怎样才能成功的做好戚风蛋糕

1、1/ 5怎样才能成功的做好戚风蛋糕戚风就是把蛋黄糊和蛋白糊混合烤制形成的 .那它的重点就是 :1：成功的蛋黄糊2：成功的蛋白糊3：成功的混合糊4：正确的烤 .那一个一个来说吧一：准备材料配方 :无论你做多少寸的1：蛋你随便 .但戚风的档次就是根据用蛋量来划分的 .蛋多好吃些一般 10寸 6-8蛋,8寸3-5蛋,大小不计,一个蛋黄 =10克水,少一个蛋黄多加 10 克水如 5 蛋 100 克粉 80 克牛奶改成 4蛋,100克粉 90克牛奶（多加了 10水）2：以 8 寸的为例说一下粉量 60-100克随意；水=粉的70%；油、糖、随意 （40-100克） 泡打粉塔塔粉你自己斟酌 3-4克，盐

2、2-3克,也可以不用 .我现在两种都不用 4：另准备 10克水调节蛋黄糊浓度 :只准备一次 ,根据用量下次直接加到液体 里糖可以分开放在蛋黄蛋白里 .总材料量在 500克以下是 8 寸， 500克以上是 10寸如： 10寸:7蛋150克低粉 150克糖100克油,100克牛奶8寸:5蛋100克粉 100克糖 70克油70克液体（另加 10克液体）8 寸:4 蛋 100克粉 100克糖 70克油 80克液体（另加 10克液体）2/ 5所以方子你随便写你可以 4 蛋80克粉 80克糖 60克油 60克奶.做成一个 8寸.也可以 5 蛋 120 克粉 120克糖 80克油 80克奶,.还可以 5 蛋

3、120克粉 100克糖 60克油 80克奶，做成一个 8寸模也能装得 下建议新手按照下面方法做个 8 寸 ,你再根据自己的口感 ,太甜减少糖 ,怕胖去点 油.喜欢软去粉 ,想想北海道戚风蛋糕 ,就是粉加的少才有那种口感 ,但一定有点塌 陷 .最后水找平衡 .二：现在试做一个 8 寸戚风蛋糕吧1：一个盆打入 5 个蛋黄同时装入所有材料（牛奶 70克+油 70克+筛入低粉 100克+泡打粉、盐各 2.5克）.2：蛋白部分 :塔塔粉 2.5克和糖 80克+蛋白 5个。3：另准备 10 克牛奶。4：做法： （先做蛋白更科学 ）A:当然可以按你习惯的顺序逐步添加（实际上全混合一起搅拌起来很费力）,材料混

4、合的时机和顺序及搅拌力度不影响蛋糊效果 .所以选择一个自己认为最顺手的方式吧我一般是按以下顺序：奶+油拌匀+?低粉+泡打粉拌匀 +?低粉拌匀+?蛋黄拌匀+?蛋黄拌匀=蛋黄糊 我前面说过先做蛋白更科学 .各种配料状态最重要 .B：预热烤箱，把烤盘拿出来放上模具：150度10分钟不管你是什么烤箱第一次就这么定 .学会自己看成熟的方法来确定用多少时 间,以后就定这个时间 .二制作蛋白糊 :把塔粉和糖混合物一次性直接全倒入蛋白盆中,电动打蛋器 .中3/ 5速或者高速开打 （喜欢蛋糕蓬松的可以先打蛋白到大泡再全加进去 ）不要相信什么蛋白很容易消泡 ,所以要先加塔塔粉 ,分三次加糖 ,先低速后高速 这些无

5、聊的话 ,一个物理变化 ,1没有那么多说道 .C:打到凝固（8寸5蛋80克糖双头打蛋器，不可能超过12分钟）方法:打蛋器以容器底部 ,拉起打蛋器 ,看它的头,上面的蛋白尖部刚变直了 ,就 行了.从小细弯曲到直不超过 2分钟.一定要在盆里各处多试几个地方 .都变直正 好,这是刚到硬性发泡 ,最适合做戚风 .D;蛋黄糊:半分钟搞定全过程全用手抽快速大力搅拌最好不停.1/ 拿过装了蛋黄牛奶油低粉泡打粉盐所有材料的那个盆用手抽快速大力搅 拌半分钟到标准状态 （判断方法下面有 ）别去想会不会出筋那些问题 ,出筋是假命题 .,快速大力搅拌到光滑均匀才是重 点.八、-达不到标准 ,马上把 10克牛奶倒进去一

6、部分把蛋黄糊调到标准状态就不用倒 了.2:标准状态 :把20克粉倒入 25克水快速搅拌均匀 .蛋黄糊就是这个状态。新手就以这个状态为准做一个 ,以后再根据你的要求调节干稀 .真实你做的蛋 黄糊只可比这个干 ,不要再稀了 ,你做一个蛋糕你就明白了 ,很润了.不需要更润 .有了这个判断 ,你就可以随心所欲加糖加油加粉最后只拿水找干稀平衡,蛋黄糊状态对了 .说明比例对了 ,用多少料有什么关系 .E:制作混合两糊：只要不划圈搅拌，就不怕消泡，翻拌/切/戳/剁/随便你.均匀是 标准.不均匀蛋糕成饼有布丁层 ,总是湿的 ,怎么也烤不熟的感觉 .蛋黄糊和蛋白糊谁倒入谁里无所谓 ,只是一个机械混合过程 ,别一

7、次全混一起 就行 .我一般把小容器里的东西一半倒入大容器里 ,分两次混合成糊 .好搅拌呗我的方法是用橡胶刀 .转动盆子 ,把盆边的蛋白向中间顶上娄 .看无蛋黄丝蛋白 4/ 5丝就是均匀了 .半分钟到一分钟 .不要怕消泡不敢拌 ,方法做对了绝对不会消泡的 . 多拌一会没坏处 .我做双层蛋糕一起投料分开装模 ,先烤完 8寸再烤 10寸,等8 寸 烤完,10寸的混合糊也没放冰箱等了近一个小时都没有消泡 .混合湖很稳定 .不均 匀才最可怕 .b 成功的混合糊判断方法 :取一小容器象小蛋塔模 .,算出能装多少克水比如 （90 克水）,做好混合糊后 ,量出能装多少克混合糊 ,比如装了 36 克混合糊用混合

8、糊重量除以水的重量 36/90=0.4 密度 .比这个低你太伟大了 ,高过0.4-0.5蛋糕组织象海绵也能成 .高于 0.55,密度太 大,失败了 .高度不够中间湿 .五 / 装模 :混合均匀倒入模中 ,用刮刀把容器边上的混合糊刮干净 ,不会消泡的 . 放心弄干净吧 .震模,放入烤箱倒 2层,把时间再转到你一目了然 ,大于 60分钟就行 我长帝CK25B转到80分钟这样烤熟后减去剩余时间就是所用时间，下次就定这 个时间我用长帝CK25B实际温度130度烤60分钟.四/成熟:蛋糕在烤箱成熟的过程是：长满然后最高 （突出模具 1-2寸）,最高处几分钟后 有蛋糕味道 ,回落.这个过程中不要打开门，不

9、用加锡纸。蛋糕成熟判断 :蛋糕回落后 ,表面呯呯有弹性不湿最重要 .1/,蛋糕顶部回落比模具略高1CM左右,打开门，拍表面各处，有弹性呯呯（就算 有轻微沙沙声不要紧 ）,熟了.不要等平,无弹性,湿,再烤几分钟.2/闻到香味再烤十多分钟 .拿出来看一下用了多长时间 ,震模,倒扣模具,凉透脱模.总结一下 ,按我的方法想做成功的蛋糕材料:35/ 5蛋黄部分 :5个蛋粉 100克,油 70克牛奶 80克泡打粉 2.5 克盐 2.5 克以上材料全倒一个盆里 .先不用搅拌 .步骤1：打蛋白到刚到刚到干性 ,放一边2：所有蛋黄糊材料全混合一起 ,手抽快速大力搅拌半分钟到均匀流淌 .3：混合均匀一定要均匀 .4：烤,实际 130度60分钟,一定拿出来 ,一定熟了5：成熟:有点沙沙声不要紧 ,略高于模具 ,表面不湿有弹性最重要这就是戚风 .其它一切都不用想 ,也没用 .全是画蛇添足。别总怕不熟太晚等平才拿出来 ,想想别人蛋糕倒扣形成的网纹 ,平了是不会出 现网纹的 ,略高于模具就拿出来 ,倒扣 .成品放糖多 ,颜色深 ,糖全放蛋白里最方便 .周边掉屑严重说明时间太长 ,这时 如果中