食品营养学碳水化合物

1、第一节 碳水化合物的功能 第二节 食品中重要的碳水化合物 第三节 膳食纤维及其作用 第一节 碳水化合物的功能 一、供能与节约蛋白质二、构成体质 葡萄糖供能（低血糖） 1g17kJ 增加机体能量供给， 减少蛋白质消耗（两 个鸡蛋） 机体重要构成成分，参 与细胞的生命活动 （糖脂是细胞膜与神经 组织的组成成分） 三、维持神经系统的功能 与解毒 四、食品加工中的重要原、 辅材料 大脑、神经、肺组织只 能以葡萄糖作为能源物 质（饥饿状态不宜活动） 肝糖原丰富，对一些细 菌毒素的抵抗力强（疲 劳勿饮酒） 葡萄糖代谢的氧化产物 葡萄糖醛酸，对某些药 物有解毒作用 烘焙食品多由富含碳 水化合物的谷类原料 制

2、成 冰糖由蔗糖制成 五、有益肠道功能 属于碳水化合物的膳食纤 维（纤维素、半纤维素、 果胶、功能性低聚糖）虽 不能被消化吸收，但可刺 激肠道蠕动，利于排便等 第二节 食品中重要的 碳水化合物 碳水化合物含量 动物性食品 糖原、蜂蜜 植物性食品 糖（单糖、双糖、糖醇）、 低聚糖、多糖 糖 一、单糖 1.葡萄糖2.果糖 通常指纯蔗糖 能准确测定的碳水化合物 由淀粉水解产生，也可 由蔗糖、乳糖的水解得 到。机体吸收、利用最 好的单糖。除了作为能 量也用于制备其他重要 化合物。 主要存在于蜂蜜和水果 中。整个血液循环中含 量低，肝脏是实际利用 其的唯一器官。代谢不 受胰岛素制约，故糖尿 病人可食用。甜

3、度高。 二、双糖 1.蔗糖 2.异构 蔗糖 3.麦芽 糖 4.乳糖 5.异构 乳糖 三、糖醇 1.山梨糖醇2.木糖醇3.麦芽糖醇 糖的衍生物，代替蔗糖作甜味剂， 有独特的营养作用 广泛存在于海藻、 果实类（苹果葡 萄梨）等植物中。 在香蕉、草莓、 胡萝卜、洋葱、 花椰菜、茄子等 水果、蔬菜中天 然存在。 双糖糖醇，由麦芽 糖氢化制得。易溶 于水、显著吸湿性， 可作为各种食品的 保湿剂。 4.乳糖醇 低聚糖 也称寡糖，由3-9个糖单位组成。在某些谷物（小麦、燕 麦）、蔬菜（芦笋、洋葱）、水果（香蕉）中少量存在。 如棉子糖、水苏糖，在结肠发酵产气，即所谓的“胀气因 子”。不能被人体消化、吸收、利用

4、，故又称为抗性低聚 糖。可促进双歧杆菌增殖，降低肠道pH，促进结肠蠕动。 1.大 豆低 聚糖 2.低 聚麦 芽糖 3.低 聚果 糖 4.低 聚乳 果糖 5.低 聚木 糖 多糖 由许多单糖分子残基（10个及以上）构成的大分 子化合物。一般可将多糖分为淀粉多糖和非淀粉多 糖。淀粉包括直链淀粉和支链淀粉。 淀粉中还存在一种不能被人体消化、吸收的淀粉， 称之为抗性淀粉。非淀粉多糖包括纤维素、半纤维 素、果胶、植物胶、树胶等，即膳食纤维的组成部 分。 多糖 一、淀粉多糖 1.淀粉2.糊精 3.改性 淀粉 4.抗性 淀粉 多糖 二、非淀粉多糖 1.纤维素 2.半纤维 素 3.木质素 4.果胶物 质 5.植

5、物胶 与树胶 第三节 膳食纤维及其作用 一、膳食纤维的定义 膳食纤维由非淀粉多糖、木质素、抗性低聚糖 和抗性淀粉组成。它们在小肠内均不能被消化 或仅部分消化。 食物中膳食纤维含量依食物种类不同而异。如 蔬菜的茎、叶中含量高，根茎类低。不同食物 的膳食纤维组成成分也不同，蔬菜、干豆类以 纤维素为主；谷类以半纤维素为主。 二、膳食纤维的生理作用 1.降低胆固醇的吸收，防治心血管疾病 2.吸水作用 3.促进肠道有益菌生长，增强机体免疫力 4.防止结肠癌 5.阻止心脏病的发生 第四节 膳食纤维的摄入量及食 物来源 谷类 制品 果蔬 制品 强化食物纤 维成分的配 方食品 一、膳食纤维的摄入量 美国FDA

6、推荐的总膳食纤维摄入量为成人 每日2035g此推荐量的低限是可以 保持纤维对肠功能起作用的量，上限是不 致因纤维摄入过多而引起不利作用的量。 英国国家顾问委员会建议膳食纤维摄入量为2535g. 中国未定，见表5-2 二、膳食纤维的食物来源 谷物 薯类 豆类蔬菜 水果 植物成熟度越高。 纤维含量越多。 第一节 碳水化合物的功能 第二节 食品中重要的碳水化合物 第三节 膳食纤维及其作用 二、双糖 1.蔗糖 2.异构 蔗糖 3.麦芽 糖 4.乳糖 5.异构 乳糖 三、糖醇 1.山梨糖醇2.木糖醇3.麦芽糖醇 糖的衍生物，代替蔗糖作甜味剂， 有独特的营养作用 广泛存在于海藻、 果实类（苹果葡 萄梨）等植物中。 在香蕉、草莓、 胡萝卜、洋葱、 花椰菜、茄子等 水果、蔬菜中天 然存在。 双糖糖醇，由麦芽 糖氢化制得。易溶 于水、显著吸湿性， 可作为各种食品的 保湿剂。 4.乳糖醇 低聚糖 也称寡糖，由3-9个糖单位组成。在某些谷物（小麦、燕 麦）、蔬菜（芦笋、洋葱）、水果（香蕉）中少量存在。 如棉子糖、水苏糖，在结肠发酵产气，即所谓的“胀气因 子”。不能被人体消化、吸收、利用，故又称为抗性