课件-食品安全管理体系

1、第九章 食品安全管理体系 张怡 什么是什么是HACCP?HACCP? HACCPHACCP简介简介 vHACCP：对食品安全危害予以识别、评估和控 制的系统化方法。主要是预防。 vHACCP体系：通过关键控制点控制相应食品安 全危害的体系。 vHACCP体系适用于整个食品链，包括初级食品 生产者、加工和制作者、食品服务者和零售商 等。 HACCPHACCP发展发展 60年代末始创于美国宇航食品年代末始创于美国宇航食品 93年年EU委员会委员会HACCP决议决议/指令指令 95年美国相继颁布年美国相继颁布HACCP法规法规 96年中国商检参加年中国商检参加FDA和海产联盟培训和海产联盟培训 97

2、年年FDA水产品水产品HACCP法规生效法规生效 2000年美国禽肉年美国禽肉HACCP法规生效法规生效 2001年颁布果蔬汁年颁布果蔬汁HACCP法规法规 实施HACCP认证的益处 v 通过对相关法规的实施，提高声誉，避免认证企业违反相关 法规； v 当市场把认证作为的准入要求时，增加出口和进入市场的机 会； v 提高消费者的信心； v 与非认证的企业相比，有更大的竞争优势； v 改善公司形象； v 给下一级加工者信任； v 采用一致的方法控制产品； v 以预防为前提； v 避免产品回收及消费者投诉带来的损失； v 潜在的提高产品质量。 实施HACCP认证的益处 建立HACCP体系的基础条件

3、 HACCP体系不是一个孤立的体系，不能靠HACCP计 划解决管理中存在的一切问题。 GMP和SSOP共同作为HACCP体系的基础，构建成针 对具体产品和加工的完整的食品安全计划，没有适 当的GMP为基础，工厂不会成功实施HACCP。 HACCP体系必须建立在牢固遵守现行的良好操作规 范（GMP）和可接受的卫生标准操作程序（SSOP）。 HACCP的核心 1.危害分析和预防措施（HA） 2.确定关键控制点（CCP） 3.建立关键限值（CL） 4.对关键控制点进行监控（M） 5.纠正措施（CA） 6.记录保持程序（R） 7.建立验证程序（V） 1.进行危害分析 危害的定义危害的定义：食品中产生的

4、潜在的、有健康危害的生 物、化学或物理的因子或状态。 危害分析危害分析: 收集信息和评估危害及导致其存在的条件 的过程，以便决定哪些对食品安全有显著意义，从而 应被列入HACCP计划中。 危害分析由企业成立的HACCP工作小组来完成。 危害分析一般分为两个阶段，即危害识别危害识别和危害评估危害评估。 危害识别危害识别 危害评估 在GMP/SSOP控制基础上，评估潜在危害的显著性。 (极有可能发生，如不加控制可能导致消费者健康损伤。) 风险(Risk)：极有可能发生, eg：生吃双壳贝类则可能会引起天然毒素PSP的中毒。 要请教专家，结合经验、流行病学资料以及其它科学 技术资料来判断。 严重性(

5、Severity)：危害的严重程度到消费者不可 接受，如食品添加剂在规定的限量之内。 危害分析的工具危害分析的工具 v思维风暴 v多角度 v风险评估 11本药 依据： 美国FDA法规&英国食品安全管理规范BRC 产品风险分类为三级 第一级 - 低度风险，主要包括原材料 第二级 - 中度风险，包括半成品和货架食品 第三级 - 高度风险，即食食品 食品风险分类食品风险分类 Product Risk Rating 控制措施 v 生物危害的控制措施 明确对细菌、病毒和寄生虫的控制方法。 v 化学危害的控制措施 对来源、加工过程和标识进行控制。 v 物理危害的控制措施 对来源和生产过程进行控制 潜在危害

6、显著性的三个例子 v 大肠杆菌O157:H7 失控则产生 v 玻璃 发生的几率低，但后果严重 v 棒曲霉毒素 慢性中毒，但发生的频率高 11药剂 控制措施 v 与产品、工艺有关 显著危害 CCP HACCP 计划 v 与人员、环境有关 SCP控制 SSOP 计划 （1） 加工 步骤 （2） 确定本步引 入、控制或 增加的危害 （3） 潜在的食品 安全危害显 著吗？ （4） 说明对第3 栏的判断 依据 （5） 应用什么预 防措施来防 止危害？ （6） 本步骤是 关键控制 点吗？ 2.2.确定关键控制点确定关键控制点(CCP(CCP） CCP判断树 v 产生危害的步骤未必是CCP； v 选择最适合

7、的步骤作为CCP。 v 是专为控制危害而设定的步骤吗？ v 如果无法控制，必须修改工艺。 关于判断树 判断树：判断树： 非常实用的工具，但并非常实用的工具，但并不不 是是HACCPHACCP法规的必要因素，不法规的必要因素，不 能代替专业知识，更不能忽略能代替专业知识，更不能忽略 相关法规的要求。相关法规的要求。 关键控制点的作用 v对食品加工过程中的某一点，或某一步骤或工序进 行控制后，就可以防止、消除食品安全危害或其减 少到可接受水平。 （这里所指的食品安全危害是指显著危害，每个显著危害都必 须通过一个或多个CCPS来控制。） v关键控制点（CCP）能进行有效控制危害的加工点、 步骤或程序

8、。 （有效的控制是指防止危害发生防止危害发生、消除危害消除危害、或降低到可接受降低到可接受 水平水平。）。） 有效的控制的含义 v防止发生防止发生： 如改变食品的PH值到4.6以下,可使致病性细菌不 能生长。 添加防腐剂，在冷藏或冷冻条件下保存都能防止 细菌生长。 改进食品的原料配方,以防止化学危害，如食品添 加剂的危害存在。 有效的控制的含义 v消除：消除： 加热、烹调杀死所有的致病性细菌 在-38下冷冻可以杀死寄生虫 金属检测器可消除物理的危害 v减少到一定水平：减少到一定水平： 有些危害不能全部消除或防止其发生，只能减 少或降低到一定水平。 设定关键控制点应注意的问题 v对于已确定的关键

9、点，如果工厂的位置、产品配对于已确定的关键点，如果工厂的位置、产品配 方、加工过程、仪器设备、原料供应、卫生控制和方、加工过程、仪器设备、原料供应、卫生控制和 其它支持性计划发生改变以及用户改变，其它支持性计划发生改变以及用户改变，CCP CCP 都有都有 可能发生改变。可能发生改变。 v有时一个危害需要多个有时一个危害需要多个CCPCCP点来控制，而有时一点来控制，而有时一 个个CCPCCP控制可以控制多种危害。控制可以控制多种危害。 eg：加热可以消灭致病性细菌以及寄生虫；而冷冻、冷藏 可以防止致病性微生物生长和组胺的生成。反过来，有些 危害则需多个CCP来控制，如对于罐装金枪鱼，在原料收

10、购、 解冻等几个CCP来控制组胺的形成（鲭鱼毒素）。 3.设置关键限值设置关键限值 关键限值：关键限值： 设置在关键控制点关键控制点上的，具有生物的、化学的 或物理的特征的最大值或最小值。 区分食品安全可接受与不可接受之间的界限。 关键限值的选择关键限值的选择 1 科学性 2 可操作性 50 55 60 65 70 75 80 0102030405060708090100110120 min Temp 危险区域危险区域危险区域危险区域 安全区域安全区域安全区域安全区域 50 55 60 65 70 75 80 0102030405060708090100110120 min Temp 危险区域

11、危险区域危险区域危险区域 安全区域安全区域安全区域安全区域 eg1eg1：监控致病菌：监控致病菌 危害因素危害因素-存在致病菌（微生物）存在致病菌（微生物） CCP-CCP-油炸油炸 关键限关键限-不得检出致病菌不得检出致病菌 eg2eg2：控制内部温度：控制内部温度 危害因素危害因素-存在致病菌（微生物）存在致病菌（微生物） CCP-CCP-油炸油炸 关键限关键限-内部最低温度内部最低温度6666 eg3eg3：危害因素：危害因素-存在致病菌（微生物）存在致病菌（微生物） CCP-CCP-油炸油炸 关键限关键限-油炸机最低温度油炸机最低温度177177 关键限关键限-鱼饼最厚不超过鱼饼最厚不

12、超过0.6350.635厘米厘米 关键限关键限-油炸时间最少油炸时间最少1 1分钟分钟 操作限值（）操作限值（） v 操作限值(Operating Limits)：比关键限值更严格 的限值，是操作人员用以降低偏离关键限值风险 的标准。 v 确定操作限值： 设置操作限值可以避免关键限值的偏离，最大限度地 避免损失，确保产品的安全。 严格的操作限值，可以最大限度地减少偏离关键限值 的风险，同时需考虑对食品品质的影响和设备误差。 制定操作限值（制定操作限值（OLOL）的优点）的优点 v从质量方面考虑 如油的温度提高以后既可以改进风味又可以控 制微生物 v避免生产过程中超过CL（center line

13、） v考虑正常误差 v有经验的企业家在实际工作中都设有操作限值， 通过加工调整来避免出现偏离CL值、采取纠正措 施。 关于关于CLCL的建立的建立 v合理、适宜、实用、可操作性强 如果过严，造成即使没有发生影响到食品安全 危害而就要求去采取纠正措施； 如果过松,又会产生不安全的产品。 v确定需要科学依据和参考资料 危害分析及控制技术指南、模式和范例 有关法规、标准规定的限量 咨询专家 关键 控制 点 危害关键限值 监 控 纠正措施记录验证 什么 方法频率谁 4.关键控制点的监控关键控制点的监控 监控：执行计划好的一系列观察和测量，从而评价一个 关键控制点是否受到控制，并作出准确的记录以 备将来

14、验证时使用。 WHFW M 按照制定的计划进行观察或测量，判 断某一个CCP是否处于受控之下，而且应 准确真实进行地记录，用于以后的验证。 CCP的监控：的监控： 监控计划或程序：监控计划或程序： -What -How -Frequency -Who 关于如何监控 v多采用物理和化学方法进行监控，进而起到控制 显著危害的效果。但要有科学依据、实验结果、 专家评审等支持性文件。 常用的方法和设备有常用的方法和设备有：温度计、钟表、PH计、 水活度计(AW)、盐度计、传感器以及分析仪器。 测量仪器的精度、相应的环境条件以及校验， 都必须符合相应的要求或被监控的要求，对于 监控测量仪器的误差，在制定

15、CL值时应加以充 分考虑。 v 监控可以是连续的也可以是非连续的。当然连续监控最好， 如自动温度时间记录仪，金属探测仪。因为一但出现偏离操 作限值就采取加工调整，一旦出现偏离关键限值就采取纠偏 措施。 v 如果不能进行连续监控，那么就进行非连续监控，但必须确 定监控的周期使在最短的时间内就能发现可能出现的CL值或 OL值偏离。 5.纠偏行动纠偏行动 v纠正措施纠正措施: :是针对关键限发生偏离时采取的是针对关键限发生偏离时采取的 步骤和方法。步骤和方法。 当关键限值发生偏离时当关键限值发生偏离时，应当采取预先制定好，应当采取预先制定好 的文件性的纠正程序。这些措施应列出恢复控的文件性的纠正程序

16、。这些措施应列出恢复控 制的程序和对受到影响的产品的处理方式。制的程序和对受到影响的产品的处理方式。 纠正措施应考虑以下两个方面：纠正措施应考虑以下两个方面： 6.6.建立验证程序建立验证程序 如何采取纠正措施？ 1）隔离相关的产品 2）审查这些产品是否可以接受（专业人员） 3）对这些产品采取措施 4）纠正产生偏离的原因 5）验证以决定是否修改HACCP计划(HACCP专业技术 人员） 确认 vHACCPHACCP计划启用前 v产品、加工发生变化 原料、原料来源 产品配方 加工方法或系统（计算机软件等） 包装 最终产品的配送系统 预期用途或消费者 v每年至少一次，对危害分析的确认 验证要素验证

17、要素 HACCPHACCP体系的验证体系的验证 HACCPHACCP计划的适宜性计划的适宜性 1. 危害分析是否充分 2. 关键控制点设置是否合理 3. CL和OL之设定是否科学 4. 监控程序设置是否合理 5. 支持性文件是否科学有效 HACCPHACCP的一致性的一致性 1. 监控仪器的校准 2. 监控程序是否被有效地执行 3. 纠正程序是否被有效地执行 4. 所有操作记录是否真实可靠 5. 验证程序是否被有效地执行 HACCPHACCP的有效性的有效性 1. 半成品、成品的检验和消费者反馈 2. 第一方审核: (内部审核) 3. 第二方审核: (客户) 4. 第三方审核: (独立的审核机

18、构或官方审 核) 7.建立记录保持程序 vSSOP实施的记录 v书面的危害分析 v书面的HACCP计划 vHACCP实施的记录 CCP点监测记录 纠正措施记录 验证和确认记录 HACCP体系的建立和实施 v 一、组成HACCP小组 v 二、产品描述 v 三、确定预期用途和消费者 v 四、绘制流程图 v 五、验证流程图 v 六、根据HACCP的7个原理建立HACCP计划 预先步骤预先步骤 HACCPHACCP实施的前提条件：实施的前提条件：SSOPSSOP 卫生标准操作程序（卫生标准操作程序（Sanitation Standard Operation Procedures，简称，简称SSOP）：

19、是：是 食品加工企业为了保证达到食品加工企业为了保证达到GMP所规定的要所规定的要 求，确保加工过程中消除不良的因素，使其求，确保加工过程中消除不良的因素，使其 所加工的食品符合卫生要求而制定的，指导所加工的食品符合卫生要求而制定的，指导 食品生产加工过程中如何实施清洗、消毒和食品生产加工过程中如何实施清洗、消毒和 卫生保持的作业指导文件。卫生保持的作业指导文件。 HACCPHACCP实施的前提条件：实施的前提条件：GMPGMP GMP：良好操作规范（良好操作规范（Good Manufacturing Practice） ，是政府，是政府强制性的强制性的有关食品生产、有关食品生产、 加工、包装

20、贮存、运输和销售的卫生要求。加工、包装贮存、运输和销售的卫生要求。 我国的我国的GMP法规包括：法规包括： 食品企业通用卫生食品企业通用卫生 规范规范、罐头厂卫生规范罐头厂卫生规范、白酒厂卫生白酒厂卫生 规范规范等。等。 良好操作规范 Good Manufacture Practice GMP 良好操作规范（GMP） 内容： v 良好操作规范（GMP）发展简介； v 国外良好操作规范； v 食品法典委员会的良好操作规范； v 我国良好操作规范。 良好操作规范（GMP）发展简介 vGMP：是政府强制性的有关食品生产、加工、包装 贮存、运输和销售的卫生要求。 vGMP是一种包括4M管理要素的质量保

21、证制度： -选用符合规定要求的原料（Material）， -以合乎标准的厂房设备（Machines）， -由胜任的人员（Man）， -按照既定的方法（Methods）制造出品质既 稳定而又安全卫生的产品的一种质量保证制度。 v采用GMP管理体系的行业主要有：食品工业、制药 业及医疗器材工业。 （食品GMP所规定的内容是食品生产加工企业必须达到的基 本要求。） v因此，食品GMP是一种特别注重产品在整个制造过 程中的品质与卫生的保证制度，其基本精神为： 降低食品制造过程中人为的错误。 防止食品在制造过程中遭受污染或品质劣变。 要求建立完善的质量管理体系。 国际良好操作规范体系 注：CAC食品卫生

22、通则下面包括41个各类专业规范 CAC：食品卫生通则 美国：现行 良好操作规 范：21CFR part110 加拿大： 农业部基 础计划 欧盟： 欧盟指令 中国：食品企业通 用卫生规范、出口 食品生产企业卫生 注册登记管理规定 美国的良好操作规范 美国联邦食品及药物管理局了加强和改善对 食品的监管，制定了现行食品生产的GMP法规 （21 CFR part110）这一法规适用于一切食品 的加工生产和贮存。 到目前为止美国联邦政府在21 CFR part 110基础上，对可可、糕点、瓶装饮料等也制定 了相应的 GMP法规。 欧盟的良好操作规范 v 为对食品的安全卫生进行控制，欧共体理事会 及以后的

23、欧盟委员会发布了一系列食品生产。进 口和投放市场的卫生规范和要求。 v分为以下六类： 对疾病实施控制的规定； 对农、兽药残留实施控制的规定； 对食品生产、投放市场的卫生规定； 对检验实施控制的规定； 对第三国食品准入的控制规定； 对出口国当局卫生证书的规定。 CAC的良好操作规范 v CAC制定的食品卫生总则是世界各国政府制 定本国食品GMP法规的主要依据。 内容如下： 1初级生产： 环境卫生；食品原料的卫生生产； 搬运、储藏和 运输； 初级生产中的清洁、养护和个人卫生。 2加工厂的设计和设施： 选址；厂房和车间；设备；设施； CAC的良好操作规范 v3生产控制： 食品危害控制； 卫生控制体系

24、的关键；外购材料 的要求； 包装； 水； 管理与监督； 文件与 记录；产品召回程序。 v4养护与卫生： 养护与清洁； 清洁计划； 虫害控制；废弃物管 理； 储存场所的清洁。 v5个人卫生： 健康状况；疾病或受伤； 个人清洁； 个人行为举止； 参观者。 v6运输 v7产品信息和消费者意识 v8培训 我国良好操作规范体系 v 内销企业 食品卫生法 各类食品卫生管理办法 食品企业通用卫生规范 GB14881 食品标签通用标准GB7718 十九类食品企业通用卫生规范 我国良好操作规范体系 v 出口企业 食品卫生法 、商检法、动植物检疫法、 国境卫生检疫法 出口食品企业卫生管理办法 出口食品生产企业卫生

25、注册登记管理规定 九个出口食品专业加工企业注册卫生规范 我国食品生产良好操作规范 食品企业通用卫生规范（GB14881-1994） v 原材料采购、运输的卫生要求； v 工厂设计与设施的卫生要求； v 工厂的卫生管理； v 生产过程的卫生要求； v 卫生和质量检验的管理； v 成品贮存、运输的卫生要求； v 个人卫生与健康的要求。 原材料采购、运输的卫生要求 v 采购： 采购原材料应按该种原材料质量卫生标准进行。 购入的原料，应具有一定的新鲜度，具有该品种应有的色、 香、味和组织形态特征，不含有毒有害物，也不应受其污 染。 某些农、副产品原料在采收后，为便于加工、运输和储存 而采取的简易加工应

26、符合卫生要求，不应造成对食品的污 染和潜在危害，否则不得购入。 采购人员应具有简易鉴别原材料质量、卫生的知识和技能。 盛装原材料的包装物或容器，其材质应无毒无害，不受污 染，符合卫生要求。 重复使用的包装物或容器，其结构应便于清洗、消毒。要 加强检验，有污染者不得使用。 原材料采购、运输的卫生要求 v运输 运输工具(车厢、船仓)等应符合卫生要求，应备有防 雨防尘设施，根据原料特点和卫生需要，还应具备保 温、冷藏、保鲜等设施。 运输作业应防止污染，操作要轻拿轻放，不使原料受 损伤，不得与有毒、有害物品同时装运。 建立卫生制度，定期清洗、消毒，保持洁净卫生。 原材料采购、运输的卫生要求 v 贮存

27、应设置与生产能力相适应的原材料场地和仓库。 各类冷库，应根据不同要求，按规定的温、湿度贮存。 其他原材料场地和仓库，应地面平整，便于通风换气， 有防鼠、防虫设施。 原料场地和仓库应设专人管理，建立管理制度，定期检 查质量和卫生情况，按时清扫、消毒、通风换气。 各种原材料应按品种分类分批贮存，每批原材料均有明 显标志，同一库内不得贮存相互影响风味的原材料。 原材料应离地、离墙并与屋顶保持一定距离，垛与垛之 间也应有适当间隔。 先进先出，及时剔出不符合质量和卫生标准的原料，防 止污染。 工厂设计与设施的卫生要求 v 设计 凡新建、扩建改建的工程项目有关食品卫生部分均应 按本规范和各该类食品厂的卫生

28、规范的有关规定，进 行设计和施工。 各类食品厂应将本厂的总平面布置图，原材料、半成 品、成品的质量和卫生标准，生产工艺规程以及其他 有关资料，报当地食品卫生监督机构备查。 工厂设计与设施的卫生要求 v选址 要选择地势干燥、交通方便、有充足的水源的地区。 厂区不应设于受污染河流的下游。 厂区周围不得有粉尘、有害气体、放射性物质和其他 扩散性污染源；不得有昆虫大量孳生的潜在场所，避 免危及产品卫生。 厂区要远离有害场所。生产区建筑物与外缘公路或道 路应有防护地带。其距离可根据各类食品厂的特点由 各类食品厂卫生规范另行规定。 （3）工厂设计与设施的卫生要求 v总平面布置(布局)： 道路 绿化 排水

29、污物 烟尘 实验动物待加工禽畜饲养区应与生产车间保持一定距 离，且不得位于主导风向的上风向。 工厂设计与设施的卫生要求 v设备、工具、管道 材质：接触食品的设备、工具、管道，必须无毒、抗 腐蚀。 结构：设备工具表面清洁，边角圆滑，不易积垢，便 于拆卸清洗。 设置：设备设置应根据工艺要求，布局合理。 eg:各种管道、管线尽可能集中走向。 eg:冷水管不宜在生产线和设备包装台上方通过，防止 冷凝水滴入食品。 安装：符合工艺卫生要求。 eg：与屋顶(天花板)、墙壁等应有足够的距离，设备 一般应用脚架固定，与地面应有一定的距离。 eg：传动部分应有防水、防尘罩，以便于清洗和消毒。 工厂设计与设施的卫生

30、要求 v建筑物和施工 高度 占地面积 地面 屋顶 墙壁 门窗 通道 通风 采光、照明 防鼠、防蚊蝇、防尘设施 工厂设计与设施的卫生要求 v卫生设施 洗手、消毒 更衣室 淋浴室 厕所 设备的五步消毒法 1.1.冲洗冲洗足够的水冲洗所有表面，直到残留的饮料足够的水冲洗所有表面，直到残留的饮料 被去除为止。用被去除为止。用50605060的温水的温水。 2.2.清洗清洗用制造商推荐浓度的热洗涤剂进行清洗。用制造商推荐浓度的热洗涤剂进行清洗。 磷酸三钠是在使用上是安全的。用量是每升磷酸三钠是在使用上是安全的。用量是每升88 2424克。洗液温度应为克。洗液温度应为50605060， B/Z: B/Z:

31、在在5050以下以下，大部分清洗剂的洗涤效率不，大部分清洗剂的洗涤效率不 高。适当的流速是机械去除脏物的关键。首先必高。适当的流速是机械去除脏物的关键。首先必 须清洗表面，以确保有效消毒。须清洗表面，以确保有效消毒。 设备的五步消毒法 3.3. 冲洗冲洗用足量的水冲洗，直至将用足量的水冲洗，直至将洗液洗液完全去除。完全去除。 微量的洗液会使微量的洗液会使酚酞指示剂酚酞指示剂变为红色。变为红色。 4.4. 消毒消毒用用浓氯溶液浓氯溶液或或热水消毒热水消毒的要求如下：的要求如下： 氯：氯：100ppm100ppm游离氯，游离氯，20min20min；热水：；热水：8585， 15min15min

32、5. 5. 冲洗冲洗用完全处理过的水冲洗。用完全处理过的水冲洗。 当当氯溶液消毒氯溶液消毒后，要进行冲洗，直到所有微量氯后，要进行冲洗，直到所有微量氯 被完全去除为止。被完全去除为止。 当当热水消毒热水消毒后，使设备逐步冷却，以免造成损坏。后，使设备逐步冷却，以免造成损坏。 工厂的卫生管理 v机构 食品厂必须建立相应的卫生管理机构，对本单 位的食品卫生工作进行全面管理。 管理机构应配备经专业培训的专职或兼职的食 品卫生管理人员。 宣传和贯彻食品卫生法规和有关规章制度定期 向食品卫生监督部门报告。 工厂卫生保证体系的主要职责 v在卫生保证体系生效前，必须完成以下工作：在卫生保证体系生效前，必须完

33、成以下工作： （1 1）确定可接受的）确定可接受的检测标准检测标准（如微生物指标）；（如微生物指标）； （2 2）选择适当的）选择适当的控制和检查方法控制和检查方法； （3 3）确定）确定抽样方法抽样方法（如抽样的时间、数量及方法）；（如抽样的时间、数量及方法）； （4 4）选择）选择分析方法分析方法。 工厂卫生保证体系的基本工作内容（一） （1 1）每天至少检查一次设备和设施的卫生情况； （2 2）准备卫生说明书和标准； （3 3）研究并执行抽样和检测方法； （4 4）对原料及其加工的产品进行微生物检测并报告测 定结果； （5 5）评价和监督员工的卫生状况； （6 6）评价质量保证程序是否符

34、合管理要求、公司指导 方针和标准的要求，评价清洁设备的状况； 工厂卫生保证体系的基本工作内容（二） （7 7）检查生产区域的卫生操作；）检查生产区域的卫生操作； （8 8）执行正确的）执行正确的废弃物废弃物处理方法；处理方法； （9 9）报告并解释适当管理区域的情况，以便在必要）报告并解释适当管理区域的情况，以便在必要 时采取纠正措施；时采取纠正措施； （1010）对原料和成品进行微生物分析；）对原料和成品进行微生物分析； （1111）在卫生操作、卫生设备和质量保证等方面，）在卫生操作、卫生设备和质量保证等方面， 对雇员进行教育和培训；对雇员进行教育和培训； （1212）必要时，在技术方面与管

35、理部门进行合作。）必要时，在技术方面与管理部门进行合作。 工厂的管理 v维修、保养工作 建筑物和各种机械设备、装置、设施、给排水 系统等均应保持良好状态，确保正常运行和整 齐洁净，不污染食品。 建立健全维修保养制度，定期检查、维修，杜 绝隐患，防止污染食品。 工厂的管理 v 清洗和消毒工作 应制订有效的清洗及消毒方法制度，确保所有场所清 洁卫生，防止污染食品。 使用清洗剂和消毒剂时，应采取适当措施，防止污染。 v 除虫、灭害的管理 厂区应定期或在必要时进行除虫灭害工作。对已发生 的场所，应采取紧急措施加以控制和消灭，防止蔓延 和对食品的污染。 使用各类杀虫剂或其他药剂前，应做好对人身、食品、

36、设备工具的污染和中毒的预防措施，用药后将所有设 备、工具彻底清洗，消除污染。 工厂的管理 有毒有害物管理 清洗剂、消毒剂、杀虫剂以及其他有毒有害物品，均应 有固定包装，并在明显处标示“有毒品”字样，贮存于 专门库房或柜橱内，加锁并由专人负责保管，建立管理 制度。 使用时应由经过培训的人员按照使用方法进行，防止污 染和人身中毒。 除卫生和工艺需要，均不得在生产车间使用和存放可能 污染食品的任何种类的药剂。 各种药剂的使用品种和范围，须经省(自治区、直辖市) 卫生监督部门同意。 工厂的管理 v饲养动物的管理 厂内除供实验动物和待加工禽畜外，不得饲养家禽。 v污水、污物的管理 污水排放应符合国家规定

37、标准，不符合应采取净化达 标后排放。 厂区设置的污物收集设施，应为密闭式或带盖，要定 期清洗、消毒，污物不得外溢，应于24h之内运出厂 区处理。做到日产日清，防止有害动物集聚孳生。 v副产品的管理 副产品(加工后的下料和废弃物)应及时运出。 运输工具和容器应经常清洗、消毒，保持清洁卫生。 工厂的管理 v卫生设施的管理 卫生设施，应有专人管理，建立管理制度，责任到人， 应经常保持良好状态。 v工作服的管理 工作服包括淡色工作衣、裤、发帽、鞋靴等，某些工 序(种)还应配备口罩、围裙、套袖等卫生防护用品。 工作服应有清洗保洁制度。凡直接接触食品的工作人 员必须每日更换。其他人员也应定期更换，保持清洁

38、。 v健康管理：身体检查、患病员工的管理； 生产过程的卫生要求 v管理制度 应按产品品种分别建立生产工艺和卫生管理制 度，明确各车间、工序、个人的岗位职责，并 定期检查、考核。 各车间和有关部门应配备专职或兼职的工艺卫 生管理人员，按照管理范围，做好监督、检查、 考核等工作。 生产过程的卫生要求 v原材料的卫生要求 进厂的原材料应符合规定。 原材料必须经过检、化验，合格者方可使用； 不符合质量卫生标准和要求的，不得投产使用， 要与合格品严格区分开，防止混淆和污染食品。 生产过程的卫生要求 v 生产过程的卫生要求 生产工序分开，防止前后工序相互交叉污染。 各项工艺操作应在良好的情况下进行。 生产

39、设备、工具、容器、场地等在使用前后均应彻底 清洗、消毒。 成品应有固定包装，经检验合格后方可包装。 使用的包装容器和材料，应完好无损，符合国家卫生 标准。 包装上的标签应按GB 7718的有关规定执行。 成品包装完毕，按批次入库、贮存，防止差错。 生产过程的各项原始记录(包括工艺规程中各个关键因 素的检查结果)应妥为保存，保存期应较该产品的商品 保存期延长六个月。 成品贮存、运输的卫生要求 v 经检验合格包装的成品应贮存于成品库。按品种、批次分 类存放。成品库不得贮存有毒、有害物品或其他易腐、易 燃品。 v 成品码放时，与地面，墙壁应有一定距离，便于通风。要 留出通道，便于人员、车辆通行；要设

40、有温、湿度监测装 置，定期检查和记录。 v 要有防鼠、防虫等设施，定期清扫、消毒，保持卫生。 v 运输工具(包括车厢、船仓和种容器等)应符合卫生要求。 要根据产品特点配备防雨、防尘、冷藏、保温等设施。 v 运输作业应避免强烈震荡、撞击，轻拿轻放，防止损伤成 品外形；且不得与有毒有害物品混装、混运，作业终了， 搬运人员应撤离工作地，防止污染食品。 个人卫生与健康的要求 v食品厂的从业人员(包括临时工)应接受健康检查， 并取得体检合格证者，方可参加食品生产。 v从业人员上岗前，要先经过卫生培训教育，方可上 岗。 v上岗时，要做好个人卫生，防止污染食品。 v进入生产加工车间的其他人员(包括参观人员)

41、 均应遵守本规范的规定。 注：本节内容在SSOP中具体描述。 标准卫生操作规程 S Standardtandard S Sanitaryanitary OOperationperation P Procedurerocedure SSOPSSOP SSOPSSOP的八大内容的八大内容 1 1、水的安全、水的安全 2 2、与食品接触的表面的清洁、与食品接触的表面的清洁 3 3、防止交叉污染、防止交叉污染 4 4、手的清洗和消毒，厕所设施的维护与卫生、手的清洗和消毒，厕所设施的维护与卫生 5 5、防止掺杂品、防止掺杂品 6 6、有毒化学物质的标记、贮存和使用、有毒化学物质的标记、贮存和使用 7 7

42、、雇员的健康与卫生、雇员的健康与卫生 8 8、昆虫与鼠类的防治、昆虫与鼠类的防治 水的安全水的安全 1.1.水在食品企业的应用水在食品企业的应用 食品的组成成分食品的组成成分 清洗、消毒溶剂清洗、消毒溶剂 制冰制冰 水的安全水的安全 2 2. .水的来源水的来源 1 1） 井水井水 2 2） 城市供水城市供水 3 3）海水）海水 3 3. .水的贮存水的贮存 1 1）水塔）水塔 2 2）蓄水池）蓄水池 3 3）储水灌）储水灌 水的安全水的安全 4 4. .水的消毒水的消毒 消毒剂 消毒剂 名称名称 与水接触与水接触 时间时间 出厂水出厂水 中限值中限值 出厂水出厂水 中余量中余量 管网末梢管网

43、末梢 水中余量水中余量 氯气及游离氯制剂 （游离氯,mg/L） 30min40.30.05 一氯胺 （总氯，mg/L） 120min30.50.05 臭氧 （O3，mg/L） 12min0.30.02 二氧化氯 （ClO2，mg/L） 30min0.80.10.02 水的安全水的安全 5 5. .水的监测水的监测 1 1） 取样计划取样计划 每次必须包括总的出水口每次必须包括总的出水口 一年内做完所有的出水口一年内做完所有的出水口 2 2） 取样方法取样方法 先进行消毒先进行消毒 放水放水5 5分钟分钟 水的安全水的安全 3 3） 检测内容和方法检测内容和方法 感官指标感官指标 理化指标理化指

44、标 毒理学指标毒理学指标 微生物指标微生物指标 检测方法：检测方法：GB/T 5750GB/T 5750 企业至少每月一次进行微生物监测企业至少每月一次进行微生物监测 企业每天对水的企业每天对水的pHpH和余氯进行监测和余氯进行监测 当地主管部门对水的全项目的监测报告当地主管部门对水的全项目的监测报告 每年两每年两 次次 水的安全水的安全 6.6.废水排放废水排放 地面坡度易于排水，一般为地面坡度易于排水，一般为11.5%11.5%斜坡斜坡 加工用水、台案或清洗消毒池的水直接入沟加工用水、台案或清洗消毒池的水直接入沟 地沟：明沟，暗沟加篦子地沟：明沟，暗沟加篦子( (易清洗、不生锈）易清洗、不

45、生锈） 流向：清洁区到非清洁区流向：清洁区到非清洁区 与外界接口：防异味、防蚊蝇与外界接口：防异味、防蚊蝇 水的安全水的安全 7 7. .污水处理污水处理 符合国家环保部门的要求；符合国家环保部门的要求； 处理池远离生产加工车间；处理池远离生产加工车间； 符合符合ISO14000ISO14000； 符合防疫的要求，特别是来料加工符合防疫的要求，特别是来料加工。 污水处理方法污水处理方法 生物法 化学法 物理法 灌溉法 SSOPSSOP22 食品接触表面的清洁食品接触表面的清洁 食品接触表面的清洁食品接触表面的清洁 食品接触表面包括：食品接触表面包括： v直接直接 加工设备加工设备 工器具和台案

46、工器具和台案 手或手套、工作服手或手套、工作服 包装包装 v间接：间接： 冷库冷库 门把手门把手 垃圾箱垃圾箱 食品接触表面的清洁食品接触表面的清洁 加工设备、工器具和台案（续） 清洗和消毒清洗和消毒 清洗：去掉设备、工器具表面污物 污物微生物生长的营养物质 消毒：杀灭病原微生物 注意：要先清洗，后消毒，否则消毒剂不能 发挥作用 蛋白质蛋白质 脂肪脂肪 碳水化合物碳水化合物 矿物质矿物质 食品接触表面的清洁食品接触表面的清洁 加工设备、工器具和台案加工设备、工器具和台案 材料要求材料要求 1.1.耐腐蚀、不生锈，表面光滑易耐腐蚀、不生锈，表面光滑易 清洗的无毒材料清洗的无毒材料 2.2.不用木

47、制品、纤维制品、含铁不用木制品、纤维制品、含铁 金属、镀锌金属、黄铜等金属、镀锌金属、黄铜等 食品接触表面的清洁食品接触表面的清洁 加工设备、工器具和台案（续） 清洗水的要求清洗水的要求 无微生物、中性pH值、低矿物质 冷热水充足、压力大 清洗和消毒剂清洗和消毒剂 中性清洗剂：水和界面活性剂水和界面活性剂 清洗剂 酸性清洗剂：有机酸和无机酸 碱性清洗剂：NaOH、KOH 消毒剂：氯/无机酸/臭氧/羧酸/二氧化氯/热水 食品接触表面的清洁食品接触表面的清洁 加工设备、工器具和台案（续）加工设备、工器具和台案（续） 化学消毒法化学消毒法 化学消毒剂的要求化学消毒剂的要求 有效浓度低、作用速度快、性

48、质稳定、易溶于 水，可在较低温度下应用，不易受酸、碱、有机物 等因素影响，无色、无味、消毒后易于除去残留药 物，毒性低，使用无危险，价格低廉，对物品无腐 蚀性。 食品接触表面的清洁食品接触表面的清洁 加工设备、工器具和台案（续）加工设备、工器具和台案（续） 清洗消毒方法清洗消毒方法 物理消毒法物理消毒法 1. 1. 机械除菌：机械除菌：冲洗、刷、擦、抹、扫、 铲除、通风、过滤等 2. 2. 热力消毒：热力消毒：煮沸、流通蒸汽、巴氏低 温消毒、红外线消毒等。 3. 3. 辐射消毒：辐射消毒：紫外线消毒和电离辐射消毒 食品接触表面的清洁食品接触表面的清洁 加工设备、工器具和台案（续）加工设备、工器

49、具和台案（续） 清洗消毒步骤清洗消毒步骤 清扫清扫除去表面的食品颗粒和污物 预冲洗预冲洗除去清扫后遗留微小颗粒 用清洁剂用清洁剂除去表面污物 再冲洗再冲洗除去清洗剂 消毒消毒杀灭病原微生物 最后冲洗最后冲洗除去消毒剂和微生物 食品接触表面的清洁食品接触表面的清洁 加工设备、工器具和台案（续）加工设备、工器具和台案（续） 清洗消毒的频率清洗消毒的频率 大型设备大型设备 每班加工前和结束之后每班加工前和结束之后 工器具工器具 每每2424小时小时 加工设备、器具被污染之后加工设备、器具被污染之后 立即进行立即进行 检查和监测检查和监测 检查检查 感官感官 每天加工前每天加工前 仪器法仪器法 ATP

50、ATP萤光法萤光法 监测监测 实验室实验室 方法：棉拭子涂抹方法：棉拭子涂抹 细菌总数：细菌总数：50-100/50-100/平方厘米平方厘米 频率：每两周频率：每两周1212次次 手部细菌聚居区 食品接触表面的清洁食品接触表面的清洁 手和手套 v与食品接触机会多 v金黄色葡萄球菌和 肠道致病菌滋生区。 食品接触表面的清洁食品接触表面的清洁 手的细菌对照实验 食品接触表面的清洁食品接触表面的清洁 未洗的手未洗的手漂洗的手漂洗的手(只用清水只用清水) 食品接触表面的清洁食品接触表面的清洁 洗净的手洗净的手(用皂液用皂液) 洗净的手洗净的手(用消毒剂用消毒剂) 食品接触表面的清洁食品接触表面的清洁

51、 洗手时间洗手时间 1 1、工作开始前、工作开始前 2 2、接触不洁物、接触不洁物 3 3、卫生要求、卫生要求周期性周期性 食品接触表面的清洁食品接触表面的清洁 工作服 1.1. 集中清洗和消毒集中清洗和消毒 2.2. 专用的洗衣房专用的洗衣房 3.3. 洗衣设备、能力与实际相适应洗衣设备、能力与实际相适应 4.4. 不同区域的工作服分开不同区域的工作服分开 5.5. 每天清洗消毒每天清洗消毒 6.6. 存放工作服的房间设有臭氧、紫外线等设备，且干净、干存放工作服的房间设有臭氧、紫外线等设备，且干净、干 燥和清洁燥和清洁 工作服用来保护产品，不是保护加工人员 食品接触表面的清洁食品接触表面的清

52、洁 工器具清洗消毒几点注意事项 固定的场所或区域 推荐使用热水，注意蒸汽排放和冷凝水 要用流动的水 注意排水问题 注意科学程序，防止清洗剂、消毒剂残留 食品接触表面的清洁食品接触表面的清洁 空气消毒空气消毒 紫外线照射法紫外线照射法 每每10151015平方米安装一支平方米安装一支30W30W紫外线灯，消毒时间不少于紫外线灯，消毒时间不少于 3030 分钟，低于分钟，低于2020，高于，高于4040，湿度大于，湿度大于60%60%时，要延长消时，要延长消 毒时间。适用于更衣室、厕所等。毒时间。适用于更衣室、厕所等。 臭氧消毒法臭氧消毒法 一般消毒一般消毒1 1小时。适用于加工车间、更衣室等。小

53、时。适用于加工车间、更衣室等。 药物熏蒸法药物熏蒸法 用过氧乙酸、甲醛，每平方米用过氧乙酸、甲醛，每平方米10ml10ml，适用于冷库，保温，适用于冷库，保温 车车 三、防止交叉污染 造成交叉污染的来源 工厂选址、设计、车间布局不合理 加工人员个人卫生不良 清洁消毒不当 卫生操作不当 生、熟产品未分开 原料和成品未隔离 三、防止交叉污染（续） 工厂选址和设计 周围环境不造成污染 厂区内不造成污染 按有关规定（提前与有关部门联系） 车间布局要合理 工艺流程布局合理 初加工、精加工、成品包装分开 生、熟加工分开 清洗消毒与加工车间分开 所用材料易于清洗消毒 三、防止交叉污染（续） 生熟严格分开 明确人流、物流、水流、气流方向 人流从高清洁区到低清洁区，防止串岗 物流不造成交叉污染，可用时间、空间分隔 水流从高清洁区到低清洁区 气流从高清洁区到低清洁区、正压排气 人走门人走门 物走传递口物走传递口 三、防止交叉污染（续） 加工人员的卫生控制 造成交叉污染的主要来源 手的清洗消毒 进入车间，加工过程中 不能佩带首饰 可能造成物理危害，微生物生长 不良卫生习惯 吃东西，乱摸物品 污染污染 金黄色葡萄球菌、大肠杆菌金黄色葡萄球菌、大肠杆菌 、等肠道致病