[医理]各类食品营养价值

1、 动物性食品动物性食品 畜禽肉类畜禽肉类 奶类奶类 蛋类蛋类 水产品类等水产品类等 植物性食品植物性食品 粮谷类粮谷类 豆类豆类 硬果类硬果类 薯类薯类 蔬菜水果类等蔬菜水果类等 油脂油脂 豆豆.奶及其制品奶及其制品 动物性食物动物性食物 蔬菜水果类蔬菜水果类 粮谷类及薯类粮谷类及薯类 中国营养学会中国营养学会 把我国食物把我国食物 分为五类分为五类 种类+含量越接近人体营养价值越高 n 方法 精确化学分析法、仪器分析法、微生物法、酶分 析法 日常食物成分表初步确定 n方法 动物喂养实验+人体试食临床观察与对照组比较 鸡蛋、大米、大豆中几种营养素的INQ值 中国居民平衡膳食宝塔中国居民平衡膳食

2、宝塔 油脂类，油脂类，25克克 (0.5两两) 奶类及奶制品，奶类及奶制品，100克克 (2两两) 畜禽肉类，畜禽肉类，50-100克克 (1-2两两) 鱼虾类，鱼虾类，50 克克 (1两两) 蛋类，蛋类，25-50克克 (0.5-1两两) 蔬菜类，蔬菜类，400-500克克 (8两两 -1斤斤) 水果类，水果类，100-200克克 (2-4两两) 谷类，谷类，300-500克克 (6两两 -1斤斤) 细粮：水稻（大米）、小麦，主要的主食 粗粮/杂粮：玉米、小米、高粱、薯类（包括马铃 薯、红薯、木薯等）等 （一）、（一）、谷类的结构和谷类的结构和 营养素分布营养素分布 谷类种子除形态大小不一外

3、， 其结构基本相似， 谷皮占谷粒重量的13-15%、胚乳占83-87%、 胚芽占2-3%. 1谷皮（bran） 主要由纤维素、半纤维素 等组成，含较高灰分和Fat 2糊粉层（aelurone layer） 介于谷皮与胚乳之间，含较 多磷和丰富的B族Vit及无机 盐。碾磨时易与谷皮同时脱落而混入糠麸中. 3胚乳（胚乳（endosperm） 含大量淀粉和一定量的含大量淀粉和一定量的Pro （胚乳周围较高，中心低）（胚乳周围较高，中心低） 4胚芽（胚芽（embryo） 谷粒一端，富含谷粒一端，富含Fat、 Pro、无机盐、无机盐、B族族Vit和和Vit E，在加工时，在加工时 因易与胚乳分离而损失因

4、易与胚乳分离而损失. 几种谷类的蛋白质组成（几种谷类的蛋白质组成（% %） 其余 为糊精、葡萄糖、果糖等。 n结构分类 约1-4% n主要集中在糊粉层、胚芽，在加工时易损失 多为EFA，麦胚中含丰富维生素E 1.5-3%， 主要在谷皮、糊粉层中 主要是多以不溶性植酸盐形式存 在 消化吸收差 含量约为1.5-3mg/100g n 是膳食中B族Vit的重要来源 n 含Vit B1、B2、烟酸、B6、泛酸等，不含Vit C n 主要分布在糊粉层和胚部 n 谷类加工精度越高，胚芽、糊粉层损失越多，Vit 损失也越多 n 玉米、小米中含有少量的胡萝卜素 n 玉米的烟酸为结合型 次数+浸泡hr+用水量+温

5、度水溶性Vit、无 机盐损失 烹调方式 蒸、烤、烙、油炸 主要对B族Vit有程度不同的影响 与贮存前是否进行加工（去壳）+贮存时的 含水量、温度、湿度、光线、氧气、微生 物（霉菌）、贮存时间等有关。 LAA为蛋氨酸 (与谷类混合食用,可互补） 球蛋白最高,属优质蛋白，约35-40% 其它豆类的营养价值其它豆类的营养价值 n是除大豆外的一类重要食物是除大豆外的一类重要食物 豌豆、蚕豆、绿豆、红豆等。豌豆、蚕豆、绿豆、红豆等。 nPro约20%左右，Fat含量极少， nCHO50-60%，其它营养素近似大豆 豆制品豆制品 非发酵非发酵发酵发酵发芽发芽Pro制品制品 豆浆、豆腐豆浆、豆腐 豆干、腐竹

6、豆干、腐竹 腐乳、豆豉腐乳、豆豉 臭豆腐臭豆腐 豆芽豆芽 （+VC） 几种豆制品每几种豆制品每100g100g中主要营养素含量中主要营养素含量 常见蔬菜每常见蔬菜每100g100g中三种维生素的含量中三种维生素的含量 常见水果中三种维生素的含量常见水果中三种维生素的含量(/100g) (/100g) 几种蔬菜中钙和草酸含量几种蔬菜中钙和草酸含量(mg/100g) (mg/100g) 畜畜 禽禽 含量极少 n屠宰后由于酶的分解 逐渐 猪肉及内脏主要营养素含量（每猪肉及内脏主要营养素含量（每100g100g可食部）可食部） 鸡、鸭、鹅主要营养素的含量（每鸡、鸭、鹅主要营养素的含量（每100g100

7、g可食部）可食部） 鱼鱼 肌纤维段，间质蛋白少 组织软、细嫩 更易消化 n氨基酸组成中，色氨酸偏低 含氮浸出物主要是结缔组织、软骨中的胶 原、粘蛋白鱼汤冷却后 凝胶（鱼冻） n诱发呼吸道症状:鱼类、虾类、蟹类、贝类 和蚌 虾896mg/100g 鱼油和鱼肝油富含Vit A、D、E n防止腐败变质防止腐败变质-组胺、脂质过氧化物组胺、脂质过氧化物 （低温、食盐保存）（低温、食盐保存） n防止食物中毒防止食物中毒-河豚鱼河豚鱼 n鲜奶 过滤 加热消毒（含超高温瞬 间灭菌法，137.8 ，保持2 分装出 售的饮用奶。 n鲜奶 发酵 乳糖 乳酸并含大量乳酸菌 脱脂奶粉+无水奶油混合后+ +50%的鲜奶

8、 营养与鲜奶基本相似 Pro约含12.8%， 含人体所需的各种必需氨基酸量 是理想的天然优质蛋白参考蛋白 Fat集中在蛋黄 含有丰富的卵磷脂和较高的胆固醇 铁（非血色素）、磷、钙等矿物质和 维生素A、D、B1、B2、E等集中在蛋黄 （洋鸡蛋草鸡蛋) 各种主要营养素含量各种主要营养素含量( (每每100g)100g) 食品营养价值的影响因素食品营养价值的影响因素 食品营养价值的影响因素食品营养价值的影响因素 食品营养价值的影响因素食品营养价值的影响因素 加工烹调储存 合理 不合理 改善感官性状、有利于消化吸收 营养素损失或破坏 不同出米率大米和不同出粉率小麦的营养组成(%) 不同出粉率小麦不同出

9、粉率小麦B B族维生素的变化族维生素的变化(mg/100g)(mg/100g) n加工粗糙出粉率高营养素损失少感官性状 差、消化吸收率降低 n植酸、纤维素含量较多影响其他营养素吸收 n九五米、八五粉节约粮食、预防营养缺乏 n克服精白米、面的营养缺陷 精白米、面的营养强化 改良谷类加工工艺 粗细粮混食 B1损失越多 B1全部损失 B2、PP保留一半 不同烹调方式下米饭和面食中B族维生素的保存率 n 先洗后切 旺火快炒 凉拌加醋 保存菜汤 先吃现做 保存保存 时间越长，维生素损失越多。维生素怕光。时间越长，维生素损失越多。维生素怕光。 如苹果保留时间越长，维生素如苹果保留时间越长，维生素C损失越多

10、；蔬损失越多；蔬 菜存放菜存放2天，维生素损失一半。天，维生素损失一半。 对策对策 v 现买现做现吃现买现做现吃 v 放在干燥、通风、避光的地方保存放在干燥、通风、避光的地方保存 v 绿叶蔬菜保存时间不超过绿叶蔬菜保存时间不超过1天；水果不超天；水果不超 过过3天。天。 洗、浸、切洗、浸、切 水溶性维生素和矿物质损失多。水溶性维生素和矿物质损失多。 对策对策： v淘米时勿用手搓，只冲洗淘米时勿用手搓，只冲洗2遍；遍； v蔬菜只需浸泡蔬菜只需浸泡30分钟就可以冲洗；分钟就可以冲洗； v勿用温度过高的热水清洗和浸泡蔬菜和大米；勿用温度过高的热水清洗和浸泡蔬菜和大米； v蔬菜和肉品先洗后切，现切现烹

11、调；蔬菜和肉品先洗后切，现切现烹调； v尽量不去皮，如黄瓜等；尽量不去皮，如黄瓜等； v 切后的形状越大越利于保护其中的营养素。切后的形状越大越利于保护其中的营养素。 v炒炒 维生素，矿物质均有损维生素，矿物质均有损 失，高温还可使蛋白质变失，高温还可使蛋白质变 性。性。 对策：对策： v旺火、热油、快炒，旺火、热油、快炒，切切 忌慢火久炒，非达到忌慢火久炒，非达到 熟烂熟烂 不可；不可； v要把锅盖盖严，防止水要把锅盖盖严，防止水 蒸气大量蒸发。蒸气大量蒸发。 v上浆挂糊：上浆挂糊：原料先用淀粉或蛋泡糊、面粉等原料先用淀粉或蛋泡糊、面粉等 辅助料上浆挂糊，不但可使原料中的水分和营辅助料上浆挂

12、糊，不但可使原料中的水分和营 养素不致大量溢出，减少损失，而且不会因高养素不致大量溢出，减少损失，而且不会因高 温使蛋白质变性、维生素被大量分解破坏。温使蛋白质变性、维生素被大量分解破坏。 v加醋：加醋：维生素怕碱不怕酸，因此在菜肴中尽维生素怕碱不怕酸，因此在菜肴中尽 可能放点醋。可能放点醋。 v忌碱：忌碱： 碱能破坏蛋白质、维生素等多种营养碱能破坏蛋白质、维生素等多种营养 素。因此，在焯菜、制面食，欲致原料酥烂时素。因此，在焯菜、制面食，欲致原料酥烂时 ，最好避免用纯碱或苏打。，最好避免用纯碱或苏打。小苏打是一种轻碱小苏打是一种轻碱 ，绿叶菜在焯水时，可使菜叶碧绿且至熟不黄，绿叶菜在焯水时，

13、可使菜叶碧绿且至熟不黄 ，但用量不能超过水的，但用量不能超过水的0.60.6，否则对维生素，否则对维生素 有较大的破坏。有较大的破坏。 v 增加配料：增加配料：荤素搭配，如荤素搭配，如“青椒炒肉青椒炒肉”；其；其 它配料，酱油、醋、花椒、葱、姜、蒜。它配料，酱油、醋、花椒、葱、姜、蒜。 v勾芡：勾芡：在菜肴接近成熟时，将调好的在菜肴接近成熟时，将调好的湿淀粉湿淀粉 汁淋入锅内，使汤料稠浓，增加汤料对原料的汁淋入锅内，使汤料稠浓，增加汤料对原料的 附着力，从而使菜肴汤汁的粉性和浓度增加。附着力，从而使菜肴汤汁的粉性和浓度增加。 勾芡能使汤和菜混为一体，使浸出的一些营养勾芡能使汤和菜混为一体，使浸

14、出的一些营养 成分连同菜肴一同被摄入。成分连同菜肴一同被摄入。 v爆爆 因食物外裹有蛋清或湿淀粉，因食物外裹有蛋清或湿淀粉， 形成保护形成保护 膜，营养素损失不大。膜，营养素损失不大。 v炸炸 温度高，对一切营养成温度高，对一切营养成 份都有不同程度份都有不同程度 的破坏。蛋白的破坏。蛋白 质因高温而严重变性，脂肪也因质因高温而严重变性，脂肪也因 油炸而失去功能，碳水化合物高温后生产有害油炸而失去功能，碳水化合物高温后生产有害 物质，维生素物质，维生素 几乎全部丧失。几乎全部丧失。 v熏熏 会使维生素（特别是会使维生素（特别是C）受到破坏，损失）受到破坏，损失 部分脂肪，含有部分脂肪，含有3-4苯并芘等致癌物质。苯并芘等致癌物质。 v煎煎对维生素及其它营养素的保留不利，含有对维生素及其它营养素的保留不利，含有 3-4苯并芘等致癌物质。苯并芘等致癌物质。 v炖、煨、焖炖、煨、焖 多用慢火成肴，水溶性维生素多用慢火成肴，水溶性维生素 大部分损失。大部分损失。 谷粒内酶活性变大、呼 吸作用增强霉菌生长蛋白质、脂肪、碳水化 合物分解产物堆积霉变