 ，潲水 桶是 否加 盖。水 池内 外、排污 地沟 等 处有 无堵 塞， 是否 有饭 菜残 渣 。灶台， 操作 台等 处 是否 干净 、整 洁。2. 从业人 员的 个人 卫生：从业 人员 是否 做到四勤，是 否正 确穿戴 工作

28、衣帽 ，有 无戴 首饰上 岗，有无 在工 作区或 操作 时吸 烟，有 无在 操作 间内 高声 喧哗，有无 不良 卫生 习惯，分发 食物 时是 否戴 一次 性 口罩 和一 次性 手套 。3. 食堂的 三防设施有无 损坏 情况 ，是 否充分 发挥 三防 设施的功 能和 作用 。4. 从业人 员是 否按 流程进 行规 范操 作，做 到生 熟、荤素 分开，有无 不规 范操 作现 象。5. 库房是 否通 风、整 洁、整 齐、明 亮。更 衣室 衣物 挂放 是否 整洁有 序。6. 餐具用 具是 否每 次用后 清洗 、消 毒，是 否按 规定 和要 求进 入配餐 间存 放保 洁。石林县民族幼儿园食堂安全卫生责任

29、追究制度幼儿园食堂卫生工作是幼儿园 安全工作 的一件 大事，关系到 幼儿园 全体师生的健 康与生命安全，关 系到 幼儿 园教育教 学秩序稳 定。为了 保 证师生的食品 卫生安全，特制 定幼儿园 食堂卫 生责任追 究制度。一、幼儿园食堂食品卫生安全 由王艳萍 同志负 责。每天 作好 进出库 登记，精制 饭菜 存放 不得 超过 2 小时，每 天由 管理 人员 指定 专 人分 别进 行试 尝， 并作 好饭 菜 试尝 记录 。二、每天 坚持 作 好饭 菜留 样和 记录 ，饭菜 留样 应存 放于 冰箱 ，温度 应在 2-8 摄氏 度， 具 体管 理由 徐翠 青 同志 负责 。三、班主 任负 责本班 幼儿

30、 的食 品卫 生安 全。班 上准 备洗 手液，要 求 幼儿饭前便后 洗手液洗手半分 钟以上。四、一旦 发生 食 物中 毒，立即 报告 幼儿园 安全 领导 小组 ，再由 幼 儿 园安全领导小 组报教育局和县 疾控中心 ，并组 织人员将 中毒师生送往医 院， 进行 抢救 。五、粗加工区 ，操作间，配餐 间要分别 落实专人负 责管理和 指导， 每间 确立 固定 的员 工 ，严 格按 流程 进行 操 作，并做 到分 工明 确 ，责 任到 人，避免出现 混岗和食品交叉 污染。六、食堂管理 人员指定专人负 责餐具、 容器用具消 毒和保洁 工作， 要求严格按 餐具用具消毒制 度进行 消毒和保洁 。七、凡 不

31、负 责任， 检查不力， 不按要求操 作，造 食物 中毒事故 ，幼 儿园将按有关 规章制度追究其 责任，造成 严重 后果的，报 有关部门 追究 其刑 事责 任。幼儿 园食堂使 用的 餐具、容 器、用 具不 仅用量 大、周 转快， 而且与 进餐 者直 接相 关，如 果餐 具及 容器 、用具不洁 ，被病原 微生 物污染 ，通 过就 餐环 节，病 菌或 病毒 就会 进入 体内，造成 肠道 传染 病或 食 物中 毒事 故、食 源性 疾病 的发 生与 流行。为认 真贯 彻执 行食 品卫 生法 和传 染病 防治 法 特制 定 本餐 具消 毒和 管理 制 度。一、餐具 洗消 程序公用 餐具 、容 器、用 具在

32、 使用 前应 当遵 守国家 制订 的操 作规 范及卫 生要 求，严格按 照洗 消程 序进 行消 毒：第一步 是用 热水 洗去 食物残 渣（水 温以5060 C为宜）；第二步是温 水清洗，去除 残留油脂 等（水 温以3 0C左右为宜）；第三步是消毒，可采用物理的或者化学法杀灭餐具上 的残 留病 原微 生物（ 如病菌、病 毒等）；第四 步是 冲洗，即用 清洁 卫生 的清 水冲 洗掉 餐具 上的残留药 物；第 五步 是保 洁，即 将洗 净消 毒后 的餐 具、 容器 、用 具移 入保洁设施 内备 用， 以防止 再污 染。二、餐具 洗涤 消毒 人员应 掌握 的常 用消 毒方法餐具 如何 进行 消毒 呢？

33、目 前国 内外 餐具 消毒方 法一 般有 两类 ：一类 是物 理消 毒法 ，即利用热 力灭 杀原 微生物常用 的有 煮沸 、蒸汽、红外线 等；另一 类是 化学 消毒法 ，就是利 用化 学消毒 剂灭 杀灭病原 微生物 。但 后一 类有 一定 副作 用 ，对人 体有 不同 程度 的危 害，所 以国 家对 用于 餐具 的化 学消 毒剂 实行 严格管制， 必须 经省 以上食 品卫 生监 督机 构审查 批准 方能 生产 、使 用。 目前， 经国 家批 准常 用于餐 具的 消毒 毒剂 有灭菌 片、 Te-101 片 、84 肝炎 消毒 液等 。其 中，灭 菌片 有含 氯量 高、稳 定易 保存， 入水 后易

34、 崩解 等优 点，成为餐 具消 毒的 首选毒 剂。以上 两类 中，以 物理 消毒 法最 理想 。几种 常用 餐具 消毒 方法的 主要 卫生 要求 ：（1）煮沸 消毒法。 消毒 锅应 呈桶 状、 锅底稍 平， 水量 适度 ， 以竹 篮盛 装餐 具，当 水沸 时，将 餐具 放入 其中 ，待水 再沸 时，取 出 备用，就 是沸 进沸 出。（2）蒸汽 消毒法。 这是 较常 用的 方法 之一， 其法 多种 多样 ， 有简 易蒸 汽消 毒法 、锅炉蒸汽 法、电热 蒸汽 消毒法 等，一般 要求 消毒温 度在 80 C上，保持30分钟即可。（3）灭菌 片或 Te-101 片消毒 法。按每 片药 物兑 自来 水

35、 0.5 公斤 的 比例 配制 消毒 液，然 后将 洗净 的碗 盘等 餐具放 入消 毒液 内，浸 泡 3-5 分 钟。（4）84 肝炎消毒 剂消毒 法。用自 来水 配制成 1%84肝炎 消毒 液（即 每公 斤自 来水 加入 84 肝炎 消毒 剂 10 毫升），将 洗净 的餐 具放入 消毒 液 中浸 泡 3-5 分钟， 取出备 用， 配制 均用 自来水 ，不 得用 热水 。三、加强 餐具 洗涤 消毒工 作的 管理食堂 指定 人员 负责 餐具容 器、用具 洗涤 消毒工 作的 日常 管理 ，做到 消毒 经常 化。 并可 通过以 下检 查方 法检 查其工 作质 量： 1）感 官检 查。 首先 检查 洗

36、涤 人员 是否按 洗涤 程序 操作，有无 弄虚 作假，省略 消毒 程序； 2）检 查消 毒设 备是 否正 常， 如消 毒池 是否漏 水， 有无 消毒 液，消 毒柜 的温 度等 ；最 后检 查备用 餐具 的卫 生质 量，一 般来 讲，卫生 质量较 好的 餐具 应当 是内 外壁 和底部 无油 腻， 呈现 本色。石林县民族幼儿园采购验收制度为了 保证 食品卫生 安全， 加强 过程 管理 ，验收 食物 时一 定要 坚持 看 二闻 三手 感 的 原则 ，有 问题 的食 物 坚决 不能 使用 。一、 定性 包装 食物 的 验收1. 验包装 上内 容是 否与检 验报 告内 容相 符；2. 验生产 日期 、保

37、 质期， 如果 已超 过保 质期的 决不 能收 ；3. 验包装 是否 有厂 名、厂 址；4. 验食物 外观 ：有 无破损 、污 损、 变形 、杂物 、霉 变等 ；5. 嗅 气味 ，是 否有 异 味；6. 手感， 是否 有异 样二、 非定 性包 装食 物的验 收1. 看：是 否有 腐烂 、霉变 的食 物；2. 闻 ：是 否有 异味 ；3. 手 感受 有无 异样 ；4. 蔬 菜是 否新 鲜。预防食物中毒的基本原则一、食物中毒的常见原因（一）细菌性食物中毒常见原因1生熟 交叉污染。如熟食品被生的食品原料污染，或被与生的食品 原料接 触 过 的 表 面（ 如 容 器 、手 、操 作 台 等 ）污 染

38、，或 接 触 熟 食 品 的 容 器 、手 、操 作 台 等被生的食品原料污染。2 食品贮存不当。如熟食品被长时间存放在10 C至60 C之间的温度条件下 （在此温度下的存放时间 应小于 2 小时 ），或易腐原料、半成品食 品在不 适合温 度下长时间贮存。3 食 品 未 烧 熟 煮 透 。 如 食 品 烧 制 时 间 不 足 、 烹 调 前 未 彻 底 解 冻 等 原 因 使 食 品加工时中心温度未达到70 C。4 从业人员带菌污染食品。从业人员患有传染病或是带菌者，操作时通过 手部接触等方式污染食品 。5 经长时间贮存的食品食用前未彻底再加热至中心温度70 C以上。6进食 未经加热 处理的

39、生食品 。（二 ）化学 性食物中 毒常见 原因1作为 食品原料的食用 农产品 在种植养殖过 程或生长 环境中 ， 受到 化学性 有毒有害物质污 染。 如蔬菜中 农药、猪肝中 瘦肉精等。2食品 中 含有天然有毒物质， 食品加 工过程未去除。 如豆浆未煮透 使其中 的 胰蛋白酶抑制物未彻底 去除，四季豆加工 时加热 时间不 够使其中 的皂素等未完 全破坏。3.食品 在加工 过程受到 化学性有毒有害物质的污染。如 误将亚硝酸盐当 作食 盐使用。4食用 有毒有害食品， 如 毒蕈、发芽马铃薯、河豚鱼。二、预防食 物中 毒的 基本原则（一）预防细菌性食 物中 毒的基本原则和关键点 预防细菌性食物中 毒，应

40、根据防止食 品 受到 细菌污染 、控制细菌的繁殖和杀 灭病原菌 三项基本原则采取措施， 其关键点主要有：1避免 污染。 即避免熟 食品受到各种致病菌 的 污染。 如避免生食品 与熟食 品 接触、经 常性洗手、接 触直接入口食品 的还应消毒手部、保 持食 品加工 操作场 所清洁， 避免昆虫、鼠类等动物接触食 品。2控制 温度。 即控制适当 的温 度以保证杀灭食品中 的 微生物或防止 微生物 的生长繁殖。如加热食品应使中心温度达到70 C以上。贮存熟食品，要及时热 藏，使食品温度保持在60 C以上，或者及时冷藏，把温度控制在10 C以下。3控制 时间。 即尽量缩短食品 存放时 间， 不 给微生物生

41、长繁 殖的机 会。 熟 食 品 应尽快吃掉；食品原料应尽快使用 完。4清洗和消毒，这是防止食品污染的主要措施。对接触食品的所有物品应 清 洗 干 净 ，凡 是 接 触 直 接 入 口 食 品 的 物 品 ，还 应 在 清 洗 的 基 础 上 进 行 消 毒 。一 些 生吃的蔬菜水果也应进行清洗消毒。5控制加工量。食品的加工量应与加工条件相吻合。食品加工量超过加工 场所和设备的承受能力时，难以做到按卫生要求加工，极 易造成食品污染，引起 食物中毒。（二）预防常见化学性食物中毒的措施1农药引起的食物中毒。蔬菜粗加工时以食品洗涤剂（洗洁精）溶液浸泡 30分钟后再冲净，烹调前再经烫泡 1分钟，可有效去

42、除蔬菜表面的大部分农药。2豆浆引起的食物中毒。生豆浆烧煮时将上涌泡沫除净，煮沸后再以文火 维持煮沸 5 分钟左右，可使其中的胰蛋白酶抑制物彻底分解破坏。应注意豆浆加 热至80 C时，会有许多泡沫上浮，出现“假沸”现象。3四季豆引起的食物中毒。烹调时先将四季豆放入开水中烫煮 10分钟以上 再炒。4亚硝 酸盐引起的食物中毒。 加强亚硝酸盐 的保管， 避免误作食盐使用。在腌制肉制品时，所使用的亚硝酸盐不得超过食品添加剂使用卫生标准（GB 2760 ） 的 限 量 规 定 。石林县民族幼儿园餐饮具清洗消毒方法一、 清洗 方法（一 ）采 用手 工方 法清洗 的应 按以 下步 骤 进行 ：1刮 掉沾 在餐

43、 饮具 表面 上的 大部 分食 物 残渣 、污 垢。2用 含洗 涤剂 溶液 洗净 餐饮 具表 面。3最 后用 清水 冲去 残留 的洗 涤剂 。（二）洗碗机清洗按设备使用说明进行。餐具 表面食物残渣、污垢 较多的，应用 手工方法先刮去大部分后 ，再进入洗 碗机清洗。二、 消毒 方法（一）物 理消毒。包括蒸 汽、煮沸 、红外线等热力消毒 方法。1 煮沸、蒸汽消毒保持100 C 10分钟以上。2 红外线消毒一般控制温度120 C保持10分钟以上。3 .洗碗机消毒一般水温控制85 C，冲洗消毒40秒以上。（二 ）化 学消 毒。 主要为 各种 含氯 消毒 药 物。1. 使用 浓度 应含 有效氯 250mg/L （又称 250ppm ）以 上，餐饮 具全 部浸泡入液体中，作用5分钟 以上。2. 化 学消 毒后 的餐 饮具 应用 净水 冲去 表 面的 消毒 剂残 留。（三 ）保 洁方 法1. 消毒后的餐饮具要自然滤干或烘干，不应 使用手巾、餐巾擦干， 以避 免受 到再 次污 染 。2. 消 毒后的餐饮具应及时放入餐具保洁柜内场所、设施、设备及工具清洁计划项目频率使用物品方法地面每天完工或有 需要时扫帚、拖把、刷 子、清洁剂及消 毒剂1. 用扫帚扫地2. 用拖把以清洁剂、消毒剂拖地3. 用刷子刷去余下污物4. 用水