营养配餐-食物交换份法

1、食谱编制食谱编制食物交换份法食物交换份法 一、食谱的分类 根据时间的长短，食谱包括 日食谱 周食谱 十日食谱 半月食谱 月食谱等 更短或更长的膳食安排营养学意义不大，也没有操 作的实用性。 为达到某些治疗或诊断目的而设计的膳食计划也可 纳入食谱范畴。 食谱的种类食谱的种类 按人群：按人群： 个人食谱个人食谱 集体食谱集体食谱 按目的：按目的： 普通食谱普通食谱 特殊食谱特殊食谱 二、食谱的编制原则 （一）保证营养平衡 1 、按照膳食指南，营养素齐全，品种多样，数量充足； 满足需要防止过剩。 2、各营养素之间比例适宜 能量来源及各餐分配合理；优质蛋白质占总蛋白1/3； 以植物油为主 3、食物搭配

2、要合理 成酸、成碱食物；主食与副食； 杂粮与精粮；荤与素 4、膳食制度合理： 一日三餐制；三餐两点制 （二）照顾饮食习惯，注意饭菜口味 色、香、味、形 （三）考虑季节和市场供应 （四）兼顾经济条件 三、食谱编制的方法和步骤三、食谱编制的方法和步骤 计算法 食物交换份法 营养计算软件（配餐软件） 1、确定成人每日膳食营养目标方法 直接查表法：即按照被编制者的性别、年 龄、劳动分级等，直接在中国居民膳食 参考摄入量中对号入座应用RNI或AI为营 养目标。原则上健康成人可直接查表。 计算法：即根据标准体重和每千克体重所 需能量计算。 能量和蛋白质的能量和蛋白质的RNIs及脂肪供能比及脂肪供能比 续上

3、表 常量和微量元素的RNIs或AIs 脂溶性和水溶性维生素的RNIs或AIs 2、食物类别识别 第一类：谷物及薯类（米面杂粮、马铃薯甘薯木薯） 碳水化合物、蛋白质、膳食纤维、B族维生素 第二类：动物性食物（肉、禽、鱼、奶、蛋） 蛋白质、脂肪、矿物质、B族维生素 第三类：豆类及制品（大豆及其他干豆类） 蛋白质、脂肪、膳食纤维、矿物质、B族维 生素 第四类：蔬菜水果类（鲜豆、根茎、叶菜、茄果） 碳水化合物、膳食纤维、矿物质、维生素 第五类：纯能量食物（动植物油、淀粉、食用糖、酒 类）提供能量、植物油提供维生素E、必需 脂肪酸 3、食物的选择 要熟悉各类各种食物的营养特点，需要时能够要熟悉各类各种食

4、物的营养特点，需要时能够 选择应用。选择应用。 例例 如：谷类是碳水化合物的主要来源如：谷类是碳水化合物的主要来源 ，肉蛋，肉蛋 奶豆类是蛋白质的主要来源。奶豆类是蛋白质的主要来源。 几种容易引起缺乏的营养素的食物丰富来源的几种容易引起缺乏的营养素的食物丰富来源的 食物。食物。 如：钙的最佳食物来源为牛奶；铁的最佳食物如：钙的最佳食物来源为牛奶；铁的最佳食物 来源为肝、血；维生素来源为肝、血；维生素A A最佳食物来源为动物最佳食物来源为动物 肝，富含肝，富含-胡萝卜素的植物；维生素胡萝卜素的植物；维生素C C最佳食最佳食 物来源为猕猴桃等。物来源为猕猴桃等。 . . 1、食品交换份分为四大类（

5、八小类），表中列出了有关名称和三大产能营养素。、食品交换份分为四大类（八小类），表中列出了有关名称和三大产能营养素。 2、90kcal约合约合376kJ 四、各类食物等值交换份表四、各类食物等值交换份表 各类食物参考摄入量(克/日) 新版的2007 * . . 知知 识识 到到 实实 践践 能产生能产生9090千卡热量的食物千卡热量的食物重量叫做一个交换份；重量叫做一个交换份； 知知 识识 到到 实实 践践 碳水化合物碳水化合物 脂肪脂肪 蛋白质蛋白质 知知 识识 到到 实实 践践 知知 识识 到到 实实 践践 知知 识识 到到 实实 践践 知知 识识 到到 实实 践践 知知 识识 到到 实实

6、 践践 知知 识识 到到 实实 践践 知知 识识 到到 实实 践践 餐次餐次餐次份数餐次份数食物种类食物种类食物份数食物份数具体食物具体食物每份重量每份重量( (克克) )食物量食物量( (克克) ) 早餐早餐4 4谷类谷类2 2馒头馒头35357070 豆乳类豆乳类1.51.5牛奶牛奶160160240240 肉鱼蛋类肉鱼蛋类1 1鸡蛋鸡蛋60606060 中餐中餐8 8谷类谷类4 4烙饼烙饼35351 15050 蔬菜类蔬菜类0.50.5芹菜芹菜500500250250 豆乳类豆乳类1 1北豆腐北豆腐100100100100 肉鱼蛋类肉鱼蛋类1 1瘦牛肉瘦牛肉50505050 水果类水果类

7、0.50.5桃子桃子200200100100 油脂类油脂类1.51.5植物油植物油10101515 晚餐晚餐7 7谷类谷类4 4花卷花卷3535140140 蔬菜类蔬菜类0.250.25黄瓜黄瓜500500125125 0.250.25油菜油菜500500125125 肉鱼蛋类肉鱼蛋类1 1鸡肉鸡肉50505050 油脂类油脂类1 1植物油植物油10101 10 0 睡前加餐睡前加餐1 1水果类水果类0.50.5苹果苹果200200100100 第三节食谱的评价与调整第三节食谱的评价与调整 根据以上步骤设计出营养食谱后，还根据以上步骤设计出营养食谱后，还 应该对食谱进行评价，确定编制的食谱应该

8、对食谱进行评价，确定编制的食谱 是否科学合理。应参照食物成分表初步是否科学合理。应参照食物成分表初步 核算该食谱提供的能量和各种营养素的核算该食谱提供的能量和各种营养素的 含量，与含量，与DRIS DRIS 进行比较，相差在进行比较，相差在lOlO以以 内，可认为合乎要求，否则要增减或更内，可认为合乎要求，否则要增减或更 换食品的种类或数量。换食品的种类或数量。 食物交换份法是一个比较粗略的方食物交换份法是一个比较粗略的方 法，实际应用中，可将计算法与食物交法，实际应用中，可将计算法与食物交 换份法结合使用，首先用计算法确定食换份法结合使用，首先用计算法确定食 物的需要量，然后用食物交换份法确

9、定物的需要量，然后用食物交换份法确定 食物种类及数量。通过食物的同类互换，食物种类及数量。通过食物的同类互换， 可以以一日食谱为模本，设计出一周、可以以一日食谱为模本，设计出一周、 一月食谱。一月食谱。 不 不 消耗消耗90kcal能量需要运动的时间能量需要运动的时间 活动项目活动项目 时间（分钟）时间（分钟） 步行、跳舞、游泳步行、跳舞、游泳 1830 坐、写字坐、写字 50 体操、购物、上下楼体操、购物、上下楼 25 骑自行车骑自行车 1525 办公室工作办公室工作 35 打乒乓球、排球打乒乓球、排球 20 铺床、扫地铺床、扫地 30 打羽毛球、网球打羽毛球、网球 15 长跑、爬山、打篮球、踢足球长跑、爬山、打篮球、踢足