豆制品企业质量安全制度汇编及记录样表

1、高 台 县 XXX 豆 腐 坊XXXDF/GL-2011食品质量安全制度汇编2011-10-12 发布2011-10-12实施高台县 XXX豆腐坊目录序号标题页码1原辅料供应商评价办法3-42物品采购验收制度5-63原料进货逐批查验记录制度74食品添加剂管理制度8-95不合格原辅料处理制度106半成品、成品不合格判定、处理制度11-127生产意外中断时产品处置制度138不合格产品处理、记录制度149不合格产品召回制度1510操作人员上岗培训、考核制度1611重要工段岗位责任制度17-1812操作人员定期培训制度1913操作人员安全防护管理制度2014文件资料管理制度2115生产过程管理及考核制

2、度22-2316关键质量控制点管理制度24-2517生产工艺流程图26- 2 -18操作人员健康、卫生管理制度27-2819生产设备管理制度2920产品防护管理制度30-3121产品质量安全风险监控制度3222食品安全风险监测和评估信息收集制度33-3423产品出厂委托检验制度3524销售管理制度3625客户（消费者）投诉管理制度3726食品安全事故处置管理制度3827附相关记录39-58编号： XXXDF/GL-2011质量管理手册 采购管理1. 原辅料供应商评价办法版本 A修订 01. 目 的：对供应商进行有效管理2. 适用范围：原辅材料供应商3. 定义：采购物料包括包材、原辅料、促销品、

3、设备、五金零配件、办公用品、劳保用品4. 内 容 ：4.1 供应商管理4.1.1 供应商索证4.1.1.1 每个原辅料供应商采购时要进行质量相关证件索证，无效证件要及时更换4.1.1.2 证件包括：营业证照、食品生产许可证、物料生产批准文号、 包装装潢印 刷许可证、国家职能部门的权威质量检测报告、 行业质量体系认证证书 （如ISO9000 认证等）；4.1.1.3 证照无效或质量检测报告与供货生产批次不相符的要求供应商及时提供更换。4.1.2. 根据实际所购的物品特性及供应商的诚信情况，对供应商实行评审4.2 供应商选择确认4.2.1 供应商选择的主要原则4.2.1.1 按统一评价标准，货比三

4、家的原则；4.2.1.2 同类物料原则上至少保持 2-3 家供应商，优胜劣汰原则。4.2.2 供应商的选择4.2.2.1 对供应商提供材料的完整性、 准确性和有效性利用网络等渠道进行审查， 确认企 业具备供货之能力；4.2.2.2 相关证照、 管理制度及技术文件： 必须符合国家之规定的证照 （营业执照、 税 务登记证食品生产许可证 特种印刷许可证 ）等，确保产品符合要求所必须的管理制度及具 备生产原物料的相关技术标准；4.2.2.3 质量控制：供应商必须提供材料法定检验技术机构的年度检验报告和企业自检当 批次检验报告，原辅料必须符合国家标准和有关规定，杜绝非合格原料的使用；4.2.2.4 产品

5、质量检验： 对供应商提供材料进行抽检， 确认原辅料质量标准或包装材料标 志标识正确。支持文件： 1、供货商评价表2 、供货质量协议书供货质量协议书1. 甲、乙双方本着相互协作，互利互惠，共同发展的宗旨，为确保产品质量的稳定 性和供货的准时性，明确双方的质量责任及合理处理质量问题，经双方平等协商，特签订 此协议，并共同遵守。2. 甲、乙双方应严格遵守本协议的规定和要求，因违背协议而出现的交货问题或质 量问题，违约方应负全部的责任并按协议的规定赔偿对方的损失。3. 本协议所指的产品为乙方提供的 _ 产品，所指的产品可包括产品的标志要求、包装要求和防护要求。4. 本协议适用中华人民共和国相关法律。因

6、执行本协议所发生的或与本协议有关的 一切纠纷，双方应通过友好协商解决。如双方协商无效，有关诉讼将提县、市人民法院进 行审理。5. 本协议所未提及之产品规格和可靠性质量要求，内销产品所用产品等同执行相应 中国国家标准或行业标准，进口产品所用产品执行相应国际标准或国家标准。6. 本协议对甲、乙双方都具有同等的约束力。附件作为本协议的组成部分，与该协 议具有同等效力。对本协议条款及附件的任何变更、修改或增减，必须双方协商，并签署 书面文件后生效。7. 本协议及其附件一式两份，甲、乙双方各保留一份。- 4 -8. 本协议从双方签字之日起生效，直至双方重新签订协议。如甲方取消乙方的合格 供应商资格或双方

7、业务终止，则本协议自动失效。甲方：（签章） 地址： 电话： 代表人： 日期：乙方：（签章） 地址： 电话： 代表人： 日期：编号： XXXDF/GL-2011质量管理手册 采购管理2. 物品采购验收制度版本A修订01. 目 的：为保证采购所需物料质量，确保生产产品质量安全，特制定本制度2. 适用范围：所有物资、物品采购、入库管理工作。3. 定义：采购物料包括包材、原辅料、促销品、设备、五金零配件、办公用品、劳保用 品等4. 内 容 ：4.1 采购管理4.1.1 采购负责人在采购工作中要对采购物料负全面责任；4.1.2 提高采购效率，坚持就地就近原则，做到同类物品比质量，比价格；4.1.3 严格

8、所需的质量、数量、规格、型号采购，采购人员要自觉做到以下几点：4.1.3.1 未计划采购的不采购；4.1.3.2 未提供资质、检验报告的不采购；4.1.3.3 规格、型号、标签标示不清或不符合要求的不采购；4.3.3.4 超过满足生产需要超贮存的不采购；4.3.3.5 超出市场一般价格的不采购；4.3.3.6 不合格或国家（标准）规定不得使用（如非食品原料和添加剂）的不采购；4.1.4 建立并认真填写采购记录 。4.2 验收管理4.2.1 索证验收4.2.1.1 证件包括：营业证照、食品生产许可证、物料生产批准文号、 包装装潢印 刷许可证、国家职能部门的权威质量检测报告、行业质量体系认证证书（

9、如 ISO9000 认证） 等；4.2.1.2 建立采购索证档案， 对所有采购进厂的材料都要建档 （包括生产厂家、 采购数量、 采购时间、材料生产日期、 保质期限、卫生质量证明等），并逐项登记，妥善保管，以备查用追溯；4.2.1.3 利用网络查验提供证件的真实性；4.2.1.4 每次采购原辅料对供应商证件进行一次验证索证更换；4.2.1.5 证照年检过期或质量检测报告过期的要求供应商及时提供更换。4.2.2 感官验收4.2.2.1 发现计划采购物品存在发霉、变质、色泽差、计量不符、磨损、破洞、损坏、过 期、标签标示不清等情况按采购不合格品处理，坚决不得入库、使用。4.2.3 入库验收4.2.3

10、.1 物资、物品到作坊后，及时检查，如发现未有生产许可证，未有产品合格证明等 必备书面证明的拒绝入库；4.2.3.2 如发生数量短少、型号不符的，须由经办人予以补足或调换后方可验收入库；4.2.3.3 物资、物品经采购验收入库的，及时做好库房保管记录 。5. 质量记录：5.1 采购记录5.2 库房保管记录编号： XXXDF/GL-2011质量管理手册 采购管理3. 原料进货逐批查验记录制度版本A修订01. 目的：为保证采购的原料符合国家卫生安全要求， 规范采购原料的索证查验行为， 特制 定本制度2. 适用范围：使用原料的进货查验3. 采购物料：黄豆4. 内容：4.1 原材料进货须根据生产需要按

11、计划采购，不得随意采购，造成原材料积压，影响产品 质量；4.2 原料进货需逐批进行查验；4.3 采购人员在采购原料时， 应选择有信誉的供方， 与其签订购销合同， 做到合理、 合法， 严格履行合同约束的条款，并向供货方索取质量检验报告以及相关证照证明；4.4 采购的原料质量要符合国家标准或行业标准要求， 对有质量问题的原料， 采购人员必 须及时与供应商联系退货或拒收；4.5 对不能判断质量是否合格的原料， 要抽样送有关检验机构进行检验。 采购人员如不负 责任采购了不合格原材料并造成经济损失的要承担相应的责任；4.6 采购的原料必须经产品感观检验、 验证其标识、 合格证真实性或抽样检验确认产品合

12、格后填写进货验收记录 ；4.7 因违反上述制度，使不合格原辅材料进入生产，造成不合格产品流入市场的，自觉接 受有关的处理，承担法律责任和社会责任。5. 质量记录：5.1 进货验收记录编号： XXXDF/GL-2011质量管理手册 主要原料及产品管理4.食品添加剂管理制度版本A修订01. 目的：为加强食品添加剂管理， 防止生产食品危害， 确保食品质量安全， 特制定本制度2. 适用范围：食品添加剂的采购、备案、管理、使用工作。3. 采购物料：消泡剂、食用石膏等。4. 内 容 ：4.1 食品添加剂的采购4.1.1 根据食品安全国家标准食品添加剂使用标准 ( GB2760-2011)查验欲采购的食品

13、添加剂成分是否符合所生产产品的使用要求；4.1.2 采购食品添加剂必须按物品采购验收制度规定进行严格索证、验收；4.1.2.1 食品添加剂的索证包括：4.1.2.2 食品添加剂生产厂家营业执照复印件；4.1.2.3 食品添加剂生产厂家生产许可证复印件；4.1.2.4 采购的该批次食品添加剂检验报告或质量合格证明；4.1.3 采购的该种类食品添加剂半年内法定检验机构抽检报告或质量合格证明。4.1.4 利用网络复核供应商所提供证件的真实性；4.1.5 凡含有不符合 GB2760-2011标准成分的、 不能提供上述证件或提供虚假证件的食品 添加剂一律不得采购；4.1.6 采购后及时做好采购、验收记录

14、。4.2 食品添加剂的备案4.2.1 采购的食品添加剂需带索证资料及食品添加剂样品到当地质量技术监督部门进行 核查备案；4.2.2 备案后的食品添加剂方可采购入库使用，备案不通过的，一律不得使用，联系供应 商进行退货。4.3 食品添加剂的管理及使用4.3.1 食品添加剂的管理及使用必须做到以下“五专” 。4.3.1.1 食品添加剂入库后要专人管理， 及时清理过期、变质等不符合要求的食品添加剂；4.3.1.2 食品添加剂的存放须由专管人员进行专柜存放（防盗锁柜） ，出入库要做好严格的登记；4.3.1.3 食品添加剂的使用必须安排专人添加；4.3.1.4 食品添加剂的添加必须用专用计量器具 （符合

15、规定要求分度值的计量器具） 进行 称量，严格按照 GB2760-2011标准规定的添加量添加；4.3.1.5 食品添加剂的使用必须专簿登记，建立食品添加剂使用记录 ，并严格、细致进行登记4.3.2 食品添加剂的使用必须按照 GB2760-2011标准对应添加，不得存在以下行为：4.3.2.1 在食品加工过程中使用非食用物质；4.3.2.2 超范围使用食品添加剂 （包括存在备案后的食品添加剂在非备案允许添加产品中 使用的情况）；4.3.2.3 超量使用食品添加剂；4.3.2.4 使用保存过期的食品添加剂。4.3.3 领取食品添加剂必须由负责人批准后，方可到库房按量进行领取；4.3.4 未使用完的

16、添加剂及时退回库房；4.3.5 过期的食品添加剂，交有关部门按特殊垃圾处理；4.4 因违反上述制度，造成添加剂使用不当的，自觉接受有关的处理，承担法律责任和社 会责任。5. 质量记录：5.1 食品添加剂使用记录质量管理手册 主要原料及产品管理5. 不合格原辅料处理制度版本A修订编号： XXXDF/GL-20111. 目 的：确保原料不合格品得到及时有效处理2. 适用范围：原辅材料到厂，以及在生产过程中出现的原辅材料问题3. 定义：不合格原辅料指不符合国家卫生安全要求的原料、辅料、食品添加剂、包材等4. 内 容 ：4.1 收购原辅料时发现不合格，一律拒收，由供应方自行处置；4.2 原辅料采购进厂

17、后发现不合格，遵循以下处理方法：4.2.1 对采购的不合格原辅料要有明显的标记， 存放在指定的区域，避免与合格原辅料混 淆或被误用；4.2.2 因计量不符、 包装等不直接影响产品质量的不合格原辅料， 及时联系供货商进行返 厂处理；4.2.3 原辅料直接存在质量不合格的，联系供货商进行退货，无法退货的直接报废，向供 货商索要赔偿；4.3 原辅料储存过程中发生因霉烂、变质、虫咬、损坏、过期等导致不合格品的，一律予 以报废，不得投入生产；4.4 根据本制度完成原辅材料处理工作后，认真做好不合格原料处理记录 。5. 质量记录5.1 不合格原料处理记录- 10 -编号： XXXDF/GL-2011质量管

18、理手册 主要原料及产品管理6. 半成品、成品不合格判定、处理制度版本A修订01. 目 的：严格控制不合格品产出，确保食品安全。2. 适用范围：生产过程中半成品和成品不合格品处置3. 职责3.1 质量负责人对不合格品的控制管理，对发现的不合格品进行评价、处理。3.2 每位员工对各生产环节半成品质量负责，不得将不合格品流入下道工序。3.3 检验人员有识别不合格品、纠正不合格品的责任。并对产成品质量检验进行记录，不 得弄虚作假， 以不合格品冒充合格品出厂销售， 发现不合格品立即记录报告质量负责人妥 善处理。4. 不合格的范围：4.1 采购品不合格；包括原辅材料、食品添加剂、包装物、生产设施工具等；4

19、.2 生产不合格：包括因违反操作规程、工艺要求所造成的各种不合格；4.3 服务不合格：包括违反了有关法律、法规和对顾客的承诺；服务不规范等。5. 不合格品的确认。5.1 采购进货验收时发现不合格品包括：5.1.1 采购物品供货单位营业证照 、食品生产许可证、物料生产批准文号、 包装装 潢印刷许可证、国家职能部门的权威质量检测报告、 行业质量体系认证证书 （如 ISO9000 认证）等资质不全或无效的按采购不合格品处理，坚决不得入库、使用。 ；5.1.2 发现采购物品存在发霉、变质、色泽差、计量不符、磨损、破洞、损坏、过期、标 签标示不清等情况的按采购不合格品处理，坚决不得入库、使用。5.2 半

20、成品按工序工艺标准要求进行检验，不符合标准要求，可能直接影响产成品- 11 -质量的判定为不合格品；5. 3 成品不合格包括由检验人员或委托检验单位、法定质检部门依据产品相应标准 检验判定的不合格产品；6. 不合格控制与处置6.1 发生的采购不合格按照采购相关制度进行控制； 、立即通知仓库对其进行隔离和标 识,以防在作出适当处理前误用 , 检验员填写不合格品处理单 , 交质量管理部判定。6.2 生产环节工序不得将不合格品流入下道工序， 不合格品谁生产谁负责， 不合格品报 废或返工；6.3 成品经化验确定的不合格产品，一律做报废处理，不得出厂销售，填写 不合格处 置单 ，由负责人签署处理意见处置

21、， 有严重质量危害的成品， 填写不合格处置单报质量技 术监督部门批准执行或监督销毁处置。6.4 对涉及不合格的产生原因要进行分析， 确定并实施纠正措施， 以避免不合格的再次 发生。- 12 -编号： XXXDF/GL-2011质量管理手册 主要原料及产品管理7. 生产意外中断时产品处置制度版本A修订01. 目 的：在生产过程中因设备故障、停电停水等特殊原因中断生产时能够及时处理，保 障不符合标准的产品按不合格产品处置2. 适用范围：生产过程中因设备故障、停电停水等特殊原因中断生产时产品的处理3. 内 容 ：3.1 在生产过程中因设备故障、停电停水等特殊原因中断生产时因采取以下措施3.1.1 查

22、找故障原因，计划排除故障时间；3.1.2 排除故障需较长时间的，将未投入生产的原料重新放回原料间，妥善保管，避免污 染；3.1.3 能够较快排除故障的，及时排除故障。3.2 在生产过程中因设备故障、 停电停水等特殊原因中断生产时生产的产品按以下方法进 行处理：3.2.1 在非关键质量控制环节发生故障，且故障解除较快，不影响产品质量的，故障解除 后重新生产；3.2.2 在非关键质量控制环节发生故障，但故障解除时间较长、污染较严重，影响到产品 质量的不合格半成品进行报废处理，滞留在设备、管道内的半成品也全部做报废处理，恢复生产 前，对设备、管道内的滞留物进行处理，按照管道、容器清洗、消毒规程对设备

23、、管道进行 清洗、消毒；3.2.3 在关键质量控制环节发生故障， 可能致使生产的产品不符合质量标准的不合格半成 品进行报废处理，滞留在设备、管道内的半成品也全部做报废处理，恢复生产前，对设备、管道 内的滞留物进行处理，按照管道、容器清洗、消毒规程对设备、管道进行清洗、消毒；4. 技术文件4.1 管道、容器清洗、消毒规程- 13 -编号： XXXDF/GL-2011质量管理手册 主要原料及产品管理8.不合格产品处理、记录制度版本A修订01. 目 的：为加强产品质量安全管理，有效杜绝不合格产品流入市场，维护消费者健康安 全，特制定本制度。2. 适用范围：不合格产品的处理3. 内 容 ：3.1 对不

24、合格品实施控制，包括不合格品的确认、标识、隔离、处置及记录；3.2 库房应设不合格品区，对不合格品进行隔离，不合格品区应挂红色标识；3.3 应对不合格品进行原因分析，并依据分析采取措施进行处置：3.3.1 生产过程中， 结于标准允许返工的不合格品， 生产人员应按相应标准和技术规程的 操作工艺，予以返工，并经检验合格后方可放行；3.3.2 对质量不合格的成品或经返工仍不合格的产品做报废、销毁处理；3.4 不合格产品的处理应有记录。 记录内容应包括产品名称、 规格型号、 编号、生产日期、 不合格原因、不合格品处理方式、不合格品处理结果等；3.5 出厂前检验出的不合格品一律不得出厂销售；3.6 销售

25、后出现质量安全问题的产品，一般问题的退、换货处理，严重质量安全问题，应 实施召回制度和预警快速反应制度处理。4. 质量记录：4.1 不合格产品处置记录- 14 -编号： XXXDF/GL-2011质量管理手册 主要原料及产品管理9. 不合格产品召回制度版本A修订01. 目 的：为了加强产品安全监管，避免和减少不安全产品的危害，保护消费者的身体健康和生命财产安全，根据国家相关法律法规，制订本制度。2. 适用范围：出厂后不合格产品的收回处理3. 内 容 ：3.1 本制度所称不合格食品， 是指出厂后有证据证明对人体健康已经或可能造成危害的食 品，包括：3.1.1 已经诱发食品污染、食源性疾病或对人体

26、健康造成危害甚至死亡的食品；3.1.2 可能引发食品污染、食源性疾病或对人体健康造成危害的食品；3.1.3 含有对特定人群可能引发健康危害的成份而在食品标签和说明书上未予以标识， 或 标识不全、不明确的食品；3.1.4 有关法律、法规规定的其他不安全食品。3.2 本制度所称召回，是指食品生产者按照规定程序， 对由其生产原因造成的某一批次或 类别的不安全食品，通过换货、退货、补充或修正消费说明等方式，及时消除或减少食品安全危 害的活动；3.3 凡出现第二条所列危害食品情形之一，要按照国家质检总局食品召回管理规定 ， 对危害食品立即停止生产销售，负责召回危害食品，并收集、分析与处理有关食品安全危害

27、和食 品召回信息并逐级上报；3.4 自召回实施之日起，一级召回每 3 日，二级召回每 7 日，三级召回每 15 日，召回情 况向县级质监部门和相关主管部门提交食品召回阶段性进展报告；3.5 落实县质监部门对提出处理意见，并将有关情况及时上报；3.6 对召回食品的后处理应当有详细的记录，并向所在地的县级质监部门报告， 接受监督 召回和处理；3.7 对召回产品采取补救、无害化处理或销毁的情况，整改措施的落实情况；并及时向当 地政府和县级以上质监部门报告召回及处理情况；3.8 违反上述制度，不合格产品不能及时召回并处理，造成社会危害的，自觉接受相关部 门的处理，承担法律责任和社会责任。4. 质量记录

28、：- 15 -4.1 不合格产品召回记录- 16 -编号： XXXDF/GL-2011质量管理手册 人员管理10. 操作人员上岗培训、考核制度版本A修订01. 目 的：通过对操作人员进行上岗培训管理，确保操作人员熟练操作，能顺利实施并达 到预期的效果2. 适用范围：食品加工操作人员3. 内 容 ：3.1 培训要求3.1.1 新员工入职培训3.1.1.1 新入职培训内容：作坊介绍、规章制度法律法规等知识；3.1.1.2 培训方式：提供学习资料，由操作人员进行自学；3.1.1.3 培训时间： 1 周内。3.1.2 新员工上岗培训3.1.2.1 上岗培训内容：岗位理论知识、实际操作等；3.1.2.2

29、 培训方式：学习操作规程，观察、实践操作；3.1.2.3 培训时间： 3 天；3.1.2.4 原则：新进员工必须进行上岗培训并考核，否则不予上岗3.2 培训考核3.2.1 培训考核采用实际操作方式，由新员工进行实际操作，作坊负责人进行现场考评；3.2.2 新员工上岗考核合格后可正式上岗作业，考核不通过不予聘用- 17 -编号： XXXDF/GL-2011质量管理手册 人员管理11.重要工段岗位责任制度版本A修订01. 目 的：有效控制重要工段人员操作，明确岗位责任制2. 适用范围：黄豆预处理、制浆、凝固环节操作人员岗位职责3. 定义：豆制品加工中重要工段包括预处理、制浆、凝固环节4. 内 容

30、：4.1 重要工段要求4.1.1 预处理环节：4.1.1.1 预处理环节包括黄豆的选料、浸泡；4.1.1.2 该岗位操作人员应按照作业指导书及黄豆浸泡工艺规程规范操作；4.1.1.3 不得将霉变、虫蛀、杂质、未成熟豆、畸形豆、已发芽等其他变质的黄豆投入生 产，控制好黄豆的浸泡时间和温度。4.1.2 制浆环节4.1.2.1 制浆环节包括磨浆、滤浆、煮浆、灭菌；4.1.2.2 该岗位操作人员应按照作业指导书及磨浆、煮浆工艺规程规范操作；4.1.2.3 严格控制磨糊的粗细、豆浆的浓度、煮浆时间、温度、消泡剂的使用量等。4.1.3 凝固环节、豆腐皮加工工4.1.3.1 该岗位操作人员应按照作业指导书及

31、豆腐加工工艺规程 艺规程规范操作；4.1.3.2 严格控制时间、点浆温度、食用石膏的使用量等。4.2 岗位责任4.2.1 各重要工段操作人员严格遵守上述制度，认真履行岗位职责；4.2.2 各岗位考核以实行违规扣除工资进行；- 18 -4.2.3 各岗位人员不按操作规则执行而造成错误的，每次扣 10 元；4.2.4 各岗位人员因操作时不仔细、不认真而造成错误的每次扣 5 元；4.2.5 因质量问题，造成严重损失， 该操作人员将被解雇； 造成质量事故， 负有法律责任5. 技术文件5.1 作业指导书；5.2 黄豆浸泡工艺规程 ；5.3 磨浆、煮浆工艺规程 ；5.4 豆腐加工工艺规程 ；5.5 豆腐皮

32、加工工艺规程 。- 19 -编号： XXXDF/GL-2011质量管理手册 人员管理12. 操作人员定期培训制度版本A修订01. 目 的：目的提高操作人员素质和业务技术水平，加强员工的岗位责任心2. 适用范围：操作人员的培训管理3. 内 容 ：3.1 应对从业人员定期进行培训，使其明确有关法律法规和食品安全质量职责、权限，熟练掌握最新的操作技术，并将学习培训情况、内容在学习培训记录上进行记载；3.2 定期对从业人员进行职业道德教育，使从业人员牢固树立食品生产是良心工程的思 想；3.3 应定期对全体从业人员开展食品质量安全知识培训做到有培训计划， 培训有授课， 结 业有考核，同时做好培训记录；3

33、.4 应定期对本企业从业人员进行专业技能培训， 指导他们熟练掌握本企业生产工艺和操 作规程；3.5 积极参加相关部门组织的各项学习培训，成为食品安全生产的宣传员，践行者；3.6 违反上述制度， 生产不合格食品的及劣质食品的， 依法追究相关生产人员及企业负责 人的责任，并承担法律责任和社会责任。4. 质量记录：4.1 学习培训记录- 20 -编号： XXXDF/GL-2011质量管理手册 人员管理13. 操作人员安全防护管理制度版本A修订01. 目 的：为保证安全生产，改善劳动条件，预防职业病发生，保护劳动者的健康，使劳 动者在生产过程中为免遭或减轻事故伤害及职业病危害进行相应的防护用品配备，加

34、强员工劳动 防护用品的管理，特制定本制度。2. 适用范围：本制度适用于本作坊所有操作人员。3. 防护用品：工作服、工作帽、口罩、手套、雨鞋等。4. 内 容 ：4.1 在生产过程中因化学因素、 物理因素、 生物因素而产生的有害因素和劳动过程中及作 业现场的安全卫生设施不良产生危害因素，均应对作业人员进行劳动防护用品配备；4.1.1 凡作业环境会对从业人员产生危害的岗位按照标准规定发放防护品；4.1.2 免费为生产人员提供符合国家规定的劳动防护用品， 并不以货币形式或其他物品替 代。具体执行按照劳动防护用品发放规定 ；4.1.3 操作人员在内部调动岗位时，其享有的劳动保护用品可随身转带。4.1.4

35、 凡在作业过程中佩戴和使用的保护人体安全的器具，必须妥善保管，正确使用。4.2 劳动防护用品由专人采购符合标准要求的产品，按规定入库，及时发放给使用人员4.3 劳动防护用具（品）的使用4.3.1 员工进入作业现场，必须按照规定穿戴防护用品，否则按照违章处罚；4.3.2 常用的防护用品应存放在公众易于取用场所，做到防潮、防高温、防锐器损坏；- 21 -4.3.4 对因工作原因造成损坏的防护用品进行更换。 对非个人原因造成劳动防护用品损失的按原价赔偿- 22 -编号： XXXDF/GL-2011质量管理手册 技术管理14. 文件资料管理制度版本A修订01. 目 的：为加强文件档案等资料的管理，切实

36、做好登记、保管、归档和保密工作，特制 订本制度。2. 适用范围：作坊内文件资料的管理3. 定义：此制度所指文件资料包括质量文件、技术文件、 设备资料、记录台账及外来文件 等。4. 内 容 ：4.1 本作坊文件资料规定专人统一进行登记、保管、复制、收发、归档和管理；4.2 文件资料的制（修）订，必须经过讨论制定初稿，交相关部门审验后完成修改；4.3 各岗位人员因工作需要借阅文件，需经负责人同意后，方可借阅；4.4 借阅文件应按时归还，不得私自拆卷和在文件上标记等；4.5 技术性的文件，要做好保密工作，借用技术性的文件，需经负责人批准；4.6 技术文件任何个人不得擅自复制，因工作需要必须复制时，经

37、负责人批准，办理承诺 手续后方可复印；4.7 从原来采购到产品出厂各环节的记录台账均应安排专人记载，负责人每月收集检查， 年终归档，记录台账应保存 2 年；4.8 对于多年、重复、过时和无保存价值的文件，按规定要求办理销毁手续后予以销毁。- 23 -编号： XXXDF/GL-2011质量管理手册 技术管理15. 生产过程管理及考核制度版本A修订01. 目 的：实施生产过程的质量控制，以保证本厂所生产的产品质量2. 适用范围：适用于产品的生产加工的关键质量控制点的控制。3. 内 容：3.1 生产过程管理3.1.1 保证具备产品质量安全的环境条件， 具有保证产品质量安全的生产设备、 工艺装备 和相

38、关辅助设备；具有与保证产品质量相适应的原料处理、加工、贮存等厂房或者场所。以辐射 加工技术等特殊工艺设备生产食品的，符合计量等有关法规、规章规定的条件。严格制度管理， 并在生产过程中记录生产车间或场地的清洁情况；3.1.2 保证食品生产加工科学、合理、严格、规范，防止生物性、化学性、物理性污染以 及防止生食品与熟食品，原料与半成品、成品，陈旧食品与新鲜食品等的交叉污染。做好产品投 料记录（包括名称、使用数量等） ；做好生产设备、设施维护保养和清洗消毒记录等；3.1.3 保证按照有效的产品标准组织生产。 食品质量安全必须符合法律法规和相应的强制 性标准要求，无强制性标准规定的，应当符合企业明示采

39、用的标准要求；3.1.4 对生产车间、库房的湿度、温度、空气清洁度有要求的，应当做好监测记录；对生 产过程中的关键质量控制点要加强管理，做好监控记录；3.1.5 生产过程岗位操作人员卫生健康应当符合要求。 定期进行人员健康检查， 并建立挡 案；3.1.6 在生产的全过程建立标准体系，实行标准化管理，建立健全企业质量管理体系，实 施从原材料采购、产品出厂检验到售后服务全过程的质量管理，建立岗位质量责任制，加强质量 考核，严格实施质量否决权；3.2 生产过程质量管理考核3.2.1 员工应严格按工艺规程、 作业指导文件等工艺文件进行生产操作， 必须做到规定中的要求：- 24 -3.2.1.1 操作人

40、员应严格遵守相应操作规程和作业指导书， 准确操作，确保产品质量合格；3.2.1.2 严格按照操作规程和作业指导书，检查相关工艺参数的设定，并进行记录；3.2.1.3 负责人每周对工艺执行情况进行检查和考核，内容如下： 过程参数必须完整、真实； 各现场人员的操作是否符合要求； 过程检验结果是否能对生产过程进行有效控制； 卫生控制执行情况， 包括个人卫生要求、 工作环境卫生要求， 管道、容器清洗消毒要求。3.2.2 发现 15 次以不遵守本制度，存在控制不严的人员，予以解雇4 质量记录：4.1 生产投料记录5. 技术文件5.1 程序文件5.2 作业指导书- 25 -编号： XXXDF/GL-201

41、1质量管理手册 技术管理16. 关键质量控制点管理制度版本A修订01. 目 的：对关键质量控制点严格进行控制使某一危害食品安全的因素得到预防、消除或 降低到可以接受的水平。2. 适用范围：关键质量控制点的控制3. 定义：能够控制并使某一危害食品安全的因素得到预防、消除或降低到可以接受的水 平的某一点、某一步骤或程序。4. 内 容4.1 负责人确定产品的生产工艺流程，并识别和确定关键工序，详见附件：工艺流程图；4.2 关键过程包括：4.2.1 对成品的质量、性能、等有直接影响的工序；4.2.2 成品质量特性形成的工序；4.2.3 工艺复杂，质量容易波动，对工人技艺要求高或问题发生较多的工序4.3

42、 关键工序的控制：4.3.1 对关键工序，按人、机、料、法、环五方面实施控制；4.3.2 关键工序必须编写工艺指导文件或作业指导文件。负责人做好传达、学习，规范操 作程序；4.3.3 关键工序操作人员必须经过上岗培训， 经考核合格；每一工作人员应遵守工艺纪律， 按作业指导文件进行加工；4.3.4 投入生产使用的原材料必须经过查验合格后，方可投入使用；4.3.5 使用合适的生产设备和工具，并保证适宜的工作环境；应确保设备、完好，工作场 所环境符合要求；4.3.6 规定生产过程关键质量控制点， 确定控制要求和工艺参数， 做好生产过程参数控制 记录和检验记录，由负责人对生产过程实施监控，以确保产品出

43、厂的质量合格。4.4 豆制品生产环节关键质量控制点控制要求4.4.1 预处理环节：4.4.1.1 预处理环节包括黄豆的选料、浸泡；- 26 -4.4.1.2 该环节重点控制：4.4.1.2.1 挑选黄豆应选颗粒饱满、无霉变、无虫蛀、无杂质的，未成熟豆、畸形豆、已 发芽已经其他变质的，都不能使用；4.4.1.2.2 温度和时间的控制：春秋季节，温度控制在 10-12 ，浸泡时间控制在 8-12 小时；夏季，温度控制在 28-33 ，浸泡时间控制在 6-8 小时；冬季，温度控制在 0，浸泡时间 控制在 14-16 小时。4.4.2 制浆环节4.4.2.1 制浆环节包括磨浆、滤浆、煮浆、灭菌；4.4

44、.2.2 该环节重点控制：4.4.2.2.1 磨豆时应控制随料进入的水量，使黄豆的进入量衡定，并使磨糊不发热；4.4.2.2.2 磨豆时应控制磨糊的粗细，无肉眼可见豆片，手捏不粗糙；4.4.2.2.3 磨豆时应根据需要控制豆浆的浓度；4.4.2.2.4 煮浆温度控制在 100-105 ，时间控制在 5-8 分钟；4.4.2.2.5 消泡剂的使用量必须 0.05g/kg ；4.4.3 凝固环节4.4.3.1 该环节重点控制：4.4.3.1.1 煮好的熟浆倒入缸内加盖闷时间控制在 8-10 分钟；4.4.3.1.2 点浆时机控制在浆温降至 80-90 时点浆；4.4.3.1.3 点浆时石膏水的加入

45、要缓慢，且要均匀一致，同时勤搅、轻搅豆浆；5. 质量记录：5.1 关键质量控制点控制记录6. 技术文件6.1 程序文件6.2 作业指导书- 27 -编号： XXXDF/GL-2011质量管理手册 技术管理附：工艺流程图版本A修订0生产工艺流程图- 28 -编号： XXXDF/GL-2011质量管理手册 过程管理17. 操作人员健康、卫生管理制度版本A修订01. 目 的：为保证食品加工操作人员不因个人身体健康、卫生原因影响食品安全，特制定 本制度。2. 适用范围：食品加工操作人员。3. 内 容：3.1 操作人员健康管理3.1.1 食品操作人员（包括临时工）应接受健康检查， 并取得体检合格证者，

46、方可参加食品 生产；3.1.2 凡体检确认患有以下疾病的人员均不得从事食品生产工作：3.1.2.1 肝炎（病毒性肝炎和带毒者 ） ；3.1.2.2 活动性肺结核；3.1.2.3 肠伤寒和肠伤寒带菌者；3.1.2.4 细菌性痢疾和痢疾带菌者；3.1.2.5 化脓性或渗出性脱屑性皮肤病；3.1.2.6 其他有碍食品卫生的疾病或疾患的人员。3.1.3 全体食品操作人员，每年至少进行一次体检， 体检合格者可继续从事食品加工操作， 体检出现上述健康问题者，应调离原工作岗位，不得从事食品加工工作；3.1.4 作坊负责人要对操作人员每年健康检查情况进行登记， 认真填写 从业人员健康检 查记录；3.2 操作人

47、员卫生管理3.2.1 操作人员上岗时，要做好个人卫生，防止污染食品；3.2.2 进车间前，操作人员应遵守以下程序：3.2.2.1 在更衣间穿戴整洁划一的鞋靴、工作服、帽、口罩，工作服应盖住外衣 , 头发不 得露于帽外；3.2.2.2 操作人员穿戴好鞋靴、 工作服、帽、口罩后应在洗手消毒间进行洗手、 消毒工作；- 29 -3.2.2.3 操作人员在进入操作间前应通过鞋靴消毒池进行鞋靴消毒， 不得跨过消毒池直接进入。3.2.3 工作服应保持清洗， 凡直接接触食品的工作人员必须及时清洗工作服， 出操作间时 需脱下工作服、帽、口罩、鞋靴（操作中途临时出操作间也应遵守） ；3.2.4 直接与原料、半成品

48、和成品接触的人员不准戴耳环、戒指、手镯、项链、手表，不 准浓艳化妆、染指、喷洒香水进入车间；3.2.5 上班前不许酗酒，工作时不准吸烟、饮酒、吃食物及做其他有碍食品卫生的活动；3.2.6 操作人员手部受到外伤，不得接触食品或原料，经过包扎治疗戴上防护手套后 , 方 可参加不直接接触食品的工作；3.2.7 生产车间不得带入或存放衣物、食品、烟酒、药品、化妆品、水杯、饭盒等个人生 活用品；4. 质量记录：4.1 从业人员健康检查记录- 30 -编号： XXXDF/GL-2011质量管理手册 过程管理18. 生产设备管理制度版本A修订01. 目 的：加强设备管理，保证安全生产和设备正常运行以提高产品

49、质量和经济效益。2. 适用范围：适用于生产设备及辅助正常生产所必须的动力设备等设备的管理。3. 内 容：3.1 生产设备的管理包括生产设备的的配置、维护、保养、清理及消毒、报废等；3.2 设备的配置生产设备出现老化， 需要增添生产设备时， 需根据市场行情、 实际需要情况等选择所购设 备的名称、型号 （ 规格 ） 、技术参数、数量等，由负责人统一采购；3.3 设备的维护、保养3.3.1 生产加工用设备必须严格遵照使用说明书规定的使用方法进行操作，应个人操 作不当造成设备损坏的，应照价进行赔偿；3.3.2 生产加工用设备需定期进行保养，保养包括：清洗、消毒、上油等；3.3.3 操作人员发现生产设备

50、存在“跑、冒、滴、漏” 、上锈、漏电等情况时，应及时向 负责人进行报告，由负责人安排设备维修人员进行修理，不得私自修理，应个人私自修理造成伤 害的，单位不承担任何责任。3.4 设备的清理、消毒3.4.1 直接接触食品及原料的设备和容器，必须无毒、无害、无异味、并易于消毒；3.4.2 生产车间操作用生产设备及容器必须于每日生产结束后清理、 消毒，每周还要进行 一次全部消毒清洗，并建立填写生产设备清洗消毒记录 ；3.5 设备的报废3.5.1 对于不能通过修复、改造达到使用要求，或修复改造费用不如更新经济时，由负责 人批准后报废；3.5.2 报废的设备需挂黑色“报废”牌 .4. 质量记录：- 31

51、-4.1 生产设备清洗消毒记录- 32 -编号： XXXDF/GL-2011质量管理手册 产品防护管理19. 产品防护管理制度版本A修订01. 目 的：在食品生产加工过程中有效加强产品防护，防止食品出现污染或损坏2. 适用范围：食品生产加工过程中产品的防护。3. 内 容：3.1 原辅料包装材料防护3.1.1 运输原辅料、包装材料所用的容器、工具和车辆必须清洁，辅垫物、遮盖物应干净 卫生，不能将食品与有害、有毒、有异味的物品同车运输；3.1.2 原辅料、包装材料贮存时应分类放置，一般应存放在垫板、货架上或容器中；3.1.3 原辅料、包装材料库房采取防尘、防潮、防鼠、防虫等措施；3.1.4 原辅料

52、、包装材料的放置应符合“先进先出”原则；3.2 生产加工过程中产品防护3.2.1 源水储水箱及管道要保持清洁，确保源水质量；3.2.2 原辅材料与半成品、成品分开，防止物料与食品的交叉污染；3.2.3 生产工人应搞好个人卫生，进入车间应穿戴好工作服、帽，及时对手进行消毒，防 止对食品造成污染；3.2.4 及时对设备、容器、工具进行清洗、消毒，防止机油、残留的清洁剂、消毒剂等对 食品的污染， 直接接触食品的设备、 容器、管道应为食品级， 避免非食品级器具对食品造成污染；3.2.5 搞好车间环境卫生，做好环境场所清洁记录 ，采取防尘、防鼠、防虫等措施， 对生产设施及时进行维护保养，防止灰尘、脏水、

53、屋顶上的脱落物、水珠及蚊蝇、虫鼠等对食品 的污染；3.2.6 产品转运过程中所用的容器、工具和车辆必须清洁，辅垫物、遮盖物应干净卫生， 不能将食品与其他物品同车运输；3.3 成品防护3.3.1 成品转运过程中所用的容器、工具和车辆必须清洁，辅垫物、遮盖物应干净卫生；- 33 -3.3.2 成品应采用规定的运输工具进行运输， 避免日晒、 雨淋，不得将食品与有害、 有毒、有异味的物品同车运输；3.3.3 成品的存放应轻拿轻放，不得重压；3.3.4 成品贮存时应分类放置，做到离地离墙，一般应存放在垫板上，不得使用非食品用 容器进行存放，不得与有害、有毒、有异味或对产品产生不良影响的物品同处贮存；3.3.5 成品库房采取防尘、防潮、防鼠、防虫等措施，严格控制环境温、湿度，使其符合 规定要求，避免产品发生污染、损坏、发霉、变质等情况。4. 质量记录：4.1 环境场所清洁记录- 34 -编号： XXXDF/GL-2011质量管理手册 产品防护管理20. 产品质量安全风险监控制度版本A修订01. 目 的：为保证产品质量安全，防止发生产品质量安全事故，制定本制度。2. 适用范围：产品生产所有环节。