第45届世界技能大赛深圳选拔赛烘焙项目实施计划方案

1、第 45 届世界技能大赛深圳市选拔赛烘焙项目实施方案贯彻落实关于做好第 45 届世界技能大赛广东省选拔赛 工作的通知 （粤人社函 2018 295 号）的精神，做好第 45 届世界技能大赛深圳选手的选拔， 通过竞赛发现人才、 展 示技能、推广技能。二、组织机构（一）主办、承办单位、技术指导单位。主办单位：深圳市人力资源和社会保障局深圳市教育局承办单位：深圳市第二高级技工学校 深圳市职工教育和职业培训协会 技术指导单位：深圳市职业技能鉴定指导办公室（二）成立第 45 届世界技能大赛深圳市选拔赛烘焙项 目组委会（以下简称组委会），负责指挥和协调选拔赛的各 项工作。主 任：赵忠良深圳市人力资源和社会

2、保障局党组成员、副局长深圳市教育局党组成员、副局长许建领成员：朱虹深圳市人力资源和社会保障局职业能力建设处处长唐征勋深圳市职业技能鉴定指导办公室主任冯迪新深圳市教育局职业与终身教育处副调研员罗德超深圳第二高级技工学校副校长马 阳 深圳市职工教育和职业培训协会秘书长（三）组委会下设办公室主任：唐征勋深圳市职业技能鉴定指导办公室主任副主任：吴映霞深圳市人力资源和社会保障局职业能力建设处副处长李 瑄 深圳市职业技能鉴定指导办公室副主任 冯迪新 深圳市教育局职业与终身教育处副调研员郭仲伦 深圳第二高级技工学校教务教研中心主任成 员：凌文浩、方少钟、郑庆元、闵国光、陈宇红、吴枞、刘坤、陆丽萍。办公室设在

3、深圳第二高级技工学校梅林校区教学楼214室。地点为福田区上梅林越华路10号。联系人：阮鹏联系电话：159893737990755-83100616（四）组委会下设各竞赛工作组。根据赛事安排，设立竞赛专家组、裁判组、赛务组、后 勤保障组。三、竞赛项目及标准（一）竞赛项目。烘焙。（二）竞赛标准。本次竞赛以第44届世界技能大赛烘培项目竞赛标准为 基础，结合第45届世界技能大赛烘培项目技术文件要求， 统一组织命题，采用现场个人技能操作的形式进行，具体项 目模块及技术标准，见第 45 届世界技能大赛深圳市选拔 赛烘培项目技术文件（附件 1 ）。四、参赛选手条件本次选拔赛只接受单位统一报名， 且每个单位报

4、名人数 不超过 4 人，凡 1997 年 1 月 1 日以后出生，思想品德优 秀，具备相应职业（专业）扎实基本功和技能水平，具有较 强学习能力、 应变能力以及较好身体素质、 心理素质的人员， 均可报名参加选拔。 本次选拔为个人赛， 深圳将初选出 2 名 选手参加广东省选拔赛。五、竞赛时间及地点（一）时间： 2018 年 3 月 10 日（周六）。（二）地点：深圳第二高级技工学校梅林校区教学楼一 楼。详细地址：深圳市福田区梅林越华路 10 号深圳第二高 级技工学校，邮编： 518049联系人：吴枞联系电话： 139246458047六、奖励办法（一）核发职业资格证书。代表我市参加省选拔赛的选 手

5、并最终入选省集训队且竞赛项目（职业工种）在国家职 业资格目录清单内的，由市人力资源保障局核发相应职业 （工种）的高级职业资格证书。（二）颁发荣誉证书。对于参加深圳选拔赛的选手，由组委会颁发荣誉证书（三）通报表扬。组委会将对在选拔赛过程中做出突出 贡献的单位和个人给予通报表扬。七、参赛程序（一）报名。1. 参赛选手填写报名表 （附件 2），经单位审核盖章并于 2018 年 2 月 27 日前与身份证扫描件发送至组委会指定邮 箱（ egjjw ）。2. 登 陆 深 圳 市 职 工 教 育 和 职 业 培 训 协 会 网 站 （ ），进入“职业技能竞赛报名系统”填 写资料并上传证件照片（大小不超过

6、200KB ）以便制作参 赛证。3. 各参赛选手于 2018 年 3 月 10 日报到时提交第 45 届世界技能大赛深圳市选拔赛烘培项目选手报名表 （加盖 公章）和身份证复印件。（二）资格审核。1. 选手参赛资格审核由组委会赛务组于2018 年 2 月28 日前完成并电话通知确认。2. 参赛选手资格审核通过后其参赛资格才正式生效。（三）制发参赛证。参赛证由组委会统一印制，于参赛日下发。八、竞赛规则（一）选手须知。1. 参赛选手必须持本人身份证并携 （佩）戴组委会签发 的参赛证参加比赛。2. 参赛选手必须按比赛时间，提前 20 分钟检录进入赛 场。并按照抽签的编号 （工位号 ）参加比赛。迟到 3

7、0 分钟者 按自动弃权处理。离开赛场后不得在赛场周围高声谈论、逗 留。3. 参赛选手应严格遵守竞赛规则。（二）赛场规则。1. 赛务人员必须统一佩戴由组委会签发的胸卡， 着装整 齐。2.赛场设有监考员、安全巡视和赛场配备的工作人员。3. 借鉴世界技能大赛开放式竞赛方式，在竞赛过程中， 企业员工、院校师生等现场观摩、新闻媒体等进入赛场，必 须听从现场工作人员的安排和管理，不得影响比赛进行。九、裁判组织参照世界技能大赛的组织形式， 由各参赛单位指派一名 专业技术人员组成裁判组，负责竞赛裁判工作。十、 申诉与仲裁 （一）为保证比赛顺利进行，保证比赛结果公平公正， 组委会专家组负责受理竞赛中出现的所有申

8、诉并进行仲裁。（二） 参赛选手对不符合竞赛规定的设备， 有失公正的 评审、 计分，以及对工作人员的违规行为等， 均可提出申诉。（三）选手申诉均须按照规定时限用书面形式向组委 会专家组提出。专家组要认真负责地受理选手申诉，并将处 理意见尽快反馈当事人。四）专家组的裁决为最终裁决，参赛选手不得因申诉或对处理意见不服而停止竞赛，否则视弃权处理。附件：1. 第 45 届世界技能大赛深圳市选拔赛烘焙项目技术 文件2.第 45 届世界技能大赛深圳市选拔赛烘焙项目选手 报名表附件 1第 45 届世界技能大赛深圳市选拔赛烘焙项目技术文件第 45 届世界技能大赛深圳市选拔赛烘焙项目组委会2018 年 2 月根据

9、关于做好第 45 届世界技能大赛广东省选拔赛工 作的通知 （粤人社函 2018 295 号）和关于做好第 45 届世界技能大赛深圳市选拔赛工作的通知 （深人社发 2018 23 号）的要求，特制定第 45 届世界技能大赛深 圳市选拔赛烘焙项目技术文件。一、命题依据本次竞赛以第 44 届世界技能大赛烘焙项目竞赛标准为 基础，结合第 45 届世界技能大赛项目技术文件要求，参照 西式面点师国家职业技能标准三级 （ 2010 年修订），结合技 工院校、职业院校、行业企业等实际，统一组织命题，采用 个人技能操作竞赛的形式。二、竞赛内容、形式和成绩计算（一）竞赛内容。 包括牛角面包两种、 编织艺术面包一组

10、两部分内容。（二）竞赛形式。 选拔竞赛采用个人技能操作竞赛形式，不设理论考试。（三）成绩计算。技能操作竞赛满分为 100 分，由裁判组依据选手技能 操作情况按评分表进行评分。三、评判方法 测评分为两个部分：测量（客观分）与评判（主观分）两种测评方法都根据明确的测评标准对各评分项目进行打分，以保证比赛质量。测量（客观分）用于评价准确性、完成度及确切分数。评判（主观分）用于评价完成质量，允许裁判间评价有 小范围差异。测量与评判给分基准为行业和企业可以接受的最低标 准，最高分的评价基准来源于行业最高标准，允许有小范围 的出入。四、评分标准（共计8小时）1.评分标准模块品种主观客观总分-一一食材器具/

11、卫生/作业书/废弃物/操作流畅性详见具体评分细则100二牛角面包7525100二编织艺术造型面包7525100总分3002.评分表细则模块一总分100分评分：本模块总分100分，分五项，每项满分 20分，具体评分见图表:项目评价内容2015105食材器具准备自备原料符合 国家标准，自 备器具齐全准备充分准备良好一般不足卫生在清 洁中开 始，进行、 结束整个操作流程 保持卫生，制 作完全后卫生 符合要求操作过程结束卫生情况良好好一般差作业书按照组委会要 求提供完整的 作业书，配方、 流程、工艺、 图片等资料全的得20分，不够的扣分大致全面有缺项无资料废弃物浪费面团限制浪费1公斤以内浪费1-2公斤

12、以内浪费2-3公斤内浪费超过3公斤以上面团操作流畅性操作熟练流畅得高分操作过程控制好，能按时完成作品有一项延时有两项项延时有二项项延时模块二牛角面包本模块总分100分，客观分25分，主观分75分具体评分见图表：(1 ) 客观评分表(25分)模块品种客观总分-二二牛角面包共计12个，少一个扣除1分，原味牛角，成品重量6025克，低于57克的下限或者高 于63克的上限，每高过3克或者低过 3克以上一个扣1分；带馅牛角成品重量 70 克，低于67克的下限或者高 于73克的上限，每高过3克或者低过 3克以上一个扣1分。总分25(2)主观评分表(75 分)项目总计75分扣分内容扣分额度得分主观 评 分色

13、泽15分外表皮有焦斑、点1-3分色泽发白1-3分色泽不均匀1-3分有污染1-3分形态15分同一品种，大小不一1-2分外表皱缩、凹陷2-5分形态不正、欠饱满12-5 分缺损1-5分内部组织15分切面灰暗无光泽1-2分分层质构不清晰3-6分切片干硬内部油脂层粘连3-6分有明显掉渣现15分1-3分有杂质1-3分口味、口感15分缺之应有的风味2-5分僵硬、口感粗糙2-5分有异味2-5分创意无糖面包15分造型新颖，有创意，大小均一，层次清晰15分造型美观，大小均匀10分造型一般，无特色5分模块三编织艺术面包本模块总分100分，客观分25分，主观分75分具体评分见图表：(1 )客观评分表(25分)模块品种

14、客观总分编织艺术造型面包摆台不够卫生整洁干净，扣 5 分；配置一张主题作品说明卡， 诠释主题作品意义，无说明卡 扣5分；成品重量700克， 低于600克的下限或者高于 800克的上限，每高过100克或者低过100克以上一个扣251分；总分25(2)主观评判表(主观分 75分)项目总计75分扣分内容扣分额度得分主观 评 分色泽15分外表皮有焦斑、点1-2分色泽发白1-2分色泽不均匀1-3分有污染1-3分形态15分大小不一1-2分外表皱缩、凹陷1-2分形态不正、欠饱满2-5分无裂纹，爆裂不清晰3-6分内部组织15分切面灰暗无光泽1-3分法棒质构不明显1-3分切片干硬无弹性1-3分有明显掉渣现15分

15、象1-3分有杂质1-3分口味口感15分缺之应有的风味2-5分僵硬、口感粗糙2-5分有异味2-5分创意起酥面包15分造型新颖，有创意，有质感15分造型美观，有质感10分造型一般，无特色5分五、竞赛用品用具竞赛所需用品用具分为赛场提供和选手自备两个部分1. 赛场提供硬件设备和工具（见表）序号设备工具名称备注1奶油搅拌机2卧式工作台雪柜3四门立式雪柜4双动搅面机5双门发酵箱6法式喷气电烤箱7电热水器8蛋糕牙刀赛场 提 供9蛋糕刀10批刀11各种牙吸、光吸12蛋糕转盘13文武刀14磅称15木通心槌16擀面杖17不锈钢盆（大）18不锈钢盆（中）19不锈钢盆（小）2. 每位参赛者可以自主选择携带设备、特殊

16、工具和用六、成绩评判方式模块一1模块二模块三1总分裁判客观分裁判主观分裁判客观分裁判主观分裁判客观分裁判主观分300分制转为100分制得分Ilir*3%1七、赛场纪律1. 参赛选手应严格遵守赛场纪律，服从指挥，仪表端庄，讲文明礼貌。2. 参赛选手提前 30分钟到达比赛现场凭本人身份证和参赛者入场，迟到时间超过30分钟者，不得入场。3. 参赛选手应衣着整洁，戴发帽。操作讲究卫生，工具洁 净,不乱扔下脚料，不浪费原材料。4. 严禁带入烘焙成品、半成品；禁止重做或挪用他人已 加工过的原料。5. 参赛选手必须服从裁判。 比赛过程中或比赛后发现问 题，应由领队在当天向组委会提出陈述。7. 参赛选手不允许

17、带入手机等一切电子设备，独立操作严禁进入其他工位。8. 比赛期间，所有一切喝水、吃饭、休息、如厕等时间 均计入在比赛时间内。9. 因为设备自身故障致选手中断比赛的，经过裁判仲裁委会会讨论确定视情况增补修订。10. 赛结束后，参赛选手清理工位，所有器具归位，按 照自备工具清单带走自带的器具。八、选手安全要求1. 选手安全防护措施要求操作过程，口罩、白大褂、围 裙、帽子全部穿戴整齐方可操作。2. 严格按照设备操作规程进行操作。3. 烘烤时，必须使用防护手套。4. 有毒有害物品的管理和限制烘焙比赛， 所有的原料均 符合食品安全法，所有的作品均为可食用。5. 赛前需对参赛选手进行安全教育。九、开放现场要求1. 比赛承办方应在不影响选手比赛和裁判员工作的前 提下提供指定区域场地供参观者观摩。2. 媒体记者学校师生必须经组委会同意并佩戴相应的 标志方可进入赛场。3. 允许进入