营养学基础知识

1、物质代谢的动态平衡 ：能量平衡、营养素平衡、水盐平衡内环境的稳定：神经系统的调节、酶调节、激素调节营养素的认识营养素的认识 3种到种到20、30种种 1810年年 第一个氨基酸第一个氨基酸亮亮AA 1844年年 血糖血糖 1856年年 肝糖原肝糖原 1888年年 蛋白质命名蛋白质命名 1913-1915年年 维生素维生素AB族维生素族维生素 1917年年 维生素维生素C 1922年年 维生素维生素D 1929年年 亚油酸是人体必需亚油酸是人体必需 1935年年 最后一种氨基酸最后一种氨基酸苏苏AA 1983年年 成人有成人有8种必需种必需AA 1947年年 最后一种维生素最后一种维生素维生素维

2、生素B12 近年来近年来 膳食纤维的认识膳食纤维的认识 生理作用及其预防某些疾病的重要性生理作用及其预防某些疾病的重要性 对不饱和脂肪酸特别是对不饱和脂肪酸特别是n-3系列的系列的亚麻酸及基在体内形亚麻酸及基在体内形成的二十二碳五烯酸和二十二碳六烯酸的研究越来越受到成的二十二碳五烯酸和二十二碳六烯酸的研究越来越受到重视，重视，亚麻酸已被许多学者认为是人体必需的营养素亚麻酸已被许多学者认为是人体必需的营养素 营养素生理功能营养素生理功能 的再认识的再认识 维生素维生素E、C、-胡萝卜素及微量元素硒、锌、铜在胡萝卜素及微量元素硒、锌、铜在体内的体内的抗氧化作用抗氧化作用及其机制的研究已成为当前的热

3、点及其机制的研究已成为当前的热点 营养与疾病营养与疾病 叶酸、维生素叶酸、维生素B12、B6与出生缺陷及心血管疾病病因与出生缺陷及心血管疾病病因关联的研究已深入到了分子水平，关联的研究已深入到了分子水平， 同型半胱氨酸与冠心病同型半胱氨酸与冠心病, 叶酸与神经管畸形叶酸与神经管畸形 营养与遗传营养与遗传 食物中多种非营养物质作用的认识，此外，人们发食物中多种非营养物质作用的认识，此外，人们发现食物中还有许多非营养素养活性成分在疾病的预防方现食物中还有许多非营养素养活性成分在疾病的预防方面有着重要意义。如茶多酚、大豆异黄酮等有抗氧化和面有着重要意义。如茶多酚、大豆异黄酮等有抗氧化和免疫调节作用免

4、疫调节作用 国家参与国家参与 营养学是一门应用性较强的学科，各国政府对营营养学是一门应用性较强的学科，各国政府对营养深为重视养深为重视; 1992年世界营养宣言。年世界营养宣言。 159个国家政府领导人个国家政府领导人参加的世界营养大会发布了世界营养宣言参加的世界营养大会发布了世界营养宣言; 有的国家以立法的形式强调营养工作，有的以政有的国家以立法的形式强调营养工作，有的以政府政令的形式提出了营养工作的方针府政令的形式提出了营养工作的方针, 如如1997年中国年中国营养改善行动计划营养改善行动计划; 为了使营养知识更易为人们所接受，世界各国为了使营养知识更易为人们所接受，世界各国 都都制订了膳

5、食指南，提出了对饮食的要求制订了膳食指南，提出了对饮食的要求;为了进一步为了进一步量化，有的国家提出了膳食平衡金字塔或宝塔。量化，有的国家提出了膳食平衡金字塔或宝塔。 营养分子生物学研究的开展营养分子生物学研究的开展 从分子水平利从分子水平利用营养素来预防和治疗疾病，成为用营养素来预防和治疗疾病，成为21世纪营世纪营养学的又一研究热点。养学的又一研究热点。 营养流行病学营养流行病学 Nutritional Epidemiology四四 目前存在的营养问题目前存在的营养问题1、营养缺乏与营养过剩共存，、营养缺乏与营养过剩共存，2、人们需要的是具体的营养指导，且极具有个体化。、人们需要的是具体的营

6、养指导，且极具有个体化。 3、只有部分患有与营养密切相关的疾病的患者真正体会、只有部分患有与营养密切相关的疾病的患者真正体会到了营养的重要性外，大部分对营养的认识尚不全面，到了营养的重要性外，大部分对营养的认识尚不全面，吃饱、吃精仍是他们的目标。吃饱、吃精仍是他们的目标。是否吃的越多，营养就越好？是否吃的越多，营养就越好？是否生活越富裕，营养就越好？是否生活越富裕，营养就越好？ 膳食营养素参考摄入量膳食营养素参考摄入量(dietary reference intakes, (dietary reference intakes, DRIsDRIs) )是在推荐的每日膳食营养摄入量是在推荐的每日膳

7、食营养摄入量(recommended dietary (recommended dietary allowance,RDAallowance,RDA) )基础上发展起来的一组每日平均膳食营养素基础上发展起来的一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值。摄入量的参考值。 我国现行的我国现行的DRIsDRIs是中国营养学会是中国营养学会20002000年修订的。年修订的。 DRIsDRIs包括四个营养水平指标包括四个营养水平指标 平均需求量平均需求量( (estimated average requirement, EAR) ) 推荐摄入量推荐摄入量( (recommended nutrient int

8、ake, RNI) ) 适宜摄入量适宜摄入量( (adequate intake, AI) ) 可耐受的高限摄入水平可耐受的高限摄入水平( (tolerable upper intake level, UL) )RNI低摄入低摄入010.500.5高摄入高摄入EARUL毒副作用毒副作用1缺乏缺乏安全安全范围范围 膳食营养素参考摄入量膳食营养素参考摄入量(DRIs(DRIs) )的制定基础是营养生的制定基础是营养生理需要量理需要量(nutritional requirement)(nutritional requirement)，后者系指能维，后者系指能维持正常生理功能和机体健康的热能和各种营养

9、素的需要持正常生理功能和机体健康的热能和各种营养素的需要量。量。 生理需要量生理需要量受年龄、性别、生理特受年龄、性别、生理特点、劳动状况等点、劳动状况等多种因素的影响多种因素的影响 人体基础代谢率人体基础代谢率引自营养与食品卫生学，第三版，第21页 WHO建议的计算基础代谢公式 注：w为体重(kg)。摘自Technical Report Serie 724，Geneva，WHO，1985。 我国营养学会推荐，我国儿童、青少年该公式适用，18岁以上人群按公式计算结果减5%。 中国营养学会建议的我国成人活动水平分级中国营养学会建议的我国成人活动水平分级(2001年年) 能量和蛋白质的能量和蛋白质

10、的RNIsRNIs及脂肪供能比及脂肪供能比 续上表续上表P PE ER R = =）摄入蛋白质（）动物增加体重（gg 校校正正 P PE ER R= =PERPER对照组实验组2 2. .5 5 蛋蛋白白质质生生物物学学价价值值 = =氮吸收量氮储留量 1 10 00 0 第一节第一节 脂类的分类脂类的分类脂肪：甘油脂肪：甘油 + 脂肪酸脂肪酸类脂类脂饱和脂肪酸饱和脂肪酸单不饱和脂肪酸单不饱和脂肪酸多不饱和脂肪酸多不饱和脂肪酸脂类脂类磷脂磷脂固醇固醇 胆固醇 植物固醇按空间结构分类按空间结构分类 1.顺式脂肪酸：天然的2.反式脂肪酸：西餐、人造黄油、起酥油 卵磷酯卵磷酯 降血脂，防止动脉粥样硬

11、化（大豆好于蛋类）降血脂，防止动脉粥样硬化（大豆好于蛋类） 防止脂肪肝防止脂肪肝 有利于胆固醇的溶解和排泄有利于胆固醇的溶解和排泄 增强智力：胆碱与大脑中乙酸结合，增强智力：胆碱与大脑中乙酸结合， 生成乙酰胆碱生成乙酰胆碱（二）固醇类（胆固醇（二）固醇类（胆固醇) 1、功能、功能 参加构成细胞膜参加构成细胞膜 重要活性物质的合成原料重要活性物质的合成原料 胆汁、肾上腺素、维生素胆汁、肾上腺素、维生素D、性激素、性激素2、过多、过多 高脂血症高脂血症 影响胆固醇吸收的因素影响胆固醇吸收的因素促进促进 胆汁酸胆汁酸 脂肪脂肪 胆汁分泌增多、水解产物可与胆汁分泌增多、水解产物可与之混合、脂肪微粒之混合、脂肪微粒 食物中饱和脂肪酸食物中饱和脂肪酸减少减少 食物胆固醇食物胆固醇 450mg/日日 5